Buttermilk, tarihsel ve etimolojik olarak tereyağı yapımının yan ürününden kaynaklanmaktadır. “Buttermilk” terimi Eski İngilizce’de tereyağı anlamına gelen “butere” ve süt anlamına gelen “milk” kelimelerine dayanmaktadır. Geleneksel olarak ayran, kültürlenmiş veya fermente edilmiş kremadan tereyağı çalkalandıktan sonra kalan sıvıdır. Ayranın bu formu geleneksel veya kültürlü ayran olarak bilinir.
Zaman içinde ayran üretimi ve tüketimi gelişmiştir. Geleneksel formunda ayran, laktozun laktik asit bakterileri tarafından laktik aside fermantasyonu nedeniyle hafif ekşidir. Bu işlem sadece karakteristik ekşi bir tat vermekle kalmaz, aynı zamanda ürünün raf ömrünü de uzatır. Modern zamanlarda, piyasada bulunan ayranların çoğu tereyağı yapımının bir yan ürünü olmayıp, pastörize süte laktik asit bakterileri eklenerek üretilen kültürlü ayranlardır.
Ayranın Tarihsel Üretimi
Tarihsel olarak ayran, tereyağı yapımının bir yan ürünü olarak üretilmiştir. Geleneksel süreç, yağ kürecikleri tereyağına dönüşene kadar kremanın çalkalanmasını içeriyordu. Geriye süt proteinleri ve laktik asit bakımından zengin, ayran olarak bilinen bir sıvı kalıyordu. Bu sıvı genellikle çevreden veya çiğ sütün kendisinden doğal olarak oluşan laktik asit bakterileri içerirdi. Bu bakteriler sütteki laktozu fermente ederek laktik asit üretir ve geleneksel ayranın karakteristik ekşi tadına katkıda bulunur.
Modern Ayran Üretimi
Çağdaş ortamlarda ayran genellikle bir yan ürün olmayıp yağsız veya az yağlı sütün Lactococcus lactis veya Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakterileriyle fermente edilmesiyle özel olarak üretilmektedir. Bu süreç tat, doku ve asitlik açısından tutarlılığı sağlamak için kontrol edilir. Modern ayran, bakterilerin kontrollü koşullar altında doğrudan süte eklendiği ve laktozun laktik aside fermantasyonuna izin veren yoğurt gibi kültürlenir. Bu da ayrana koyu kıvamını ve ekşi tadını verir.
Besin Değeri
Ayran, özellikle normal süte kıyasla düşük yağ içeriği olmak üzere besinsel faydaları ile dikkat çekmektedir. Kalsiyum, fosfor, B12 vitamini ve riboflavin gibi temel besin maddeleri açısından zengin olmasının yanı sıra aktif kültürlerin varlığı nedeniyle probiyotik potansiyele de sahiptir.
- Kalori ve Yağ: Ayranın kalori ve yağ oranı normal krema bazlı ayrana göre daha düşüktür, bu da onu daha sağlıklı bir alternatif haline getirir.
- Probiyotikler: Canlı kültürlerin varlığı, ayranın sindirim sağlığını destekleyebileceği ve bağışıklık sistemini güçlendirebileceği anlamına gelir.
- Kalsiyum ve Vitaminler: Kemik sağlığı için önemli olan iyi bir kalsiyum kaynağıdır ve metabolizma ve sinir sistemi sağlığında önemli rol oynayan vitaminler içerir.
İleri Okuma
- Fankhauser, D. B. (1997). “A Brief History of Fermented Foods.” In Fermentations and Food Science. Volume 6, pages 8-15.
- Marshall, R. T., & Arbuckle, W. S. (1996). “Microbiology and Technology of Fermented Milks.” In Microbiology and Technology of Dairy Products. Blackie Academic & Professional, pages 45-76.
- Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). “Yoghurt: Science and Technology.” CRC Press, pages 310-320.
