Tabasco, ağırlıklı olarak Tabasco biberleri (Capsicum frutescens var. tabasco), sirke ve tuzdan yapılan bir acı sos markasıdır. Keskin tadı ve 2.500 ila 5.000 birimlik Scoville derecesi ile orta ısı seviyesi ile bilinir. Sos, Avery Adası, Louisiana, ABD kökenlidir ve ilk olarak 1868 yılında Edmund McIlhenny tarafından üretilmiştir.

“Tabasco” ismi Nahuatl dilinde “ıslak veya nemli yer” anlamına gelen “tlapitzalli” kelimesinden türetilmiştir ve Meksika’daki Tabasco bölgesine atıfta bulunmaktadır. Bu bölge, yerli Tabasco biberi de dahil olmak üzere zengin biyoçeşitliliğiyle ünlüdür. Sosun adına rağmen, Tabasco sosunda kullanılan biberlerin ilk yetiştiriciliği Louisiana’daki Avery Adası’nda başlamıştır.

Tabasco sosunun yaratıcısı Edmund McIlhenny, Tabasco biberinin tohumlarını aldıktan sonra 1860’ların sonunda üretime başladı. Sosu, biberlerin geçirdiği fermantasyon süreci nedeniyle farklıydı ve bu teknik bugün hala McIlhenny Şirketi tarafından kullanılmaktadır. Şirket halen bir aile şirketidir ve ürün yelpazesini orijinal kırmızı Tabasco sosunun ötesine taşıyarak çok sayıda aroma ve ürüne yer vermiştir.

Üretim Süreci

Biberler toplanır, ezilir ve ardından az miktarda tuz ile karıştırılır. Püre meşe fıçılarda üç yıla kadar bekletilir ve bu süre zarfında doğal bir fermantasyon sürecinden geçer. Fermantasyon sonrasında püre yüksek tahıllı sirke ile karıştırılır, bir ay boyunca ara sıra karıştırılır ve ardından süzülerek nihai sos elde edilir.

Pek çok sirke bazlı acı sos gibi Tabasco sosu da yüksek asitliği ve koruyucu içeriği nedeniyle oldukça uzun bir raf ömrüne sahiptir. Ürün genellikle mutlak bir son kullanma tarihi yerine “son kullanma tarihi” ile işaretlenir; bu, ürünün artık en yüksek kalitede olamayacağı ancak yine de tüketilmesinin güvenli olduğu noktayı gösterir.

Tabasco Sosun Fermantasyon Süreci

Ezme: Olgun Tabasco biberleri elle toplanır, kalite kontrolünden geçirilir ve tazeliğini koruması için hasat edildikleri gün ezilir. Püre, biberlerin öğütülmesi ve az miktarda Avery Island tuzu ile karıştırılmasıyla oluşturulur.
Yıllandırma: Püre beyaz meşe fıçılara aktarılır ve burada üzeri bir tuz tabakasıyla kapatılır. Bu tuz kabuğu fıçıyı havadan yalıtarak fermantasyon sırasında istenmeyen küf ve bakterilerin üremesini engeller. Fıçılar daha sonra Avery Adası’ndaki depolarda saklanır ve burada üç yıla kadar yıllandırılır. Bölgenin eşsiz mikro iklimi olgunlaşma sürecini etkileyerek lezzete yerel bir karakter katar.
Fermantasyon: Yaşlandırma döneminde, biberlerdeki doğal şekerler anaerobik (oksijensiz) koşullar altında fermente olur ve yan ürün olarak laktik asit üretir. Bu laktik asit fermantasyonu öncelikle biberlerde doğal olarak bulunan lactobacillus bakterileri tarafından yürütülür. Laktik asit seviyeleri arttıkça, püre pH’ı düşer, zararlı bakteriler için düşmanca bir ortam yaratır ve sosu stabilize eder.
Harmanlama: Yaşlandırmadan sonra fermente püre yüksek tahıllı sirke ile harmanlanır. Sirke ilavesi sadece lezzet ve asitliği ayarlamakla kalmaz, aynı zamanda sosu daha da stabilize eder. Karışım, tamamen bütünleşmesi için yaklaşık bir aylık bir süre boyunca ara sıra karıştırılır.
Süzme: Sos daha sonra süzülerek tohum ve kabuklarından arındırılır ve geriye dünya çapında bilinen pürüzsüz, ateşli sos kalır. Bu nihai ürün daha sonra şişelenir ve dağıtım için hazırlanır.

