27. Ekim 2015 - Tıpacı

Pek çoğumuz hamburger severiz, fakat et üretiminin (onu sağlayan hayvanlara verdiği zarar bir yana) çevre üzerinde oluşturduğu olumsuz etkiler iyi bilinmektedir. Şimdi beklenen başka bir et türü var: laboratuvarda üretilen et. Hollandalı bilim insanları, yapay olarak üretilen bu ‘deney tüpü’ hamburgerlerinin gelecek beş yıl içinde halk tüketimi için hazır olabileceğini düşünüyor.

Gerçek sığır kök hücrelerinden yapılan laboratuvarda yetiştirilmiş ilk et 2013 yılında üretilmişti. Fakat fiyatı 325.000 dolar olduğu için, lokantalarda satılması pek de elverişli bir seçenek değildi. Aradan geçen yıllarda işlem büyük bir miktarda saflaştırıldı: laboratuvarda geliştirilen bir et şimdi sadece 11.36 dolar tutuyor ve küçük bir sığır kası parçasından 10.000 kilo et üretilebiliyor. Üstelik bu geliştirme oranı hızlanmaya devam ediyor. Önceki tahminler, laboratuvarda üretilen etin beslenmemizin düzenli bir parçası haline gelene kadar 20 veya 30 yıl beklememiz gerekebileceğini öne sürmüştü, fakat şimdi Hollanda’daki Maastricht Üniversitesi’nden araştırmacılar (ilk hamburger’i üreten aynı takım) bunun çok daha yakın bir zamanda olacağını düşünüyorlar.

Eti geliştirmek için kurulan yeni şirketin başkanı Peter Verstrate, BBC’ye şöyle konuştu : “Bu ürünün satışta olma ihtimalinden son derece heyecan duyuyorum. Ayrıca şundan eminim ki, ete karşı bir seçenek olarak sunulduğu zaman, ürünümüzü ahlakî sebepler yüzünden alacak insanların sayısı artacaktır.”

Öncelikle, etin özel olarak sipariş edilmesi gerekecek; fiyatlar düşüp talep arttıktan sonra nihayet market raflarına girebilecek. Tasarıdan sorumlu Maastricht Üniversitesi profesörü Mark Post, “Beş yıl içinde bunu pazara çıkaracağımızdan eminim” diyor.

Hamburgerleri yapmak için, kök hücreler bir inekten hızlı ve zararsız bir işlem kullanılarak alınıyor. Bu hücrelere daha sonra büyüme ve çoğalmalarını teşvik etmek için besinler ve kimyasallar veriliyor. Birkaç hafta sonra hücreler (şimdi sayı olarak bir milyondan fazla olan) daha küçük kaplara taşınıyor ve orada küçük kas çubukları haline geliştiriliyor. Bu çubuklar hep birlikte kat kat yapılıyor, renklendiriliyor ve son hamburgeri yapmak için yağ ile karıştırılıyor.

BBC’nin söylediği gibi, bağımsız bir çalışmanın gösterdiğine göre geleneksel yöntemlerle karşılaştırıldığında laboratuvarda yetiştirilmiş sığır eti, enerjinin yüzde 55’ini ve arazinin yüzde 1’ini kullanıyor. Dahası, sera gazısalınımları bu esnada yüzde 96 oranında azaltılıyor.

Kaynak : Bilimfili, Lab-grown burgers could be on your plate by 2020, www.sciencealert.com/lab-grown-burgers-could-be-on-your-plate-by-2020

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), kırmızı et üzerine yaptığı son değerlendirme ile çoğumuzun ağzının tadını kaçırdı. Kasabımızla selamı kesip, evdeki mangaldan kurtulmalı mıyız?

DSÖ’nün açıkladığı monografiyi yorumlamadan önce aynı dili konuştuğumuzdan emin olmak için birkaç hatırlatma yapalım. Kırmızı et, çiğ haliyle koyu kırmızı renge sahip olan koyun, dana ve domuz etlerini kapsayan bir tanımdır. Taze tavuk, hindi ve balık, beyaz et grubuna girer ve DSÖ’nün açıkladığı hiçbir bilgi bu grup et için geçerli değildir.İşlenmiş et ise, taze olarak değil, sonradan tüketilmek üzere pişirilmiş, tuzlanmış, tütsülenmiş (fümelenmiş) veya başka bir işlemden geçirilmiş etleri karşılamak için kullanılır. Sosis, salam, sucuk, pastırma ve jambon işlenmiş et sınıfına girerken taze kıyma ve bundan yapılmış köfte tanım dışıdır. Kırmızı etin prostat ve pankreas kanserleriyle, işlenmiş etin de mide kanseriyle ilintili oldukları yönünde veriler bulunsa da, burada bahsedilen şey, işlenmiş veya işlenmemiş olsun, kırmızı et tüketimi ile kalın bağırsak kanseri gelişimi arasındaki ilişkidir.

