Sanskritçe śárkarā शर्करा “1. çakıltaşı, 2. külçe veya kristal şeker” —> Pali (geç Sanskritçe) śakkharā —> Farsça ve Orta Farsça şakar شکر “şeker”
Şekerler, genellikle şeker ve glikoz şurubu veya başka bir şeker şurubu ile yapılan katı, yuvarlak veya köşeli tatlılardır. Özellikle izomalt içeren şekersiz çeşitleri de vardır.
Tipik bileşenler arasında uçucu yağlar, bitki özleri, renklendiriciler ve tatlandırıcılar bulunur.
Şekerler boğaz ağrısı, ses kısıklığı, öksürük, ağız kuruluğu tedavisinde, uyarıcı olarak ve stres ve gerginliği gidermek için kullanılır.
Günde birkaç kez ağızda eritilirler.
Şekerli şekerler çürük ve obezite gelişimini teşvik edebilir ve kolayca bağımlılık yapabilir.
Ürünler
Şekerler ticari olarak tıbbi ürünler, gıda maddeleri ve gıda takviyeleri olarak mevcuttur. Tipik örnekler şunlardır:
Anasonlu tatlılar
Berry tatlıları
Okaliptüs tatlıları
Mürver tatlıları
Ballı tatlılar
Zencefilli tatlılar
Karamelli tatlılar
Bitkisel şekerler
Meyankökü tatlıları
Peynir altı suyu tatlıları
Naneli tatlılar (nane şekeri, mentollü tatlılar)
Kremalı Şekerler
Adaçayı şekerleri
Deniz topalak tatlıları
Köknar uçlu tatlılar
Bu makale sert şekerlere atıfta bulunmaktadır. Yumuşak kıvamlı şekerlemeler de şekerleme olarak adlandırılır.
Şekerleri kendiniz de yapabilirsiniz. Özel bileşenler eczanelerde ve eczanelerde mevcuttur.
Şekerler genellikle sakaroz, glikoz şurubu veya başka bir şeker şurubunun 150 °C’ye kadar ısıtılıp suyun buharlaştırılmasıyla elde edilen katı, yuvarlak, elipsoidal veya köşeli preparatlardır. Sıcaklık kontrol edilmelidir. Şeker yerine çürüğü tetiklemeyen ve kalori değeri düşük olan veya hiç olmayan şeker ikameleri de kullanılmaktadır (örn. izomalt, stevia, asesülfam-K, sukraloz, ksilitol). Merkez sıvı olabilir.
Tatlıların içerikleri şunlardır (seçim):
Diğer karbonhidratlar, örneğin bal, karamel.
Uçucu yağlar (örn. adaçayı, okaliptüs, melisa) ve mentol gibi bileşenleri
Çeşitli tıbbi bitkilerden elde edilen bitki özleri
C vitamini gibi vitaminler
Sitrik asit gibi asitleştiriciler
Tatlandırıcılar
Meyve suyu konsantreleri
Renklendirici maddeler
Süt ürünleri, örn. peynir altı suyu, krema.
Bu bileşenler genellikle sadece şeker kaynadıktan sonra eklenir ve daha fazla ısıtılmaz.
Etkileri
Şekerler yatıştırıcı ve nemlendirici özelliklere sahiptir. Etkiler içerik maddelerine bağlıdır. Konsantrasyonun yeterli olduğundan emin olmak önemlidir.
Uygulama alanları
Endikasyon seçimi:
Boğaz ağrısı
Ses kısıklığı
Öksürük
Ağız kuruluğu
Ağız ve boğaz bölgesinde tahrişler
Tatlılar da uyarıcı olarak kullanılır. Bunları emmenin hafif sakinleştirici bir etkisi vardır, bu yüzden stres ve sinirlilikle mücadele etmek için de kullanılırlar.
Bileşenlere bağlı olarak, çeşitli başka uygulama alanları da vardır. Örneğin, zencefil mide bulantısı ve taşıt tutmasını tedavi etmek için kullanılır.
Şekerli şekerlemeler çürük gelişimini teşvik edebilir ve yüksek şeker içeriği nedeniyle obezite gelişimine katkıda bulunabilir. Şeker sağlıksızdır. Tatlandırıcılı şekerler hazımsızlığa neden olabilir. Diğer olası istenmeyen etkiler alerjik reaksiyonlardır.
Şeker ve yatıştırıcı özellikleri nedeniyle tatlılar hafif bir bağımlılığa yol açabilir.
Latince kökenli saccharum (şeker) kelimesinden türeyen sükroz (veya sakkaroz), glikoz ve fruktozdan oluşan kimyasal olarak tanımlı bir disakkarittir. Glikoz ve fruktoz molekülleri bir glikozidik bağ ile birbirine bağlanmıştır. Doğal olarak birçok bitkide bulunan bu molekül, şeker kamışı (Saccharum officinarum) ve şeker pancarı (Beta vulgaris) gibi bitkilerde enerji rezervi olarak bulunur ve endüstriyel üretimin ana kaynaklarını oluşturur.
2. Kimyasal Özellikler ve Yapısal Bileşim
Moleküler formül: C₁₂H₂₂O₁₁ Molekül ağırlığı (Mr): 342.30 g/mol Spesifik optik dönüş açısı: +66.4° (dextrorotatory) Fiziksel form: Beyaz kristal toz veya parlak, renksiz kristaller Çözünürlük: Suda çok yüksek çözünürlük gösterir İndirgenlik özelliği: İndirgeyici olmayan bir şeker türüdür
Sükroz, bir molekül α-D-glukopiranoz (glikoz) ve bir molekül β-D-fruktofuranoz (fruktoz) içerir. Bu iki monosakkarit, 1,2-glikozidik bağ ile kovalent olarak birleşmiştir. Bu bağ, molekülü indirgen olmayan bir disakkarit yapar, çünkü serbest aldehit veya keton grubu içermez.
3. Sindirim ve Metabolizma
Sükroz, gastrointestinal sistemde sakkaraz (sükraz) enzimi aracılığıyla glikoz ve fruktoz bileşenlerine hidroliz edilir. Bu enzim, ince bağırsakta yer alır ve karbonhidrat sindiriminin son aşamasını oluşturur. Glikoz ve fruktoz daha sonra bağırsak epitel hücreleri tarafından emilerek kan dolaşımına geçer ve metabolik enerji üretiminde kullanılır.
4. Endüstriyel ve Farmasötik Kullanım Alanları
4.1. Gıda Endüstrisi
Sükroz, başta tatlandırıcı olarak olmak üzere çok sayıda gıda ürününde kullanılır:
1 litre Coca-Cola®, yaklaşık 106 g şeker içerir (~30 küp şeker)
1 kutu Red Bull® (250 ml), yaklaşık 6 küp şeker içerir
Kişi başı yıllık şeker tüketimi birçok ülkede 40 kg civarındadır. Küresel şeker üretimi ise yılda yaklaşık 160 milyon ton düzeyindedir.
4.2. Eczacılık ve Tıp
Yardımcı madde (adjuvan) ve tat düzeltici (flavorant) olarak ilaç formülasyonlarında
Ağrı kesici olarak yenidoğanlarda oral sükroz solüsyonu (özellikle venöz girişim öncesi)
Koruyucu olarak (örneğin şuruplarda mikrobiyal büyümeyi sınırlamak için)
5. Besin Değeri ve Enerji İçeriği
Enerji değeri: 100 gram sükroz → 387 kcal
Tatlılık derecesi, glikoza kıyasla daha yüksek olup, bu da gıda formülasyonlarında etkinliğini artırır.
Besin etiketlerindeki “şeker” ifadesi sadece sükrozu değil, tüm mono- ve disakkaritleri (örneğin glikoz, fruktoz, laktoz, maltoz) kapsar. Ayrıca glikoz şurubu gibi karışık yapılar da bu kapsamda yer alabilir.
6. Sağlık Üzerine Etkileri ve Potansiyel Riskler
6.1. Metabolik Etkiler
Sükrozun aşırı tüketimi çok sayıda kronik hastalık ile doğrudan ilişkilidir:
Aşırı sükroz tüketimi, kardiyovasküler olaylar (örneğin inme, kalp krizi) ve bazı kanser türleri (özellikle kolorektal ve pankreatik kanserler) ile ilişkilendirilmiştir.
6.3. Diş Sağlığı ve Bağımlılık
Diş çürüğü (karyes): Özellikle fruktoz içeren şekerlerin oral bakteriler tarafından fermente edilmesiyle asidik ortam oluşur.
Bağımlılık yapıcı özellik: Dopaminerjik ödül sistemini aktive ederek, tekrarlayan ve kontrolsüz tüketim davranışlarını tetikleyebilir.
7. Fruktozun Özel Rolü
Son yıllarda, özellikle yüksek fruktoz içeriği, sükrozun sağlığa zararlı etkilerinin merkezine oturmuştur. Fruktoz, hepatik metabolizmaya doğrudan girerek:
Lipogenezi (yağ sentezi) uyarır
İnsülin salınımını uyarmadan glisemik yük oluşturur
Ürik asit düzeylerini artırarak hipertansiyon ve gut ile ilişkili olabilir
Keşif
M.Ö. 500 – Hindistan: Şeker Kamışından Kristal Şeker Üretimi
İlk kez Hindistan‘da Saccharum officinarum (şeker kamışı) öz suyunun kristalleştirilmesiyle “şeker” üretildi.
Sanskritçe’de “śarkarā” (शर्करा) kelimesi hem “kum tanesi” hem de “şeker kristali” anlamında kullanılıyordu.
Arap tüccarlar aracılığıyla Ortadoğu’ya ve Avrupa’ya yayıldı.
7. – 11. Yüzyıllar: Arap Dünyası ve Şeker Rafinerisi
İslam dünyası, Hint bilgisini geliştirerek şekerin rafine edilmesini sağladı.
İspanya’daki Endülüs’te ve Orta Doğu’da ilk şeker rafinerileri kuruldu.
1747 – Andreas Marggraf (Almanya): Şeker Pancarında Sükrozun Keşfi
Berlinli kimyager Andreas Sigismund Marggraf, şeker pancarının (Beta vulgaris) öz suyundan kristal şeker (sükroz) elde etti.
Bu, şeker kamışı dışında sükrozun başka bir bitkisel kaynakta bulunduğunun ilk bilimsel kanıtıdır.
Marggraf, deneylerini Berlin Akademisi’ne sundu ve pancarın ekonomik potansiyelini fark etti.
🔹 1802 – Franz Karl Achard (Prusya): İlk Şeker Pancarı Rafinerisi
Marggraf’ın öğrencisi olan Franz Karl Achard, Marggraf’ın teorik keşfini uygulamaya geçirdi.
Prusya’da (günümüz Polonya’sı) ilk şeker pancarı fabrikasını kurdu.
Bu, Avrupa’da şeker üretiminin tropikal kolonilere bağımlılığını azaltan devrimsel bir adımdı.
🔹 1857 – William Miller: Sükroz Molekül Formülünün Belirlenmesi
İngiliz kimyager William Allen Miller, sükrozun kimyasal formülünü (C₁₂H₂₂O₁₁) doğru biçimde belirledi.
Aynı dönemde optik aktiviteleri ve karbonhidratların stereokimyası da tanımlanmaya başlandı.
🔹 1870–1900: Avrupa’da Endüstriyel Şeker Pancarı Patlaması
Fransa, Almanya, Avusturya-Macaristan gibi ülkelerde şeker pancarı tarımı ve endüstrisi hızla gelişti.
Şeker artık sadece elit sınıfın değil, orta sınıfın da düzenli tükettiği bir ürün haline geldi.
🔹 1900–1950: Rafine Sükrozun Küreselleşmesi
Şeker, endüstriyel gıda üretiminin temel bileşeni oldu (örneğin reçel, çikolata, konserve).
Koloniyal şeker kamışı tarlaları ve Avrupa’daki pancar üretimi birleşerek global bir şeker zinciri oluşturdu.
🔹 1943 – Edwin L. Hirst ve Clifford Purves: Kristal Yapının Tayini
İngiliz kimyagerler Hirst ve Purves, sükrozun tam stereokimyasal yapısını çözümledi.
X-ışını kristalografisi ve organik sentez teknikleriyle glikozidik bağın pozisyonu belirlendi.
Kaliforniya’daki bazı epidemiyolojik çalışmalarda ilk kez yüksek şeker tüketimi ile diş çürüğü ve obezite arasında bağlantı kuruldu.
Ancak o dönemde gıda endüstrisinin güçlü etkisiyle bu veriler marjinalleştirildi.
🔹 2000’ler – Fruktoz ve Metabolik Sendrom Tartışmaları
Özellikle sükroz içindeki fruktoz bileşeninin, yağlı karaciğer hastalığı, insülin direnci ve metabolik bozukluklarla ilişkili olduğu yönünde güçlü epidemiyolojik ve biyokimyasal kanıtlar sunuldu.
🔹 Günümüz: Şekerin Yeniden Değerlendirilmesi ve Regülasyon Tartışmaları
Pek çok ülke (örneğin Meksika, İngiltere, Norveç) şeker vergisi uygulamaya başlamıştır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) günlük kalori alımının %10’undan azının serbest şekerlerden gelmesini önermektedir.
Şekerin etiketi altında sunulan “gizli şekerler”, gıda etiketlemesinde şeffaflık tartışmalarını gündeme taşımaktadır.
İleri okuma
Jeanes, A. (1950). The structure and properties of sucrose. Chemical Reviews, 47(1), 1–26.
White, J. S. (2008). Straight talk about high-fructose corn syrup: What it is and what it ain’t. The American Journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1716S–1721S.
Lustig, R. H., Schmidt, L. A., & Brindis, C. D. (2012). Public health: The toxic truth about sugar. Nature, 482(7383), 27–29.
Bray, G. A., Nielsen, S. J., & Popkin, B. M. (2014). Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity. The American Journal of Clinical Nutrition, 79(4), 537–543.
Stanhope, K. L. (2016). Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy. Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 53(1), 52–67.
Te Morenga, L., Mallard, S., & Mann, J. (2013). Dietary sugars and body weight: Systematic review and meta-analyses of randomized controlled trials and cohort studies. BMJ, 346, e7492.
Rippe, J. M., & Angelopoulos, T. J. (2017). Sucrose, High-Fructose Corn Syrup, and Fructose: History, Manufacture, Composition, Applications, and Production. Advances in Nutrition, 8(2), 282–289.
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.