Beslenme - Tıpacı

16. Haziran 2016

Peynir Altı Suyu (Whey Protein) Tozları Hakkında Bilmeniz Gerekenler

Eğer ki spor salonlarına gidiyorsanız, Türkçede “peynir altı suyu tozu” veya kısaca “protein tozu” olarak da bilinen whey proteinlerinin kullanımına mutlaka rastlamışsınızdır. Toz halinde satılan bu proteinler, genellikle su veya enerji içeceği gibi sıvıların içerisine katılarak tüketilirler ve özellikle kas yapımına katkılarıyla bilinirler. Bu tozları günümüzde hemen hemen her eczaneden ve binlerce farklı internet sitesinden sipariş edebilirsiniz. Peki vücut yapanların kullandığı bu tozların sağlığa zararı var mı? Bu soruya yanıt verebilmek için, öncelikle bu tozun ne olduğuna bakmamız gerekiyor.

Proteinler, bin bir farklı şekilde tüketilebilirler. Protein tozları da aynı şekilde… Ancak spor salonlarında göreceğiniz ve diyet yapanların genellikle kullandığı 3 farklı protein tozu vardır: peynir altı suyu tozu, soya tozu ve kasein protein tozu. Bunlardan en sık kullanılanı bizim kısaca “protein tozu” diyeceğimiz peynir altı suyu tozudur; çünkü bu toz su içerisinde çözünebilen bir süt proteinidir. Sütten üretilen peynirin altında biriken suda bol miktarda bulunduğu için “peynir altı suyu tozu” olarak geçerler. İngilizcede bunun karşılığı ise “whey”dir. Bu tozların izole edilmiş versiyonlarının %90 civarı saf proteidir. İçerisinde neredeyse hiç yağ, kolesterol veya laktoz bulunmaz veya bazılarında bunlar, çok az miktarda bulunur. Bu tür tozların bir diğer avantajı, “tam protein” olarak bilinen yapıda olmalarıdır. Yani içerisinde, insanın diyetinde alması gereken 9 aminoasidin tamamı bulunur. Ancak bu bir hayvan proteini olduğu için, özellikle veganlar gibi et tüketmeyen insanlar, toz olarak soya tozunu tercih ederler. Soya tozunun hem tadı daha kötüdür; hem de suda çözünmediği için pek işlevsel değildir. Ancak yine de iş görecektir.

Yapısal olarak baktığımızda, güvenilir markaların katkı maddesi olmayan ürünleri kullanılacak olursa, protein tozlarının sağlığa doğrudan bir zararı görünmemektedir. Yukarıda %90’lık bir oran vermiş olsak da, bazı ürünlerde protein miktarı daha azdır (hatta %29’a kadar inebilir). Bu düşük proten içerikli tozlarda yağ oranları yüksektir; bu nedenle dikkatli bir şekilde seçilmelidir. Bunu dikkatlice seçerseniz ve yüksek protein yüzdesi olan bir ürünü alırsanız, muhtemelen ciddi bir sağlık sorunu yaşamayacaksınızdır. Çünkü vücudumuz, besin maddelerinin vücudumuza nasıl girdiğine bakmaz: o besin maddeleri içerisindeki yapıtaşlarına bakar. Dolayısıyla besini etle mi, otla mı, hap olarak, toz olarak mı, buhar olarak mı aldığımız çok önemli değildir. Tabii bunların her birinin sindirim süresi ve verimliliği birbirinden farklıdır; ancak bu şartlar eşitlendiğinde, vücudumuz kendisine giren besinin öğütülme öncesi türünü pek de umursamaz. Bu nedenle beyaz veya kırmızı et tüketerek almaya çalıştığınız proteinleri toz olarak almanızın herhangi bir zararı yoktur. Ancak tabii ki, damak zevkinize göre pişmiş bir etten alacağınız tadı, suyunuza kattığınız tozdan almanız pek mümkün değildir. Dolayısıyla etkili bir protein tüketimi karşılığında damak tadından ödün vermiş olursunuz. Fakat birçok sporcu için bu kolaylıkla gözden çıkarılabilir bir karşılıktır.

Her ne kadar sağlıklı olduğunu söylesek de, Amerikan Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi, yaptığı bir açıklamada diyete katılan proteinlerin daha doğal yapılı olan et, süt, yumurta, balık gibi kaynaklardan alınmasını tavsiye etmektedir. Bunun nedeni, toz olarak alınan proteinlerin dozunu çoğu insanın doğru ayarlayamamasıdır. Zaten gelişmiş ve gelişmekte olan ülkede yaşayan birçok insan, normalde gerekenden 2 kata kadar daha fazla protein tüketmektedir. Bunun üzerine bir de protein tozu katıldığında, kemik erimesi ve aşırı kalsiyum kaybı sorunları ortaya çıkabilecektir. Fakat doz düzgün bir şekilde ayarlandığında, bugüne kadar yapılan büyük-küçük neredeyse bütün deneyler, protein tozunun sağlıklı bir diyet desteği olduğunu göstermiştir. Hele ki aktif bir yaşantınız varsa ve düzenli olarak spor yapıyorsanız, muhtemelen dozda yapacağınız hatalar bile sizi durağan bir hayat yaşayan birine nazaran neredeyse hiç etkilemeyecektir. Bu nedenle protein tozlarını, sağlık riski en düşük diyet takviyelerinden biri olarak görmekte sakınca yoktur.

Örneğin 2003 senesinde Journal of Applied Physiology dergisinde yayınlanan bir araştırmada, 387 deniz subayı iki gruba ayrılarak protein tozu takviyesiyle test edilmiştir. 54 günlük araştırmanın sonunda, protein tozu kullanan grubun savunma sisteminin daha güçlü, hastalanma oranlarının %33 daha az, kas ağrılarının daha seyrek, kas-eklem rahatsızlıkları nedeniyle doktora gitme oranlarının %28 daha az olduğu tespit edilmiştir. Connecticut Üniversitesi İnsan Performansı Laboratuvarı’nda 63 erkek ve kadın üzerinde yapılan ve 2013 senesinde Journal of the American College of Nutrition dergisinde yayınlanan araştırmada, soya tozu tüketen denek grubunun, diğer protein tozu türlerini tüketenlere nazaran daha fazla kilo kaybettiği gösterilmiştir.

Araştırmaların ortak olarak gösterdiği bir diğer kritik nokta, protein tozunun tüketildiği zamandır. 2009 yılında Amerikan Diyet Birliği, Kanada Diyetisyenleri ve Amerikan Spor Tıbbı Koleji’nin ortak olarak yaptığı bir açıklamada, egzersiz yapma sırasında bu protein tozlarının tüketiminin vücut gelişimine ya çok az katkısı olduğu ya da hiç olmadığı gösterilmiştir. Bunun yerine, egzersiz öncesinde yağ oranı düşük, karbonhidrat oranı yüksek, protein oranı orta düzeyde olan bir besin tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Spor sonrasındaysa, ilk 8-12 dakika içerisinde protein tozunun tüketilmesi önerilmektedir. Aynı bildiride, protein tozlarının bazılarının içerisine anabolik stereoidler katıldığına dikkat çekilmektedir. 2010 yılında Consumer Reports tarafından yapılan bir araştırma, ABD’nin sadece New York eyaleti sınırları içerisinde satılan 15 protein tozu katkılı içeceğin 3 tanesindeki arsenik, kadmiyum ve cıva oranlarının tavsiye edilen miktardan fazla olduğunu tespit etmiştir. Bu nedenle bir ürünü seçerken, içeriğini pür dikkat kontrol etmenizi tavsiye ederiz.

Günümüzde whey proteinleri sadece vücut yapanlar tarafından kullanılmamaktadır. Örneğin laktoz intoleransı olduğu için süt proteinlerini doğrudan tüketemeyen hastalarda bu protein tozları etkili bir alternatiftir. Hatta çoğu zaman bebek mamaları içerisine de katarak mamanın zenginleştirilmesini sağlar. Ayrıca AIDS hastalarında hızlı kilo kaybını önleyici bir araç olarak ve yine aynı hastalar için kritik önemdeki bir kimyasal olan glutatiyon eksikliğinde de protein tozları kullanılmaktadır. Bunlar haricinde protein tozları, protein alerjilerinin tedavilerinde ve yüksek kolesterol ile mücadelede, obezlerde kilo kaybı için, bebeklerde alerjilerin önlenmesinde, ileri düzey kanserlerde (ve özellikle bağırsak kanserinde) kullanılmaktadır.

Bunlar haricinde protein tozları, spor yapan ergenler için de faydalı bir takviyedir. Ergenlik döneminde vücut gelişimi için daha fazla protein gerekir ve protein tozları buna katkı sağlayan önemli faktörlerdir. Eğer ki yeni bir spor programına başlanıyorsa ve amaç kas geliştirmekse, protein tozları faydalı bir yardımcı olacaktır. Eğer ki halihazırda sürdürdüğünüz bir antrenmanın miktarını veya şiddetini arttıracaksanız, yine protein tozları faydalı olacaktır. Eğer ki bir yaranın iyileşme sürecindeyseniz, protein tozu tüketimi halinde yaranın daha hızlı iyileştiğini görebilirsiniz. Son olarak, veganlık gibi kritik diyet değişimlerine geçmeyi düşünüyorsanız, et tüketmemek nedeniyle eksik kalan proteinleri bu tozlardan elde etmeniz mümkün olacaktır.

Birçok araştırma kurumunun bağımsız araştırmalarla gösterdiği üzere, whey proteininin çocuk ve yetişkinler için neredeyse her durumda güvenli olduğu söylenebilir. Elbette önemli olan, diyetisyen veya diğer uzmanların belirttiği oranların aşılmadan tüketilmesidir. Bu doz, eğer ki amaç atletik performansı yükseltmekse, güç gerektiren antremanlardan hemen sonra vücut kilogramı başına 1.2-1.5 gram arasıdır. Yani 80 kilogramlık bir sporcu, yaklaşık 108 gram protein tozu tüketmelidir. Bu tozun tüketimi, 6-10 haftayı geçmemelidir. Eğer 30-50 gram arası gibi daha düşük dozlarda kullanılacak olursa, tüketim 6 aya kadar sürdürülebilir. Eğer ki AIDS tedavisinde kullanılıyorsa, gün başına ortalama 50 gram protein tozu tüketilmelidir. Bu vakalar üzerinde çok durmuyoruz, çünkü zaten doktorlar detaylı bir diyet ve tedavi programı hazırlayacaktır. Ancak sporcuların da tüketimi diyetisyen veya uzmanlar eşliğinde yapması önemle tavsiye edilir. Yüksek dozda whey proteininin vücuda alınması halinde ishal, mide bulantısı, aşırı susuzluk, şişkinlik, kramplar, iştah kapanması, bitkinlik ve baş ağrıları görülür. Eğer ki tüketiminiz sonrasında bunlardan biri veya birkaçını hissediyorsanız, vücut niteliklerinize uyumsuz miktarda protein tozu tüketiyor olabilirsiniz. Bir doktora danışmanızda fayda olacaktır.

Whey proteininin ciddi anlamda etkileşime geçtiği tek kimyasal L-DOPA olarak da bilinen nörotransmiterdir. Nörotransmiterler, sinir sistemimizdeki elektrokimyasal atımların iletilmesini sağlayan kritik kimysallardır. Normalde tüketeceğiniz protein tozları, sinir sisteminize ulaşarak buradaki kimyasallar ile etkileşmezler. Ancak dışarıdan ilaç olarak alınan L-DOPA, whey proteini ile etkileşime geçerek etkisini büyük oranda yitirir. L-DOPA, Parkinson ve Dopamine Duyarlı Distoni hastalıklarının tedavisinde aktif olarak kullanılmaktadır. Eğer bunlar için tedavi görüyorsanız, doktorunuza danışmanızı önemle tavsiye ederiz. Bunun haricinde kemik erimesi tedavisinde kullanılan alendronat, kuinolon içerikli antibiyotikler, tetrasiklin içerikli antibiyotikler tüketilirken whey proteininin tüketilmesi tavsiye edilmez. Protein tozu, bu ilaçların da etkisini azaltacaktır. Ayrıca tansiyon hastalarının, karaciğerin sitokrom P450 sistemini kullanan ilaçları tüketenlerin, sindirim sistemi hastalıkları olanların, kan hastalıkları olanların, şeker hastalıkları olanların protein tozlarını tüketirken bir doktora danışması ekstradan tavsiye edilir.

Hazırlayan: ÇMB (Evrim Ağacı)

Kaynaklar ve İleri Okuma:

Mayo Clinic
WebMD
LiveScience
Men’s Fitness
NY Times
Ioannis Delimaris Adverse Effects Associated with Protein Intake above the Recommended Dietary Allowance for Adults ISRN Nutrition Volume 2013 (2013), Article ID 126929, 6 pages http://dx.doi.org/10.5402/2013/126929

12. Haziran 2016

Yemeklerinizi Mikrodalga ile Pişirmek Zararlı Mıdır?

