Baklava

Baklava, eski Osmanlı, İran ve Bizans imparatorluklarının birçok mutfağında yer alan zengin, tatlı bir hamur işidir. Kıyılmış fındıkla doldurulmuş, şurup veya balla tatlandırılmış yufka katmanlarından yapılır. “Baklava” kelimesinin etimolojisi belirsizdir, çeşitli teoriler bir tür tatlı hamur işine atıfta bulunan bāqlabā kelimesinden Farsça bir kökene veya “bağlamak, sarmak, yığmak” anlamına gelen Moğolca baγla- kökünden geldiğine işaret etmektedir.

Benzer bir tatlı için bilinen en eski tarifler Roma dönemine kadar uzanır ve “plasenta” olarak adlandırılır. Plasenta daha çok katmanlı bir pastaya benziyordu, hamur tabakaları peynir ve bal katmanlarıyla değişiyordu ve defne yapraklarıyla tatlandırılıyordu. Günümüz baklavasına en çok benzeyen versiyon ise muhtemelen Osmanlı İmparatorluğu döneminde Topkapı Sarayı’nın imparatorluk mutfaklarında geliştirilmiştir. Padişah, Ramazan ayının 15’inde Baklava Alayı adı verilen bir tören alayında tepsiler dolusu baklava sunmuştur.

Tatlı, yerel mutfak geleneklerinden etkilenerek farklı bölgelerde evrim geçirmiştir. Örneğin, Yunanistan’da baklavanın İsa’nın yaşam yıllarını temsil eden 33 kat hamurdan oluştuğu varsayılır. Pek çok Orta Doğu ülkesinde baklava, bölgesel tercihleri yansıtan malzemeler ve tekniklerde büyük farklılıklarla hazırlanmaya devam etmektedir.

Besin içeriği

Baklava, ana malzemeleri olan yufka, fındık, tereyağı ve şeker veya baldan elde edilen yüksek kalorili içeriğiyle bilinen zengin, geleneksel bir hamur işidir. Baklavanın besin değeri, kullanılan özel malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne bağlı olarak değişebilir.

Baklavanın Besin İçeriği (100 gram başına)

Kalori: Yaklaşık 420
Proteinler: 4,9 gram
Toplam Yağ: 21 gram
- Doymuş Yağ: 9 gram
- Tekli Doymamış Yağ: 7 gram
- Çoklu Doymamış Yağ: 4 gram
Karbonhidratlar: 52 gram
Şekerler: 30 gram
Diyet Lifi: 2,4 gram
Kolesterol: 34 miligram
Sodyum: 200 miligram
Vitaminler ve Mineraller
- A Vitamini: Günlük Değerin (DV) %2’si
- Kalsiyum: DV’nin %3’ü
- Demir: DV’nin %10’u

Beslenme Değişkenliğini Etkileyen Faktörler

Kullanılan fındık türü: Baklavada kullanılan yaygın kuruyemişler arasında antep fıstığı, ceviz ve badem bulunur. Her fındık türü farklı seviyelerde yağ, protein, vitamin ve mineral sunar.
Tatlandırıcılar: Tatlandırıcının türü ve miktarı (şeker, bal, şurup) şeker içeriğini ve kalori değerini doğrudan etkiler.
Tereyağı ve sıvı yağ: Tereyağı ve sıvı yağ arasındaki seçim (ve kullanılan miktar) doymuş ve doymamış yağ içeriğini etkiler.

İleri Okuma:

Perry, Charles. (1994). “The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava“, in The Taste of Bread. Paris: Montagud Editores, pp. 87-89.
Rodinson, Maxime, Arberry, A.J., & Perry, Charles. (2001). “Medieval Arab Cookery“, Prospect Books, pp. 421-423.
Davidson, Alan. (1999). “The Oxford Companion to Food“, Oxford University Press, pp. 70-71.
Gökmen, Vural. (2019). “Acrylamide in Baked Goods: Formation, Analysis, and Risk Assessment“, Food Chemistry, Volume 284, pp. 90-97.
Phillips, Katherine M., Carlsen, Monica H., & Blomhoff, Rune. (2009). “Total Antioxidant Content of Alternatives to Refined Sugar“, Journal of the American Dietetic Association, Volume 109(1), pp. 64-71.
Koca, A.F., & Anil, M. (2006). “Effect of pH on Color and Texture of Food Products“, Food Chemistry, Volume 95, pp. 250-256.