
Arjantin’in yüksek And Dağları’nda yapılan araştırma, arsenik isimli zehirli kimyasal direnç kazanacak ve adapte olacak şekilde evrim geçiren bir insan popülasyonunu ilk defa tespit etmeyi başardı.
Tıp terimleri sözlüğü

Arjantin’in yüksek And Dağları’nda yapılan araştırma, arsenik isimli zehirli kimyasal direnç kazanacak ve adapte olacak şekilde evrim geçiren bir insan popülasyonunu ilk defa tespit etmeyi başardı.


Serumen olarak da bilinen “kulak kiri”, tüm memeli hayvanlar gibi insanda da üretilen, doğal bir kimyasaldır. Türkçedeki isminden de anlaşılabileceği gibi, kirli olduğuna dair yaygın halk kanısının aksine, kulaklarımızın temiz kalabilmesinin temel nedenidir. İngilizcede bu yapı “kulak mumu” veya “kulak ağdası” olarak bilinir. Dolayısıyla bu yazı boyunca ona “kulak kiri” diyecek olsak da, “kir” olmadığının anlaşılması önem arz etmektedir. Çünkü bu yapı, içeriği sayesinde tozu, kalıntıları ve şampuan gibi diğer maddeleri filtreler ve kulak kanalımızın enfekte olmasını önler.
Fast Food ürünleri, beslenme ihtiyacımızı giderebilmek adına akıl almaz derecede kolaylık sağlayan ve genellikle lezzetli olan ürünlerdir. Fakat bu tip ürünler vücudumuzun ihtiyaç duyduğu enerjiyi karşılamak için her zaman en iyi seçenek değildir. Fast Food Menu Prices adlı internet sitesinde yer alan, detaylandırılmış bir veri grafiği tüm zamanların en faal ve popüler ürünlerinden biri olan McDonald’s Big Mac’in yendikten sonra vücudumuzda meydana getirdiği etkileri konu alıyor.
Bir Big Mac yedikten sonra, ilk 10 dakikalık süre zarfı içerisinde tüm metabolik faaliyetler düzgün bir biçimde işliyor. En azından görünürde durum bu şekilde. Bu arada insan beyninin, çoğunlukla yüksek kalorili besinleri tercih etmemize sebep olacak şekilde evrildiğini belirtmekte fayda var. (Bu gerçek bir nebze de olsa diyet yapan pek çok insanı üzebilir.)
Öte yandan, Big Mac tek başına oldukça yüksek bir kalori sağlar. (Ortalama bir Big Mac, kan şekerimizin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olan 540 kalori içerir.) Bir Big Mac’i tükettikten sonra, iyi hissetmemizi sağlayan nörotransmitter dopamin* gibi kimyasalların beyinde salgılanması/artması ile birlikte kendinizi, bunun çok lezzetli bir burger olduğunu, düşünürken bulabiliriz.
20-30 dakikalık bir süreçten sonra dopamin düzeyi aşağı doğru inmeye, azalmaya başlar. Hamburgerin içinde bulunan yüksek fruktozlu* mısır şurubu ve sodyum minerallerinin etkinliğinde vücudumuz, yediğimiz hamburgere karşı daha şiddetli bir arzu duyar.( Bu durum uzun vadede obezite, şeker ve kalp hastalıklarına sebebiyet verebilir.) Daha sonra, sodyum mineralleri (yaklaşık 970 miligram kadar) vücudumuzda dehidrasyona*sebep olur ve böylece böbreklerimiz ve kalbimiz daha hızlı çalışır. Kan basıncının yükselmesi ile birlikte içimizde bir McFlurry ( Kıtır bisküviler, karemal dolgulu çikolata parçalıkları veya farklı tatlarda şekerli bileşenler ihtiva eden bir McDonald’s ürünü) yahut elmalı tart gibi tatlılara karşı bir kışkırtma hissedebiliriz.

