- Birçok taze gıda, besin maddelerini parçalayan ve mikotoksin gibi toksinler oluşturabilen bakteri ve mantar gibi mikroorganizmalar tarafından kirletildiği için hızla bozulur.
- Işık, havadaki oksijen, ısı ve nem ve gıdadaki enzimler de bozulmayı teşvik eder.
- Kurutma, tütsüleme, tuzlama, tatlandırma, ısıtma, soğutma, salamura ve fermente etme gibi geleneksel muhafaza yöntemleri bu süreçlere karşı koyar ve gıdaların saklanmasını sağlar.
İçindekiler
Geleneksel gıda muhafaza yöntemleri
Çok eski zamanlardan beri insanlar için yiyeceklerini muhafaza etmek büyük önem taşımıştır. Bunun nedeni, konserve edilmemiş gıdaların genellikle kısa bir son kullanma tarihine sahip olmasıdır. Taze süt, meyveler, bitki parçaları veya et, bakteri ve mantar gibi mikroorganizmalar tarafından hızla saldırıya uğrayarak besin maddelerini emer ve metabolize ederek gıdayı yenmez hale getirir. Havadaki oksijen, nem ve gelen güneş ışığı kimyasal reaksiyonları hızlandırır ve etkinleştirir ve bozulmayı teşvik eder. Böcekler ve kemirgenler de yiyecek için rekabet eder ve yiyeceklerdeki enzimler çürümeyi hızlandırır.
Aşağıda, gıdaları korumak için uzun süredir kullanılan en önemli klasik süreçlerin bir listesi yer almaktadır. Bazıları ilaçlar için de kullanılır. Bu yöntemler genellikle birlikte kullanılır. Örneğin, şarap fermente edilir, ışıktan korunur, mühürlenir ve serin bir yerde saklanır.
Kurutma:
Kurutma, bakteri ve mantarların büyümesinin temeli olan suyu gıda veya ilaçlardan uzaklaştırır. Ayrıca enzimlerin aktivitesi de azalır. Eczacılıkta tipik bir örnek, tıbbi ilaçlar olarak adlandırılan kurutulmuş bitki parçalarıdır. Örneğin, papatya çiçekleri, sinameki yaprakları ve nane yaprakları.
Tütsüleme:
Tütsüleme sırasında su içeriği de ısı ile azalır. Duman antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve ayrıca mikropların ve böceklerin nüfuz etmesini zorlaştıran bir kabuk oluşturur. Tütsüleme, örneğin et ve balık (somon füme) için kullanılır.
Tuzlama, kürleme:
Ortak tuz ozmotik olarak hem ürünlerden hem de mikroorganizmalardan suyu uzaklaştırır. Mikropların büyümesini önler ve örneğin balık ve et için kullanılır. Nitrit kürleme tuzu ayrıca etin grileşmesini önler, antioksidandır ve aroma üzerinde etkilidir. Tipik bir örnek kurutulmuş ettir.
Şeker ekleyin:
Yüksek şeker konsantrasyonunun da koruyucu etkisi vardır. Tipik bir örnek olarak reçeller, şuruplar ve tatlılar verilebilir. Geçmişte, arı balı bu amaç için kullanılabilen ana maddeydi.
Isıtma:
Isıtma mikroorganizmaları öldürerek içeriği geçici olarak az ya da çok mikropsuz hale getirir. Sütün pastörize edilmesi buna önemli bir örnektir. Ayrıca, metabolize edici enzimler denatüre olur. Pişmiş gıdalar taze gıdalara göre daha uzun raf ömrüne sahip olabilir. Kavurmanın da benzer etkileri vardır. Kaplar mühürlendikten sonra ek olarak pişirilebilir. Eczacılıkta sterilizasyon için ısı ve buhar kullanılır.
Gömmek:
Gömmek, ilaçların artık ışık, oksijen ve havadaki sporlarla temas etmediği ve genellikle toprakta daha serin olduğu anlamına gelir. Ancak defin ülkemizde nadiren kullanılmaktadır.
Soğutma:
Soğutma, mikrop büyümesini engeller ve kimyasal reaksiyonların hızını azaltır. Sıcaklığın düşürülmesi Brownian moleküler hareketini azaltır. Buzdolabının icadından önce, bu amaç için buz veya kiler gibi doğal soğuklar kullanılıyordu.
Sızdırmazlık:
Mühürleme ve paketleme sırasında hava, oksijen ve mikroplar bir bariyer tarafından dışarıda bırakılır. Örneğin, bir şarap şişesi bir mantarla kapatılır. Genel olarak amaç, gıdayı çevresel etkilerden korumaktır.
Mayalama:
Fermantasyon, karbonhidratlar gibi bileşenlerin arzu edilen mikrobiyal parçalanmasını içerir. Bu, substratların istenmeyen bakteri ve mantarlar için artık mevcut olmadığı anlamına gelir. Ayrıca doğal koruyucular olan laktik asit veya etanol gibi asitler oluşur. Fermente ürünler arasında şarap, sirke, ekmek, peynir ve yoğurt bulunmaktadır. Enzimler de bu amaçla kullanılır, örneğin peynir üretiminde sütü parçalamak için peynir mayası. Eczacılıkta alkol, ekstraksiyon için de kullanılan tipik bir koruyucudur.
Sirkede turşu:
Sirke, mikropların çoğalmasını engelleyen doğal bir koruyucudur. Bu tür korumanın iyi bilinen bir örneği turşudur.
Yağlı yağlarda bekletin:
Yağda bekletme, gıdaya daha az hava, oksijen ve su ulaşmasını sağlar.
Koruyucu madde ekleme:
Orijinal koruyucular doğadan gelmiştir. Örneğin asitler, bazlar, bitki parçaları, metaller ve uçucu yağlar kullanılmıştır.