Evlerimizin vazgeçilmez parçalarından birisi mikrodalga fırınlardır. Çünkü bize sağladığı kolaylıklar tartışılmaz bile. Ancak birçok insanın içerisinde takılı kalmış bir şüphe de yok değildir: mikrodalga fırında yemek ısıtmak besin değerini azaltıyor veya sağlığa zararlı bir şeyler yapıyor olabilir mi? Bu sorunun aslında şüpheye yer bırakmayan bir cevabı vardır. Ve bu cevap ile ikna olabilmeniz için, mikrodalga fırının nasıl çalıştığını öğrenmeniz gerekiyor:

Mikrodalga fırınlar, tıpkı radyo dalgaları gibi elektromanyetik dalgaları kullanırlar; ancak mikrodalgalarda kullanılan dalgaların frekansı çok daha yüksektir. Bu aşırı yüksek frekanslı dalgalar son derece seçicidir. Yani neredeyse sadece elektriksel olarak asimetrik moleküllerle etkileşirler; diğer moleküller üzerinde hiçbir etkileri yoktur. Ne demek elektriksel olarak asimetrik moleküller? Örneğin moleküler yapısının bir kısmı pozitif yüklü, diğer bir kısmı negatif yüklü parçacıklar… Bunlara aynı zamanda “polar moleküller” ya da “polarize kimyasallar” da denir. Etrafımızda en yaygın olarak bulunan polarize kimyasallardan birisi sudur! Zaten mikrodalga fırın da büyük oranda besinlerin içerisindeki suyla etkileşime geçer. Örneğin zeytinyağlı yiyecekleri mikrodalga fırında ısıtmak bu sebeple pek kolay değildir: çünkü zeytinyağı polar bir yapıda değildir.

Mikrodalga fırının sağladığı dalgalar yiyeceklere çarptığında, onların içerisindeki suyu harekete geçirirler. Bu, tıpkı bir arkadaşınızı üst üste dürtmeye benzer! Dalgalar su moleküllerine çarptıkça onları titreştirir. Bir su molekülü titreştikçe, yanındaki molekülleri de titreştirir. Bu, enerjinin artması anlamına gelir. Böylece su ısınmaya başlar. Su ısındıkça, etrafını da ısıtır. Böylece yiyeceklerimiz mikrodalga fırın içerisinde pişer. Dolayısıyla mikrodalga fırınların içerisindeki dalgalar, besinlere ısı ya da zararlı radyasyonlar göndermezler; basitçe, içlerindeki suyu harekete geçirecek titreşimler gönderirler. Mikrodalga fırının etkili ve hızlı bir yöntem olma sebebi, bu yüksek frekanslı dalgaların çok hızlı bir şekilde besinin içine etki edebilmesidir. Buna “penetrasyon” (delme, içe girme) denir. Örneğin normal ocaklar ya da fırınlardaki ısınma, bu tür bir penetrasyona sahip değildir. Dolayısıyla besinler dıştan içe doğru ısı transferiyle, çok daha yavaş pişebilir.

Uzun lafın kısası, mikrodalga fırınlarda kullanılan “yöntem” bakımından zararlı olan hiçbir taraf yoktur. Bu dalgalar “besinin içerisinde” kalamazlar, çünkü basitçe “içeride kalabilecek” bir yapıya sahip değildir. Dolayısıyla radyoaktif moleküller gibi düşünülmeleri büyük bir hatadır. Ancak bu hızlı ısıtma süreci besin değerlerini etkiler mi? Vücudumuza zararlı olmasa bile, mikrodalga fırın kullanarak besinleri ısıtmak onların bize faydalarını azaltıyor olabilir mi?

Bu konuda da herhangi bir sıkıntı yoktur. Çünkü mikrodalga fırında ısınma dolayısıyla bozulan her kimyasal (besi maddesi), aynı zamanda ocaklarda ve fırınlarda da bozulmaktadır. Örneğin tüm proteinler, onları nasıl ısıtırsanız ısıtın, sıcaklık artışıyla bozulacaktırlar. Ancak zaten vücudumuzun ihtiyacı olan da bu proteinlerin bozunmuş ve parçalanmış halleridir. Hatta midemiz de bu bozunmada önemli bir role sahiptir. Yapılan araştırmalarda, mikrodalga fırınla yiyecek pişirmenin yağlar, karbonhidratlar, proteinler gibi makromoleküllerin hiçbiri üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmadığı gösterilmiştir.

Vitaminler ve mineraller gibi mikromoleküllerde ise işler biraz daha karışıktır. Ancak bu karışıklığın suçlusu mikrodalga fırınlar değildir. Her vitamin, ısıtıldığı zaman bozunarak etkisini yitirmektedir. Bu ısıtmanın türü önemli değildir. Ancak kimi durumda mikrodalga fırın kullanmak bu bozunmayı azaltmaya yarayabilir! Örneğin bazı kimyasallar hızla verilen ısıya maruz kaldıklarında hemen bozunurlar. Bunun en bilinen örneği C Vitamini’dir. İşin ilginç tarafı, bu kimyasalın parçalanması, ısının süresine bağlı olarak hızlanmaktadır. Dolayısıyla genel kanının aksine, mikrodalga fırınlar besini ısıtmak için daha etkili araçlar olabilirler. Çünkü çok daha kısa sürede, aynı ısıtmayı yapabilmektedir; böylece vitaminlerin fazladan bozunmasına engel olurlar.

Sorun, bitkiler ve yeşillikleri mikrodalga fırında ısıttığımızda oluşmaktadır. Çünkü birçok bitkisel ürüne değerini veren besinler, yiyeceğin içerisinde yer alır. Ancak mikrodalga fırın besin içerisindeki suyu titreştirip ısıttıkça, suyla birlikte bu besin maddeleri de yiyeceğin dışına çıkar. Örneğin mikrodalga fırında bir brokoliyi ısıttığınızda, glukosinolat adı verilen sülfür içerikli kimyasalın neredeyse tamamını yitirirsiniz. Bu kimyasal, kansere karşı mücadelede önemli bir araç olmakla birlikte; aynı zamanda birçok kişinin brokoliyi “itici”, bazılarının ise “iğrenç” bulmasına neden olan tadı veren kimyasaldır.

Dolayısıyla bitkileri mikrodalga yerine buhar içerisinde pişirmek en sağlıklısıdır. Ancak mikrodalgada ısıtılan bir sebzenin besin açısından tamamen “öldüğünü” düşünmek de hatadır. Çünkü söz konusu beslenme ve besin maddeleri olduğunda, hiçbir şey o kadar basit değildir. Birçok araştırma, beklenmedik sonuçlar verebilir. Örneğin 2008 yılında İtalyan bilim insanları tarafından yapılan bir araştırmada, havuçların kaynatılmasının içlerindeki karotenoid maddelerin miktarını arttırmıştır! Buharda pişirmek ve kızartmak ise bu değerleri azaltmıştır. Lutein gibi karotenoidler gözlere ve beta karoten içeriğimize katkı sağlarlar.

Sonuç olarak, bir besini mikrodalga fırında ısıtmanın günlük yaşantınıza etki edebilecek kadar bir farkı yoktur diyebiliriz. Mikrodalga fırınınızın yapısında herhangi bir hasar ya da bozukluk olmadığı müddetçe, bu fırının size herhangi bir zarar vermesi mümkün değildir. Tabii bir önlem olarak, mikrodalga fırın çalışırken tam karşısında durmamaya çalışın. Normalde mikrodalga fırınların kapaklarında dışarıya dalga saçılımını önleyen araçlar vardır; ancak bunlar zamanla eskir ve bozulur (ki işte o zaman onları değiştirmeniz gerekir). Mikrodalgalara doğrudan maruz kalmak insan sağlığı için zararlıdır (ki besinlerimizin de zarar gördüğüne yönelik hatalı fikir buradan kaynaklanmaktadır). Bir diğer önemli nokta da plastikleri mikrodalga fırın içerisine koymamak. Çünkü plastikler yapıları gereği mikrodalgaları hapsederler ve kanserojen kimyasalların oluşmasına neden olurlar (ki bu da birçok korkutucu mikrodalga fırın iddiasının nedenidir). Bu temel kurallar haricinde mikrodalga fırınlarınızı güvenle kullanabilirsiniz. Harvard Üniversitesi’nin konuyla ilgili açıkladığı gibi:

“Mikrodalga fırınlar mı? Bir mühendislik harikası, bir kolaylık abidesi… Hatta bazen besin içeriğini desteklemek bakımından da faydalı!”

Hazırlayan: ÇMB (Evrim Ağacı)

Kaynaklar ve İleri Okuma:

8. Haziran 2016

Neden gaz çıkarırız?

Yediğimiz ve içtiğimiz her şey bize gaz yapar. Aslında, günde 1,9 litre veya yaklaşık 15-20 kadar gaz çıkarmak gayet normaldir.

Bir yiyeceği yuttuğumuzda hava da onunla birlikte gelir. Eğer geğirmek kabalık olarak görünüyorsa, unutmamanız gerekir ki bu vücudumuza giren hava bir şekilde çıkmak zorundadır.

Gazın kokusu ise, bağırsaklarımızdaki bakterilerden kaynaklanmaktadır. Yediğimiz yemeklerin, yararlı besin ögelerine ayrılması sürecinde, yiyecekleri sindiren bakteriler kokuya neden olan hidrofen sülfür gazı üretirler. Çürümüş yumurtadan sızan pis kokuya da aynı gaz sebep olur.

Bakterilerin, besinlere göre ürettikleri gazlar kişiden kişiye (her insanda kendine özgü bakteri koleksiyonu bulunur) değişiklik göstermesine rağmen, en fazla gaz üreten besinler şekerlerdir, özellikle bu dört şeker:

– Fruktoz: Soğan, mısır, buğday ve hatta armut gibi bitkilerde bulunan doğal bir içeriktir. Genellikle, şeker şurubu şeklinde tatlı içeceklere ve meyve sularına katılır.

– Laktoz: Sütün içinde bulunan tatlı bir şeker türüdür. Ayrıca ekmek ve kahvaltılık gevreklere de eklenir. Bazı insanlar az miktarda laktaz (süt şekerini sindiren enzim) ile doğar, ve bu da gaz oluşumuna etki eder.

– Rafinoz: Fasülyelerde bulunan gaza neden olan şeker. Ayrıca, brokoli, karnabahar, lahana ve kuşkonmaz gibi bitkilerde de bulunur. Beano, gibi ürünler (sindirime yardımcı), gaz üretimini azaltmak için tasarlanmıştır. Şekerin bakterilere ulaşmadan sindirilmesine yararlar.

– Sorbitol: Hemen her meyvede bulunan, sindirimi zor şekerlerdir. Ayrıca, yapay tatlandırıcı olarak “diyet” ve şekersiz yiyeceklere de eklenir. Evet, şekersiz sakız, kola ve diğer bütün yapay tatlılar gaza sebep olur.

Diğer gaz yapıcı içerikler olan lif, nişasta gibi ögeler mısır, patates ve buğday gibi besinlerde bulunur. Yağlar ve proteinler gaz yapmaz, fakat zor sindirilmeleri, bakterilerin diğer besinlerden gaz üretebilmek için daha çok zamana sahip olmalarını sağlar.

Neredeyse bize gaz yapmayan tek yiyecek vardır: pirinç.

Gaz oluşumuyla savaşmak, hangi yiyeceklerin, bağırsaklarımızdaki arkadaşlarımızı heyecanlandırdığını anlayıp onları yemekten vazgeçmek yanlıştır. Genel kural, anti-gaz ürünler kullanmaktır. Bunlar, alfa-galaktosidaz (Beano) veya lactaz enzimi (Lactaid) gibi problemli yiyeceklerin sindirimine yardımcı olan ürünlerle, kasları gevşeterek gazın daha hızlı çıkmasını sağlayan simethicone (Gas-X) içeren ürünler sayılabilir.

Kronik, acı ve rahatsızlık verici gaz, daha ciddi bir sorunun habercisi olabilir, eğer böyle bir durumunuz varsa uzmanlara danışmak daha doğru olabilir.

Kaynak:

6. Haziran 2016

Arkeologlar 5000 yıllık bira tarifi keşfetti.

Çin’deki bulgular arpanın beslenme amacıyla yetiştirilmesinden çok daha önce içki yapımında kullanıldığı ortaya çıkardı ve bu bira toplum gelişiminde önemli bir rol oynadı.

Yeni yapılan araştırmaya göre Çinli köylüler 5000 yıl önce bira bardağı üretmişlerdi.

