Ay: Haziran 2016

Ağustos 1938, Rize.

Rize’nin Garal dağının tepesinde  Rize ziraat bahçesi vardır. Bahçenin girişinde bir adam, henüz daha o gün gelmiş Rize’ye ve hemen koşmuş “hoca”sının yanına.

Ziraat bahçesinin girişi mandalina ağacı doludur, ağaçların hemen ilerisi ise deneme amacı ile dikilmiş çay bitkileri ile doludur. O kadar yeşildir,o kadar bereketlidir ki bahçe; Hüseyin Cahit Yalçın hatıratında “Az kalsın bastonum da yeşerecekti” der. İçerlerde bir yerde iki küçük ahşap ev vardır, evlerden birinin alt katı laboratuar üst katı ise “hoca”nın odasıdır.

– Hocam, ben geldim

– Ooooo, hoşgeldin yahu. Ne zaman geldin sen?

– Bugün, vapurla geldim ve hemen size uğradım. Nasılsınız hocam?

– İyiyim iyi, hele dikim başlasın daha da iyi olacağım. Gel otur, çay içelim

– Köylülerle konuştunuz mu hocam?

-Her gün konuşuyorum. Sen biliyorsun, kanun çıktığından bu yana tam  14 yıldır uğraşıyorum. Çok zor çok, köylü istemiyor çay fidanı dikmek. Lahanası var, mısırı var, kabağı fasülyesi var; var oğlu var. Bunlar para ediyor asıl onlar için. Erkekler de ya Rusya’da, ya Gürcistan’da ya da cephede. Kadınlar işliyor burda toprağı, çay onlar için tam kumar. Nasıl yaparız bilmiyorum. İnönü de bizi destekliyor ama halkın oluru olmazsa hükümetin desteği olsa ne olur olmasa ne olur.

– Kanun çıkarsak hocam, kanunla  köylüye avans versek mesela, çay dikimi karşılığı? Sonra, diktiği alana karşılık mısır versek? Mısır iyi para bu ara, kilosu 3 kuruş ve daha da artacak diyorlar Ha, ne dersiniz?

– Valla olur, ama nasıl ikna edeceğiz Ankara’dakileri?

– Biz bir taslak hazırlayalım hocam, beraber yazarız. Bunca yıl uğraştınız  hocam, bu kadar çaba boşa mı gitsin? Bu topraklar çay için en elverişli topraklar.

– Tamam be, yazalım. Ben atlar giderim Ankara’ya hemen, kapı kapı dolaşırım gerekirse. Ben ölmeden göreceğeim buraların çaylıklarla yemyeşil olduğunu, ahdım var.  Ama önce çayımızı içelim gel, taze demledim.

– İçelim hocam, içelim. Es-Şayü şarabü’l aşıkın , değil mi?

– Öyle vallahi, “çay aşıkların şarabıdır”.

1938 yılının Ağustos’unda, Rize’de fidanlıktaki bu iki isimden biri “hoca” lakaplı Zihni Derin, diğeri ise  Asım Zihnioğlu’dur. Türk çaycılığının babalarıdır ikisi, bugün içtiğimiz her dem çayda emekleri vardır. Emekleri zayi olmadı, çaycılık Tükiye’de tutundu ve gelişti. Bu yazı onlar içindir

Araştırsan eski çağı
Rize’dir ana yatağı
Zihni Derin hoca ile
Dikilmiştir ilk ocağı

(Rize’de çay ve çaycılık – Osman Efendioğlu)

Her dem yeşil bitki: Camellia sinensis

Çay ilk olarak  milattan önce 2700’lü yıllarda Çin’de yetiştirilmiştir. Söylenceye göre “Kutsal çiftçi” lakaplı imparator Shen Nung tarafından keşfedildi çay . Bitkiler ve bitkilerle iyileştirme üzerine hayatını harcayan impartor, çay bitkisinin kaynar su içerisine atıldığında güzel bir içecek çıkardığını keşfetti ve halkına yaydı. Bitkilerle iyileştirme üzerine hayatını adayan Shen Nung’un bitkisel ilaçlar denerken aşırı dozdan zehirlenmesi ise trajikomik bir anektoddur.

Çay sözcüğü de çince “T’e” ve “ch’a” kelimelerinden gelmekte. Dünyanın bir kısmı “t’e” kelimesinden türettikleri kelimeleri kullanırken (tea, tee vb) diğerleri “Ch’a” kelimesinden türettikleri kelimeleri (çay, şay, chai) kullanmakta. Peki neden bir kısmı t’e diğerleri ch’a’yı temel alarak kelime üretmişlerdir? Cevap çayın ticaret yolunda saklı. 1600’lerin sonunda çayı Hollanda’ya taşıyan tacirler çay için t’e kelimesini kullandılar ve tee dediler. Ordan çayı alan ingilizler Tea dediler ve ordan da bütün ingiliz ticaret rotasına yayıldı. Çayın karadan götürüldüğü ticaret rotası üzerindeki bir bölge ise “ch’a” kelimesini kullandığı için bu rotanın devamındaki ülkeler (Rusya, orta asya ülkeleri ve tabi biz) o kelimeden türettiler çay isimlerini. Yani çayın denizden ulaştığı ülkeler “t’e” derken, karadan ulaştığı ülkeler “Ch’a” dedi.

Çay bitkisi Camellia familyasından Camellia Sinensis olarak sınıflandırılmaktadır ve her zaman yeşil kalır. Camellia Sinensis’in toplam 3 varyasyonu vardır: (1) C.Sinensis (2) C. Sinensi Assamica (Assam Çayı) ve (3) C. Sinensis Cambodiensis  . Bu 3 çeşitten birinci ve ikincisi çay için kullanılmakta olup ülkemizdeki çaylıklarda Camellia sinensis ekilmektedir.

Bütün içtiğimiz çaylar Camellia Sinensis bitkisinden geliyor, yeşil veya siyah farketmez. Evde demlediğimiz çayları birbirinden ayıran nasıl işlem gördüğü. Yeşil çay çay bitkisinin özel bir işlemle oksidasyona uğramasının engellenmesiyle meydana gelirken, siyah çaylar ise yeşil çay bitkisinin okside edilmesi ile meydana geliyor. Siyah çaylar da işlenme biçimlerine göre  ikiye ayrılıyor: Kara çay  ve oolong . Yani toplamda 3 çeşit çay var: yeşil, oolong ve kara çay. Peki nasıl oluşuyor bu çaylar aynı bitkiden?

Yeşilden siyaha yolculuk

Çayın bardağımıza olan yolculuğunun her aşaması çayımızın tadını etkiliyor. Çay bardağımıza dökülmeden önceki işlenme safhalarındaki yolculuğunun ilk aşaması “toplama”

1. Toplama: Çay bitkileri ilk sürgünü nisan ayında vermeye başlar. Filizlerin taze ve körpe iken toplanması şarttır, eğer yapraklar kartlaşırsa sürgün kaybedilir. Bu ilk toplamadan sonra ikinci sürgün mayıs ayının başında olur ve daha sonra on günlük aralıklarla kışa kadar devam eder. Her sürgünün toplanmasında  çay bitkisinde “balık yaprağı” denilen noktaya dikkat edilir. Bu nokta sürgünün başlangıç noktasıdır ve her yeni sürgün bu noktadan doğar. Bu yüzden Hindistan’da bu noktaya “doğurucu” anlamında “Jhanım” denir

Çay toplama dünyanın bir çok yerinde elle yapılmakta ve toplama esnasında “ikibuçuk yaprak” (two leaves and a bud –  iki yaprak bir tomurcuk) toplanmaktadır. Elle toplama esnasında taze sürgün yapraklardan en üstteki iki tanesi ve tepe tomurcuğu toplanır ve en kaliteli çay yaprağı ürünü bu şekilde elde edilir. Ama ne yazık ki ülkemizde çay toplama makası ile yapılmaktadır ve makas el kadar hassas olmadığı için her türlü istenmeyen yaprak ve dal da çay ürününe karışmaktadır. Daha da kötüsü makas balık yaprağı noktasını da ayırt edemeyeceğinden diğer sürgünler de riske atılmakta. Ne yazık ki Türkiye’de çaylık sahipleri maddi sebeplerden dolayı makası tercih etmekte bu da türk çayının kalitesini olumsuz etkilemektedir. 1981 yılında çıkarılan bir yasa ile makasla toplamacılık yasaklanmış olsa da yasanın pek etkili olmadığı görülmektedir gerçekte.

Temelde çay bitkisinde bir çok biyokimyasal bileşik bulunmakla beraber en önemli üç grup şunlardır: Enzimler, alkaloidler ve polifenoller.

Çaydaki en önemli enzim polifenol oksidaz enzimidir zira – ileride anlatılacağı üzere- polifenolik moleküllerin  birbirine bağlanmasında ve yapğrağın renginin kahverengileşmesinde önemli rol oynar.

Polifenoller ise çayın işlenmesi sırasında çeşitli kimyasal  tepkimelerle çayın tadının, kokusunun ve gövdesinin oluşmasında önemli rol oynarlar.  Üç halkalı basit fenolik bileşen olan “kateşin” (catechin) renksiz ve acıdır.

Alkaloid madde olarak ise çayda kafein vardır. Kafein (C8 H10 N4 O2) miktarı kuru siyah çayda yaklaşık %4 civarındadır ve demlenme esnasında %80’i suya geçer

2. Soldurma: 

Soldurmada amaç kısmi kurutma ile yaprak içerisindeki mevcut suyun buharlaştırılarak azaltılması ve yaprağın fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürülmesidir. Taze çay yaprağında % 70 – 83 arasında değişen miktarlarda su mevcut bulunmaktadır.  Soldurma işlemi çayın toplandığı gün yapılması gerekmektedir zira çay toplandıktan hemen sonra zaten durduğu yerde bu işleme başlamıştır. Oolong çayı için çay yaprakları sadece 20 dakika soldurulurken, siyah çay için bu işlem saatler sürer.  Soldurma işlemi sırasında çayın tadı değişmekte ve fiziken daha kırılgan hale gelmektedir. Soldurma işlemi uzadıkça çayın tadı daha belirgin hale gelmekte ve rengi koyulaşmaktadır.

3. Kıvırma:

Kıvırmada amaç çay yapraklarındaki hücrelerin özsuyunu parçalamak ve içindeki enzimler ile polifenolları açığa çıkarmaktır.  Kıvırma işlemi sırasında açığa çıkan polifenol oksitler havadaki oksijeni kullanarak çaydaki fenolik bileşenleri birleştirerek çayın tadının oluşmasında yardımcı olurlar. Oolong çayı kıvrılmaz, çok hafif ezilir böylece içindeki enzimlerin tamamının açığa çıkmasına engel olunur

4. Oksidasyon:

Oksidasyon çayın işlenmesi sırasındaki en önemli aşamadır. Kıvırma işlemi esnasında açığa çıkan kimyasal bileşenler bu aşamada bir araya gelerek çayın tadını, kokuısunu ve dem rengini belirlerler. Üç halkalı fenolik bileşen kateşinin çayda altı farklı bileşeni bulunmaktadır. Bunlar, Kateşin (C), Epikateşin (EC), Epikateşin Gallat (ECG), Gallokateşin (GC), Epigallokateşin (EGC) ve Epigallokateşin Gallat (EGCG) dır. Kateşin bileşenleri polifenol oksitler sayesinde birleşerek daha büyük moleküller olan theaflavinlere dönüşürler. Aşağıdaki resimde en soldaki molekül kateşin olup, ortadaki iki kateşin molekülünün birleşimi ile oluşmuş theaflavin olup en sağdaki ise theaflavin digallate’dir. Kateşin renksiz ve acı iken, theaflavin sarımsı renkte, çok acı ve buruktur. Oksidasyon süresi uzayınca oluşan theflavin digallate ise daha kırmızımsıdır, orta acılıktadır ve buruk tad verir.

Ama çaya rengini veren sadece Theraflavinler değildir, diğer bir kimyasal bileşen olan therabuginler de çaya rengini verir.

Oksidasyon işleminin uzunluğu çayın rengi ve tadı üzerinde doğrudan etkilidir. Oksidasyon süresi çok uzarsa theflavin miktarı azalıp therabugin miktarı artacaktır.Kısa oksidasyon süresinde ise tam tersi. Theflavinler tat ve burukluk, therabuginler ise renk üzerinde etkili olduğu için çay üreticisi oksidasyon süresini ayarlayarak son ürünün tat, burukluk ve renk özelliklerini belirler.

5.Kurutma: Bu aşama oksidasyon işlemini ve enzim aktivitelerini durdurur. Bu sayede hem çayın kalitesi korunur hem de çay paketleme ve tüketiciye ulaşma safhalarında stabil hale gelir kimyasal açıdan.

6. Eleme: Çay çeşitli boydaki eleklerden geçirilerek standardize edilir ve büyük çay parçaları elenir

Çay, bütün bu işlemlerden sonra paketlenir ve raflarda yerini alır. Bütün bu işlemlerin herbiri mutfağınızdaki çayın kalitesini doğrudan etkilemektedir. Ne yazık ki ülkemizde toplama aşamasında makas kullanılması, kart yaprakların da alıma dahil edilmesi ve benzeri nedenlerden dolayı çay kalitesi yıllar içinde gitgide düşmüştür. Asım Zihnioğlu doğu karadeniz’de çay yetiştiriciliğinin ilk yıllarında bilimsel kaidelere uymaya özen göstermiş ve elde ettiği ürünleri mutlaka yurtdışındaki yetkin laboratuarlarda kalite testlerine tabi tutturmuş. “Bir yeşilin peşinde” kitabında örnek verdiği raporlar bir zamanlar bu ülkedeki çay kalitesinin dünyanın diğer bölgelerindeki yüksek kaliteli çaylarla yarışır düzeyde olduğunu göstermiştir. Ne yazık ki yıllar içinde siyasetin de işin ieçrisine girmesi ve alım standartlarını oy kaygısı için düşürmesi yüzünden çayımızın kalitesi gitgide düşmüştür.

Gül rengi çay demlemek bir bilimdir!

Gelelim işin keyifli kısmına,yani çayın demlenmesine. Çayın demlenmesi gerçekten tam bir bilim, mutfaktaki her şey gibi  çay demlemek için de ölçü, sıcaklık ve süre standartları var. Çay, su ve çaydanlık seçimi, suyun sıcaklığı, çayın ve suyun oranı ve demleme süresi vb hep çayın demlenmesinde önem sahibi.

Çayın demlenmesi için ISO (uluslarası standartlar organizasyonu) 3103 kodu ile bir standart çıkarmıştır. Bir çok kaynaktaki demleme önerileri de bu standart ile uyum göstermektedir. Burada bu standardı ve diğer demleme önerilerini derleyerek sizlere kendi demleme önerilerimi yazdım:

1. Su: Çayın demlenmesinden önceki en önemli aşama doğru demleme suyunun seçilmesi. Bardağınızdaki çayın % 95-98’i su olup son demin tadı doğrudan etkilenir. Suyun ph seviyesi nötr olmalı, yani ph skalasında 7 olmalı. Daha düşük PH seviyesi asidik, daha üstü baziktir. Çay demlendiğinde zaten içindeki maddelerden dolayı son dem çay yaklaşık PH 5 olacaktır. Ayrıca su içindeki mineral bileşiklerinin toplamı 150 pm’i geçmemelidir. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin sular çay yüzeyinde köpürme yapar. Marketten aldığınız suların veya eve gelen damacana suların etiketlerinde ph seviyesi ve mineral içerikleri yazmaktadır. Buna göre seçiminizi yapabilirsiniz.  Su demliğe soğuk konmalı ve sadece bir kere kaynatılmalı.

2. Demlik seçimi: Daime porselen demlik kullanılmalı. Metal bileşikli demlikler çay tadı üzerinde olumsuz etki yapmaktadır.Porselen demlik çayın tadına herhangi bir şekilde etki etmez

Çay suyunu kaynatırken demlik daima üstte tutulup ısıtılmalı içine çay konulmadan önce.

3. Su sıcaklığı: Siyah çaylar daima kaynar su ile demlenmeli. Oolong çayı daha düşük, yaklaşık 90 derece sıcaklıkta ve yeşilçaylar 75-80 derecede su ile demlenmeli. Yani ne kadar çok okside edilmişse yaprak, o kadar sıcak su kullanılmalı.

4. Çay-su oranı: ISO standardı  100 ml suya 2 gr çay öngörmekte. Bu yazıyı yazarken taradığım diğer bazı kaynaklar ise yaklaşık 200 ml suya 3-5 gr arası çay öngörmekte. Ne yazık ki bu oran hem sizin zevkinize hem de kullandığınız çayın tipine bağlı. Evde kendi yaptığım denemeler sonucu (14 demlik) bu oranın türk çayı için yaklaşık olarak doğru olduğunu  gördüm. Eğer demli çay istiyorsanız 100 ml suıya 3 gr’a çıkarabilirsiniz çayınızı.

Çayınızı koymadan önce mutlaka demliğinizin aldığı su miktarın öncede ölçün ve bunun sadece 4’te 3ü kadar suyu kaynatın. Çayın üzerine dökülecek su çay yapraklarını şişireceğinden bir miktar boş hacim bırakılmalı. Önemli bir husus ta çay yapraklarının su kaynadıktan sonra demliğe konması ve kaynar vaziyette suyun çayın üstüne dökülmesi. Ne yazık ki piyasadaki bir çok çay markasının paketinde bunun tam tersi yazılmış durumda. Çayın içindeki aromatik maddelerin düzgün ve etkin şekilde açığa çıkması ancak kaynar suyun demlikteki çayın üzerine dökülmesi ile olur.

5. Demlenme süresi: İşte en önemli parametre ve diyebilirim ki Türkiye’de herhalde en çok yanlış bilinen parametre de budur. Türkiye’nin ilk çay kitabını yazan Edirneli Hacı İzzet efendi 1878 yılında yayımladığı eserinde keyif çayının hazırlanması için iki yöntem belirtir. Birinde çay yarım saat demlenirken, fransız bir yazardan aldığı yöntemde çay 6 dakika demlenmektedir. Hacı İzzet Efendi otuz yıllık tiryakiliğini dayanak göstererek çayın 6 dakika demlenmesinin doğru olduğunu, yarım saat demlenmenin çayı acıtmaktan başka işe yaramadığını savunmaktadır.

Bir çok kaynak çay demleme süresinin 6-8 dakika olması gerektiğini savunur. Demleme süresi aslen çayın tipine ve fermente edilme süresine göre değişir. Bazı yeşil çaylar sadece sıcak suda bir dakika demlenebilirken, oolonglar 2-3 dakikada demlenebilir. Çayın fermentasyon süresi uzadıkça demleme süresi de uzar. Ayrıca, kaliteli çaylar birden fazla kere demlenebilir ve her demlemede sürenin uzatılması gerekir. Gene de, üçüncü demlemede bile demleme süresi çaylarda 5 dakikayı geçmez. Oysa piyasadaki bir çok çay paketinin yanında en az 10-12 dakika, 15 dakika ve hatta 20 dakika demlenme süresi yazmaktadır. Türkiye’de yetişen çay ise, burada çok detayına giremeyeceğimiz sebeplerden dolayı, en fazla 8 dakika demlenmesi gerekmekte, daha fazlası çayın içindeki acı bileşikleri açığa çıkarmakta ve çayın tadını bozmakta. Ne yazık ki çayın tadının buruk olması gerektiğini düşündüğümüz için uzun demlemeyi seviyoruz millet olarak. Oysa doğru miktardaki siyah türk çayının üstüne kaynar su ilave edip 5, en fazla 8 dakika demlerseniz çay gerçek tadına kavuşur. Doğru süreyi, demlemeyi tercih ettiğiniz çayda deneme yanılma yöntemiyle bulabilirsiniz. Önce 5 dakika demleyin, sonra kendi damak tadınıza uygun hale gelinceye kadar yarımşar dakika artırın dem süresini.

Doğru demlenme süresi sonucunda çayı bardağınıza döktüğünüzde hiç su ekleme ihtiyacı hissetmediğinizi göreceksiniz. Ancak aşırı demlenen çaylar rengini açmak ve tadını normalde döndürmek için ilaveten suya ihtiyaç duyarlar.

6. Çaya karbonat atılır mı? Hem evet hem hayır! Çay asit ve bazik kimyasallara farklı tepkiler verir.Çaydaki polifenollerin bazıları asitle rekasiyona girince sarı renge döner, mesela limon sıktığınızda çaya. Tam tersi, karbonat gibi bazik bir kimyasal da aynı bileşenleri kırmızımsı bir kahverengiye büründürür. Bazı çaycıların az miktarda çay bol su ile nasıl tavşan kanı çay demlediğini şimdi daha iyi anlaşılmıştır umarım.

İşte bu kadar, eğer demleme aşamalarındaki belli kaidelere ve ölçülere  titizlikle uyarsanız gül rengi çay demlemek çok basit. Gül rengi mi, neden tavşan kanı değil diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Çay aşığın şarabıdır demişler ya, elbette ki rengi de gül rengidir bu yüzden.

Bülbül aşkın cenginde

Dök Çayı gül renginde

Erenler meclisinde

Doldur aşık çay doldur

(Çay ilahisi – Kaynak: Bahçeden incebel bardağa Türk Çayı – Mustafa Duman)

Kaynak: AçıkBilim