Konumuzun başında açıkladığımız veri grafiğine geri dönecek olursak, grafiğe göre Big Mac’i yedikten sonra geçen 40 dakikalık aralıkta vücudumuz muhtemelen, belirttiğimiz şekerli yiyeceklere karşı hala şiddetli bir arzu duyacaktır. Ve netice itibariyle kan şekeri düzeyinde meydana gelen kayıplar bizi abur cubur olarak ifade edebileceğimiz yoğun şeker ihtiva eden ve olduğundan daha çekiciymiş gibi görünen yiyecekleri yemeye sevk edecektir. ( Bir kalıp çikolata gibi) Bu arada süreç devam ederken sindirim sistemimiz, daha önce değindiğimiz yüksek fruktozlu mısır şurubunu hızlı bir biçimde açlık ataklarını daha da arttırarak absorbe eder. 50-60 dakikalık süreçlerde ise, yavaş bir sindirim periyodu başlar. Tüketilen Big Mac’in sindirimi ortalama olarak 24 ila 72 saat aralığında devam eder. Fakat Big Mac’in içinde bulunan hayvansal ve trans* yağların sindirimi 3 günü aşabilir. Konu ile ilgili olarak Fast Food Menu Prices adlı site, ‘’ Eğer bir Big Mac’i keyifle yemek istiyorsanız, bu alışkanlığınızı ara sıra uygulayın.’’ şeklinde bir tavsiyede bulunup ekliyor : ‘’Hamburgerin içerdiği maddeler vücudunuzda ciddi hasarlara yol açabilir, özellikle onları düzenli olarak tükettiğinizde. ‘’
Konumuzun temelini oluşturan veri grafiği, McDonalds’a ait kişisel web sitesi ve LiveStrong, Blood Pressure UKve FoodMatters gibi kaynaklarda yer alan makalelerin içerdiği bilgilerin bir araya getirilmesi ile oluşturuldu. McDonalds’ın kendisi yalnıca Big Mac ve patates kızartması içeren bir beslenme biçimini önermiyor fakat bu ürünleri düşük dozlarda tüketmenin yararlı olabileceğini de eklemeden geçmiyor.
Kaynak: Bilimfili, David Nield (September 23, 2015), Here’s what eating a Big Mac does to your body in an hour,ScienceAlert Retrieved 23 September 2015 from http://www.sciencealert.com/here-s-what-eating-a-big-mac-does-to-your-body-in-an-hour
Sinonim: Trans fats, trans-unsaturated fatty acids, trans fatty acids, trans-Fettsäuren, TFS, Transfette
Bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ asitleridir. Trans yağlar vücudumuz için gerekli olan yağ asitlerinden değildir. Bu tip yağların tüketimi, kötü huylu LDL kolesterol düzeyi arttırdığından pek çok kalp rahatsızlığına sebep olabilir. Kısmi hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan çok daha tehlikelidir.
Su kaybından dolayı oluşan vücutta meydana gelen tepkimelerdir. (Bkz; De–hid–asyon)
Dehidrasyon belirtileri ve bulguları şunları içerir:
Bebekler, çocuklar, yaşlı yetişkinler, sporcular ve tıbbi rahatsızlıkları olan kişiler özellikle risk altındadır.
Dehidrasyonun nedeni, su kaybı veya yetersiz su alımından kaynaklanan vücuttaki sıvı eksikliğidir. Su eksikliği nedeniyle kandaki sodyum konsantrasyonu artar (hipernatremi). Dehidrasyon, kan hacminin azaldığı ve sodyumun kaybedildiği hipovolemiden farklıdır.
En yaygın tetikleyiciler, örneğin mide gribinin bir sonucu olarak şiddetli ishal ve kusmadır. Yaz aylarında ve spor sırasında terlerken de çok fazla sıvı kaybedilir.
Diüretikler, laksatifler, bazı antihipertansifler ve antidiyabetikler gibi ilaçlar su atılımını teşvik eder.