Çin’in Shaanxi eyaletinde, ki bu bölge geç Yangshao dönemi olarak bilinmektedir, ortaya çıkarılan kavanozlar üzerinde çalışan arkeologlar, Çinli köylülerin M.Ö. 3400 ila 2900 yılları arasına tarihlenen bira yapımında kullanılan ekipmana sahip olduklarını ve tarifini bildiklerini belirttiler.

Yeni araştırmanın baş yazarı Stanford Üniversitesi’nden Jiajing Wang “Çin’de bir ilk mayalama geleneği bulunmaktadır ve pirinç bazlı mayalanmış içeçek kanıtı 9000 yıllık Jiahu bölgesinde bulunmuştur. Ancak, bizim bilgilerimize göre, [yeni keşif] Çin’de yerli bira yapımının doğrudan ilk kanıtıdır” dedi.

Ekip, mayalamanın süpürge darısı (Panicum miliaceum), gözyaşı isimli özel bir yabani tahıl (Coix lacryma-jobi) ve arpa gibi tahılları içeren geniş bir bitki yelpazesinden yapıldığını ortaya çıkarmak için kavanozlardaki kanıtları inceledi.

Keşif, Çin’de kullanılan arpanın bilinen en eski kanıtına işaret etmekte olup tahılın ülkeye sanılandan yaklaşık olarak 1000 yıl daha önce geldiğini ortaya koydu.

Çin’in Shaanxi eyaletindeki Mijiaya bölgesinde bulunan ve bira yapımında kullanılan huni. Fotoğraf: Jiajing Wang

Buna ek olarak arkeologlar tahılların gıda olarak yetiştirilmeden önce içki yapımında kullanılmasının o zamandan beri merak uyandıran bir konu olduğunu öne sürmektedirler ve bu bira toplumsal gelişimde önemli bir rol oynamıştır.

Araştırmacılar “Yangshao birasının üretimi ve tüketimi “Çin medeniyetinin beşiği” olarak bilinen merkezi yerleşim bölgesinde hiyerarşik toplulukların ortaya çıkmasına katkıda bulunmuş olabilir” diyorlar.

Proceedings of the National Academy of Science’daki yazıda Birleşik Devletler’den ve Çin’den araştırmacılar, Çin’in Shaanxi eyaletinin Mijiaya bölgesinden elde edilen bütünlüğü bozulmamış huniler ve çanak-çömlek parçalarından oluşan bir koleksiyonunun ve bira yapmının farklı aşamalarını içeren farklı şekillerde ve stillerdeki kavanozların içindeki kalıntıların analizinin bir saklama işlevini ortaya koyduğunu belirttiler.

Wang ve çalışma arkadaşları, bu sarı renkteki kalıntıları inceleyerek ve nişasta tanelerininin ve bitki hücrelerinin içerisinde bulunan küçük silika parçaları formundaki pitholitlerin boyutunu ve şeklini tetkik ederek mayalama yönteminin tarifini elde ettiler.

Analizleri, biranın içerisinde süpürge darısının, gözyaşı isimli özel bir yabani tahılın, zambağın, Hint yer elması, arpanın ve hatta yılan kabağı kökünün (Trichosanthes pilosa) yer aldığını ortaya koydu. Ayrıca kalıntıların kimyasal analizi ile birlikte nişasta tanelerinin işlenme biçimi modern bira severlerin yöntemleriyle benzer bir şekilde bu içeceğin üretildiğini ortaya koyduğunu da söylemektedirler. Wang “Bira maltlaştırma, lapa yapma ve mayalama süreçlerini de içeren üç aşamada üretilmekteydi” diyor.

Bira tarifinin ortaya çıkmış olmasına rağmen, arkeologlar bu biranın günümüzün bir bardak birasıyla aynı lezzette olduğunu söyleyemediklerini itiraf etmektedirler. Wang “Gerçekten hiçbir fikrim yok” diyor. “Bu bizim araştırmalarımızın ötesinde.”

Kaynak:

The Guardian
Jiajing Wang, Li Liu, Terry Ball, Linjie Yu, Yuanqing Lie, and Fulai Xingf Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China PNAS, Proceedings of the National Academy of Sciences May 23, 2016, doi: 10.1073/pnas.1601465113 PNAS May 23, 2016

Çeviren: Bünyamin TAN(Evrimsel Antropoloji)

2. Haziran 2016

AŞIĞIN ŞARABI, SOHBETİN DEMİ: ÇAY

Ağustos 1938, Rize.

Rize’nin Garal dağının tepesinde Rize ziraat bahçesi vardır. Bahçenin girişinde bir adam, henüz daha o gün gelmiş Rize’ye ve hemen koşmuş “hoca”sının yanına.

Ziraat bahçesinin girişi mandalina ağacı doludur, ağaçların hemen ilerisi ise deneme amacı ile dikilmiş çay bitkileri ile doludur. O kadar yeşildir,o kadar bereketlidir ki bahçe; Hüseyin Cahit Yalçın hatıratında “Az kalsın bastonum da yeşerecekti” der. İçerlerde bir yerde iki küçük ahşap ev vardır, evlerden birinin alt katı laboratuar üst katı ise “hoca”nın odasıdır.

– Hocam, ben geldim

– Ooooo, hoşgeldin yahu. Ne zaman geldin sen?

– Bugün, vapurla geldim ve hemen size uğradım. Nasılsınız hocam?

– İyiyim iyi, hele dikim başlasın daha da iyi olacağım. Gel otur, çay içelim

– Köylülerle konuştunuz mu hocam?

-Her gün konuşuyorum. Sen biliyorsun, kanun çıktığından bu yana tam 14 yıldır uğraşıyorum. Çok zor çok, köylü istemiyor çay fidanı dikmek. Lahanası var, mısırı var, kabağı fasülyesi var; var oğlu var. Bunlar para ediyor asıl onlar için. Erkekler de ya Rusya’da, ya Gürcistan’da ya da cephede. Kadınlar işliyor burda toprağı, çay onlar için tam kumar. Nasıl yaparız bilmiyorum. İnönü de bizi destekliyor ama halkın oluru olmazsa hükümetin desteği olsa ne olur olmasa ne olur.

– Kanun çıkarsak hocam, kanunla köylüye avans versek mesela, çay dikimi karşılığı? Sonra, diktiği alana karşılık mısır versek? Mısır iyi para bu ara, kilosu 3 kuruş ve daha da artacak diyorlar Ha, ne dersiniz?

– Valla olur, ama nasıl ikna edeceğiz Ankara’dakileri?

– Biz bir taslak hazırlayalım hocam, beraber yazarız. Bunca yıl uğraştınız hocam, bu kadar çaba boşa mı gitsin? Bu topraklar çay için en elverişli topraklar.

– Tamam be, yazalım. Ben atlar giderim Ankara’ya hemen, kapı kapı dolaşırım gerekirse. Ben ölmeden göreceğeim buraların çaylıklarla yemyeşil olduğunu, ahdım var. Ama önce çayımızı içelim gel, taze demledim.

– İçelim hocam, içelim. Es-Şayü şarabü’l aşıkın , değil mi?

– Öyle vallahi, “çay aşıkların şarabıdır”.

1938 yılının Ağustos’unda, Rize’de fidanlıktaki bu iki isimden biri “hoca” lakaplı Zihni Derin, diğeri ise Asım Zihnioğlu’dur. Türk çaycılığının babalarıdır ikisi, bugün içtiğimiz her dem çayda emekleri vardır. Emekleri zayi olmadı, çaycılık Tükiye’de tutundu ve gelişti. Bu yazı onlar içindir

Araştırsan eski çağı
Rize’dir ana yatağı
Zihni Derin hoca ile
Dikilmiştir ilk ocağı

(Rize’de çay ve çaycılık – Osman Efendioğlu)

Her dem yeşil bitki: Camellia sinensis

Çay ilk olarak milattan önce 2700’lü yıllarda Çin’de yetiştirilmiştir. Söylenceye göre “Kutsal çiftçi” lakaplı imparator Shen Nung tarafından keşfedildi çay . Bitkiler ve bitkilerle iyileştirme üzerine hayatını harcayan impartor, çay bitkisinin kaynar su içerisine atıldığında güzel bir içecek çıkardığını keşfetti ve halkına yaydı. Bitkilerle iyileştirme üzerine hayatını adayan Shen Nung’un bitkisel ilaçlar denerken aşırı dozdan zehirlenmesi ise trajikomik bir anektoddur.

İmparator Shen Nung. Kaynak: wikipedia

Çay sözcüğü de çince “T’e” ve “ch’a” kelimelerinden gelmekte. Dünyanın bir kısmı “t’e” kelimesinden türettikleri kelimeleri kullanırken (tea, tee vb) diğerleri “Ch’a” kelimesinden türettikleri kelimeleri (çay, şay, chai) kullanmakta. Peki neden bir kısmı t’e diğerleri ch’a’yı temel alarak kelime üretmişlerdir? Cevap çayın ticaret yolunda saklı. 1600’lerin sonunda çayı Hollanda’ya taşıyan tacirler çay için t’e kelimesini kullandılar ve tee dediler. Ordan çayı alan ingilizler Tea dediler ve ordan da bütün ingiliz ticaret rotasına yayıldı. Çayın karadan götürüldüğü ticaret rotası üzerindeki bir bölge ise “ch’a” kelimesini kullandığı için bu rotanın devamındaki ülkeler (Rusya, orta asya ülkeleri ve tabi biz) o kelimeden türettiler çay isimlerini. Yani çayın denizden ulaştığı ülkeler “t’e” derken, karadan ulaştığı ülkeler “Ch’a” dedi.

Çay bitkisi Camellia familyasından Camellia Sinensis olarak sınıflandırılmaktadır ve her zaman yeşil kalır. Camellia Sinensis’in toplam 3 varyasyonu vardır: (1) C.Sinensis (2) C. Sinensi Assamica (Assam Çayı) ve (3) C. Sinensis Cambodiensis . Bu 3 çeşitten birinci ve ikincisi çay için kullanılmakta olup ülkemizdeki çaylıklarda Camellia sinensis ekilmektedir.

Camellia Sinensis
Kaynak: http://bioweb.uwlax.edu

Bütün içtiğimiz çaylar Camellia Sinensis bitkisinden geliyor, yeşil veya siyah farketmez. Evde demlediğimiz çayları birbirinden ayıran nasıl işlem gördüğü. Yeşil çay çay bitkisinin özel bir işlemle oksidasyona uğramasının engellenmesiyle meydana gelirken, siyah çaylar ise yeşil çay bitkisinin okside edilmesi ile meydana geliyor. Siyah çaylar da işlenme biçimlerine göre ikiye ayrılıyor: Kara çay ve oolong . Yani toplamda 3 çeşit çay var: yeşil, oolong ve kara çay. Peki nasıl oluşuyor bu çaylar aynı bitkiden?

Yeşilden siyaha yolculuk

Çayın bardağımıza olan yolculuğunun her aşaması çayımızın tadını etkiliyor. Çay bardağımıza dökülmeden önceki işlenme safhalarındaki yolculuğunun ilk aşaması “toplama”

1. Toplama: Çay bitkileri ilk sürgünü nisan ayında vermeye başlar. Filizlerin taze ve körpe iken toplanması şarttır, eğer yapraklar kartlaşırsa sürgün kaybedilir. Bu ilk toplamadan sonra ikinci sürgün mayıs ayının başında olur ve daha sonra on günlük aralıklarla kışa kadar devam eder. Her sürgünün toplanmasında çay bitkisinde “balık yaprağı” denilen noktaya dikkat edilir. Bu nokta sürgünün başlangıç noktasıdır ve her yeni sürgün bu noktadan doğar. Bu yüzden Hindistan’da bu noktaya “doğurucu” anlamında “Jhanım” denir

Balık yaprağı
Kaynak: Bir yeşilin peşinde – Asım Zihnioğlu

Çay toplama dünyanın bir çok yerinde elle yapılmakta ve toplama esnasında “ikibuçuk yaprak” (two leaves and a bud – iki yaprak bir tomurcuk) toplanmaktadır. Elle toplama esnasında taze sürgün yapraklardan en üstteki iki tanesi ve tepe tomurcuğu toplanır ve en kaliteli çay yaprağı ürünü bu şekilde elde edilir. Ama ne yazık ki ülkemizde çay toplama makası ile yapılmaktadır ve makas el kadar hassas olmadığı için her türlü istenmeyen yaprak ve dal da çay ürününe karışmaktadır. Daha da kötüsü makas balık yaprağı noktasını da ayırt edemeyeceğinden diğer sürgünler de riske atılmakta. Ne yazık ki Türkiye’de çaylık sahipleri maddi sebeplerden dolayı makası tercih etmekte bu da türk çayının kalitesini olumsuz etkilemektedir. 1981 yılında çıkarılan bir yasa ile makasla toplamacılık yasaklanmış olsa da yasanın pek etkili olmadığı görülmektedir gerçekte.

