“Keskinlik” terimi, “batma” anlamına gelen Latince “pungens” kelimesi kullanılır
Keskinlik, tadına bakıldığında veya tüketildiğinde keskin, baharatlı veya yanma hissine neden olan yiyecek veya maddelerin kalitesidir. Bu öncelikle “sıcak” veya “baharatlı” bir tada sahip olarak tanımlanan baharatlı yiyeceklerin bir özelliğidir. Keskinlik, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi temel tatlardan farklıdır.
Mekanizma:
Özellikle acı biber gibi baharatlı yiyeceklerden gelen keskinlik hissi, dil ve ağızdaki spesifik reseptörleri aktive eden kimyasal bileşiklerden kaynaklanır:
Kapsaisinoidler: Bunlar biberlerde bulunan bir grup kimyasaldır. Kapsaisin bu gruptaki ana bileşiktir ve biberlerin baharatlı hissinden sorumludur. Ağızda ve dilde tipik olarak ısıya veya aşınmaya tepki veren ve “yanma” hissine yol açan TRPV1 reseptörünü aktive eder.
Alil İzotiyosiyanat: Hardal, turp ve wasabide bulunan bu bileşik, burun pasajlarında ve ağızda keskin bir his yaratır. TRPA1 reseptörüne etki ederek wasabi ve yaban turpu karakteristik “burun yanıklarına” yol açar.
Piperin: Karabiber ve beyaz biberin keskinliğinden sorumlu olan bileşiktir. Aynı zamanda TRPV1 reseptörünü de aktive eder ancak kapsaisinden daha az etkilidir.
Keskinlik hissinin, dokunmaya duyarlı sinir uçlarının kimyasal aktivasyonu olan bir tür kimya olduğunu belirtmekte fayda var. Bu, baharatlı yiyecekleri sıklıkla “sıcak” olarak tanımladığımız halde aslında sıcaklıklarının değişmediği anlamına gelir; bunun yerine fiziksel ısıya yanıt veren aynı sinir uçlarını etkinleştirirler.
Tarih
Keskinliğin veya müstehcenliğin tarihi eski uygarlıklara kadar uzanabilir. Gıdalarda en yaygın acılık kaynağı olan acı biberin kaydedilen ilk kullanımı M.Ö. 7000 yıllarına Meksika’da dayanmaktadır. Acı biber Amerika’daki diğer kültürler tarafından hızla benimsendi ve 15. ve 16. yüzyıllarda Avrupalı kaşifler tarafından Avrupa ve Asya’ya tanıtıldı.
Keskinlik, tarih boyunca çeşitli nedenlerle gıdalarda kullanılmıştır. Yiyeceklerin lezzetini arttırmak, ısı eklemek veya yiyecekleri korumak için kullanılabilir. Keskinlik, bozulmuş yiyeceklerin tadını maskelemek için de kullanılabilir.
Acılık, mutfaktaki kullanımlarının yanı sıra geleneksel tıpta ve dini ritüellerde de kullanılmaktadır. Örneğin Aztekler acı biberi ağrı ve iltihabı tedavi etmek için kullanıyordu. Acı biber Mayalar ve İnkalar tarafından dini ritüellerde de kullanılmıştır.
Bugün keskinlikten dünyanın her yerindeki insanlar keyif alıyor. Meksika, Hint, Siçuan ve Kore mutfağı da dahil olmak üzere birçok mutfağın önemli bir parçasıdır. Keskinlik ayrıca acı sos, salsa ve biber tozu gibi çeşitli ticari ürünlerde de kullanılır.
İşte keskinlik tarihindeki bazı önemli dönüm noktalarının kısa bir zaman çizelgesi:
MÖ 7000: Acı biber ilk kez Meksika’da yetiştirildi.
ve 16. yüzyıllar: Acı biber Avrupalı kaşifler tarafından Avrupa ve Asya’ya tanıtıldı.
ve 17. yüzyıllar: Acı biber dünya çapında çeşitli mutfaklarda popüler hale geldi.
ve 19. yüzyıllar: Acı sos, salsa ve kırmızı biber gibi çeşitli ticari ürünlerde pul biber kullanıldı.
ve 21. yüzyıllar: Keskinlik dünyanın her yerindeki insanlar tarafından sevilmeye devam ediyor.
Keskinlik büyüleyici ve çok yönlü bir lezzettir. Yiyecekleri zenginleştirmek, ısı eklemek ve yiyecekleri korumak için kullanılabilir. Keskinliğin aynı zamanda uzun ve zengin bir tarihi vardır. Binlerce yıldır gıda ve tıpta kullanılmaktadır.
Kaynak:
Caterina, M. J., Schumacher, M. A., Tominaga, M., Rosen, T. A., Levine, J. D., & Julius, D. (1997). The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway. Nature, 389(6653), 816-824.
Bautista, D. M., Movahed, P., Hinman, A., Axelsson, H. E., Sterner, O., Högestätt, E. D., … & Zygmunt, P. M. (2005). Pungent products from garlic activate the sensory ion channel TRPA1. Proceedings of the National Academy of Sciences, 102(34), 12248-12252.
Jalapeños, Meksika menşeli bir tür biberdir. Capsicum annuum türünün orta büyüklükte bir biber kabuğu tipi çeşididir. “Jalapeño” adı İspanyolca’da biberin geleneksel olarak yetiştirildiği Veracruz, Meksika’nın başkenti “Xalapa’dan” (aynı zamanda Jalapa olarak da yazılır) anlamına gelir. Jalapeño, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en yaygın biberlerden biridir ve aynı zamanda Meksika mutfağında da yaygın olarak kullanılmaktadır.
Jalapenoların ısı seviyesi değişebilir ve Scoville Isı Birimleri (SHU’lar) ile ölçülür. Tipik bir jalapeño biberi 2.500 ila 8.000 SHU derecesine sahiptir. Biberler genellikle yeşilken toplanıp tüketilir, ancak olgunlaşmaya bırakılırsa kırmızıya döner. A ve C vitaminleri ile potasyum açısından zengindirler. Jalapeños, salsa ve sos gibi çeşitli yemek türlerinde kullanılır ve genellikle “jalapeño poppers” yapmak için peynirle doldurulur.
Jalapeños taze, kurutulmuş veya tütsülenmiş olarak kullanılabilir. Fümelenip kurutulduğunda “chipotle” biberleri olarak bilinirler.
Jalapeño’lar sıcak, güneşli iklimlere çok uygundur ve optimum büyüme için iyi drenajlı toprak gerektirir. Genellikle 65 ila 80 Fahrenheit (18-27 santigrat derece) arasındaki sıcaklıklarda uzun bir büyüme mevsimi gerektirirler. Jalapeños dona karşı hassastır, bu nedenle don olmayan dönemlerde en iyi şekilde yetiştirilirler. Daha soğuk bölgelerde ise iç mekanda ekime başlanıp, don tehlikesi geçtikten sonra dışarıya ekilebilir.
Coğrafi Bölgeler:
Meksika: Biber Meksika’ya özgüdür ve ülke mutfağının temelini oluşturur. Amerika Birleşik Devletleri: Özellikle iklimin jalapeno yetiştirmek için uygun olduğu Teksas ve Kaliforniya gibi güney eyaletlerinde. Hindistan: Hindistan’ın sıcak iklime sahip bölgeleri de jalapeno yetiştiriciliğine elverişlidir. Çin: Son yıllarda Çin, önemli bir jalapeno yetiştiricisi olarak ortaya çıktı. Güney Amerika: Brezilya ve Arjantin gibi ülkeler bu biberlerin yetiştirilmesine uygun iklimlere sahiptir. Afrika: Kenya ve Gana gibi ülkelerde jalapeno çiftçiliği giderek daha popüler hale geliyor. Bunlara ek olarak jalapeños, popülerliği ve yemek pişirmedeki çok yönlülüğü sayesinde iklimin izin verdiği dünyanın çeşitli yerlerinde de yetiştirilmektedir.
Kimyasal özellikler
Kapsaisinoidler: Jalapeños, biberin ısısından sorumlu bileşik olan kapsaisin içerir. Kapsaisin, sıcaklığın ve fiziksel aşınmanın algılanmasında rol oynayan TRPV1 reseptörlerini aktive eder.
Uçucu Yağlar: Jalapeños’taki esansiyel yağlar aromalarına ve lezzetlerine katkıda bulunur.
Antioksidanlar: Jalapeños, karotenoidler ve flavonoidler gibi antioksidanlar içerir.
pH Seviyesi: Genel olarak jalapenoların pH’ı 4,8 ila 6,0 arasındadır, bu da onları hafif asidik yapar.
Besin Değerleri
İşte 100 gram çiğ jalapeno biberinin yaklaşık besin değerleri:
Kalori: 29
Protein: 0.9g
Yağ: 0.2g
Karbonhidratlar: 6.5g
Diyet Lifi: 2.8g
Şekerler: 4.1g
C Vitamini: 118,6 mg (Günlük Önerilen Alımın %198’i)
A Vitamini: 718 IU (Günlük Önerilen Alımın %14’ü)
K Vitamini: 18,5 mcg (Günlük Önerilen Alımın %23’ü)
Potasyum: 248mg (Günlük Önerilen Alımın %7’si)
Bu besin değerleri, jalapenoların iyi bir diyet lifi kaynağı olduğunu ve C ve A gibi vitaminler açısından zengin olduğunu göstermektedir. Düşük kalorili ve yağ içerikleri, onları çeşitli diyetler için sağlıklı bir seçim haline getirmektedir.
Jalapeños’un Tıbbi Kullanımı
Ağrı Giderici: Jalapenolarda bulunan kapsaisin, artrit veya kas ağrısı gibi durumlar için topikal kremlerde ve bantlarda yaygın olarak kullanılır.
Sindirime Yardımcı: Jalapeños’un müstehcenliği sindirim sistemini uyarabilir ve hazımsızlık veya kabızlığın tedavisinde yardımcı olabilir.
Antimikrobiyal: Bazı çalışmalar kapsaisinin enfeksiyonlarla savaşmaya yardımcı olabilecek antimikrobiyal özelliklere sahip olduğunu öne sürüyor.
Anti-inflamatuar: Jalapeños, C vitamini gibi antioksidanlar nedeniyle anti-inflamatuar özelliklere sahiptir.
Metabolizmayı Hızlandırma: Kapsaisin, metabolizmayı hızlandırma ve yağ kaybını teşvik etme potansiyeli nedeniyle incelenmiştir.
Gerekli Dozaj
Kapsaisin ürünlerinin dozajı, ürünün spesifik tedavisine ve formuna bağlı olarak değişebilir. Örneğin kapsaisin kremleri %0,025 ila %0,1 arasında kapsaisin içerebilir ve genellikle günde 3-4 kez uygulanır.
Toksikoloji ve Yan Etkiler
Gastrointestinal Sorunlar: Aşırı miktarda jalapeno tüketmek sindirim sıkıntısına neden olabilir.
Cilt Tahrişi: Kapsaisin cilde uygulandığında veya yüksek miktarlarda tüketildiğinde tahrişe veya yanma hissine neden olabilir.
Alerjik Reaksiyonlar: Nadir de olsa bazı kişilerde jalapeños veya kapsaisin’e karşı alerjik reaksiyonlar görülebilir.
İlaçlarla Etkileşim: Kapsaisin, kan incelticiler ve mide asidi azaltıcılar dahil olmak üzere bazı ilaçlarla etkileşime girebilir.
Doz Aşımı Riskleri: Son derece yüksek dozda kapsaisin tüketmek tehlikeli olabilir, ancak vakalar nadirdir ve genellikle kapsaisin takviyeleri veya ekstraktları gibi konsantre formları içerir.