Yaş bir risk faktörüdür çünkü yaşlı insanlar daha az sıvı tüketir, susuzluk hissi daha zayıftır, daha sık hastalık geçirir ve ilaç kullanırlar. Birçok yaşlı insan kronik olarak susuz kalmaktadır, bu da çok sayıda şikayete yol açmakta ancak genellikle fark edilmemektedir.
Kontrolsüz diyabet, ateş ve yanık gibi hastalıklar da dehidrasyonu teşvik edebilir.
Tanı genellikle tıbbi tedavi altında hastanın tıbbi geçmişine, semptomlarına dayanarak, laboratuvar yöntemleriyle (kan değerleri) ve diğer hastalıkları ekarte ederek konur.
Tıbbi olmayan tedavi ve önleme için içeceklerle yeterli sıvı alımı önerilir. Meyveler yüksek su içeriğine sahiptir ve sağlıklı atıştırmalıklardır. Sporcular için özel izotonik içecekler mevcuttur.
Oral rehidrasyon solüsyonu (ORS) bir tozdan su ile hazırlanan bir içme solüsyonudur. Su, glikoz, sodyum, potasyum, klorür ve sitrat içerir. ORS’nin mortaliteyi azalttığı gösterilmiştir ve bebekler ve çocuklar için tercih edilen ilaçtır. ORS’nin avantajı evde içilebilmesi ve uygulamanın ağrısız olmasıdır.
Ringer solüsyonu gibi infüzyonlar, su ve elektrolitleri intravenöz olarak hızlı bir şekilde değiştirmek için kullanılır. Hastalığın seyri şiddetli olduğunda kullanılırlar. İnfüzyonlar uzmanlar tarafından uygulanmalıdır.
İshal ve kusma gibi semptomlar, dehidrasyonun önlenmesi ve tedavisi için loperamid gibi antidiyareiklerle ve antihistaminikler gibi antiemetiklerle semptomatik olarak tedavi edilmelidir.
Sinonim: Neurotransmitters, Neurotransmitter
Sinaps bölgesinde bulunan boşluğa gelen iletinin diğer sinir hücresine aktarılmasında rol alan sinirsel ileticilerdir. Nörotransmitter olarak en çok bilinen maddelerden biri dopamindir.
İnternette dolaşan bir iddiaya göre “iç çamaşırlarını yıkamadan giymek, üzerlerinde hastalık yapıcı mikropların üremesine neden olur ve bu mikroplar da kişinin cinsel organlarını ve etrafındaki dokuları yiyip yok eder.” Bu tüyler ürpertici iddia, ilk bakışta endişe verici görünse de bilimsel gerçekler çok farklıdır. Evet, “et yiyen bakteri” olarak bilinen ölümcül enfeksiyonlar vardır; ancak bugüne kadar kirli iç çamaşırıyla doğrudan ilişkilendirilebilmiş tek bir vaka dahi bulunmamıştır.
Tıp literatüründe nekrotizan fasiit olarak adlandırılan, halk arasında “et yiyen bakteri hastalığı” diye bilinen enfeksiyon, vücuttaki yumuşak dokuları hızla harap eden nadir fakat son derece ciddi bir hastalıktır. Bu enfeksiyona genellikle Grup A Streptokok bakterileri (özellikle Streptococcus pyogenes) neden olur. Bakteriler vücuda girdikten sonra cilt altı doku ve fasyada (kasları saran bağ dokusu) yayılır; etkilenen dokularda nekroz (doku ölümü) meydana gelir. Hastalık çok hızlı ilerler ve erken müdahale edilmezse enfekte bölgedeki dokuların geniş ölçüde tahrip olmasına yol açabilir. Nekrotizan fasiit vakalarının yaklaşık dörtte biri ölümle sonuçlanır; hayatta kalma şansını artırmak için hızlı cerrahi müdahale ve güçlü antibiyotik tedavisi şarttır. Bu nedenle, bu enfeksiyon tıbbi çevrelerde de büyük ciddiyetle ele alınır ve halk arasında adı geçtiğinde korkutucu bir izlenim bırakır.
Bu hastalığın gerçekten de “et yiyen bakteri” olarak anılmasının sebebi, enfeksiyonun etkilendiği bölgedeki kas, deri ve yağ gibi yumuşak dokuları adeta ‘yiyor’ gibi yok etmesidir. Örneğin, eğer bakteri bacakta bir kesikten içeri girip nekrotizan fasiite yol açarsa, kısa sürede bacağın kas ve deri dokusunda yaygın tahribat oluşabilir. Aynı durum vücudun herhangi bir bölgesi için geçerlidir – teorik olarak genital bölgede de oluşabilir ve son derece acı verici, tehlikeli bir tablo yaratır. Ancak önemli soru şudur: Bu korkunç hastalık kirli, yıkanmamış iç çamaşırlarından bulaşabilir mi?
Nekrotizan fasiite yol açan bakteriler genellikle vücuda açık yaralar, kesikler, çizikler veya yanıklar üzerinden girer. Yani cilt bütünlüğü bozulmuş bir noktadan enfeksiyon içeri sızar ve orada hızla yayılır. Peki, bir mikroorganizma giysi üzerinden böyle bir enfeksiyona yol açabilir mi? Mevcut tıbbi kayıtlar ve araştırmalar, kirli kıyafetlerin bu hastalığı başlattığına dair bir örnek göstermemektedir. Özellikle söz konusu iddiada bahsi geçen iç çamaşırı kirliliğinin, bu tür “et yiyen” mikropların oluşumuna ya da bulaşmasına neden olduğu fikri bilimsel temelden yoksundur.
Her enfeksiyonun kendine özgü bulaşma yolları vardır; hiçbir hastalık rastgele her yoldan bulaşmaz. Örneğin, bazı ölümcül hastalıklar bile gündelik temasla bulaşmazken, bazıları havadan solunum yoluyla hızla yayılabilir. Bilim insanları her patojenin yayılma şeklini ayrıntılı olarak incelemiş ve farklı mikroplar için farklı bulaşma kuralları belirlemişlerdir. Örneğin:
Kısacası, et yiyen bakteri hastalığı yapıcı mikroplar her yerde oluşup insan eti yemeye başlamaz. Bu tür bakteriler zaten doğada ve insanlar arasında vardır, ancak enfeksiyon oluşturabilmeleri için spesifik koşullar gereklidir. Kirli veya terli giysiler elbette bazı mantar veya cilt tahrişi sorunlarına zemin hazırlayabilir; fakat “hastalığa yol açan mikropların üreyip etleri yemesi” gibi ekstrem bir senaryo iç çamaşırı kirliliğiyle ilişkilendirilmemiştir. Bu noktada mitin yaydığı korkunun bilimsel gerçeklerle uyuşmadığını söyleyebiliriz.
Bu yanlış iddianın nereden çıktığını incelediğimizde, karşımıza tipik bir şehir efsanesi senaryosu çıkıyor. İlk olarak 2003 yılında e-posta yoluyla dolaşıma giren bir hikâyede, Güney Amerikalı bir kadının kirli bir sütyen giydiği için “et yiyen bir parazite” maruz kaldığı ve hastalandığı öne sürülmüştür. E-postada, kadının kullanılmış veya yıkanmamış bir iç çamaşırından dolayı bu korkunç enfeksiyonu kaptığı iddia edilerek okuyucular uyarılıyordu. Mesajın dili son derece sansasyoneldi: “Aldığınız iç çamaşırlarına dikkat edin, kontrol edin. Bunları alırken hangi parazitlerle geldiğini bilemeyiz!” şeklinde panik yaratıcı ifadeler içeriyordu.
Bu hikâye, özellikle internetin ve e-posta zincirlerinin yaygınlaştığı bir dönemde, hızla kulaktan kulağa (ya da daha doğrusu gelen kutusundan gelen kutusuna) yayıldı. İnsanlar tanıdıklarından gelen bu uyarı dolu mesajı ciddiye alarak başkalarına ilettiler. Sonuçta, sağlam bir kaynağa dayanmayan bu hikâye kısa sürede şehir efsanesine dönüştü. Bir süre dolaştıktan sonra da ortadan kayboldu — hiçbir haber kuruluşu tarafından doğrulanmadığı ve somut bir vaka raporlanmadığı için unutulmaya yüz tuttu.
Ne var ki, şehir efsaneleri tam olarak ölmez; aradan zaman geçtikten sonra farklı biçimlerde geri dönebilirler. Nitekim bu “kirli iç çamaşırından et yiyen mikrop kapma” masalı da sonraki yıllarda aralıklarla yeniden su yüzüne çıktı. Kimi zaman sosyal medyada benzer uyarılar paylaşıldı, kimi zaman da sözlü anlatımlarla abartılarak aktarıldı. Her seferinde de insanlar arasında kısa süreli bir panik veya en azından huzursuzluk yarattı. Ancak hiçbir tıbbi otorite ya da güvenilir haber kaynağı, bu efsaneyi doğrulayacak en ufak bir kanıt sunabilmiş değildir. Zira ortada ne adı belli bir hasta, ne doğrulanmış bir laboratuvar sonucu, ne de bu şekilde bulaşmış bir enfeksiyon örneği vardır.
Bu kirli çamaşır efsanesi, et yiyen bakteri korkusunu kullanarak yayılan tek asılsız iddia değil. Daha önce de benzer temalarla kitleleri endişelendiren yanlış alarmlar verilmiştir. Örneğin, 2000 yılında ortaya atılan bir başka söylenti, Kosta Rika’dan ithal edilen muzların kabuğunda nekrotizan fasiite yol açan “et yiyen bakteriler” bulunduğunu iddia ediyordu. Bu sahte uyarıya inanan bazı kişiler bir süre muz yemekten çekinmiş, hatta bazı gazeteler haberi doğruluğunu yeterince sorgulamadan aktarmıştı. Oysa daha sonra ortaya çıktı ki, bu da tamamen asılsız bir iddiaydı. Nekrotizan fasiit etkeni bakterilerin meyve yoluyla insanlara bulaşması mümkün değildir; söz konusu e-posta uyarısı, insanlar arasındaki korku ve komplo teorisi açlığından beslenen bir başka şehir efsanesiydi. Nitekim bilim insanları “et yiyen bakteri”nin böyle bir bulaşma yönteminin olmadığını açıklayarak halkı sakinleştirmiştir.
Benzer şekilde, internette zaman zaman “öldüren deodorant”, “kansere yol açan şişe suyu”, “iğneyle bulaştırılan AIDS virüsü” gibi bilim dışı söylentiler de dolaşıma girer. Ortak özellikleri, genellikle çarpıcı ve korkutucu bir iddia içermeleri ve bunu destekleyecek bilimsel kanıt sunulamamasıdır. Kirli iç çamaşırı efsanesi de tam olarak bu kategoriye uymaktadır: Halkın sağlık konusundaki endişelerini istismar eden, ama bilimsel temeli olmayan bir uyarı.
2003’teki iç çamaşırı efsanesinin e-posta versiyonuna, iddiayı sözde kanıtlamak için ürkütücü fotoğraflar da eklenmişti. Alıcılar, mesaja iliştirilen bu görsellere tıklayarak et yiyen bakterinin yol açtığı ileri sürülen korkunç yaraları görebiliyorlardı. Fotoğraflar doğal olarak dehşet uyandırıyor ve insanların mesajdaki uyarıya inanmasını kolaylaştırıyordu. Ancak sonradan ortaya kondu ki bu görseller, nekrotizan fasiit hastalığıyla doğrudan ilgili değildi. Evet, fotoğraflarda ciddi bir tıbbi durumdan mustarip yaralı dokular görülüyordu; fakat bunlar “kirli sütyenden bulaşmış et yiyen mikrop” vakasını belgeleyen gerçek kanıtlar değildi. Muhtemelen başka tıbbi vakalardan alınmış bu rahatsız edici görseller, efsaneyi desteklemek amacıyla bağlam dışı kullanılmıştı.
Tıbbi kaynaklarda nekrotizan fasiit vakalarına ait gerçek fotoğraflar da bulunabilir ve bunlar da en az o e-postadakiler kadar rahatsız edici görüntülerdir. Ancak önemli fark, gerçek fotoğrafların doğrulanmış tıbbi vakalara ait olması, efsanede kullanılanların ise bağlamdan kopuk ve yanıltıcı amaçla sunulmuş olmasıdır. Ne yazık ki internet üzerinde dolaşan içeriklerin bir kısmı bu şekilde sahte kanıtlar ve görsellerle süslenerek okuyucuyu yanıltmaya çalışabiliyor. Bu da bilimsel okuryazarlığın ve bilgi kaynağını doğrulamanın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha gösteriyor.
Kirli iç çamaşırlarından et yiyen bakteri mikrobu bulaşacağı miti, bilimsel dayanağı olmayan bir şehir efsanesidir. Özetlemek gerekirse, nekrotizan fasiit gibi korkutucu bir enfeksiyon gerçekte var olsa da, bu hastalığın günlük hayattaki basit hijyen ihmalleriyle (örn. çamaşırları yıkamadan giymek) ortaya çıkması son derece uzak bir ihtimaldir. Bu tür hastalıklar spesifik bulaşma yollarına sahiptir ve kirli giysiler bu yollar arasında sayılmamaktadır.
Elbette kişisel hijyene özen göstermek her zaman sağlıklı bir alışkanlıktır: Temiz kıyafet giymek cilt sağlığı için faydalıdır ve bakteriyel enfeksiyon riskini genel olarak azaltabilir. Fakat her duyduğumuz korkutucu iddiayı sorgulamadan doğru kabul etmek de aynı derecede tehlikelidir. Özellikle internet üzerinden hızla yayılan sağlık söylentilerinde, iddianın kaynağını, tıbbi olarak mantıklı olup olmadığını ve uzmanların görüşlerini araştırmak gerekir. Bu vakada gördüğümüz gibi, yaygın bir korku efsanesi gerçekmiş gibi sunulsa da, bilimsel inceleme bu iddiayı doğrulamamaktadır.
Sonuç olarak, iç çamaşırınızı giymeden önce yıkamak elbette iyi bir hijyen kuralıdır; fakat yıkanmamış bir iç çamaşırının “et yiyen mikroplar” üretip vücudunuzu tahrip edeceği düşüncesi yersiz bir korkudur. Bu tür efsaneler bizlere, güvenilir bilgi kaynaklarına dayanmanın ve her ürkütücü iddiaya şüpheyle yaklaşmanın önemini hatırlatmalıdır. Sağduyulu olup bilimsel gerçeklere kulak verdiğimiz sürece, asılsız mitlere karşı en iyi savunmaya sahip olacağız.
Sinonim: real-time polymerase chain reaction, quantitative Echtzeit-PCR, real-time quantitative PCR (qPCR, Real Time Detection PCR, RTD-PCR)
Bu yöntem klasik PCR prensibine dayanır. Farkı her PCR döngüsünde Floresans yardımıyla kantitatif ölçümler yapmasıdır. Bundan dolayı ismi ingilizcede; Real time (gerçek zamanlı)dır. Prob adı verilen floresanlı renklendirici(Etidyum bromür, SYBR® yeşil) ile birleşik üçüncül özgül primerin DNA kopyalarına bağlanır. Floresan ışığı PCR ürünleriyle artar.