İki yaprak bir tomurcuk
Kaynak: flickriver.com

Temelde çay bitkisinde bir çok biyokimyasal bileşik bulunmakla beraber en önemli üç grup şunlardır: Enzimler, alkaloidler ve polifenoller.

Çaydaki en önemli enzim polifenol oksidaz enzimidir zira – ileride anlatılacağı üzere- polifenolik moleküllerin birbirine bağlanmasında ve yapğrağın renginin kahverengileşmesinde önemli rol oynar.

Polifenoller ise çayın işlenmesi sırasında çeşitli kimyasal tepkimelerle çayın tadının, kokusunun ve gövdesinin oluşmasında önemli rol oynarlar. Üç halkalı basit fenolik bileşen olan “kateşin” (catechin) renksiz ve acıdır.

Alkaloid madde olarak ise çayda kafein vardır. Kafein (C8 H10 N4 O2) miktarı kuru siyah çayda yaklaşık %4 civarındadır ve demlenme esnasında %80’i suya geçer

Elle çay toplayan kadınlar
Kaynak: www.arhavim.com

2. Soldurma:

Soldurmada amaç kısmi kurutma ile yaprak içerisindeki mevcut suyun buharlaştırılarak azaltılması ve yaprağın fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun şekle dönüştürülmesidir. Taze çay yaprağında % 70 – 83 arasında değişen miktarlarda su mevcut bulunmaktadır. Soldurma işlemi çayın toplandığı gün yapılması gerekmektedir zira çay toplandıktan hemen sonra zaten durduğu yerde bu işleme başlamıştır. Oolong çayı için çay yaprakları sadece 20 dakika soldurulurken, siyah çay için bu işlem saatler sürer. Soldurma işlemi sırasında çayın tadı değişmekte ve fiziken daha kırılgan hale gelmektedir. Soldurma işlemi uzadıkça çayın tadı daha belirgin hale gelmekte ve rengi koyulaşmaktadır.

3. Kıvırma:

Kıvırmada amaç çay yapraklarındaki hücrelerin özsuyunu parçalamak ve içindeki enzimler ile polifenolları açığa çıkarmaktır. Kıvırma işlemi sırasında açığa çıkan polifenol oksitler havadaki oksijeni kullanarak çaydaki fenolik bileşenleri birleştirerek çayın tadının oluşmasında yardımcı olurlar. Oolong çayı kıvrılmaz, çok hafif ezilir böylece içindeki enzimlerin tamamının açığa çıkmasına engel olunur

4. Oksidasyon:

Oksidasyon çayın işlenmesi sırasındaki en önemli aşamadır. Kıvırma işlemi esnasında açığa çıkan kimyasal bileşenler bu aşamada bir araya gelerek çayın tadını, kokuısunu ve dem rengini belirlerler. Üç halkalı fenolik bileşen kateşinin çayda altı farklı bileşeni bulunmaktadır. Bunlar, Kateşin (C), Epikateşin (EC), Epikateşin Gallat (ECG), Gallokateşin (GC), Epigallokateşin (EGC) ve Epigallokateşin Gallat (EGCG) dır. Kateşin bileşenleri polifenol oksitler sayesinde birleşerek daha büyük moleküller olan theaflavinlere dönüşürler. Aşağıdaki resimde en soldaki molekül kateşin olup, ortadaki iki kateşin molekülünün birleşimi ile oluşmuş theaflavin olup en sağdaki ise theaflavin digallate’dir. Kateşin renksiz ve acı iken, theaflavin sarımsı renkte, çok acı ve buruktur. Oksidasyon süresi uzayınca oluşan theflavin digallate ise daha kırmızımsıdır, orta acılıktadır ve buruk tad verir.

Kateşin ve theflavin oluşumu
Kaynak: On Food and Cooking- Harold McGee

Ama çaya rengini veren sadece Theraflavinler değildir, diğer bir kimyasal bileşen olan therabuginler de çaya rengini verir.

Oksidasyon işleminin uzunluğu çayın rengi ve tadı üzerinde doğrudan etkilidir. Oksidasyon süresi çok uzarsa theflavin miktarı azalıp therabugin miktarı artacaktır.Kısa oksidasyon süresinde ise tam tersi. Theflavinler tat ve burukluk, therabuginler ise renk üzerinde etkili olduğu için çay üreticisi oksidasyon süresini ayarlayarak son ürünün tat, burukluk ve renk özelliklerini belirler.

5.Kurutma: Bu aşama oksidasyon işlemini ve enzim aktivitelerini durdurur. Bu sayede hem çayın kalitesi korunur hem de çay paketleme ve tüketiciye ulaşma safhalarında stabil hale gelir kimyasal açıdan.

6. Eleme: Çay çeşitli boydaki eleklerden geçirilerek standardize edilir ve büyük çay parçaları elenir

Çay, bütün bu işlemlerden sonra paketlenir ve raflarda yerini alır. Bütün bu işlemlerin herbiri mutfağınızdaki çayın kalitesini doğrudan etkilemektedir. Ne yazık ki ülkemizde toplama aşamasında makas kullanılması, kart yaprakların da alıma dahil edilmesi ve benzeri nedenlerden dolayı çay kalitesi yıllar içinde gitgide düşmüştür. Asım Zihnioğlu doğu karadeniz’de çay yetiştiriciliğinin ilk yıllarında bilimsel kaidelere uymaya özen göstermiş ve elde ettiği ürünleri mutlaka yurtdışındaki yetkin laboratuarlarda kalite testlerine tabi tutturmuş. “Bir yeşilin peşinde” kitabında örnek verdiği raporlar bir zamanlar bu ülkedeki çay kalitesinin dünyanın diğer bölgelerindeki yüksek kaliteli çaylarla yarışır düzeyde olduğunu göstermiştir. Ne yazık ki yıllar içinde siyasetin de işin ieçrisine girmesi ve alım standartlarını oy kaygısı için düşürmesi yüzünden çayımızın kalitesi gitgide düşmüştür.

Çay Bahçesi
Kaynak: www.trekearth.com

Gül rengi çay demlemek bir bilimdir!

Gelelim işin keyifli kısmına,yani çayın demlenmesine. Çayın demlenmesi gerçekten tam bir bilim, mutfaktaki her şey gibi çay demlemek için de ölçü, sıcaklık ve süre standartları var. Çay, su ve çaydanlık seçimi, suyun sıcaklığı, çayın ve suyun oranı ve demleme süresi vb hep çayın demlenmesinde önem sahibi.

Çayın demlenmesi için ISO (uluslarası standartlar organizasyonu) 3103 kodu ile bir standart çıkarmıştır. Bir çok kaynaktaki demleme önerileri de bu standart ile uyum göstermektedir. Burada bu standardı ve diğer demleme önerilerini derleyerek sizlere kendi demleme önerilerimi yazdım:

1. Su: Çayın demlenmesinden önceki en önemli aşama doğru demleme suyunun seçilmesi. Bardağınızdaki çayın % 95-98’i su olup son demin tadı doğrudan etkilenir. Suyun ph seviyesi nötr olmalı, yani ph skalasında 7 olmalı. Daha düşük PH seviyesi asidik, daha üstü baziktir. Çay demlendiğinde zaten içindeki maddelerden dolayı son dem çay yaklaşık PH 5 olacaktır. Ayrıca su içindeki mineral bileşiklerinin toplamı 150 pm’i geçmemelidir. Kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin sular çay yüzeyinde köpürme yapar. Marketten aldığınız suların veya eve gelen damacana suların etiketlerinde ph seviyesi ve mineral içerikleri yazmaktadır. Buna göre seçiminizi yapabilirsiniz. Su demliğe soğuk konmalı ve sadece bir kere kaynatılmalı.

2. Demlik seçimi: Daime porselen demlik kullanılmalı. Metal bileşikli demlikler çay tadı üzerinde olumsuz etki yapmaktadır.Porselen demlik çayın tadına herhangi bir şekilde etki etmez

Çay suyunu kaynatırken demlik daima üstte tutulup ısıtılmalı içine çay konulmadan önce.

3. Su sıcaklığı: Siyah çaylar daima kaynar su ile demlenmeli. Oolong çayı daha düşük, yaklaşık 90 derece sıcaklıkta ve yeşilçaylar 75-80 derecede su ile demlenmeli. Yani ne kadar çok okside edilmişse yaprak, o kadar sıcak su kullanılmalı.

4. Çay-su oranı: ISO standardı 100 ml suya 2 gr çay öngörmekte. Bu yazıyı yazarken taradığım diğer bazı kaynaklar ise yaklaşık 200 ml suya 3-5 gr arası çay öngörmekte. Ne yazık ki bu oran hem sizin zevkinize hem de kullandığınız çayın tipine bağlı. Evde kendi yaptığım denemeler sonucu (14 demlik) bu oranın türk çayı için yaklaşık olarak doğru olduğunu gördüm. Eğer demli çay istiyorsanız 100 ml suıya 3 gr’a çıkarabilirsiniz çayınızı.

Çayınızı koymadan önce mutlaka demliğinizin aldığı su miktarın öncede ölçün ve bunun sadece 4’te 3ü kadar suyu kaynatın. Çayın üzerine dökülecek su çay yapraklarını şişireceğinden bir miktar boş hacim bırakılmalı. Önemli bir husus ta çay yapraklarının su kaynadıktan sonra demliğe konması ve kaynar vaziyette suyun çayın üstüne dökülmesi. Ne yazık ki piyasadaki bir çok çay markasının paketinde bunun tam tersi yazılmış durumda. Çayın içindeki aromatik maddelerin düzgün ve etkin şekilde açığa çıkması ancak kaynar suyun demlikteki çayın üzerine dökülmesi ile olur.

5. Demlenme süresi: İşte en önemli parametre ve diyebilirim ki Türkiye’de herhalde en çok yanlış bilinen parametre de budur. Türkiye’nin ilk çay kitabını yazan Edirneli Hacı İzzet efendi 1878 yılında yayımladığı eserinde keyif çayının hazırlanması için iki yöntem belirtir. Birinde çay yarım saat demlenirken, fransız bir yazardan aldığı yöntemde çay 6 dakika demlenmektedir. Hacı İzzet Efendi otuz yıllık tiryakiliğini dayanak göstererek çayın 6 dakika demlenmesinin doğru olduğunu, yarım saat demlenmenin çayı acıtmaktan başka işe yaramadığını savunmaktadır.

Bir çok kaynak çay demleme süresinin 6-8 dakika olması gerektiğini savunur. Demleme süresi aslen çayın tipine ve fermente edilme süresine göre değişir. Bazı yeşil çaylar sadece sıcak suda bir dakika demlenebilirken, oolonglar 2-3 dakikada demlenebilir. Çayın fermentasyon süresi uzadıkça demleme süresi de uzar. Ayrıca, kaliteli çaylar birden fazla kere demlenebilir ve her demlemede sürenin uzatılması gerekir. Gene de, üçüncü demlemede bile demleme süresi çaylarda 5 dakikayı geçmez. Oysa piyasadaki bir çok çay paketinin yanında en az 10-12 dakika, 15 dakika ve hatta 20 dakika demlenme süresi yazmaktadır. Türkiye’de yetişen çay ise, burada çok detayına giremeyeceğimiz sebeplerden dolayı, en fazla 8 dakika demlenmesi gerekmekte, daha fazlası çayın içindeki acı bileşikleri açığa çıkarmakta ve çayın tadını bozmakta. Ne yazık ki çayın tadının buruk olması gerektiğini düşündüğümüz için uzun demlemeyi seviyoruz millet olarak. Oysa doğru miktardaki siyah türk çayının üstüne kaynar su ilave edip 5, en fazla 8 dakika demlerseniz çay gerçek tadına kavuşur. Doğru süreyi, demlemeyi tercih ettiğiniz çayda deneme yanılma yöntemiyle bulabilirsiniz. Önce 5 dakika demleyin, sonra kendi damak tadınıza uygun hale gelinceye kadar yarımşar dakika artırın dem süresini.

Doğru demlenme süresi sonucunda çayı bardağınıza döktüğünüzde hiç su ekleme ihtiyacı hissetmediğinizi göreceksiniz. Ancak aşırı demlenen çaylar rengini açmak ve tadını normalde döndürmek için ilaveten suya ihtiyaç duyarlar.

6. Çaya karbonat atılır mı? Hem evet hem hayır! Çay asit ve bazik kimyasallara farklı tepkiler verir.Çaydaki polifenollerin bazıları asitle rekasiyona girince sarı renge döner, mesela limon sıktığınızda çaya. Tam tersi, karbonat gibi bazik bir kimyasal da aynı bileşenleri kırmızımsı bir kahverengiye büründürür. Bazı çaycıların az miktarda çay bol su ile nasıl tavşan kanı çay demlediğini şimdi daha iyi anlaşılmıştır umarım.

İşte bu kadar, eğer demleme aşamalarındaki belli kaidelere ve ölçülere titizlikle uyarsanız gül rengi çay demlemek çok basit. Gül rengi mi, neden tavşan kanı değil diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Çay aşığın şarabıdır demişler ya, elbette ki rengi de gül rengidir bu yüzden.

Bülbül aşkın cenginde

Dök Çayı gül renginde

Erenler meclisinde

Doldur aşık çay doldur

(Çay ilahisi – Kaynak: Bahçeden incebel bardağa Türk Çayı – Mustafa Duman)

Kaynak: AçıkBilim

23. Mayıs 2016

Deriden alkol ölçümü yapabilen giyilebilir cihaz

Click here to display content from YouTube.
Learn more in YouTube’s privacy policy.

Always display content from YouTube

Giyilebilir cihazlar sağlıktan spora kadar birçok farklı alanda ölçümler yapabiliyor. Geliştirilen bu akıllı bilekliğin olayı ise biraz farklı. Kişinin aldığı alkolün seviyesini ölçen cihaz, bu konuda kullanıcıyı bilgilendiriyor.

BACTrack Skyn adı verilen cihaz sıradan bir bileklik görünümünde olsa da diğer bilekliklerin yapamadığını yapıyor. Alkol ölçümü dendiğinde cihaza üfleneceği algısı oluşsa da bu cihazı kullanmak için nefes ölçümüne gerek duyulmuyor. Bunun yerine deri üzerinden kan basıncı sayesinde ölçüm gerçekleştiriliyor. Belirtilenlere göre alkol oranının anlaşılabilmesi için 45 dakika geçmesi gerekiyor. Dolayısıyla gerçek zamanlı alkol ölçümü yapılması mümkün olmuyor. Bu da cihazın polislerin kullandığı alkolmetre kadar kesin bilgiler veremediğini gösteriyor.

Yapılan ölçümleri kayıt altında tutan BACTrack Skyn, alkol alışkanlıklarının öğrenilmesine yardımcı oluyor. Kayıtları inceleyen doktor ve araştırmacılar, alkolün verebileceği zararları belirleyebiliyor ve alkolün azaltılması veya tamamen bırakılması için tedavi önerebiliyor. Akıllı telefondaki uygulama ise kişi çok fazla alkol aldığı durumlarda uyarı vererek araç kullanımının tehlikeli olacağı gibi bildirimler gönderebiliyor. Gelişimini sürdüren bilekliğin sonbahar aylarında ön siparişe açılacağı belirtiliyor.

Kaynak: Log

13. Mayıs 2016

Günde En Az 2 Litre Su İçmemiz Gerekir Mi?

Mit: “İnsanların sağlıklı kalabilmesi için günde ek olarak en az 2 litre (8 büyük bardak) su içmesi gerekir.”

Gerçek: İnsanın günde 2 litre su alması, tüketmesi gerekmektedir, evet. Ancak insanın günde ek olarak 2 litre su içmesine gerek yoktur. İnsanlar, bu 2 litrelik su ihtiyacımızı, bardakla içtiğimiz sudan ibaret sanmaktadırlar. Halbuki yediğimiz her şeyden bol miktarda su alırız. 2 litrelik su ihtiyacımızın neredeyse tamamı zaten bu yiyecek ve su dışı içecekler tarafından giderilir. Geri kalan kısmı ise, doğrudan su içerek tamamlarız. Dolayısıyla her gün ek olarak 2 litre su içilmesi bir gereklilik değildir. 2002’nin Kasım ayında Journal of Physiology dergisinde yayınlanan bir makale, ortalama bir insanın günde 2 litre ek su içmesi gerektiğine dair hiçbir bilimsel verinin olmadığı sonucuna varmıştır.

Bilgi-1: 2 litre, ortalama bir insanın günlük su ihtiyacıdır. Ancak bu ihtiyacın %20’si, sadece yediğimiz katı gıdalardan gelmektedir. İçtiğimiz su harici içeceklerin de ezici bir çoğunluğu sudur. Örneğin normal kolanın %90.31’i, diyet kolanın %99.8’i sudur. Benzer şekilde elma sularının yaklaşık %90’ı, üzüm sularının %84.51’i, limonataların %92.46’sı, portakal sularının %87.22’si sudur. Keza yediğimiz meyvelerin birçoğu bol miktarda su içerir. Örneğin elmaların %85.56’sı, kayısıların %73.23’ü, incirlerin %79.11’i, kavunların %91.85’i, portakalların %86.75’i, karpuzların %91.45’i, hatta muzun bile %74.91’i sudur!

Bilgi-2: Her birimiz, sadece terleme yoluyla günde ortalama yarım litre suyu dışarı veriyoruz. Ayrıca sadece nefes verirken bile, ağız ve burnunuzdan çıkan havayla günde ortalama 237 mililitre su kaybediyoruz. Ayrıca idrar ve dışkılama yoluyla da her gün 1.4 litre suyu dışarı atıyoruz. Bu ortalamaları topladığınızda, yaklaşık 2 litreye eşit olduğunu görüyorsunuz. Yani vücudunuzun günlük su ihtiyacına! İşte bu sayede su dengemizi sağlıyoruz.

Bilgi-3: Su içme miktarı, su kaybetme miktarıyla birebir doğru orantılıdır. Dolayısıyla bütün gün ılıman ya da serin/soğuk bir iklimde, yatarak gününü geçiren bir insanın alması gereken su miktarıyla, 45 derece sıcak altında ağır iş yapan bir işçinin alması gereken su miktarı tamamıyla farklı olacaktır. Benzer şekilde, alkollü içecekler gibi dehidrasyona (su kaybına) neden olacak yiyecek ve içeceklerin tüketilmesi, günlük su ihtiyacını arttırabilecektir. Zaten bu şekilde tüketim yapan biri, daha fazla susyacaktır.

Bilgi-4: Evrimsel süreç içerisinde tüm türler, vücutlarının su ihtiyacını karşılamaları gerektiğini anlamalarını sağlayan beyin kısımlarına sahiptirler. Beynimiz, vücudumuzdaki su miktarından haberdardır. Dolayısıyla, eğer ki su içmemiz gerekiyorsa, basitçe susarız. Bu sebeple, en normali bireylerin susadıkları zaman su içmeleridir. Günde 8 bardak (yaklaşık 2 litre) su içmeye çalışmanın çok fazla bir anlamı yoktur. Vücudunuz, suya ihtiyacınız olursa zaten size söyleyecektir. Tehlikeli olan, beyniniz size su içmeniz gerektiğini söylediğinde buna ayak diremek, ertelemek ve umursamamaktır.

Bilgi-5: Tüm bunları söylemişken, aşırıya kaçmamak kaydıyla fazladan su içmenizin size hiçbir zararı olmayacaktır. Düzenli ve ortalama üstü bir su tüketiminin kanla taşınan maddelerin düzenlenmesinde, derinin canlanmasında, kilo kaybında, günlük ortalama enerji miktarında, vücuttan toksik maddelerin atılmasında ve en önemlisi böbrek taşı oluşumunda önemli etkileri ve olumlu faydaları olduğu bilinmektedir. Hücrelerin mutlu bir şekilde içine gömülü bulunduğu sıvı içerisindeki suyun %2 oranında azalmasının, enerji düzeyinizde %20 civarında azalmaya neden olabildiği gösterilmiştir. Kadınlar üzerinde yapılan bir araştırmada, egzersiz sonrası yaşanan %1.36 düzeyindeki sıvı kaybının duygusal hali ve konsantrasyonu kötüleştirdiği ve baş ağrısı sıklığını arttırdığı gösterilmiştir. Kendisini günde 2 litre su içmeye zorlayanların derilerinde canlanma, sindirim sistemlerinde rahatlama ve enerji seviyelerinde artış gözlenmiştir. Yarım litre suyu bir defada içen insanlarda geçici bir süre de olsa metabolizma %24-30 oranında hızlanmıştır. Günde 2 litre su içenler her gün fazladan 96 kalori yakmıştır. Bu 2 araştırma, su tüketiminin kilo kayıplarına katkısını doğrulamaktadır.

Bilgi-6: Tabii unutmamak gerekiyor ki, vücut zaten alınan fazla suyun gerekmeyen kısmını idrarla birlikte dışarı atacaktır. Bu nedenle ortalama bir insan günde 6-7 defa idrar yaparken (çoğunlukla 4-10 defa arası normal kabul edilebilir), günde 2 litre su tüketen insanlarda bu ortalama günde 10 defaya kadar dayanır ki bu sıklık biraz daha arttığı zaman idrar yolu sorunları olduğundan şüphelenmeye başlanılır. Bu yüzden, günde “2 litre” olmasa bile, elinizden geldiğince (ancak özellikle de vücudunuz sizi uyardığı zamanlarda) su içmenizi Evrim Ağacı olarak tavsiye ediyoruz.

Hazırlayan: ÇMB (Evrim Ağacı)

Kaynaklar ve İleri Okuma:

9. Mayıs 2016

Diyabet hastalığı önlenebilir mi?

Diyabete yakalanan hasta sayısı tüm dünyada giderek artan bir hızla çoğalıyor. Diyabet hastalarındaysa hastalığın gelişimine de neden olan sağlıksız beslenme koşulları, hareketsiz yaşam tarzı, eğitim eksikliği gibi faktörlerin devamlılığı da diyabete bağlı komplikasyonları, kalp damar hastalıkları, böbrek yetmezliği, görme kaybı, enfeksiyonlar ve ölüm oranını artırıyor.

Uluslararası Diyabet Federasyonu tahminlerine göre tüm dünyada 2015’te,

11 yetişkinden 1’i diyabetli. (415 milyon) %9
2 diyabetli yetişkinden 1’ine (%46,5) teşhis konulmamış yani diyabetli olduğunu bilmiyor.
7 doğumdan 1’i gebelik diyabetinden etkileniyor.
Diyabet hastalarının dörtte üçü (%75) düşük ve orta gelir ve eğitim düzeyindeki ülkelerde yaşıyor.
542,000 çocuk tip 1 diyabet hastası.
Her 6 saniyede 1 kişi diyabet hastalığından hayatını kaybediyor. (hayatını kaybedenlerin sayısı 5 milyon)
Küresel sağlık harcamalarının %12’si, diyabete harcanıyor. (673 milyar ABD Doları)

2015-2040 yılları arasındaki tahmini prevelansın % 8,8 (%7,2-11,4) ‘den %10,4 (%8,5- 12,5)’e çıkması bekleniyor.

Türkiye’de kötüye gidiş

Türkiye’deyse diyabetli hasta sayılarındaki kötüye gidişin ilk bulguları 2010 yılında açıklanan TURDEP-II çalışması (Türkiye Diyabet, Hipertansiyon, Obezite ve Endokrinolojik Hastalıklar Prevalans Çalışması) ile ortaya çıkmış ve 12 yılda diyabet sıklığının %90 artarak, %7.7’den %13.7’e çıktığı saptanmıştı. İlki 2006’da yapılan ve toplam 5 yıllık dönemdeki değişim oranlarını gösteren CREDIT İnsidans çalışmasına göre, 2006’da %12,7 olan diyabet sıklığı, 2011 yılında CREDIT-2 çalışmasında %18,3’e yükseldiği gözlenmiş. Türkiye obezite ve diyabet gelişiminin hızlı olduğu ülkeler arasında yer aldığından diyabet prevelansının artışının da küresel tahminlerin üzerinde olması söz konusudur.

Orta, ileri yaşta ortaya çıkan şeker hastalığı genetik mirasımızdan etkilendiği gibi beslenme şeklimize, yeterince hareket edip etmememize ve obeziteye bağlı gelişir. Ailede özellikle birinci derece akrabalarda 2.tip şeker hastalığı olması kişide şeker hastalığı gelişmesini olası kılmaktadır.

Ancak genetik olarak şeker hastalığına yakalanma olasılığınız çok düşük olsa bile sağlıksız beslenme, aşırı karbonhidrat tüketimi, hareketsiz yaşam tarzı ve akabinde gelişen obezite şeker hastalığı gelişimi için asıl risk faktörüdür. Bu bağlamda genetik mirasımızı değiştirmek şu an için uygulanbilir olmasa da şeker hastalığına yakalanma riskini azaltmak, şeker hastalığı gelişen hastalar için hastalığın yol açtığı yıkıcı sonuçları en aza indirmek hatta ortadan kaldırmak olasıdır.

Temel bir hormon

İnsülin, pankreastan salınıp alınan besinlerin dokular tarafından kullanılmasını sağlayan temel hormonlardan biridir. Yiyeceklerle aldığımız şekerin dokulara alınıp kandaki şeker oranının düşürülmesi insülinin temel işlevidir. Şeker hastalığı temel olarak iki gruba ayrılır. 1.tip, genellikle çocuk ve gençlerde görülen pankreasın insülin üretemediği durumda ortaya çıkar. Kanda yeterince hatta fazlaca insülin bulunmasına rağmen insülinin işlev göremediği 2. Tip şeker hastalığı ne yazık ki artık genç hastalarda da görülmekteyse de daha ileri yaşlarda beklenen şeklidir. Gerek insülin yokluğunda gerekse insülinin işlevselliğini yitirmesinde ortaya çıkan sonuç besinlerle alınan şekerin dokular tarafından kullanılamadan kan düzeyinin yükselmesidir. Kan şekerindeki yükseklik ise şeker hastalığının böbrekler üzerinde, kalp damar sistemi üzerinde, sinirler üzerindeki hasar yaratıcı etkilerinden sorumludur.

İnsülin salınımı iki fazlıdır. Süreli olarak düşük miktarda salınımı besin alımıyla gerçekleşen artışlar izler. Aldığımızın besinlerin yapı taşları olan karbonhidrat ve yağ asitlerinin hücrelere, dokulara girmesi ancak insülinle hücre arasındaki sağlıklı iletişimle mümkündür. Bu bağlamda insülini depo yapıcı hormon olarak tanımlamak mümkündür.

Uzun süreli yokluğunun yaşamla bağdaşmadığı aşikar olan bu hormonun vücutta fazla salınması, kanda yüksek miktarda bulunması da insülinin hücre düzeyinde dirençle karşılaşması ve insülin direnci dediğimiz diyabet öncüsü duruma yol açmaktadır. Hipoglisemi olarak tanımlanan, kanda şeker miktarının olması gereken sınırların altına düşmesi de kanda insülin düzeyinin yüksek olmasıyla gelişir. Ani gelişen ileri hipoglisemi sürekli şeker yüksekliğinden daha da tehlikeli sonuçlara yol açabilir.

Farklı yiyeceklerde farklı salınım

İnsülin yediğimiz her yiyecekle aynı miktarda salınmaz. İnsülinin aşırı miktarda salınmasına sebep olan yiyecekler olduğu gibi sağlıklı yiyecekler daha yavaş, daha düşük oranda ve daha kararlı insülin salınımı sağlar. İnsülinin yavaş ve yeterli düzeyde salgılanması alınan karbonhidrat ve yağların kararlı bir şekilde kullanılmasını sağlar, kan şeker düzeyinde ani düşüş ve yükselmeler gözlenmez, daha uzun süreli tokluk hissedilir. Sürekli insülin salınımında ani artışa sebep olacak yiyecekler tüketmek kanda insülin artışına ve akabinde dokuların insüline duyarsızlaşmasına sebep olur. Önlem alınmazsa prediyabet olarak adlandırılan, insülinin işlevselliğini yitirmeye başladığı bu aşama 2.tip diyabet hastalığına ilerler.

Ani gelişen kan şekeri düşmesini, vücutta yaşanan panik hali olarak tanımlayabileceğimiz kan şekerini yükseltici hormonların salınması sonucu aşırı şeker yükselmesi takip eder. Kanda aniden yükselen insülin seviyesi hızla kan şekeri düşüklüğüne neden olup kısa sürede tekrar yeme isteği yaratması nedeniyle de istenmeyen, sağlıksız bir durumdur. Reaktif hipoglisemi denilen, özellikle ağır yemeklerden sonra gelişen şeker düşmeleri 2.tip diyabet hastalığının başlangıç aşamasında sık izlenir. Yemekten sonra gelişen baş ağrısı, halsizlik,aşırı tatlı yeme isteği gibi şeker düşmesi belirtilerinin varlığında kan şekeri ölçümü yapılmalı ve doktora başvurulmalıdır.

Bu dönemde yapılacak beslenme ve yaşam tarzı değişiklikleri ve laboratuvar sonuçlarına göre gerektiğinde ilaç desteği şeker hastalığı gelişiminin önlenmesinde katkı sağlar. Ağız kuruluğu, çok su içme, sık idrara çıkma, anormal kilo verme gibi yakınmalarsa şeker hastalığı gelişmiş olabileceğini düşündüren bulgulardır.

Glisemik indeks nedir?

Yiyeceklerin kandaki insülin seviyesini yükseltme özelliklerine glisemik indeks denir. İnsülin seviyesinde ani yükselmeye sebep olan yiyecekler yüksek glisemik indeksli, daha kararlı,düşük seviyede insülin salınımına yol açan yiyecekler düşük glisemik indeksli yiyeceklerdir. Düşük glisemik indeksli yiyeceklerin tüketilmesi alınan besinlerin kararlı bir şekilde kullanılmasına, daha uzun süreli tokluk hissine sebep olur. Yüksek glisemik indeksli yiyeceklerse kan şeker seviyesinde ani değişikliklere neden olur. Alınan karbonhidrat ve yağların yeterince kullanılamayıp doğrudan depolanmasına yol açar.

Yemek sonrası kısa sürede tekrar yeme isteği gelişir. İnsülin seviyesinde ani yükselmeye sebep olan yüksek glisemik indeksli yiyecekler tüketmek sürekli açlık hissi, tatlı, karbonhidratlı yiyecekler yeme isteği yaratarak obezite gelişimini kolaylaştırır. Biliyoruz ki obezite şeker hastalığının olduğu kadar hipertansiyon, kolesterol yüksekliği, kalp ve damar hastalıklarının da önemli bir sebebidir.

Kanda insülinin aşırı salınmasına sebep olan, diyabet ve obezite için risk oluşturan yiyecekler nelerdir ?

Obezite ve diyabetin son yıllarda gerek ülkemizde gerekse tüm dünyada hızla artış gösterdiği göz önüne alınırsa bu sorunun yanıtını toplumun beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerde aramak gerekir. Bu artışın yanında orta ve ileri yaşlarda görülmesi gereken bir hastalık olmasına rağmen daha genç yaşlarda hatta çocuklarda dahi 2.tip diyabet görülmesi beslenme alışkanlıklarımızda kötü yönde değişiklikler olduğunu göstermektedir.

Besinlerin içerdiği lif miktarı arttıkça kan şekerinde ani yükselmelere sebep olma özellikleri yani glisemik indeksleri azalır. Gerek glisemik indeks düşüklüğü gerekse protein ve lif içeriği bakımından tüketilmesi en çok tavsiye edilecek yiyecek türü kuru baklagillerdir.

Özellikle çocuk ve gençlerin yoğun olarak tükettiği fast-food beslenme tarzını oluşturan patates kızartması, şeker içeriği yüksek, beyaz undan yapılan, kızartılarak pişirilen tatlılar, glisemik indeksi çok yüksek, şeker hastalığı ve obeziteye sebep olan yiyecekler listesinin ilk sıralarında yer almaktadır. Aynı zamanda bu yiyecekler aşırı tuz ve yağiçerdiğinden hipertansiyon ,kalp ve damar hastalıklarına yakalanmayı kolaylaştırmaktadır. Her ne kadar reklamlar, yiyeceklerin yanında verilen oyuncaklar gibi promosyonlarla fast-food beslenme çocuk ve gençler için çekici hale getirilmeye çalışılsa da çocuklarımızı bu tür beslenmeden mümkün olduğunca uzak tutmaya çalışmak gerekiyor. Bugün biliyoruz ki gerek şişmanlık gerekse diyabet, hipertansiyon, kalp hastalıkları çocukluk çağında atılan temellere dayanmaktadır.

Ağır diyetler

Glisemik indeks değerleri, yiyecekler doğal hallerinden uzaklaştıkça artmaktadır. Rafine gıdalardan, beyaz, işlenmiş un ve şekerden uzak durmak, öğünlerde liften zengin yiyeceklere ağırlık vermek, tam buğday unundan yapılmış ekmeği tercih etmek sağlıklı bir beslenme biçimi olacaktır.

Üzerinde durulması gereken önemli bir konu da ağır diyetlerin, aşırı kalori kısıtlamanın ve öğün atlamanın, özellikel kahvaltısız başlanan bir günün son derece sağlıksız bir beslenme tarzı olduğudur. Vücudunuzun günlük olarak ihtiyaç duyduğu kalori miktarını aşırı derece kısıtlarsanız bazal metabolik hızınız yavaşlamakta, uyku halinde, istirahatte temel vücut ihtiyaçları için harcanan kalori azalmaktadır.

Bu durumun başka bir açıklaması da aldığımız kaloriyi harcamamızın zorlaşmasıdır. Bunun aksi düşünüldüğündeinsülin salgılatma özelliği düşük besinlerden oluşan doyurucu bir diyetin sık öğünlere bölünerek alınması metabolizmanızın sağlıklı bir şekilde çalışmasını, fazla kilolarınızdan daha kolay kurtulmanızı sağlayacaktır.

Düşük glisemik indeksli besinlerin faydaları

Kilo vermeyi ve zayıf kalmayı sağlar.
Açlığı azaltır ve uzun süre tok hissetmeyi sağlar.
Vücudun insülin duyarlılığını arttırır.
Kan kolesterol seviyelerini düşürür.
Diyabet tedavisini kolaylaştırır.
Kalp damar hastalığı,kalp krizi riskini azaltır.

Sağlıklı beslenme notları

Yağlı yiyeceklerden uzak durulmalı: Tam yağlı ürünler yerine, az yağlı ürünleri tercih etmeniz daha az kalori almanızı sağlayacaktır. Yağı azaltılmış ürünleri tercih ederek kolesterolünüzün, kan yağlarınızın normal sınırlarda kalmasını sağlayabilirsiniz. Light ürünler kalorisiz değildir. Bu ürünleri normalden fazla tüketmek de kilo vermek yerine daha fazla kilo almanıza neden olabilir.

Beyaz ekmek yerine tam tahıl ekmeği tüketilmeli: Tam tahıl ekmeğinin kalori miktarı, beyaz ekmekten çok farklı olmasa da lif içeriğinin fazla olması ve sağlamış olduğu tokluk süresinin uzun olması en önemli avantajdır.

Sabah kahvaltıyı atlamayın: Kahvaltısız başlanılan günü kaybedilmiş bir gün olarak düşünebiliriz. Özellikle uyandıktan sonra bir saat içerisinde kahvaltı yapmak metabolizmanızın düzenli olarak çalışmasını sağlar.

Lifli besinleri tercih edin: Lif içeriği yüksek olan besinleri tüketmek daha uzun süre tokluk sağlayacağı için daha az besin tüketimini sağlayacaktır. Sebze, kuru baklagil, salata, tam tahıllı ekmek, meyve gibi lifli gıdaların tüketimine özen göstermelisiniz.Öğünlerde protein içeren gıdaların bulunması da metabolizmanızı hızlandıracaktır.

Ara öğünleri unutmayın: Gerek metabolizmanızın hızlanması gerekse çok acıkıp ardından fazla yenen öğünlerden kaçınmanız açısından ara öğün almalısınız. Önemli olan doğru zamanda doğru ara öğün seçimleridir. Şekerli besinler, kek, pasta, çikolata gibi besinler yerine ölçülü kuruyemiş, kuru meyve, yoğurt, ayran ve taze meyveleri ara öğünlerinizde tercih edebilirsiniz. Özellikle yemeklerden hemen sonra meyve ve tatlı tüketiminden kaçınılmalı.

Etiket bilgisi edinin: Hazır besin tüketimimiz her geçen gün artmaktadır. Bu kadar çok çeşit arasından kendiniz için doğru olan ürünü seçebilmek için ürünlerin üzerinde yer alan light, yarım yağlı, yağsız, şekersiz, gerektiğinde glutensiz gibi ibarelere dikkat etmek, besinlerin içeriğindeki yağ, protein, karbonhidrat, şeker, tuz miktarlarını incelemek önemlidir.

Egzersiz yaşam biçimi haline getirilmeli : Sağlıklı beslenme gibi egzersiz de bir yaşam biçimi olmalıdır. Hayatın her anında olması gereken egzersiz için ayırabilecek zamanınız yoksa en mantıklı seçim daha fazla yürümektir.

Düzenli uyuyun: Belirli saatte uyumak ve uyanmak, vücut saatinizin düzenli çalışmasını sağlayacaktır. Bu durum metabolizma hızınızın yavaşlamasına engel olur. Gün içerisinde uyumak (özellikle dolu bir mide ile) ise metabolizma hızınızda yavaşlamaya neden olabilir.

Fazla kilolu olmamanızın kalp damar hastalıkları, felç gibi ölümcül durumlarla karşı karşıya kalma riskinizi önemli oranda azalttığını, özellikle ileri yaşlarda eklenen eklem sorunlarını da düşündüğümüzde yürüyebilme, merdiven inip çıkabilme, başkalarına bağımlı olmadan hareket edebilme imkanı vereceğini hatırlayın.

Sağlıklı günler dilerim…

Dr. Emel Bayrak(Herkese Bilim ve Teknoloji)

8. Mayıs 2016

Bizi İnsan Yapan Yemek Pişirmek Olabilir Mi?

Araştırmaya göre, 1.8 milyon yıl önce başlayan beynimizdeki hacimsel büyüme yemekleri pişirmemizle alakalı. Eğer bugün sıcak bir şey yemediyseniz, yemeniz akıllıca olur. Tıpkı atalarımızın da öğrendiği gibi…

İlk insan türü olarak düşünülen Homo erectus yemek pişirmeyi öğrendi ve beyin hacmi 600.000 yıllık bir süreç sonunda iki katına çıktı. Aynı boyutlardaki primatlar (goriller, şempanzeler ve diğer büyük kuyruksuz maymunlar eski ilkel yemek düzenlerine devam edenler) ise böyle bir gelişme gösteremedi. Çalışmanın ortak yazarı ve Rio de Janeiro Federal Üniversitesi Biyomedikal Araştırmalar Enstitüsü’nden sinirbilimci Suzana Herculano-Houzel şöyle söylüyor:

“Ateşi kontrol etmekten çok, ateşi yemeklerimizi pişirmek için kullanmamız bizim asıl insan oluşumuza izin veren gelişmeydi.”

King Kong İçin Yetersiz Yemek Rejimi

Herculano-Houzel ve meslektaşı Karina Fonseca-Azevedo primatların beyin ve beden ağırlıklarını ölçtüler. Ardından primatların aldıkları kalorileri ve yemek yerken harcadıkları zamanı karşılaştırdılar. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde sonuçlar, alınan kalori ve vücut ağırlığı arasında doğru orantı olduğunu gösterdi. Bir başka tabirle, ağırlığı fazla olan çok da yemek yiyordu.

Ancak bir günün sınırlı saat sayısı yüzünden primatların da hacimsel büyümelerinin de bir sınırı vardır. Örnek olarak, goriller en ağır primatlardır. Buna rağmen kısıtlı besin olanaklarından, besin bulma zamanından ve bitkisel besinleri çiğneme ve sindirme sürecinin uzunluğundan dolayı günde sadece 10 saat yemek yiyebilirler. Bu yemek rejimi maksimum 200 kilogramda böyle sonuçlanır. Herculano-Houzel’e göre bu yemek rejimiyle, “King Kong var olamaz.” Eğer var olsaydı bile, beyni görece küçük olacaktı. Pahalı Doku Hipotezine göre bunun nedeni beyin maddelerinin beden ağırlığından daha fazla kaloriye mal olmasıdır.

Ek olarak araştırma takımının raporlarına göre, goriller asla kendi büyük bedenleri ve beyinleri için gereken pahalı dokulara yetecek kadar yeterli beslenemezler. Herculano-Houzel’e göre “insansı maymunlar asla hem bedenlerine hem de beyinlerine yetecek kadar beslenemezler.”

İnsanlar da böyledir. Ancak biz insanlar böyle bir evrimsel yol ayrımına geldiğimizde-kas gücü ve beden ağırlığı bir yana, beyin bir yana- fiziksel yöndense beyinsel yönü seçeriz. Bu gelişme ensefalizasyon olarak bilinir: sonuç olarak vücudumuzun göstermeyeceği kadar büyük beyinlere sahibiz. Proceedings of the National Academy of Sciences dergisinde yayınlanan araştırma hakkında Herculano-Houzel şöyle söylüyor:

“Yemekleri pişirmek anahtar noktaydı. Isıtılmış yemeklerin %100’ü metabolizmada kullanılabilirken ilkel yemeklerin sadece %30-40’lık bölümündeki besinler enerji sağlayabiliyor. Yemekleri pişirmek ayrıca sert liflerin yumuşamasını, yemeğin tadının ortaya çıkmasını ve çiğneme ve sindirme sürecinin hızlanmasını sağlıyor. Fazla besin -ve gelişmiş yemek yeme deneyimi- tarih öncesi atalarımızın daha az süre besin aramasına yardımcı oldu ve kalorisel olarak daha az geri dönüş veren sert lifli bitkilerin çiğnenme süresinin azalmasına da yardımcı oldu.”

Evrim İleri mi Geri mi?

Bazı bilim insanları bunun beslenme açısından bir geri adım olduğunu düşünüyor. Tarih öncesi beslenmenin modern küçük hastalıklarla savaşma yolu olduğu fikrini destekliyorlar. İlkel beslenme yöntemi destekleyicileri, örnek olarak, yemeklerini pişirmiyorlar. Goriller gibi, düzenli bir şekilde ilkel yiyeceklerini ve sebzelerini yiyorlar.

Peki neden? Modern beslenme karşıtlarının bazıları, besinlerin 4°C sıcaklığın üzerinde ısıtılmasının yiyeceklerde bulunan enzimleri yok ettiğini düşünüyorlar-proteinleri sindirmemizi sağlayan moleküler yapılar işlenmiş gıdalarda yoktur. Diğerleri bu retrogresif (geriye dönük) diyetin -modern endüstriyel gıda üretim ve dağıtımında çıkan problemlerden dolayı- çevreye daha uygun olduğunu düşünüyorlar.Ve bazıları da 1-2 kilo vermek için ilkel gıdalarla besleniyorlar. Herculano-Houzel şöyle açıklıyor:

“Eğer sağlıklıysanız, bu berbat bir fikir. Tabii ki, çok hızlı kilo vereceksiniz-bütün gün yemek yiyip aç hissedersiniz. Ayrıca, pişmiş bir yemeğin tadı daha güzeldir.Maymunlar bile, ilkel yiyecek ve spagetti-köfte arasında seçim hakkı verildiğinde, her seferinde köfteyi seçiyor.”

Bunun sebebi düşük besin değerlerinin enerjisini üretmek için çok fazla enerji harcamanızın gerekmesi. Başka bir deyişle, aktif bir yaşama sahip olmak istiyorsanız, ilkel yemeklerle beslenmek zaman ve enerji gerektirir. Ama yüksek kalorili, anında yeme zevki tattıran yiyecekler de tehlikeli olabilir. Obezite, hipertansiyon, şeker hastalığı ve kalp hastalıkları gibi hastalıklar çok fazla işlenmiş şeker ve yiyecek yememizle bağlantılı.İnsanlar her seferinde köfteyi seçerek iyi yapmıyor.

Mağara Adamı Gibi Yemek Pişirmek

Hunter-Gatherer.com’un yazarı John Durant şöyle söylüyor:

“Her yerde işlenmiş şeker ve yiyeceğin olduğu bu modern yaşam tarzına daha adapte olamadık. Bu kadar büyük sağlık sorunlarını bu kadar çok yaşamamızın nedeni bu.”

Durant bir başka retrogresif hareketin önderi: Paleo-diyet. İlkel besinciler gibi, onun diyet felsefesi de evrimsel besin zincirinde bir adım geri atmayı ve mağara adamları gibi beslenmeyi içeriyor. Bu aşçı yaşam tarzı-bolca et, taze organik meyve ve sebzeler, doğal yiyecekler, el değmemiş besinler- binlerce kalori verebilen, hazır, çabuk yenebilen modern yemeklerle çatışma içinde. Durant şöyle açıklıyor:

“Evrimsel biyolojiye göre avcı-toplayıcı olarak diğer beslenme şekillerine göre daha çok zaman geçirdik.Yani metabolizmamız neyi tanır ve iyice sindirir?En çok doğal atalarımızın beslenme şekillerine uygunuz.”

Paleodiyet, görece yeni bir diyet ve Durant’in diyetsel evrim konusundaki iddiaları bilimsel olarak ne doğrulandı ne de yanlışlandı.Birçok doktor süt ürünleri ve tahılları kesmenin önemli besin maddelerinin tehlikeli derecede eksikliğine yol açabileceği konusunda uyarılar yapıyor.Mağara adamları fit olabilir, ancak yaşam süreleri çok uzun değildi. Buna rağmen Durant, Central Park’ta sıkça çıplak ayak koşan adam, “sadece ilkel yiyecek” diyetinin bir nebze aşırıya kaçmak olduğunu düşünüyor ve şöyle söylüyor:

“Olay tam olarak beslenme hakkında değil, sadece pişirmeye karşıyız.”

Bir Sonraki Yemeğimiz

Atalarımız gibi beslenmek aşırı yemekten dolayı oluşan hastalıklarımızı engelleyebilir, ama yemeklerimizi pişirmek, evrimimizi bu noktaya getiren eylemdir. Peki sıradaki adım ne? Ve evrimleşmek için hala yerimiz var mı? Herculano-Houzel’e göre var. İnsan beyin hacmi “sınırına ulaşmamış olabilir” diyor Herculano-Houzel. Sözlerini şöyle tamamlıyor:

“Son iki yüzyılda diyetimizdeki değişime bağlı olarak-daha iyi besinlere ulaşımımız sayesinde- vücut hacmimiz genişledi. Doğru bir diyetle beynimiz daha geniş hacimlere evrimleşebilir. Bu evrimleşmenin ne olduğuysa hala bir tat meselesi.”

Çeviri: Erdem Emir Er (Evrim Ağacı)

Kaynak:

NatGeo
Suzana Herculano-Houzel The remarkable, yet not extraordinary, human brain as a scaled-up primate brain and its associated cost PNAS, Proceedings of the National Academy of Sciences June 26, 2012 vol. 109 Supplement 1 Edited by Francisco J. Ayala, University of California, Irvine, CA, and approved April 12, 2012 (received for review February 29, 2012)

6. Mayıs 20166. Mayıs 2016

KEK KABARTMAK BİR BİLİMDİR

Kek inşa eden Hemşinliler

Polonya’nın Suwalki kentinde bir pastane, sene 1898. Pastane önünde bembeyaz önlükleri ve şapkaları ile aşçılar poz veriyor. Pastanenin vitrinini göremeyiz ama kapının iki yanındaki tabelaların üzerindeki kek ve pastalar iştah açıcı, belli ki ustalar işinin ehli. Pastanenin adı, “Pıekernia i Cukıernia Konstantinopolska” dır ve sahibi Hemşinli Şerif Gulaboğlu’dur. Şaşırdınız mı? Şaşırmayın. Muhtemelen sabah poğaçanızı aldığınız fırındaki usta, sevgilinize aldığınız o güzel doğumgünü pastasını süsleyen yamak ve sabahleyin sıcacık pandispanyaları vitrine dizen pastane sahibi hep Hemşin’lidir. Çarlık Rusyası döneminde göç ettikleri Rusya’da annelerinin “oğlum, karnını da doyurabileceğin bir yerde çalış” öğüdüne uyan Hemşin’liler o dönemki rus pastanelerinde işin sırrını öğrenirler ve memlekete geri döndüklerinde bugün meşhur olmuş bir çok pastanenin ilk dükkanını açarlar. Bir kısmı da Şerif bey gibi başka ülkelere göç ederek pastane açarlar.

Aslında Hemşin’lilerin kek yapımında usta olması hiç de tesadüf değildir. Kek aslında bir müteahhit eseridir ve diğer karadenizli müteahhitler “çimento, demir ve tuğla”dan ibaret binalar inşa ederken Hemşin’liler “Un, şeker, yağ ve yumurta”dan ibaret kekler inşa ederler. Peki nasıl kabarır o kek? O sulu hamur nasıl ağız dolduran, hafif ve lezzetli bir yapıya dönüşür? İşte kek yapının kimyası…

Düzgün kabarmış bir “pound ” keki. Bu kek adını her malzemenin tarifte eşitçe “1 pound” olmasından alır.
kaynak: oneperfectbite.blogspot.com

Cıvık hamur’dan Maillard Reaksiyonlarına

Her kekin aslında 5 ana hammaddesi var: “Un, yumurta, şeker,yağ ve hava”. Bu malzemelerden un ve yumurta “yapı kurucu” iken, şeker ve yağ ise “yapı zayıflatıcı” olarak görev yapıyor. Undaki nişasta ve gluten ile yumurtadaki protein kekin iskeletini oluştururken şeker ve yağ sayesinde keke lezzet katıyor ve en önemlisi hava sayesinde kekimizi kabartıyoruz. Nasıl mı?

1. Çırpın çırpın çırpın (1-2 saat kadar): Kek yapımının ilk aşaması cıvık hamur elde etmek ve bunun için şeker ve yağı uzun süre çırpmak gerekiyor. Neden? Çünkü kekin kabarması için gereken hava kabarcıkları işte tam bu aşamada kek hamurunun içine giriyor. Şekerin kristal yapısı sayesinde hava molekülleri şeker ile beraber cıvık hamurun içerisine karışmakta. Bu yüzden normal şeker yerine “caster” şekeri denilen daha ince şeker kullanmak lazım daha kabarık kekler için. Normal şekere göre daha ince yapıda olduğu ve daha fazla girinti çıkıntısı olduğu için daha fazla havayı cıvık hamurun içine hapsedebiliyoruz. Caster şekeri elde etmek için bir miktar sofra şekerini blender’dan geçirmek gerekiyor ancak çok inceltip pudra kıvamına da getirmemek gerekiyor çünkü o zaman da şeker topaklanabiliyor

Peki ne kadar çırpacağız? Mümkün olduğu kadar çok çırpmak gerekiyor, en az 1 saat. 1857 yılında yemek yazarı Eliza Leslie “cıvık hamuru 1 saat yorulmadan çırpın, mümkünse (erkek) hizmetçinize bunu yaptırın” diye yazmış [1].Bugün evlerimizdeki elektrikli çırpcılar sayesinde işimiz daha kolay ama onlarla bile mümkün olduğunca çırpmak gerekiyor gene. Aslında çırpma sadece şeker ve yağ ile olmak zorunda değil, pasta ustaları kek hamurunu “havalandırmak” için değişik yöntemler deniyor. Yumurta ve şekeri çırpmak, bütün malzemeleri çırpmak gibi teknikler de mevcut ama en temel kek hamuru için önce şeker ve yağı çırpıyoruz. Piyasada satılan kek hamurlarını ise çok çırpmak gerekmiyor çünkü özel un işleme yöntemleri sayesinde daha siz çok çırpmasanız da kabarabiliyor

Şeker havayı taşıyor dedi, peki yağ ne yapıyor? Yağ şekerin taşıdığı hava kürelerinin etrafını kaplayarak onların kaçmamasını sağlıyor, en azından pişene kadar. Yağ şekerin taşıdığı havanın etrafını köpük şeklinde sararak havanın cıvık hamur içinde hapsolmasını sağlıyor. Aynı zamanda undaki nişasta ve proteinleri de kaplayarak pişme esnasında çok sertleşmesini engelliyor

2. İki yumurta kırın: Kekin ilk cıvık hamuruna kırılan yumurtanın görevi kek yapısını ayakta tutmak. Yumurtanın beyazı ve sarısı kekimizde farklı görevleri olacak. Yumurta, ünlü kimyager ve yemek yazarı Herve This’in deyimi ile “pişirmenin tanınmayan yıldızı”dır.Çok doğru, mutfaktaki bir çok temel sosun ana maddesi, pastanecilik ürünlerinin ise birleştirici ve destekleyici harcı ve Pazar sabahlarının en lezzetli kahvaltı malzemesi yumurtadır.

Yumurtanın beyazı yumurtanın toplam ağırlığının üçte ikisini oluşturur ve beyazın %90’ı aslında sudur. Basit bir hesap ile yumurtanın da yaklaşık %75’inin su olduğunu burdan çıkarabiliriz. Kekimizin o hafif nemli yapısı işte burdan geliyor. Ayrıca yumurtanın sarısı da yağlı yapısı sayesinde kekimizin nemli ve yumuşak olmasını sağlıyor

Peki Geri kalan % 10? Protein, protein ve protein, yaklaşık 8 farklı protein var! Yumurtanın beyazında bir miktar mineral, yağ ve glukoz da var ama çoğunluk protein aslında. Kekimiz için önemli olan da bu proteinler. Çünkü proteinler yağ/hava kürelerinin etrafını saracaklar ve pişme esnasında bu kürelerin patlamasını engelleyeccekler. Kekinizi kestiğinizdeki o küçük küçük yuvarlak kesitler işte o küreler. Bu küreler için gene uzun uzun çırpmak gerekiyor cıvık hamur ve yumurta karışımını, elektrikli çırpıcıyı keşke kaldırmasaydınız

Yumurta üzerine sayfalarca yazılabilecek bir malzeme ama kek için önemi pişirme esnasında ortaya çıkacağı için şimdi sıradaki malzememize geçelim.

3. Unu okside et yoksa o gluteninler bir işe yaramaz: Yemek kitaplarında “kulak memesi” kıvamı denilen hamuru düşünün. Hafifçe bastırdığınızda içine çöker ama sonra büyük ölçüde geri döner, yani malzeme bilimi dilinde “hem elastik, hem plastik”. İşte bunu sağlayan madde gluten. Gluten’in bu plastik/elastik yapısı sayesinde..

Çinliler Gluten’e “unun kası” adını vermişler; çok büyük protein moleküllerinden oluşan bir molekül için gayet uygun bir ad. Gluten iki farklı protein yapısından oluşuyor, gliadin ve glutenin. Gliadinler birbirleri ile zayıf bağ yaparken gluteninler birbirlerine bağlanarak uzun, yay gibi bir yapıya kavuşabilirler. Her glutenin zincirinin sonunda diğer glutenin zincirlerine bağlanmayı sağlayan sülfür içerikli amino asitler vardır. Ama bu aminoasitlerinin birbirine bağlanıp o yay yapısını sağlamaları için ortamda “oksidasyon” sağlayan bazı yardımcı elementlerinin olması lazım ki bunların en önemlisi havadaki oksijendir. İşte bu yüzden kek unlarının mümkün olduğunca havalandırılması istenir, bazı tarif kitapları ise unların açıkta bir kaç hafta bırakıldığında daha iyi sonuç verdiğini yazar ki bu da gluten zincirlerinin havadaki oksijen sayesinde daha iyi bağ kurmaları sayesinde oluyor.

Peki gliadinler? Gliadinler ise glutenin zincirlerinin birbiri ile bağ kurmadan birbirinin üzerinden kayıp gitmesini sağlayan moleküller. Gluten zincirleri bu sayede hamuru esnetip genleştirebiliyor ve pişme bittiğinde çökmesini engelleyebiliyorlar. Aşağıdaki resim bu durumu çok güzel açıklıyor:

Glutenin molekülleri ve onları birbirine bağlayan Gliadinler
Kaynak: Wikipedia

Gluten pişme sırasında genleşen hava kabarcıkları sayesinde yay gibi uzayarak kekin çökmeden kabarmasını sağlarken belli bir sıcaklıktan sonra katılaşarak kekin dokusunu belirliyor. Eğer yüksek proteinli bir un kullanırsanız sert bir hamur elde edersiniz, bu yüzden kek için satılan unlar nispeten düşük proteinlidir.

Bazı tariflerde kek hamuruna “bir tutam” tuz katılması tavsiye edilir. Tuz şekerli bir karışım için “tat arttırıcı” olarak kullanılırken bu tür “glutenli” karışımlarda ise içinde barındırdığı pozitif sodyum ve negatif klor iyonları sayesinde glutenin yapısında açıkta kalmış yüklü proteinlere yapışarak glutenin moleküllerinin birbirini itmesini engeller.

Unu cıvık kek karışımına karıştırırken çok dikkatli olmak şart, bir anda karıştırır ve çırparsanız bütün o “hava kürecikleri” patlayabilir. Unu bu karışıma nazikçe ve parça parça karıştırmanız tavsiye edilir yemek kitaplarında

4.Fırının sıcaklığını doğru ayarlayın: Kimya laboratuarınızda, aman mutfağınızda bütün malzemeleri bir araya geitrdiniz ve artık tepkimeye sokma zamanı. Şimdi işte bütün bu karışımın içindeki malzemeler belli görevleri yerine getirerek keki kabartacaklar. Pişme esnasında üç safha var:

a. Genleşme: Fırına konulan kek karışımının cıvık hamuru bu aşamada genleşebildiği kadar genleşir. Sıcaklık hava küreciklerinin içindeki havanın (aynı hava balonlarındaki gibi) genleşmesini sağlar ve yaklaşık 60 santigrat derece sıcaklıkta (fırın değil, hamurun sıcaklığı) su buharı da artar ve hava kürecikleri iyice genleşir. Genleşen binlerce küre kek hamurunu yavaş yavaş kabartır.b.Dokunun oluşması:Hava kürecikleri genleşirken etrafındaki yumurta proteinleri de yavaş yavaş katılaşır, 70-80 derece sıcaklığa gelindiğinde yumurta karışımı katılaşır, undaki nişasta suyu emer, şişer ve jelleşir ve gluten uyapısı elastikiyetini kaybeder. Yani kekinizi kestiğinizde oluşan doku bu esnada son halini alır. Eğer şekeri biraz fazla koyduysanız bu doku oluşumu sıcaklığı 100 dereceye kadar çıkabilir çünkü şeker protein katılaşması ve nişastanın şişmesini geciktirir. Bu aşamada hava küreleri artık son hacimnlerine ulaşmıştır ve gluten ile yumurta sayesinde kek soğusa bile çökmezlerc. Renk ve tat oluşumu: Fırından çıkan sıcacık bir kekin o güzel kokusu ve rengi işte tam bu aşamada oluşuyor ve burda devreye giren “Maillard” reaksiyonları. Sıcacık ekmeğin o çıtır kabuğuna lezzet veren, ızgaraya attığınız etin yüzeyini renklendiren, yağda sotelenen soğanın tadını değiştiren ve tost makinesinde bastığınız ekmeği kahverengileştirip lezzet veren kimyasal tepkimelere “Maillard reaksiyonları” diyoruz. Yemeklerdeki protein (amino asitler) ile şekerin (glukoz, fruktoz veya undaki nişastaya bağlı şeker) sıcaklıkla tepkimeye girmesi sonucu orataya çıkan bu reaksiyonlar sayesinde değişik yemeklerde onlarca değişik tat ortaya çıkar. İşte kekimizin fırında son anında hafifçe kahveringileşmesini ve hafif karamelize tadı bu sayede ortaya çıkar.

Tost ekmeği üzerinde “Maillard Reaksiyonları”
Kaynak: Yazarın pazar sabahı kahvaltısı

Yalnız bu son pişirme aşamasının en önemli adımı baştan fırının sıcaklığını çok doğru ayarlamak lazım. Tavsiye edilen sıcaklık aralığı 175-190 derecedir, fırınınızı iyi tanırsanız doğru sıcaklığı bir iki kerede yakalayabilirsiniz. Eğer gerektiğinden soğuk olursa ilk sıcaklık, hava kürecikleri daha genleşmeden birleşip sönük ve kaskatı bir kek ortaya çıkarır. Daha yüksek sıcaklıkta ise kürecikler çok hızlı genleşeceği için içi pişmemiş, fazla kabarmış ve üst tarafı aşırı kızarmış bir kekiniz olur

Kekiniz kabarmasa da olur, yeter ki…

Jean Pierre Jeunet’nin 2001 yapımı filmi “Amelie”’nin son sahnesinde Amelie mutfağa girer ve kek yapmaya koyulur. Üzgündür, sinirlidir çünkü “o”na kavuşamamıştır. Malzemeleri bir araya getirirken “kabartma tozu” paketinin boş olduğunu farkeder ve tam o esnada hayal kurmaya başlar. Hayalinde sevdiği adam yağmura rağmen dışarı çıkmış ve köşedeki bakkala gitmiştir. Bakkal “Amelie o meşhur erikli kekinden mi yapacak gene” diye sorar, cevap “evet”tir. Daha sonra adam elinde kabartma tozu paketi ile hızla merdivenleri çıkar, sessizce mutfağa süzülür, mutfağa girmeden kendini gizler ve kapıdaki boncuklu ipleri şöyle bir sallar Amelie’nin hayalinde. Tam o esnada gerçekten mutfak kapısındaki ipler sallanır; Amelie irkilerek ve büyük bir umutla kapıya bakar ama kapı bomboştur. Gelen kedidir sadece; Amelie gözyaşlarına boğulur…

Kek pişirmek bir mutfakta yapılabilecek en güzel, en keyifli şeylerden biri. Hazırlaması esnasında tatmak, pişerken çıkardığı kokular ve sonrasında yemeden önce soğumasını beklemek. Ama yalnız başınıza kek yapmanın hiçbir anlamı yoktur, bunları paylaşamadıktan sonra. ama yanınızdaysa sevdiğiniz eğer, kekiniz kabarmasa da, istediğiniz gibi pişmese de dert etmeyin. Afiyet olsun!

Referanslar:

AçıkBilim
Mcgee, Harold, “On Food and Cooking”, s555.

Kaynakça

1.       “Anadolu’da Pasta İhtilali”, Uğur Biryol. GEO, Sayı 2007/10
2.       On food and cooking, Harold Mcgee
3.       Kitchen Mysteries, Herve This
4.       “What Einstein told his cook 2”, Rober Wolke
5.       http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction