Etiket: şeker

Yayım tarihi

İnsanlar, Kan Şekeri Seviyelerini Bilinç Dışı Kontrol Edebiliyor

Düşünce, duygusal hal bazen çok güçlü ilaçların görevini görebilir. Basitçe bu durumu açıklayacak olursak; bir kişi belli bir tedavinin veya ilacın olumlu sonuçlar vereceğine ikna edildiğinde; tedavi tamamen uydurma (genelde yararı olmadığı gibi zararı da olmayan plasebo kullanılmaktadır) da olsa işe yaradığı ve hastalarda iyileşmeler gözlemlenen çalışmalar mevcuttur. Bu tip mental manevraların veya teknik ismi ile plasebo etkisinin bazen hatırı sayılır derecede önemli etkileri görülebiliyor; bir pilotun görüş yeteneğinin gelişmesi, insanların kilo vermesi ve hatta belli bir ölçüye kadar IQ’nun gelişmesi bunlardan bazılarıdır. Şimdi ise yeni bir çalışma, bu etkinin bazı hastaların kronik hastalıklarını yönetmelerine yardımcı olabildiğini ortaya koyuyor.

Yapılan deneylerden birinde, katılımcıları ne kadar zaman geçtiği konusunda yanıltan araştırmacılar, katılımcıların kan şekeri seviyelerinin gerçek geçen zaman yerine geçtiğini zannettikleri zamana göre belirlendiğini gözlemledi. Bu da katılımcıların daha gerçekte geçenden daha fazla zaman geçtiğini sandıkları zaman kan şekerlerinin daha hızlı biçimde düştüğünü veya başka bir deyişle geçtiği sanılan zamana kadar düşeceği miktara yakın seviyelerde bir düşüş gerçekleştiğini gösteriyor. Proceedings of the National Academy ofSciences’da yayımlanan çalışma, psikolojik süreçlerin ve algı/zihniyet ilişkilerinin – bu araştırma örneğinde gerçek zaman aralıkları ve algısının değişmesi- vücut üzerinde önemli sonuçlar doğurabilecek etkilerinin olabileceğini gösteriyor.

Dahası, bu araştırma kanda ani ve periyodik şeker konsantrasyonu yükselmesi anlamına gelen tip 2 diyabet gibi kronik bir takım rahatsızlıklara karşı zihinden faydalanılabileceği fikrini ön plana çıkartıyor. Diyabet için geçerli olan resmi tedavi yollarının hiç biri sübjektif biliş etkisini hesaba katmazken, söz konusu araştırma bu durumun tam tersinin daha iyi sonuçlar üretebileceğine işaret ediyor. Araştırmacılar, ileri incelemeler ile öğretilmiş bilişsel strateji ve geliştirilmiş farkındalık sayesinde kan şekeri seviyelerine karşı mücadele edilebileceğini öne sürüyor.

Araştırma için bir araya getirilen tamamı tip 2 diyabet hastası olan 47 katılımcı geceden tok karnına uyuyarak sabah 9’da Harvard’daki psikoloji laboratuvarına gitti. Burada 3 gruba ayrılan katılımcılar, her grup için farklı düzenlenmiş saatler bulunan odalarda 90 dakika boyunca video oyun oynadı. 3 gruptan birincisi 45 dakika geçmiş gibi gösteren, ikincisi 180 dakika geçtiğini gösteren ve sonuncu grup ise gerçek zamanlı yani 90 dakika geçtiğini gösteren saatlerin bulunduğu odalara alındı.

Araştırmacılar da bu 90 dakikalık periyottan önce ve sonra katılımcıların kan şekeri seviyelerini ölçtü. Bununla birlikte haftalık glikoz alımı ve glikoz dalgalanmaları ölçülen bireylerin ortalama kan şekeri seviyeleri tespit edildi. Ayrıca her katılımcıya, oyun oynarken ne kadar zaman geçtiğini düşündükleri soruldu ve odalarında bulunan saatle tutarlı cevaplar verdikleri görüldü.

Yapılan deneyde tüm katılımcıların geçen sürede kan şekerlerinin düştüğü ölçülürken, düşüş miktarının katılımcının geçtiğini düşündüğü zamana bağlı olarak değiştiği tespit edildi. Düşüş miktarı yavaş saat olan odadaki grupta en az, hızlı saat olan odadaki grupta ise en çoktu.

Araştırmacılar sonuçları daha önceki çalışmalar ile birleştirerek açlık hormonlarının, beklenen öğün zamanlarının zamana bağlı kan şekeri değişimlerini etkileyebildiğini belirtti.

Konu ile ilgili olarak daha kesin bilgilere ulaşmak ve tip 1 diyabet gibi hastalıkları da dahil ederek farklı terapi rutinlerini geliştirmek için ileri araştırmaların yapılması gerektiği belirtiliyor.

Kaynak :
  • Bilimfili,
  • Beth Mole, 8 Temmuz 2016, In time warping study, people unconsciously controlled blood sugar levels, arstechnica.com/science/2016/07/in-time-warping-study-people-unconsciously-controlled-blood-sugar-levels/

Makale Referans :Chanmo Parka, Francesco Pagnini, Andrew Reece, Deborah Phillips, and Ellen Langer Blood sugar level follows perceived time rather than actual time in people with type 2 diabetes PNAS Chanmo Park, doi: 10.1073/pnas.1603444113

Yayım tarihi

Diyabet hastalığı önlenebilir mi?

Diyabete yakalanan hasta sayısı tüm dünyada giderek artan bir hızla çoğalıyor. Diyabet hastalarındaysa hastalığın gelişimine de neden olan sağlıksız beslenme koşulları, hareketsiz yaşam tarzı, eğitim eksikliği gibi faktörlerin devamlılığı da diyabete bağlı komplikasyonları, kalp damar hastalıkları, böbrek yetmezliği, görme kaybı, enfeksiyonlar ve ölüm oranını artırıyor.

Uluslararası Diyabet Federasyonu tahminlerine göre tüm dünyada 2015’te,

  • 11 yetişkinden 1’i diyabetli. (415 milyon) %9
  • 2 diyabetli yetişkinden 1’ine (%46,5) teşhis konulmamış yani diyabetli olduğunu bilmiyor.
  • 7 doğumdan 1’i gebelik diyabetinden etkileniyor.
  • Diyabet hastalarının dörtte üçü (%75) düşük ve orta gelir ve eğitim düzeyindeki ülkelerde yaşıyor.
  • 542,000 çocuk tip 1 diyabet hastası.
  • Her 6 saniyede 1 kişi diyabet hastalığından hayatını kaybediyor. (hayatını kaybedenlerin sayısı 5 milyon)
  • Küresel sağlık harcamalarının %12’si, diyabete harcanıyor. (673 milyar ABD Doları)

2015-2040 yılları arasındaki tahmini prevelansın % 8,8 (%7,2-11,4) ‘den %10,4 (%8,5- 12,5)’e çıkması bekleniyor.

Türkiye’de kötüye gidiş

Türkiye’deyse diyabetli hasta sayılarındaki kötüye gidişin ilk bulguları 2010 yılında açıklanan TURDEP-II çalışması (Türkiye Diyabet, Hipertansiyon, Obezite ve Endokrinolojik Hastalıklar Prevalans Çalışması) ile ortaya çıkmış ve 12 yılda diyabet sıklığının %90 artarak, %7.7’den %13.7’e çıktığı saptanmıştı. İlki 2006’da yapılan ve toplam 5 yıllık dönemdeki değişim oranlarını gösteren CREDIT İnsidans çalışmasına göre, 2006’da %12,7 olan diyabet sıklığı, 2011 yılında CREDIT-2 çalışmasında %18,3’e yükseldiği gözlenmiş. Türkiye obezite ve diyabet gelişiminin hızlı olduğu ülkeler arasında yer aldığından diyabet prevelansının artışının da küresel tahminlerin üzerinde olması söz konusudur.

Orta, ileri yaşta ortaya çıkan şeker hastalığı genetik mirasımızdan etkilendiği gibi beslenme şeklimize, yeterince hareket edip etmememize ve obeziteye bağlı gelişir. Ailede özellikle birinci derece akrabalarda 2.tip şeker hastalığı olması kişide şeker hastalığı gelişmesini olası kılmaktadır.

Ancak genetik olarak şeker hastalığına yakalanma olasılığınız çok düşük olsa bile sağlıksız beslenme, aşırı karbonhidrat tüketimi, hareketsiz yaşam tarzı ve akabinde gelişen obezite şeker hastalığı gelişimi için asıl risk faktörüdür. Bu bağlamda genetik mirasımızı değiştirmek şu an için uygulanbilir olmasa da şeker hastalığına yakalanma riskini azaltmak, şeker hastalığı gelişen hastalar için hastalığın yol açtığı yıkıcı sonuçları en aza indirmek hatta ortadan kaldırmak olasıdır.

Temel bir hormon

İnsülin, pankreastan salınıp alınan besinlerin dokular tarafından kullanılmasını sağlayan temel hormonlardan biridir. Yiyeceklerle aldığımız şekerin dokulara alınıp kandaki şeker oranının düşürülmesi insülinin temel işlevidir. Şeker hastalığı temel olarak iki gruba ayrılır. 1.tip, genellikle çocuk ve gençlerde görülen pankreasın insülin üretemediği durumda ortaya çıkar. Kanda yeterince hatta fazlaca insülin bulunmasına rağmen insülinin işlev göremediği 2. Tip şeker hastalığı ne yazık ki artık genç hastalarda da görülmekteyse de daha ileri yaşlarda beklenen şeklidir. Gerek insülin yokluğunda gerekse insülinin işlevselliğini yitirmesinde ortaya çıkan sonuç besinlerle alınan şekerin dokular tarafından kullanılamadan kan düzeyinin yükselmesidir. Kan şekerindeki yükseklik ise şeker hastalığının böbrekler üzerinde, kalp damar sistemi üzerinde, sinirler üzerindeki hasar yaratıcı etkilerinden sorumludur.

İnsülin salınımı iki fazlıdır. Süreli olarak düşük miktarda salınımı besin alımıyla gerçekleşen artışlar izler. Aldığımızın besinlerin yapı taşları olan karbonhidrat ve yağ asitlerinin hücrelere, dokulara girmesi ancak insülinle hücre arasındaki sağlıklı iletişimle mümkündür. Bu bağlamda insülini depo yapıcı hormon olarak tanımlamak mümkündür.

Uzun süreli yokluğunun yaşamla bağdaşmadığı aşikar olan bu hormonun vücutta fazla salınması, kanda yüksek miktarda bulunması da insülinin hücre düzeyinde dirençle karşılaşması ve insülin direnci dediğimiz diyabet öncüsü duruma yol açmaktadır. Hipoglisemi olarak tanımlanan, kanda şeker miktarının olması gereken sınırların altına düşmesi de kanda insülin düzeyinin yüksek olmasıyla gelişir. Ani gelişen ileri hipoglisemi sürekli şeker yüksekliğinden daha da tehlikeli sonuçlara yol açabilir.

Farklı yiyeceklerde farklı salınım

İnsülin yediğimiz her yiyecekle aynı miktarda salınmaz. İnsülinin aşırı miktarda salınmasına sebep olan yiyecekler olduğu gibi sağlıklı yiyecekler daha yavaş, daha düşük oranda ve daha kararlı insülin salınımı sağlar. İnsülinin yavaş ve yeterli düzeyde salgılanması alınan karbonhidrat ve yağların kararlı bir şekilde kullanılmasını sağlar, kan şeker düzeyinde ani düşüş ve yükselmeler gözlenmez, daha uzun süreli tokluk hissedilir. Sürekli insülin salınımında ani artışa sebep olacak yiyecekler tüketmek kanda insülin artışına ve akabinde dokuların insüline duyarsızlaşmasına sebep olur. Önlem alınmazsa prediyabet olarak adlandırılan, insülinin işlevselliğini yitirmeye başladığı bu aşama 2.tip diyabet hastalığına ilerler.

Ani gelişen kan şekeri düşmesini, vücutta yaşanan panik hali olarak tanımlayabileceğimiz kan şekerini yükseltici hormonların salınması sonucu aşırı şeker yükselmesi takip eder. Kanda aniden yükselen insülin seviyesi hızla kan şekeri düşüklüğüne neden olup kısa sürede tekrar yeme isteği yaratması nedeniyle de istenmeyen, sağlıksız bir durumdur. Reaktif hipoglisemi denilen, özellikle ağır yemeklerden sonra gelişen şeker düşmeleri 2.tip diyabet hastalığının başlangıç aşamasında sık izlenir. Yemekten sonra gelişen baş ağrısı, halsizlik,aşırı tatlı yeme isteği gibi şeker düşmesi belirtilerinin varlığında kan şekeri ölçümü yapılmalı ve doktora başvurulmalıdır.

Bu dönemde yapılacak beslenme ve yaşam tarzı değişiklikleri ve laboratuvar sonuçlarına göre gerektiğinde ilaç desteği şeker hastalığı gelişiminin önlenmesinde katkı sağlar. Ağız kuruluğu, çok su içme, sık idrara çıkma, anormal kilo verme gibi yakınmalarsa şeker hastalığı gelişmiş olabileceğini düşündüren bulgulardır.

Glisemik indeks nedir?

Yiyeceklerin kandaki insülin seviyesini yükseltme özelliklerine glisemik indeks denir. İnsülin seviyesinde ani yükselmeye sebep olan yiyecekler yüksek glisemik indeksli, daha kararlı,düşük seviyede insülin salınımına yol açan yiyecekler düşük glisemik indeksli yiyeceklerdir. Düşük glisemik indeksli yiyeceklerin tüketilmesi alınan besinlerin kararlı bir şekilde kullanılmasına, daha uzun süreli tokluk hissine sebep olur. Yüksek glisemik indeksli yiyeceklerse kan şeker seviyesinde ani değişikliklere neden olur. Alınan karbonhidrat ve yağların yeterince kullanılamayıp doğrudan depolanmasına yol açar.

Yemek sonrası kısa sürede tekrar yeme isteği gelişir. İnsülin seviyesinde ani yükselmeye sebep olan yüksek glisemik indeksli yiyecekler tüketmek sürekli açlık hissi, tatlı, karbonhidratlı yiyecekler yeme isteği yaratarak obezite gelişimini kolaylaştırır. Biliyoruz ki obezite şeker hastalığının olduğu kadar hipertansiyon, kolesterol yüksekliği, kalp ve damar hastalıklarının da önemli bir sebebidir.

Kanda insülinin aşırı salınmasına sebep olan, diyabet ve obezite için risk oluşturan yiyecekler nelerdir ?

Obezite ve diyabetin son yıllarda gerek ülkemizde gerekse tüm dünyada hızla artış gösterdiği göz önüne alınırsa bu sorunun yanıtını toplumun beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerde aramak gerekir. Bu artışın yanında orta ve ileri yaşlarda görülmesi gereken bir hastalık olmasına rağmen daha genç yaşlarda hatta çocuklarda dahi 2.tip diyabet görülmesi beslenme alışkanlıklarımızda kötü yönde değişiklikler olduğunu göstermektedir.

Besinlerin içerdiği lif miktarı arttıkça kan şekerinde ani yükselmelere sebep olma özellikleri yani glisemik indeksleri azalır. Gerek glisemik indeks düşüklüğü gerekse protein ve lif içeriği bakımından tüketilmesi en çok tavsiye edilecek yiyecek türü kuru baklagillerdir.

Özellikle çocuk ve gençlerin yoğun olarak tükettiği fast-food beslenme tarzını oluşturan patates kızartması, şeker içeriği yüksek, beyaz undan yapılan, kızartılarak pişirilen tatlılar, glisemik indeksi çok yüksek, şeker hastalığı ve obeziteye sebep olan yiyecekler listesinin ilk sıralarında yer almaktadır. Aynı zamanda bu yiyecekler aşırı tuz ve yağiçerdiğinden hipertansiyon ,kalp ve damar hastalıklarına yakalanmayı kolaylaştırmaktadır. Her ne kadar reklamlar, yiyeceklerin yanında verilen oyuncaklar gibi promosyonlarla fast-food beslenme çocuk ve gençler için çekici hale getirilmeye çalışılsa da çocuklarımızı bu tür beslenmeden mümkün olduğunca uzak tutmaya çalışmak gerekiyor. Bugün biliyoruz ki gerek şişmanlık gerekse diyabet, hipertansiyon, kalp hastalıkları çocukluk çağında atılan temellere dayanmaktadır.

Ağır diyetler

Glisemik indeks değerleri, yiyecekler doğal hallerinden uzaklaştıkça artmaktadır. Rafine gıdalardan, beyaz, işlenmiş un ve şekerden uzak durmak, öğünlerde liften zengin yiyeceklere ağırlık vermek, tam buğday unundan yapılmış ekmeği tercih etmek sağlıklı bir beslenme biçimi olacaktır.

Üzerinde durulması gereken önemli bir konu da ağır diyetlerin, aşırı kalori kısıtlamanın ve öğün atlamanın, özellikel kahvaltısız başlanan bir günün son derece sağlıksız bir beslenme tarzı olduğudur. Vücudunuzun günlük olarak ihtiyaç duyduğu kalori miktarını aşırı derece kısıtlarsanız bazal metabolik hızınız yavaşlamakta, uyku halinde, istirahatte temel vücut ihtiyaçları için harcanan kalori azalmaktadır.

Bu durumun başka bir açıklaması da aldığımız kaloriyi harcamamızın zorlaşmasıdır. Bunun aksi düşünüldüğündeinsülin salgılatma özelliği düşük besinlerden oluşan doyurucu bir diyetin sık öğünlere bölünerek alınması metabolizmanızın sağlıklı bir şekilde çalışmasını, fazla kilolarınızdan daha kolay kurtulmanızı sağlayacaktır.

Düşük glisemik indeksli besinlerin faydaları

  • Kilo vermeyi ve zayıf kalmayı sağlar.
  • Açlığı azaltır ve uzun süre tok hissetmeyi sağlar.
  • Vücudun insülin duyarlılığını arttırır.
  • Kan kolesterol seviyelerini düşürür.
  • Diyabet tedavisini kolaylaştırır.
  • Kalp damar hastalığı,kalp krizi riskini azaltır.

Sağlıklı beslenme notları

Yağlı yiyeceklerden uzak durulmalı: Tam yağlı ürünler yerine, az yağlı ürünleri tercih etmeniz daha az kalori almanızı sağlayacaktır. Yağı azaltılmış ürünleri tercih ederek kolesterolünüzün, kan yağlarınızın normal sınırlarda kalmasını sağlayabilirsiniz. Light ürünler kalorisiz değildir. Bu ürünleri normalden fazla tüketmek de kilo vermek yerine daha fazla kilo almanıza neden olabilir.

Beyaz ekmek yerine tam tahıl ekmeği tüketilmeli: Tam tahıl ekmeğinin kalori miktarı, beyaz ekmekten çok farklı olmasa da lif içeriğinin fazla olması ve sağlamış olduğu tokluk süresinin uzun olması en önemli avantajdır.

Sabah kahvaltıyı atlamayın: Kahvaltısız başlanılan günü kaybedilmiş bir gün olarak düşünebiliriz. Özellikle uyandıktan sonra bir saat içerisinde kahvaltı yapmak metabolizmanızın düzenli olarak çalışmasını sağlar.

Lifli besinleri tercih edin: Lif içeriği yüksek olan besinleri tüketmek daha uzun süre tokluk sağlayacağı için daha az besin tüketimini sağlayacaktır. Sebze, kuru baklagil, salata, tam tahıllı ekmek, meyve gibi lifli gıdaların tüketimine özen göstermelisiniz.Öğünlerde protein içeren gıdaların bulunması da metabolizmanızı hızlandıracaktır.

Ara öğünleri unutmayın: Gerek metabolizmanızın hızlanması gerekse çok acıkıp ardından fazla yenen öğünlerden kaçınmanız açısından ara öğün almalısınız. Önemli olan doğru zamanda doğru ara öğün seçimleridir. Şekerli besinler, kek, pasta, çikolata gibi besinler yerine ölçülü kuruyemiş, kuru meyve, yoğurt, ayran ve taze meyveleri ara öğünlerinizde tercih edebilirsiniz. Özellikle yemeklerden hemen sonra meyve ve tatlı tüketiminden kaçınılmalı.

Etiket bilgisi edinin: Hazır besin tüketimimiz her geçen gün artmaktadır. Bu kadar çok çeşit arasından kendiniz için doğru olan ürünü seçebilmek için ürünlerin üzerinde yer alan light, yarım yağlı, yağsız, şekersiz, gerektiğinde glutensiz gibi ibarelere dikkat etmek, besinlerin içeriğindeki yağ, protein, karbonhidrat, şeker, tuz miktarlarını incelemek önemlidir.

Egzersiz yaşam biçimi haline getirilmeli : Sağlıklı beslenme gibi egzersiz de bir yaşam biçimi olmalıdır. Hayatın her anında olması gereken egzersiz için ayırabilecek zamanınız yoksa en mantıklı seçim daha fazla yürümektir.

Düzenli uyuyun: Belirli saatte uyumak ve uyanmak, vücut saatinizin düzenli çalışmasını sağlayacaktır. Bu durum metabolizma hızınızın yavaşlamasına engel olur. Gün içerisinde uyumak (özellikle dolu bir mide ile) ise metabolizma hızınızda yavaşlamaya neden olabilir.

Fazla kilolu olmamanızın kalp damar hastalıkları, felç gibi ölümcül durumlarla karşı karşıya kalma riskinizi önemli oranda azalttığını, özellikle ileri yaşlarda eklenen eklem sorunlarını da düşündüğümüzde yürüyebilme, merdiven inip çıkabilme, başkalarına bağımlı olmadan hareket edebilme imkanı vereceğini hatırlayın.

Sağlıklı günler dilerim…

Dr. Emel Bayrak(Herkese Bilim ve Teknoloji)

Yayım tarihi

KEK KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Kek inşa eden Hemşinliler

Polonya’nın Suwalki kentinde bir pastane, sene 1898. Pastane önünde bembeyaz önlükleri ve şapkaları ile aşçılar poz veriyor. Pastanenin vitrinini göremeyiz ama kapının iki yanındaki tabelaların üzerindeki kek ve pastalar iştah açıcı, belli ki ustalar işinin ehli. Pastanenin adı,  “Pıekernia i Cukıernia Konstantinopolska” dır ve sahibi Hemşinli Şerif Gulaboğlu’dur. Şaşırdınız mı? Şaşırmayın. Muhtemelen sabah poğaçanızı aldığınız fırındaki usta, sevgilinize aldığınız o güzel doğumgünü pastasını süsleyen yamak ve sabahleyin sıcacık pandispanyaları vitrine dizen pastane sahibi hep Hemşin’lidir. Çarlık Rusyası döneminde göç ettikleri Rusya’da annelerinin “oğlum, karnını da doyurabileceğin bir yerde çalış” öğüdüne uyan Hemşin’liler o dönemki rus pastanelerinde işin sırrını öğrenirler ve memlekete geri döndüklerinde bugün meşhur olmuş bir çok pastanenin ilk dükkanını açarlar. Bir kısmı da Şerif bey gibi başka ülkelere göç ederek pastane açarlar.

Aslında Hemşin’lilerin kek yapımında usta olması hiç de tesadüf değildir. Kek aslında bir  müteahhit eseridir ve diğer karadenizli müteahhitler “çimento, demir ve tuğla”dan ibaret binalar inşa ederken Hemşin’liler “Un, şeker, yağ ve yumurta”dan ibaret kekler inşa ederler. Peki nasıl kabarır o kek? O sulu hamur nasıl ağız dolduran, hafif ve lezzetli bir yapıya dönüşür? İşte kek yapının kimyası…

Düzgün kabarmış bir “pound ” keki. Bu kek adını her malzemenin tarifte eşitçe “1 pound” olmasından alır.
kaynak: oneperfectbite.blogspot.com

Cıvık hamur’dan Maillard Reaksiyonlarına

Her kekin aslında 5 ana hammaddesi var: “Un, yumurta, şeker,yağ ve hava”. Bu malzemelerden un ve yumurta “yapı kurucu” iken, şeker ve  yağ ise “yapı zayıflatıcı” olarak görev yapıyor. Undaki nişasta ve gluten ile yumurtadaki protein kekin iskeletini oluştururken şeker ve yağ sayesinde keke lezzet katıyor ve en önemlisi hava sayesinde kekimizi kabartıyoruz. Nasıl mı?

1. Çırpın çırpın çırpın (1-2 saat kadar): Kek yapımının ilk aşaması cıvık hamur elde etmek ve bunun için şeker ve yağı uzun süre çırpmak gerekiyor. Neden? Çünkü kekin kabarması için gereken hava kabarcıkları işte tam bu aşamada kek hamurunun içine giriyor. Şekerin kristal yapısı sayesinde hava molekülleri şeker ile beraber cıvık hamurun içerisine karışmakta. Bu yüzden normal şeker yerine “caster” şekeri denilen daha ince şeker kullanmak lazım daha kabarık kekler için. Normal şekere göre daha ince yapıda olduğu ve daha fazla girinti çıkıntısı olduğu için daha fazla havayı cıvık hamurun içine hapsedebiliyoruz. Caster şekeri elde etmek için bir miktar sofra şekerini blender’dan geçirmek gerekiyor ancak çok inceltip pudra kıvamına da getirmemek gerekiyor çünkü o zaman da şeker topaklanabiliyor

Peki ne kadar çırpacağız? Mümkün olduğu kadar çok çırpmak gerekiyor, en az 1 saat. 1857 yılında yemek yazarı Eliza Leslie “cıvık hamuru 1 saat yorulmadan çırpın, mümkünse (erkek) hizmetçinize bunu yaptırın” diye yazmış [1].Bugün evlerimizdeki elektrikli çırpcılar sayesinde işimiz daha kolay ama onlarla bile mümkün olduğunca çırpmak gerekiyor gene. Aslında çırpma sadece şeker ve yağ ile olmak zorunda değil, pasta ustaları kek hamurunu “havalandırmak” için değişik yöntemler deniyor. Yumurta  ve şekeri çırpmak, bütün malzemeleri çırpmak gibi teknikler de mevcut ama en temel kek hamuru için önce şeker ve yağı çırpıyoruz. Piyasada satılan kek hamurlarını ise çok çırpmak gerekmiyor çünkü özel un işleme yöntemleri sayesinde daha siz çok çırpmasanız da kabarabiliyor

Şeker havayı taşıyor dedi, peki yağ ne yapıyor? Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, en azından pişene kadar. Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sararak havanın cıvık hamur içinde hapsolmasını sağlıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor

2. İki yumurta kırın: Kekin ilk cıvık hamuruna kırılan yumurtanın görevi kek yapısını ayakta tutmak. Yumurtanın beyazı ve sarısı kekimizde farklı görevleri olacak. Yumurta, ünlü kimyager ve yemek yazarı Herve This’in deyimi ile “pişirmenin tanınmayan yıldızı”dır.Çok doğru, mutfaktaki bir çok temel sosun ana maddesi, pastanecilik ürünlerinin ise birleştirici ve destekleyici harcı ve Pazar sabahlarının en lezzetli kahvaltı malzemesi yumurtadır.

Yumurtanın beyazı yumurtanın toplam ağırlığının üçte ikisini oluşturur ve beyazın %90’ı aslında sudur. Basit bir hesap ile yumurtanın da yaklaşık %75’inin su olduğunu burdan çıkarabiliriz. Kekimizin o hafif nemli yapısı işte burdan geliyor. Ayrıca yumurtanın sarısı da yağlı yapısı sayesinde kekimizin nemli ve yumuşak olmasını sağlıyor

Peki Geri kalan % 10? Protein, protein ve protein, yaklaşık 8 farklı protein var! Yumurtanın beyazında bir miktar mineral, yağ ve glukoz da var ama çoğunluk protein aslında. Kekimiz için önemli olan da bu proteinler. Çünkü proteinler yağ/hava kürelerinin etrafını saracaklar ve pişme esnasında bu kürelerin patlamasını engelleyeccekler. Kekinizi kestiğinizdeki o küçük küçük yuvarlak kesitler işte o küreler. Bu küreler için gene uzun uzun çırpmak gerekiyor cıvık hamur ve yumurta karışımını, elektrikli çırpıcıyı keşke kaldırmasaydınız

Yumurta üzerine sayfalarca yazılabilecek bir malzeme ama kek için önemi pişirme esnasında ortaya çıkacağı için şimdi sıradaki malzememize geçelim.

3. Unu okside et yoksa o gluteninler bir işe yaramaz:  Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde geri döner, yani malzeme bilimi dilinde “hem elastik, hem plastik”. İşte bunu sağlayan madde gluten. Gluten’in bu plastik/elastik yapısı sayesinde..

Çinliler Gluten’e “unun kası” adını vermişler; çok büyük protein moleküllerinden oluşan bir molekül için gayet uygun bir ad. Gluten iki farklı protein yapısından oluşuyor, gliadin ve glutenin. Gliadinler birbirleri ile zayıf bağ yaparken gluteninler birbirlerine bağlanarak uzun, yay gibi bir yapıya kavuşabilirler. Her glutenin zincirinin sonunda diğer glutenin zincirlerine bağlanmayı sağlayan sülfür içerikli amino asitler vardır. Ama bu aminoasitlerinin birbirine bağlanıp o yay yapısını sağlamaları için ortamda “oksidasyon” sağlayan bazı yardımcı elementlerinin olması lazım ki bunların en önemlisi havadaki oksijendir. İşte bu yüzden kek unlarının mümkün olduğunca havalandırılması istenir, bazı tarif kitapları ise unların açıkta bir kaç hafta bırakıldığında daha iyi sonuç verdiğini yazar ki bu da gluten zincirlerinin havadaki oksijen sayesinde daha iyi bağ kurmaları sayesinde oluyor.

Peki gliadinler? Gliadinler ise glutenin zincirlerinin birbiri ile bağ kurmadan birbirinin üzerinden kayıp gitmesini sağlayan moleküller. Gluten zincirleri bu sayede hamuru esnetip genleştirebiliyor ve pişme bittiğinde çökmesini engelleyebiliyorlar. Aşağıdaki resim bu durumu çok güzel açıklıyor:

Glutenin molekülleri ve onları birbirine bağlayan Gliadinler
Kaynak: Wikipedia

Gluten pişme sırasında genleşen hava kabarcıkları sayesinde yay gibi uzayarak kekin çökmeden kabarmasını sağlarken belli bir sıcaklıktan sonra katılaşarak kekin  dokusunu belirliyor. Eğer  yüksek proteinli bir un kullanırsanız sert bir hamur elde edersiniz, bu yüzden kek için satılan unlar nispeten düşük proteinlidir.

Bazı tariflerde kek hamuruna “bir tutam” tuz katılması tavsiye edilir. Tuz şekerli bir karışım için “tat arttırıcı” olarak kullanılırken bu tür “glutenli” karışımlarda ise içinde barındırdığı pozitif sodyum ve negatif klor iyonları sayesinde glutenin yapısında açıkta kalmış yüklü proteinlere yapışarak glutenin moleküllerinin birbirini itmesini engeller.

Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o “hava kürecikleri” patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir yemek kitaplarında

4.Fırının sıcaklığını doğru ayarlayın: Kimya laboratuarınızda, aman mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya geitrdiniz ve artık tepkimeye sokma zamanı. Şimdi işte bütün bu karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar.  Pişme esnasında üç safha var:

  • a. Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır,  undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezlerc. Renk ve tat oluşumu: Fırından çıkan sıcacık bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada  oluşuyor ve burda devreye giren “Maillard” reaksiyonları. Sıcacık ekmeğin o çıtır kabuğuna lezzet veren, ızgaraya attığınız etin yüzeyini renklendiren, yağda sotelenen soğanın tadını değiştiren  ve tost makinesinde bastığınız ekmeği kahverengileştirip lezzet veren kimyasal tepkimelere “Maillard reaksiyonları” diyoruz. Yemeklerdeki protein (amino asitler) ile şekerin (glukoz, fruktoz veya undaki nişastaya bağlı şeker)  sıcaklıkla tepkimeye girmesi sonucu orataya çıkan bu reaksiyonlar sayesinde değişik yemeklerde onlarca değişik tat ortaya çıkar. İşte kekimizin fırında son anında hafifçe kahveringileşmesini ve hafif karamelize tadı bu sayede ortaya çıkar.

Tost ekmeği üzerinde “Maillard Reaksiyonları”
Kaynak: Yazarın pazar sabahı kahvaltısı

Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur

Kekiniz kabarmasa da olur, yeter ki…

Jean Pierre Jeunet’nin 2001 yapımı filmi “Amelie”’nin son sahnesinde Amelie mutfağa girer ve kek yapmaya koyulur. Üzgündür, sinirlidir çünkü “o”na kavuşamamıştır. Malzemeleri bir araya getirirken  “kabartma tozu” paketinin boş olduğunu farkeder  ve tam o esnada hayal kurmaya başlar. Hayalinde sevdiği adam yağmura rağmen dışarı çıkmış ve köşedeki bakkala gitmiştir. Bakkal “Amelie o meşhur erikli kekinden mi yapacak gene” diye sorar, cevap “evet”tir. Daha sonra  adam elinde kabartma tozu paketi ile hızla merdivenleri çıkar, sessizce mutfağa süzülür, mutfağa girmeden kendini gizler ve kapıdaki boncuklu ipleri şöyle bir sallar Amelie’nin hayalinde. Tam o esnada gerçekten mutfak kapısındaki ipler sallanır; Amelie irkilerek ve büyük bir umutla kapıya bakar ama kapı bomboştur. Gelen kedidir sadece; Amelie gözyaşlarına boğulur…

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek.  Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer,  kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin.  Afiyet olsun!

Referanslar:

  • AçıkBilim
  • Mcgee, Harold, “On Food and Cooking”, s555.

Kaynakça

1.       “Anadolu’da Pasta İhtilali”, Uğur Biryol. GEO, Sayı 2007/10
2.       On food and cooking, Harold Mcgee
3.       Kitchen Mysteries, Herve This
4.       “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke
5.       http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

Yayım tarihi

Favori Sıcak İçeceğiniz, Ne Kadar Şeker İçeriyor?

Hepimiz, gazlı içecekleri yoğun olarak tüketmememiz gerektiğinin farkındayız. Bir kutu Coca Cola örneğin, yaklaşık 9 çay kaşığı şeker içerir. Aslında bu bizim için sürpriz değil. Çünkü, kutu içeceklerin kutularının üzerinde yazan içindekiler kısmından içeriğin ne olduğu konusunda kolaylıkla bilgi sahibi olabiliriz. Peki bu durum, büyük kahve dükkanlarında satılan kahvelerde nasıl? Aynı şekilde, bu dükkanlarda satılan kahvelerden de uzak durmalımıyız? Cevap sizi biraz şaşırtabilir. İngiltere’de yayımlanan yeni bir rapora göre; büyük kahve dükkanlarında satılan bazı içeceklerin içerisinde 25 çay kaşığına kadar şeker ya da başka bir deyişle günlük dışardan alınması önerilen şeker miktarının yaklaşık üç katına kadar şeker bulunabiliyor.

Araştırmayı yapan grup, büyük kahve ve fast food dükkanlarında satılan 130 sıcak içeceği inceledi. Bu büyük dükkanlar arasında Starbucks ve McDonald’s gibi herkesin yakından tanıdığı markalar da var. Bulgulara göre; büyük kahve dükkanları ve fast food zincirlerinde satılan sıcak içeceklerin %98’i, yüksek miktarlarda şeker içeriyor.

İçeceklerin şeker içeriklerine göre sıralandıkları listenin başında, Starbucks meyveli içecekleri geliyor. Bu içeceklerin büyük boylarının(Starbucks tabiriyle venti) şeker içeriği yaklaşık olarak 99 gram(25 çay kaşığı). Bu rakam sizin için bir şey ifade etmemiş olabilir, bu sebeple daha detaya inelim; American Heart Association’a göre erkekler için günlük tüketilmesi önerilen ilave şeker miktarı yani içeceklerimize ya da yiyeceklerimize ekstra olarak karıştırdığımız şeker miktarı 37.5 gram (9 çay kaşığı) ve kadınlar için günlük tüketilmesi önerilen ilave şeker miktarı da 25 gram(6 çay kaşığı). Listenin devamında da yine tanıdık bir içecek var, chai latte. Büyük kahve marketlerde satılan chai latte yaklaşık olarak 80 gram şeker içeriyor. Chai latte’nin ardından da yaklaşık 74 gram ek şeker miktarı ile white chocolate mocha geliyor.

Araştırmacılara göre, içeceklerdeki şeker miktarını artıran en büyük etken şuruplar. Bu şuruplar normalde kahve tüketmeyen insanları büyük kahve mağazalarının potansiyel müşterisi haline getiriyor. Fakat, bu içecekleri tüketen çoğu insan, tükettikleri şeker miktarından haberdar değil. Araştırmacılara göre; özellikle içerdikleri şeker miktarlarını göz önüne alınca, bu içeceklerin tüketiminin daha kontrollü yapılması oldukça önemli. Çalışmayı yapan bilim insanları porsiyonların Starbucks’da daha büyük olmasından kaynaklı araştırmada sıkılıkla Starbucks adının geçtiğini de ayrıca belirtiyorlar.

Kaynak:

  1. Bilimfili,
  2. Tıpacılar
  3. Josh L Davis, ”Here’s How Much Sugar Your Flavored Hot Drink Contains” IFL Science, Retrieved from http://www.iflscience.com/health-and-medicine/flavored-coffees-contain-many-20-teaspoons-sugar
Yayım tarihi

Şeker, Küresel Bir Halk Sağlığı Krizine Neden Oluyor ve Tütün Ürünleri Gibi Düzenlenmesi Gerekiyor!

İnsanlığa çok az bir yarar için, şeker kadar başka hiçbir madde dünya topraklarının bu kadar çoğunu kaplamamış gibi görünüyor. Son verilere göre şeker kamışı, pirinç ve mısırdan sonra dünyanın en değerli tarım ürünü ve tüm dünyada arazinin 26.942.686 hektarını kaplıyor. Ticari yararının dışında, ana getirisi yüzyıllardır süren küresel bir halk sağlığı krizi olmuştur.
Obezite salgını, kanser, demans, kalp hastalıkları ve diyabet ile birlikte, şeker temelli karbonhidratların yiyecek ekonomisine hükmettiği tüm uluslarda yayıldı.
Bu yüzden şimdi bir an duralım ve manzaramıza, toplumumuza, sağlığımıza yakın bir tehdit sunmak için nasıl büyüdüğünü anlamak için, şekerin antik kökenlerini bir an durup düşünelim
Geriye Bakış
İnsan fizyolojisi çok az şeker içeren ve aslında hiç rafine karbonhidrat içermeyen bir diyet üzerine evrildi. Aslında, şeker diyetimize muhtemelen bir kazayla girdi. Şeker kamışının öncelikle domuzları şişmanlatmak için kullanılan bir yem bitkisi olması muhtemelse de insanlar zaman zaman saplarını çiğnemiş olabilir.
DNA ve bitki kalıntıları kanıtları, şeker kamışının Güneydoğu Asya’da evrimleştiğini gösteriyor. Araştırmacılar şu sıralarda, yaklaşık MÖ 8000’e uzanan taro ve muz gibi ilgili ürünlerin evcilleştirildiği yer olan Papua Yeni Gine’de Kuk Bataklığı’nda şeker kamışı tarımının erken kanıtlarını araştırıyor. 3500 yılı öncesi civarında Doğu Pasifik ve Hint Okyanusu çevresinde yayılan tarım ürünleri, Avustralyalı ve Polinezyalı gemiciler tarafından taşındı.
İlk kimyasal rafine şeker, yaklaşık 2500 yıl önce Hindistan’da ortaya çıktı. Teknik, buradan doğuda Çin’e ve batıda İran ile erken Müslüman dünyaya kadar yayıldı ve hatta Akdeniz’e 13. yüzyılda ulaştı. Kıbrıs ve Sicilya şeker üretiminde önemli noktalar haline geldi. Orta Çağ boyunca ise, günlük bir baharat yerine, nadir ve pahalı bir çeşni olarak görüldü.
Büyük ölçekte arıtma (rafine edilmiş) ve ticaret için açıkça şeker kamışı yetiştirecek ilk yer, 15. yüzyıl süresince Madeira Atlantik adasıydı. Sonra, şeker tarlaları için yeni ve avantajlı durumların, köle temelli sömürge ekonomisinin kurulduğu Brezilya’da olduğunu fark eden Portekiz idi. Brezilya şeker kamışı, 1674’ten biraz önce, Karayipler’de sunulduğu zaman; Batı Avrupa’nın şeker rağbetini beslemek için gelen endüstrinin büyümesine öncülük etti.
Köle Ticareti
Kimsenin ihtiyacı olmayan ama herkesin can attığı bu yiyecek, modern dünyayı şekillendirdi. Brezilya ve Karayipler’deki büyük şeker tarlalarında ürün yetiştirmek için işgücüne büyük bir talep vardı. Bu ihtiyaç, 1501 ve 1867 arasında Afrika’dan Amerika’ya yaklaşık 12.750.000 insan taşınmasıyla sonuçlanan transatlantik köle ticaretiyle karşılandı. Her bir yolculuktaki ölüm oranları, %25’e varan yüksek oranlara ulaşabiliyordu ve 1 ile 2 milyon arasında ceset denize atılmış olabilir.
Ve tabi ki, bakır ve pirinç, rom, kumaş, tütün ve silah gibi mallara, köle satın almak için Afrikalı elitlerin ihtiyacı vardı. Bunlar, özellikle İngiliz ülkesinin ortalarındaki ve güneybatısındaki sanayi üretiminin büyütülmesiyle güvenlik altına alındı. Modern zamanların bankacılığı ve sigortacılığı kökenlerini 18.yy Atlantik ekonomisine dayandırabilir.
Bu sırada, tarlalarda çalışan köleler ise sefil hayatı yaşıyorlardı. Nihayet 1834’te İngiliz İmparatorluğu’nda azat edildiklerinde, tamamen tazmin edilenler, köleler değil köle sahipleriydi. Bu paranın çoğu, demiryolları ve fabrikalar gibi Viktoryan altyapısını inşa etmek için kullanıldı.
Modern Zaman Felaketleri
Tütün ve şekerin hikayesi bir çok yönden yakın ilişkide. Her iki ürün de başlangıçta köle işgücü tarafından üretildi ve başlangıçta sağlığa faydalı olarak görüldü. Şekerin ve tütünün de antik kökenleri olmasına rağmen, bugün onlarla ilişkilendirdiğimiz sağlık risklerini oluşturan 17. yy ortalarından itibaren beklenmedik ve kitlesel tüketimleriydi.
Bulaşıcı olmayan hastalıkların “endüstriyel salgını” fikri, büyük şirketlerin kar güdüleri tarafından idare ediliyor. Ve tütün yaygın olarak bağımlılık yapıcı olarak kabul edilirken, şeker aynı zamanda bağımlılıktan ayırt edilemeyen davranışsal tepkileri yönlendirebiliyor.
Fakat 21. Yüzyılda şekerin etkisi, tütün gibi karşılaştırılabilir belalardan, hatta alkolden bile daha güçlü. Modern diyetlerin kalori içeriğinin %20’sinin muhtemel sorumlusu olan şeker, sadece her yerde birden değil, aynı zamanda dünya ekonomisi ve kültürel mirasın da merkezinde.
Belki de daha iyi bir karşılaştırma, bizim fosil yakıtlara olan güvenimizdir. Fosil yakıtlar sadece kusurlu ya da kötü bir alışkanlık değil, yaşama şeklimize ve coğrafya ile kaynaklarının bulunduğu bölgelerin siyasetlerine merkez oluşturuyor. Aynı şekilde şekerin yükselişi, küresel ticaret ve sosyoekonomik gelişme ile kölelik, Afrika diasporası ve modern kültürel standartlara anahtar olmuştur.
Şeker kamışının evrimsel ve tarihi kökenleri, şekerin modern kültüre neden hakim olduğuna, ve kötücül etkisini hafifletmek için ne yapabileceğimize ışık tutabilir. 21. yüzyılın pek çok büyük zorlukları gibi, örneğin iklim değişikliği, sorunu tanımlayan bu bilim açıkça görülmektedir.
Eksik olan şey, kamu ve siyasi iradenin önerilen şeker vergisi ve belirgin olarak göz önüne serilen sağlık uyarıları gibi yollarla bunu çözmesidir. Hala yiyecek sistemimizin çok büyük parçası olan şeker ile ilgili (2013’te şeker mahsulleri dünya tarım üretiminin %6,2’sini ve maddi değerinin %9,4’ünü oluşturdu) önemli değişimleri mümkün kılacak bu tarz cesur tedbirlere gerek duyuluyor.
 
Düzenleyen: Osman Öztürk(Evrim Ağacı)
 
Kaynak: QZ
Yayım tarihi

Kahvaltı Yapmak Beynimiz İçin Gerçekten Önemli mi?

Sabah kahvaltıları hakkında yapılan övgüleri mutlaka duymuşsunuzdur: İyi bir güne başlamanın yolu iyi bir kahvaltıdan geçer.

Düşünce şudur; eğer ki “depoyu doldurursanız”, beyniniz daha iyi çalışacak enerjiye sahip olur ve günü bitirebilmenizi sağlayan yeterli miktardaki mental enerji sahip olursunuz. Özellikle de ebeveynler bu cümleleri daha da allayıp pullayarak çocukları için iyi birer neden yaratırlar: Birçok çalışma; iyi bir kahvaltının yüksek akademik performans ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Doğru mu peki?

-Kısmen.

Öncelikle söylemek gerekiyor ki; The International Symposium on Breakfast and Performance ‘ın (Kahvaltı ve Performans üzerine) 1995 yılında Napa’daki oturumunda (türünün ilk ve son sempozyumu oldu) asla böyle bir sonuca varılmadı. Veriler; kahvaltıyı es geçmenin öğrenmeyi engelleyebileceğini destekliyordu, ancak bu bağlantızaten yetersiz beslenme riskinde bulunan çocuklar için daha belirgindi.

Öte yandan güncel çalışmalar ise bu iddiayı hiçbir zaman tamamıyla doğrulamadı. Hatta ilkokul düzeyindeki 20 çocuk üzerinde yürütülen 2012 yılındaki araştırma kahvaltıyı aksatma ile bilişsel performansın düşmesi arasında herhangi bir korelasyon saptamadı. Kahvaltıyı es geçen bu çalışmadaki çocuklar görece daha huysuz ve biraz daha uyuşuk davranıyorlardı ancak hiçbir zaman okulda kötü bir başarı seviyesinde olmadılar.

Peki diyelim ki; işe geç kalıyorsunuz ve çocuklarınıza kahvaltıyı yetiştiremediniz ve bu durum birkaç defa tekrarladı. O halde çocuklar iyi bir üniversiteyi on ikiden vurma şansına hala sahipler. Doğru mu?

-Olabilir.

İngiltere’deki University of Cardiff’ten araştırmacıların yürüttüğü daha geniş örnekleme sahip bir çalışmaya 9 ila 11 yaş aralığındaki 5000 çocuk katıldı. Ve araştırma ekibi; kahvaltı yapma ile daha iyi bilişsel yetiler arasında bir bağlantı saptadı.[1] Bu çalışmada kahvaltı yapan çocuklar, standart testlerde daha iyi bir sonuç elde ettiler ve ortalama performansın iki katı seviyeye ulaşma şansına sahip oldular.

Ne yenilmesi gerektiği açısından konuyu ele alırsak, birçok çalışmanın –enerji seviyesinden ziyade– bilişsel performansa göre üzerinde ortaklaştığı tek şey: Sabahları çocuklarınıza şeker yedirmeyin. [2]

Ancak bu demek değil ki; çocuklarınıza sabahları kahvaltı yaptırmayın. Çünkü bugüne kadar hiçbir çalışma kahvaltı yapmanın okul performansını olumsuz etkilediğine dair bir veri ortaya koymadı.

Peki ya yetişkinler için durum nedir?

Kahvaltının çocuklarınıza yardımcı oluyor olması; aynı etkinin sizler için de geçerli olduğu anlamına gelmiyor. Yumurta ve yulaf ezmesi lezzetli olabilir, ancak stresinizi yok etmeyeceği gibi içinizdeki Picasso’yu da uyandırmaz.

Yetişkinlerde kahvaltının etkilerine dair yapılan çok daha az araştırma var. Ve çoğu da, beynimizden ziyade göbeğimizdeki etkilerine bakıyor.

University of Glasgow’da toplanan çalışmaların 2013 yılındaki derlemesi; biraz daha kapsamlı olarak biliş ve kahvaltı ilişkisine bakıyor ve geniş ölçekteki metabolik durumlara odaklanıyor. [3]

Görünen o ki; sağlıklı yetişkinler için bir kural var: Kahvaltıyı hiç aksatmamak ya da hiç kahvaltı yapmamak yerine bir rutine bağlayın. Yani ne bilişinizi artırmaya çalışmak için beslenmenizde ciddi değişimler yapın ne de kendinizi aç bırakın.

Fakat bu demek değil ki, sizin için en işe yarar kahvaltı kombinasyonunu bulmak için sayısız deneme yapın.

Bazı araştırmalar; keton oluşumuna (vücudun enerji için karbonhidrat yerine yağ yakması) sebep olan yüksek yağ içerikli beslenmenin  beyin için faydalı olabileceğini gösteriyor. (Canan Karatay bu çalışmaları referans alıyor olabilir.) Yani, yüksek yağ içerikli bir kahvaltı; yağ yakımını başlatabilir ve sağlıklı bir beyinle güne başlamaya olanak sunabilir.

Peki, ne yiyeceğimiz hakkında endişe duymak yerine, hiç yemesek? Diğer araştırmalar ise; kahvaltıyı atlamanın aynı zamanda bir gece boyunca aç kalarak (gün aşırı) yüksek yağlı beslenmenin etkilerine benzer etkiler yarattığını ileri sürüyor. Yani, gün-aşırı tekniğini de deneyebilirsiniz. Kaldı ki; muhtemel psikolojik faydalarının yanı sıra, bu teknik ile kan şekeri saviyenizi stabilize ederek hafızanıza ve modunuza yardımda bulunabilirsiniz. [4] Çünkü beyin kendini; glikoz yerine kısa yağ asidi zincirleriyle doldurur. Çünkü kahvaltıyı atladınız, dolayısıyla çok daha aç durumda olursunuz.

Peki, diyelim ki kahvaltı yapacaksınız, ancak nereden başlayacağınız ise bir başka soru: Yumurta ya da yulaf ezmesi mi? Meyve mi? Muz mu, elma mı? Tam tahıllı gofret? Süt ürünleri? …

Kilo verme ve diyet durumuna göre değişir, yani bunun sinirbilimiyle bir alakası yok. Ancak, birçok çalışmadan elde edilen toplam veriye göre; yumurta, tahıl ve meyve yeterli. Bu besinlerin hepsi beynimiz için de, uzun süreli enerji verici olmaları bakımından vücudumuz için de iyi.

Kahvaltı yapın ya da yapmayın seçim sizin. Beyniniz açısından muhtemelen bir sorun çıkmayacaktır. Öte yandan, kahvaltı yapmamak çocuğunuzun okul başarısını düşürmez, yalnızca öğretmenleri açısından ekstra uğraş gerektiren bir çocuk okula göndermiş olursunuz.

Click here to display content from TED.
Learn more in TED’s privacy policy.

Open content directly

Kaynaklar: Bilimfili,
[1] Kate Bratskeir, “Kids Who Eat A Good Breakfast May Do Better In School”, http://www.huffingtonpost.com/entry/breakfast-kids-better-performance_us_564e0236e4b08c74b734b067
[2] Allison Aubrey, “A Better Breakfast Can Boost a Child’s Brainpower”, http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=5738848
[3] Zilberter, Tanya, and Eugene Y. Zilberter. “Breakfast and cognition: sixteen effects in nine populations, no single recipe.” Frontiers in human neuroscience 7 (2013).
[4] Heilbronn, Leonie K., Steven R. Smith, Corby K. Martin, Stephen D. Anton, and Eric Ravussin. “Alternate-day fasting in nonobese subjects: effects on body weight, body composition, and energy metabolism.” The American journal of clinical nutrition 81, no. 1 (2005): 69-73.

  • Dean Praetorius, “Does Your Brain Need Breakfast? No One Really Knows”, https://www.braindecoder.com/does-your-brain-need-breakfast-1585931504.html
Yayım tarihi

Genetik Mutasyon, Yüksek Şeker Seviyesine Sahip Besinlere Karşı Koruyor!

Tek bir hap alıp dondurmadan çikolataya, pastaya istediğiniz her şeyi yiyebileceğinizi düşünün. Hem de hiç bir kilo alma kaygısı olmadan!
Güney Kaliforniya Üniversitesi’nin (University of South California, USC) yaptığı bir araştırmaya göre bu hayal o kadar da uzak değil. USC’den Sean Curran ve Keck’teki USC Sağlık Okulu’nun (Keck School of Medicine of USC) yürüttüğü çalışma, yüksek seviyede şeker tüketimiyle ortaya çıkan obeziteyi baskılamak için yeni bir yol buldu; ilaç şirketlerinin daha önceden araştırmalarını yaptığı hedef geni bulup etkisiz hale getirmek.
Curran’ın yürüttüğü çalışma şu ana kadar solucanlarda (Caenorhabditis elegans)ve kültür ortamındaki insan hücrelerinde başarıya ulaştı. Üzerine çalışılan metabolizma mayalardan insanlara kadar tüm hayvanlarda neredeyse aynı. Bir sonraki adımda ise Curran, aynı işlemi fareler üzerinde test etmeyi planlıyor. Curran’ın çalışması Nature Communications dergisinde yayımlandı.
Solucanlar üzerinde çalışmaya başlamadan önce Curran ve çalışma arkadaşları, normal genetik materyale sahip C. elegans yüksek şeker tüketimiyle beraber balon gibi şiştiği halde belirli genetik mutasyonları olanların (SKN-1 geninde hiperaktivite bulunanların) kütlelerinde artış olmadığını gözlemledi. Curran şöyle söylüyor:
“SKN-1 geni ayrıca insanlarda da Nrf2 adıyla bulunuyor. Bu bilgi göz önüne alındığında deneyin insanlara da adapte edilebilmesi mümkün oluyor.”
Nrf2 proteini ise kalıtım transkripsiyon faktörü aracılığıyla belirli bir DNA parçasına bağlanarak hücrenin zehirli maddelerle mücadelesini veya hasarları yok etmesini kontrol ediyor. Memelilerdeki Nrf2 metabolizması ise üzerine çok fazla çalışma yapılan bir konu. İlaç şirketleri de, hücrelerin zehirli maddelere karşı daha dayanıklı olması ve yaşlanmayı geciktirmek için, daha önceden Nrf2’yi hedef alan küçük moleküller halinde ilaç geliştirme çalışmalarına başlamıştı.
Curran’ın verdiği kötü haber ise, ilaçların beslenmeye karşı vücüdun verdiği cevabı kontrol etmesine yardımcı olmasının tam anlamıyla güvenli bir yöntem olmaması. Nrf2’nin yüksek seviyelerde aktif olması agresif olarak tanımlanan kanser türlerinin artmasıyla yakından bağlantılı. Curran şöyle söylüyor:
“Asıl önemli olan bu ilaçların kullanımdaki zamanlama ve konumlama. Eğer bazı özel dokularda ihtiyaç olduğu zaman Nrf2 aktivasyonu yapılırsa potansiyel faydalardan yararlanabiliriz.”
 
 
Kaynak:
  1. ScienceDaily
  2. Shanshan Pang, Dana A. Lynn, Jacqueline Y. Lo, Jennifer Paek, Sean P. Curran. SKN-1 and Nrf2 couples proline catabolism with lipid metabolism during nutrient deprivation. Nature Communications, 2014; 5: 5048 DOI: 10.1038/ncomms6048
Yayım tarihi

Şeker yerine bal tüketmek daha mı sağlıklı?

Balın, yaraları iyileştirmeye olan etkisi uzun yıllardır insanlar tarafından kullanılıyor. Antik Mısırlılar balın mikrop öldürücü etkisini 5000 yıl önce kullanıyorlardı. Aristotle balı sıyrıkların üzerine uygulardı, ayrıca Afrika’da bazı kabilelerde de bal hala yaraların iyileştirilmesinde kullanılmaya devam ediyor. Ayrıca 2008 yılında yapılan bir araştırma da, balın bakterilere karşı duran özelliği doğrulandı.

Bal yaralanmalara iyi geliyor olabilir, fakat acaba bal tüketimi sıradan şeker tüketiminden de sağlıklı mı?

Bal ve beyaz toz şeker, ikisi de glükoz ve früktoz içerir. Beyaz şekerde, glükoz ve früktoz birbirlerine zincirlidir; balda ise früktoz ve glükoz birbirinden ayrıdır. Bu küçük bir farklılık gibi görünebilir fakat bu ayrım vücudumuzun glükoz ve früktozu işleme sürecini etkiler. Beyaz şekerdeki glükoz/früktoz zincirleri sayesinde, insan vücudu beyaz şekeri hızlı bir şekilde enerjiye dönüştürür ve bu yüzden beyaz şeker tüketimi kan şekerinde hızlı bir artışa sebep olur. Fakat, bal içerisindeki früktozun ayrı olmasından dolayı, insan vücudunun balı işleme süreci beyaz şekere göre daha uzundur. Bu durumu, bal tüketiminden sonra kan şekerindeki artış aynı miktarda şeker tüketimine göre daha yavaş olur şeklinde de okuyabiliriz.

Kalorileri karşılaştırıldığında da bal ve beyaz şeker arasında fark vardır. Bir çay kaşığı rafine bayaz şeker 16 kalori iken, aynı miktarda bal 22 kaloridir. Fakat bal, rafine beyaz şekerden daha tatlı olduğu için, aynı tatlılığı elde etmek için daha az miktarda bal kullanılır. Bal ayrıca az miktarda vitamin, mineral ve antioksidan içerir.

Şeker ile karşılaştırıldığında, balın iştaha ve kan şekerine pozitif etkileri olabilir. Journal of the American College of Nutrition’da yayımlanan bir araştırmada bilim insanları; balın sağlıklı, orta ağırlıktaki 14 kadının iştahları üzerindeki etkilerini incelediler. Araştırmaya dahil edilen kadınların yarısı günlük kahvaltılarının bir parçası olarak 450 kalori bal tükettiler, geri kalanlar ise aynı kalori değerini karşılayan şekeri kahvaltılarına dahil ettiler. Araştırmanın sonuçlarına göre, şekerden daha tatlı olan balı tüketen kadınların daha geç acıktığı ve kan şekerlerinin daha sabit olduğu görüldü.

Yani yazının bu noktasına kadar okuduklarınızdan da anlayacağınız gibi, başlıktaki sorunun cevabı, evet! Yani, şeker yerine bal tüketimini tercih etmek daha sağlıklı olabilir.

 

Kaynak:

  1. Bilimfili,
  2. Health.Howstuffworks
  3. X. H. WANG, N. GHELDOF andN. J. ENGESETH Effect of Processing and Storage on Antioxidant Capacity of Honey Journal of Food Science Volume 69, Issue 2, pages fct96–fct101, March 2004 Article first published online: 30 JUN 2006 DOI: 10.1111/j.1365-2621.2004.tb15509.x
  4. Larson-Meyer, D Enette;Willis, Kentz S;Willis, Lindsey M;Austin, Kathleen J;Hart, Ann Marie;Breton, Ashley B;Alexander, Brenda M Effect of honey versus sucrose on appetite, appetite regulating hormones, and postmeal thermogenesis.Journal of the American College of Nutrition 2010  PMID: 21504975
Yayım tarihi

Kahveye veya Çaya Şeker Atmamızın Gerçek Nedeni Nedir?

Eğer çaya ya da kahveye şeker katanlardansanız, bu eylemi muhtemelen içeceğinizi biraz daha tatlı hale getirmek için yaptığınızı düşünüyorsunuzdur. Ancak gerçekte; çaya ya da kahveye küçük bir miktar şeker katmanın tek sebebi onu biraz daha tatlı yapmak değildir. Bilim insanları; şekerin, acılığı azaltmada önemli bir etkisi olduğunu ve bunu yalnızca acılığa dair bir maskeleme yaparak değil temel kimyasını da etkileyerek yaptığını söylüyorlar.

Food and Function ‘da yayımlanan çalışmada, araştırmacılar kafein, şeker ve suyun moleküler düzeydeki etkileşiminin sıcak içeceklerin tadını etkilediğine dair yeni bir bakış ortaya çıkardılar.

Kafein, acı taddan sorumludur. Kafein molekülleri su içerisindeyken birbirlerine yapışma eğilimi gösterirler ve şeker ilavesi ile bu eğilim daha da artırılır. Yıllardan beri, bilim insanları; bu durumun su molekülleri arasındaki bağların şeker etrafında güçlenmesinden kaynaklı olduğunu kabul ediyorlardı.

Fakat, University of York ‘dan Seishi Shimizu öncülüğündeki araştırma; bu durumun altında yatan sebebin; su ve şeker molekülleri arasındaki çekim olduğunu ve bunun da kafein moleküllerinin şekerden kaçınmak için birbirlerine yapışmalarına (toplaşmalarına) sebep olduğunu ortaya koyuyor.

Bu da acı tadı neden daha az hissettiğimizin sebebi. Bu sürecin arkasındaki temel mantığın doğru şekilde kavranması gıda bilimine birçok açıdan fayda sağlayabilir.

Araştırmacılar; günlük yiyecek ve içeceklerimizin arkasındaki etkileşimleri ve aktiviteleri araştırmak için, gündelik yaşam ve mikroskobik alemi birbirine bağlayan teorik fiziksel kimyanın bir dalı olan istatistiksel termodinamiğikullandılar.

Kaynak:

  1. Bilimfili
  2. University of York, “Sugar in your cuppa… not just about a sweet tooth!”, http://www.york.ac.uk/news-and-events/news/2015/research/tea-coffee-sugar-chemistry/
WordPress gururla sunar