PCR sonucunu jel elektrofezi yardımıyla analiz etmeye gerek kalmadan, bilgisayarda veriler eğri şeklinde hemen gösterilir.


Yüzyıllar boyunca tuz, nadir bulunan metalardandı ve kimi zamanlar ödeme için kullanıldı. Askerler ve işçiler maaşlarını tuz olarak alırlarken, Büyük Roma yollarının ilki, tuzun yarımadanın daha iç bölgelerine taşınabilmesi için yapıldı.
Ticari değerinin olmasının yanı sıra tuz, bütün bir medeniyeti yiyecekleri korumada kullanılmasıyla ayakta tutabiliyordu. M.Ö 2000’li yıllara dayanan Çin belgelerinde tuzun, et ve balığı korumada kullanıldığı anlaşılırken, yapılan araştırmalarda çok daha öncesine ait Antik Mısır’dan kalma mezarlarda et ve balığın tuzlanarak saklandığına dair delillere de rastlandı.
Elde edilmesi en kolay minerallerden olan tuzun, yiyeceklerin çürümesini nasıl engellediğini anlamak için de öncelikle çürümeyi engellemede nasıl kullanıldığını kavramak gerekir. Yiyecekleri korumak amacıyla başlıca iki farklı yapıda tuz kullanılır. Bu yapıların birisi tuzun tanecikli hali iken diğeri salamura olarak adlandırılan tuzlu sudur. Örneğin, eti korumak için tanecikli yapıda tuz kullanılırken, salatalıkları korumak için salamura kullanılır(salatalık turşuya dönüşür). Et tuz ile saklanılacağı zaman, kesilmiş etin dışına tanecikli tuz sürülür ve bu yolla haftalarca bozulmadan saklanabilir. Bu yöntem antik uygarlıklarda kullanılan yöntemin aynısıdır. Modern olarak etin içerisine tuz enjekte etme yöntemi de kullanılmaktadır.
Tuzun hangi yapısında kullanıldığının bir önemi olmaksızın bu mineral, yalnızca yiyeceği saklamamıza yaramaz, ayrıca gıda zehirlenmesine yol açan ve tifoya sebebiyet veren salmonella gibi gıda kaynaklı patojenler de dahil olmak üzere, bakterilerin üremesini önler.
Bu mineral, bakterilerin üremesini çok çeşitli yollarla engeller. Tuz; mikropların enzimlerinin çalışmasını engelleyen ve DNA’larını yavaş yavaş yok eden, yıkıcı bir mineraldir. Tuz, bakterilerin üreyebilmeleri ve yaşabilmeleri için gerekli olan suyun çoğunu dehidrasyona yol açarak ortadan kaldırır. Gıda içerisindeki su molekülleri, mevcut serbest su moleküllerinin sayısının bir göstergesi olan, su aktivitesi cinsinden ölçülür. Tuzla sağlanan korumadan önce birçok taze yiyeceğin su aktivitesi 0.99 aw’dir. Ürün su aktivitesi, tuzun ozmoz prosesi ile yiyeceği kurutmasıyla düşürülür. Esas itibariyle yiyeceğin etrafında bulunan tuz, su moleküllerini yiyeceğin içerisinden çıkartarak yerini içerideki ve dışarıdaki tuz moleküllerinin sayısı eşit olana kadar tuz ile doldurur. Ürün su aktivitesini 0.91 aw seviyesine düşürmek, bakteri üremesini engellemek için gereklidir; bazı yiyecekler için bu rakam 0.94 aw de olabilir.
Kaynak: Bilimfili
Laurie L. Dove, Why does salt prevent food from spoiling?, HowStuffWorks Retrieved 25 June 2015 from http://recipes.howstuffworks.com/tools-and-techniques/salt-prevent-food-from-spoiling.htm
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.