Bu geleneksel fermantasyon süreci sadece sosu korumakla kalmaz, aynı zamanda doğal bakterilerin, enzimlerin ve bileşenlerin karmaşık etkileşimleri yoluyla lezzetlerini de geliştirir. Yavaş fermantasyon, hızlı kimyasal asitlendirme ile elde edilemeyen derin, nüanslı tatların gelişmesini sağlar.

Raf Ömrü ve Saklama Koşulları

Açılmamış bir Tabasco sosu şişesinin raf ömrü, serin ve karanlık koşullarda saklandığında genellikle beş yıla kadar uzayabilir. Tabasco sosu açıldıktan sonra buzdolabında saklandığı takdirde birkaç yıl boyunca kalitesini koruyabilir. Sirke ve tuzun koruyucu etkisi, sosun düşük pH’ı ile birlikte mikrobiyal büyümeyi engeller ve kullanım ömrünü uzatır.

Zaman İçinde Kalite

Uzun sürelerde sosun görünümünde ve lezzetinde bazı değişiklikler olabilir. Örneğin, oksidasyon nedeniyle rengi koyulaşabilir ve sirke, kapalı bir şişede bile yavaşça buharlaştıkça aromalar daha konsantre hale gelebilir. Bu değişiklikler tipik olarak sosun güvenliğini etkilemez; yalnızca estetiğini ve belki de tat profilini etkiler.

İleri Okuma

Andrews, J. (1995). “Peppers: The Domesticated Capsicums“. University of Texas Press.
DeWitt, D., & Gerlach, N. (1990). “The Whole Chile Pepper Book”. Little, Brown and Company.
McIlhenny Company (n.d.). “Our History“. Retrieved from https://www.tabasco.com/our-history/.

Teriyaki sosu, çeşitli et ve balık türleri için hem marine hem de sır olarak kullanılan bir Japon sosudur.

Teriyaki, tatlı ve tuzlu bir sosta marine edilmiş et veya balıkların ızgara veya ızgarada pişirilmesini içeren bir pişirme tekniğidir. Sos tipik olarak soya sosu, mirin (tatlı pirinç şarabı), sake (pirinç şarabı) ve şekerden yapılır.

“Teriyaki”, Japonca’da parlaklık anlamına gelen “teri” ve ızgara yapmak veya kızartmak anlamına gelen “yaki” kelimelerinden türetilmiştir ve bu sosun yemeğe verdiği parlak sır anlamına gelir.

Kültürel Adaptasyon: Teriyaki’nin Amerika Birleşik Devletleri’ndeki adaptasyonu, ananas suyunu içeren Hawaii Teriyaki gibi farklı tarzların geliştirilmesine yol açtı. Bu, daha geniş bir kültürel değişim ve uyum temasını yansıtıyor.
Çok yönlülük: Başlangıçta balıklar için, özellikle somon, ton balığı ve sarı kuyruk için kullanılan Teriyaki sosu, olağanüstü çok yönlülük göstermiştir. Artık tavuk, sığır eti ve tofu dahil olmak üzere çok çeşitli proteinlerle birlikte kullanılıyor ve farklı mutfak bağlamlarına uyarlanabilirliğini sergiliyor.
Küresel Popülarite: Bugün, Teriyaki sosu sadece Japon veya Amerikan mutfağının temel öğesi değil, aynı zamanda dünya çapında popülerlik kazanmış, çeşitli yemeklerde ve fast-food menülerinde yer alarak yemek kültürlerinin küreselleşmiş doğasını göstermektedir.

İçindekiler:

Geleneksel olarak sos aşağıdakilerden oluşur:

Soya Sosu: Tuzluluk ve derin bir umami aroması sağlar.
Sake veya Mirin: Sake bir Japon pirinç şarabı, Mirin ise daha tatlı bir pirinç şarabıdır. Her ikisi de sosun eşsiz tadına ve tatlılığına katkıda bulunur.
Şeker veya Bal: Sosa tatlılık katar. Daha derin bir tat için esmer şeker de kullanılabilir.
Zencefil ve Sarımsak (isteğe bağlı): Bazı varyasyonlar, ilave bir lezzet derinliği için bunları içerir.

Pişirme metodu:

İçindekiler:

1 bardak su
1/4 bardak soya sosu
5 yemek kaşığı esmer şeker
1 yemek kaşığı bal (ekstra tatlılık için isteğe bağlı)
1/2 çay kaşığı öğütülmüş zencefil
1/4 çay kaşığı sarımsak tozu
2 yemek kaşığı mısır nişastası
1/4 bardak soğuk su (mısır nişastasıyla karıştırmak için ilave)

Click here to display content from YouTube.
Learn more in YouTube’s privacy policy.

