Latince rana “kurbağa”, muhtemelen vıraklamayı taklit ediyor —> Eski Fransızca reine “kurbağa”,–raine’nin küçültmesi—>rainette —>15. yüzyılın ortalarında, renette, “sütü kesmek için kullanılan herhangi bir şey.” elma çeşidi. Almanca rinnen “koşmak”, gerinnen “kesmek” ile karşılaştırılır.
- Rennet, buzağı ve keçi gibi geviş getiren hayvanların dördüncü midesinden elde edilen hayvansal bir enzim ürünüdür.
- Sütteki protein kazeini hidrolize eden bir enzim olan proteaz kimozin içerir. Bu da emülsiyonu kırarak peynir üretimini mümkün kılar.
- Günümüzde bitkisel, mikrobiyal ve biyoteknolojik alternatifler de mevcuttur.
İçindekiler
Ürünler
Rennet, eczaneler ve ecza depoları gibi uzmanlaşmış mağazalarda mevcuttur. Sıvı, toz ve tablet formunda satılmaktadır. Bazı ürünler buzdolabında saklanmalıdır.
Kimyasal
Yapı ve özellikler
Rennet, buzağı, kuzu veya keçi gibi genç geviş getiren hayvanların dördüncü midesinden elde edilen hayvansal bir üründür. Bir proteaz olan sindirim enzimi kimozin içerir. Kimozin aynı zamanda rennin olarak da adlandırılır (renin değil). Diğer bir bileşen ise peptidaz pepsindir. Rennet genç hayvanlarda sütü sindirmek için kullanılır.
Günümüzde bitkisel, mikrobiyal ve biyoteknolojik olarak üretilen ikame ürünler de piyasada yer almaktadır. Ancak, farklı ürünler farklı özelliklere sahiptir ve yalnızca sınırlı ölçüde birbirlerinin yerine kullanılabilir.
Etkileri
Peynir mayasının enzimleri sütü pıhtılaştırır. Süt proteini kazeini parçalarlar ve böylece emülsiyonu kırarlar. Bu, sıvı peynir altı suyunun ayrılabildiği lor olarak adlandırılan süt telemesini üretir. Enzim için optimum sıcaklık vücut sıcaklığıdır, yani yaklaşık 37 °C. Ancak peynir üretiminde 30 °C’den daha düşük sıcaklıklar da kullanılmaktadır.
Uygulama alanları
Peynir üretimi için.
Dozaj
Enzimler tüketilmediği için sadece küçük bir miktar gereklidir. Biyokatalizör olarak hareket ederler.
Sert peynir üretimi için süte ek bir bakteri kültürü eklenebilir, örneğin küçük yoğurt. Lor, peynir harpı ile kesilir ve daha da sert bir şekilde preslenir. Ayrıca, preslenmiş peynir bir tuz banyosuna yerleştirilir ve birkaç ay boyunca saklanır. Depolama sırasında, genellikle tuz çözeltisi ile de bakılmaya devam eder.
İstenmeyen etkiler
Rennet, vegan beslenmeye uygun olmayan bir hayvansal üründür (inek sütü de öyle). Vejetaryenler hayvansal peynir mayası ile yapılmayan peynirleri tercih edebilirler.
Yorum yazabilmek için oturum açmalısınız.