DSÖ, bu açıklamayı kendisine bağlı olarak çalışan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansının (UKAA) yapmış olduğu incelemelere dayandırdı. 10 ülkeden 22 uzmanın, 800’ün üzerinde epidemiyolojik çalışmayı incelemesi ile şekillenen tabloda işlenmiş et Grup 1 kanser yapıcılar (kansere neden olanlar) arasında yer alırken kırmızı etGrup 2A kanser yapıcılar (büyük olasılıkla kansere neden olanlar) başlığı altında yer aldı. Yani, işlenmiş et tüketimi, diğer bütün değişkenlerden bağımsız olarak tek başına kalın bağırsak kanseri riskini arttırırken, kırmızı et açısından görülen kuvvetli bağıntı, istatistiksel taraf tutma, şans ve değişkenler arası etkileşimin tam olarak dışlanamaması gibi nedenlerle kesinleştirilememektedir. Kırmızı et için “kansere neden olur” tanımlamasını kullanmak şu an için mümkün değildir.

İşlenmiş et, aralarında tütün, aflatoksin, arsenik, plütonyum ve alkol gibi maddelerin de bulunduğu 118 üyeli bir listede yer bulmuş olsa da, Grup 1’de bulunan her şeyin eşit derecede zararlı ve kanserojen olduğu sonucu tamamen yanlıştır. Sınıflandırma, madde-kanser arasında kanıta dayalı bir ilişki olduğunu söyler, riskin seviyesi hakkında yorum yapmamıza izin vermez.

İşlenmiş et yiyenlerde kalın bağırsak kanseri görülme riski yaklaşık %17 artıyor. Evet, değerlendirme sonucunda varılan noktayı açıklayan cümle bu. Peki, bu sayı neyi ifade ediyor? Şayet 100 insanın 1’inde görülen bir hastalığın riskini %17 arttıran bir madde, bu 100 hastaya verilirse, hastalığın görüldüğü hasta sayısı 1’den 1,17’ye yükselir. Tütün ürünleri ile akciğer kanseri arasındaki risk ilişkisini bu şekilde ifade etmek gerekirse, tütün kullanımı, akciğer kanseri riskini %2300 arttırır. Tütün ve işlenmiş et, sahip oldukları kanserojen etki açısından aynı gruba dâhil olsalar da, kanser yapıcı potansiyelleri arasındaki farkı açıkladık sanırım. Artmış riski biraz daha ete kemiğe büründürmek gerekirse, yıllık 34.000 kanser ölümünü işlenmiş ete, eldeki veriler bir gün doğrulanır da Grup 2A’dan Grup 1’e yükselirse, 50.000 kanser ölümünü de doğrudan kırmızı et tüketimine bağlamak olası. Aynı dilden konuşunca, doğrudan tütün ürünlerine bağlı yıllık kanser ölümü 1 milyon, alkole bağlı sayı ise 600.000 olarak gerçekleşiyor.

DSÖ açıklaması sonrasında bilimsel beslenme önerilerinde bazı değişiklikler olması kaçınılmazdır. Ancak bilinen yararları göz önüne alındığında kırmızı etin günlük diyetten tamamen çıkarılmasını beklemek ve vejeteryan/vegan tarzı beslenmeyi öne çıkarmaya çalışmak bilimsellikten uzak olacaktır. Önümüzdeki dönemde, riskleriyle beraber değerlendirildiğinde “kabul edilebilir” bir kırmızı et tüketim miktarı aralığı tespit edilerek, özellikle işlenmiş etlerden uzak durulması yönünde telkinlerde bulunulması en mantıklı yaklaşım olacaktır.

Kaynak: Bilimfili
– iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf
– 10.1016/S1470-2045(15)00444-1