Jalapeños’un Tarihi
Jalapeño biberinin anavatanı Meksika’dır ve adı Veracruz eyaletinin başkenti “Xalapa”dan (veya Jalapa) gelmektedir. Biber yüzyıllardır bu bölgede yetiştirilmektedir ve Meksika’da evcilleştirilen ilk mahsullerden biridir. Yetiştiriciliğine dair kanıtlar M.Ö. 6000 yılına kadar uzanmaktadır.
Kolomb Öncesi Dönem
Avrupalıların gelişinden önce jalapenolar yerli halklar tarafından tüketiliyordu ve Orta Amerika beslenmesinin ayrılmaz bir parçasıydı. Hem yemek baharatı olarak hem de varsayılan tıbbi özellikleri nedeniyle kullanıldılar.
İspanyol Kolonizasyonu
16. yüzyılda İspanyolların gelişiyle jalapeños, mısır ve domates gibi diğer yerli mahsullerle birlikte dünyanın diğer bölgelerine yayılmaya başladı. İspanyol tüccarlar ve kaşifler onları Avrupa’ya geri götürdüler, orada yetiştirildiler ve küresel mutfak yolculuğuna başladılar.
Modern Yetiştirme
Çağdaş zamanlarda, jalapenolar dünya çapında yetiştirilmektedir ve Meksika’nın yanı sıra Amerika Birleşik Devletleri, Hindistan ve Çin gibi ülkelerde de önemli miktarda ekim yapılmaktadır. Meksika mutfağının temel bir bileşenidirler ancak aynı zamanda çeşitli uluslararası yemeklerde de kendilerine yer bulmuşlardır.
Ticarileştirme
Jalapeñolar yalnızca yiyeceklerde kullanılmaz; ayrıca jalapeño jölesi, reçeller ve hatta içecekler gibi ürünlere de işlenirler. Biberin içi boşaltılıp peynirle doldurulan ve daha sonra derin yağda kızartılan bir yemek olan Jalapeño poppers, Amerika Birleşik Devletleri’nde popüler bir atıştırmalık haline geldi.
Varyantlar ve Yenilikler
Zamanla, artan ısı seviyesi veya hastalık direnci gibi özel ihtiyaçları karşılamak için jalapeño’nun çeşitli melezleri ve çeşitleri geliştirildi. Örnekler arasında “Tam Mild Jalapeño” ve çok daha sıcak olan “Mucho Nacho Jalapeño” yer alır.
Kaynak:
Bosland, P. W., & Votava, E. J. (2000). Peppers: vegetable and spice capsicums. CABI.
DeWitt, D., & Bosland, P. W. (2009). The Complete Chile Pepper Book: A Gardener’s Guide to Choosing, Growing, Preserving, and Cooking. Timber Press.
Reyes-Escogido, M. L., Gonzalez-Mondragon, E. G., & Vazquez-Tzompantzi, E. (2011). “Chemical and pharmacological aspects of capsaicin.” Molecules, 16(2), 1253-1270.
USDA FoodData Central. (2019). “Peppers, jalapeno, raw”. U.S. Department of Agriculture.
Bode, A. M., & Dong, Z. (2011). “The two faces of capsaicin.” Cancer research, 71(8), 2809-2814.
McCarty, M. F., DiNicolantonio, J. J., & O’Keefe, J. H. (2015). “Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health.” Open Heart, 2(1), e000262.
Surh, Y. J. (2002). “More than spice: capsaicin in hot chili peppers makes tumor cells commit suicide.” Journal of the National Cancer Institute, 94(17), 1263-1265.
Smith, B. D. (1997). “The initial domestication of Cucurbita pepo in the Americas 10,000 years ago.” Science, 276(5314), 932-934
Pilcher, J. M. (1998). “Que Vivan Los Tamales!: Food and the Making of Mexican Identity.” University of New Mexico Press.
Bosland, P. W., & Votava, E. J. (2000). “Peppers: vegetable and spice capsicums.” CABI.