Always display content from YouTube

Talimatlar:

Malzemeleri Birleştirin: Küçük bir tencerede 1 bardak su, soya sosu, esmer şeker, bal, öğütülmüş zencefil ve sarımsak tozunu karıştırın. İyice karıştırın ve karışımı orta ateşte kaynamaya getirin.
Sosu Kalınlaştırın: Mısır nişastasını 1/4 bardak soğuk suyla pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Bu karışımı yavaş yavaş tencereye dökün. Topaklanmayı önlemek için sürekli karıştırmaya devam edin.
Kaynatma: Sosun yaklaşık 2 dakika veya istediğiniz kıvama gelinceye kadar kaynamasına izin verin.
Soğutun ve Servis Edin: Sosu ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Daha sonra en sevdiğiniz yemekler için marine, sos veya dip sos olarak kullanılabilir.

Kullanım Alanları:

Genellikle ızgara, ızgara veya tavada kızartmadan önce tavuk, sığır eti, balık ve diğer etler için bir turşusu olarak kullanılır.
Sır olarak, parlak bir yüzey ve lezzet artışı sağlamak için pişirme sırasında veya sonrasında etlerin veya balıkların üzerine sürülür.
Eklenen lezzet için sos olarak veya bulaşıkların üzerine gezdirilerek de kullanılabilir.

Varyasyonlar:

Japonya’daki farklı bölgelerde ve hatta Japonya dışındaki yerlerde, tatlılığı ayarlayan veya susam tohumları veya yeşil soğan gibi bileşenler ekleyen teriyaki sosu çeşitleri vardır.

Depolamak:

İhtiyacınızdan fazlasını yaparsanız veya satın alırsanız, sıkıca kapatılmış bir şişede veya kapta buzdolabında bir ay kadar saklanabilir.

Satın Almayla İlgili Not:

Teriyaki sosu evde yapmak kolay olsa da çoğu süpermarkette, özellikle Asya gıdaları reyonunda mevcuttur. Bununla birlikte, ticari versiyonlarda ek bileşenler veya koruyucular bulunabilir.

Beslenme Bilgileri (tipik bir sos için yaklaşık):

Kalori: yemek kaşığı başına 50
Yağ: 0g
Karbonhidratlar: 12g
Protein: 1g
Sodyum: 690mg

Tarih

Teriyaki’nin tarihi, 17. yüzyılda Japonya’ya kadar izlenebilir. Teriyaki sosunun kökenleri, soya sosu, sake (veya mirin) ve şeker kombinasyonunun, balıkların ve diğer proteinlerin lezzetini artıran basit ama derin bir sır oluşturduğu erken dönem Japon pişirme uygulamalarına kadar uzanabilir. Bu pişirme tekniği ve sos, Edo döneminde (1603-1868) popüler hale geldi ve dönemin mutfak yeniliklerini ve Japon mutfağının temel bir bileşeni olan soya sosunun artan bulunabilirliğini yansıtıyordu.

Ancak Teriyaki sosunun küreselleşmesi, Amerika’nın Asya mutfağına olan hayranlığıyla yakından bağlantılı olan, İkinci Dünya Savaşı sonrası bir olgudur. Japon göçmenler Hawaii’ye ve Amerika Birleşik Devletleri’nin diğer bölgelerine yerleştikçe, Teriyaki de dahil olmak üzere kendi mutfak geleneklerini de beraberlerinde getirdiler. Sosun Amerikan damak tadına uyacak şekilde uyarlanması, ananas suyu gibi malzemelerin eklenmesine yol açtı; bu, benzersiz bir tatlılık kattı ve etin yumuşamasına yardımcı oldu ve Teriyaki’yi küresel mutfak dünyasında sevilen bir özellik haline getirdi.

Teriyaki’nin, balık pişirmek için kullanıldığı Japonya’nın Kanto bölgesinden geldiği düşünülmektedir. Teknik daha sonra Japonya’nın diğer bölgelerine yayıldı ve şimdi ülke genelinde popüler bir yemek.

Teriyaki, 1960’ların başında Amerika Birleşik Devletleri’ne tanıtıldı ve kısa sürede Amerikan restoranlarında popüler bir yemek haline geldi. Teriyaki artık dünya çapında popüler bir yemektir ve genellikle pirinç, sebze veya erişte ile servis edilir.

İşte teriyaki tarihindeki önemli kilometre taşlarından bazıları: