Koruk Suyu

1. Tanım ve Üretim Süreci

Koruk suyu (uluslararası literatürde verjuice), Vitis vinifera üzüm salkımlarının henüz olgunlaşma eşiğine (≈ 50–70 Gün Çiçeklenme Sonrası) ulaşmadan toplanıp preslenmesiyle elde edilen, fermente edilmemiş, yüksek asitli bir meyve suyudur. Üretim hattı kabaca (i) hasat → (ii) yıkama ve sap ayıklama → (iii) kırma‑ezme → (iv) pnomatik presleme → (v) tortudan ayırma/süzme → (vi) %85 °C × 15 s pastörizasyon veya soğuk‑filtreden geçirme → (vii) asetik oksidasyonun engellenmesi için inert dolum adımlarından oluşur. Endüstriyel ölçekte, partikül yükünü azaltmak için bentonit/pektinaz uygulaması ve bulanıklığı düşürmek amacıyla 0.45 µm membran filtrasyonu yaygındır. 

2. Tarihsel Arka Plan ve Kültürlerarası Kullanım

Arkeobotanik veriler, koruk suyunun kökenini Akdeniz havzası ile İran Platosu’na yerleştirir; Farsça âb‑ğûreh, Levanten mutfaklarında husroum ve Orta Çağ Fransız mutfağında “vert jus” adlarıyla anılmıştır. Osmanlı saray mutfak defterlerinde 15. yüzyıldan itibaren meyane soslarının ekşitici bileşeni olarak kayda geçmiştir. Modern dönemde ise iklim değişikliğine bağlı yüksek pH sorununa karşı sıcak bölge şarapçılığında doğal asitleyici olarak yeniden popülerlik kazanmıştır. 

3. Kimyasal ve Beslenme Özellikleri

3.1 Organik Asit ve pH

Çeşit‐kaynaklı dalgalanmalara karşın tipik pH 2.2 – 2.7, titre edilebilir asitlik (TA) 30 – 60 g L⁻¹ tartarik asit eşdeğeri, şeker (TSS) 4 – 8 °Brix düzeyindedir. Manjari Kishmish ve Thompson Seedless varyetelerinden hazırlanan örneklerde pH 2.35 – 2.57 aralığı rapor edilmiştir. 

3.2 Fenolik Profil ve Antioksidan Kapasite

Toplam fenolikler 300 – 600 mg GAE L⁻¹; başlıca bileşikler galik, kaftarik ve kafeik asitler ile (+)‑kateşin, epikateşin ve kuersetin glikozittir. DPPH ve FRAP testlerinde olgun üzüm suyuna göre daha yüksek radikal süpürücü aktivite sergiler.

3.3 Makro‑Mikro Besin Ögeleri

Düşük enerjili (≈ 70 kcal L⁻¹) yapısı, malat/tartarat tampon sistemi, potasyum (≈ 800 mg L⁻¹) ve iz minerallerle desteklenir. Protein ve yağ iz miktardadır; sodyum düzeyi, tuz ilavesi yapılan geleneksel formülasyonlarda yükselir.

3.4 Duyusal Özellikler

Yüksek titratable asitlik keskin ekşilik, düşük Brix ise “yeşil elma/çimensi” aromaların algılanmasına yol açar. Konsomatör ve duyusal panel çalışmalarında korukla asitlendirilmiş şarap veya turşu ürünlerinin geleneksel sirke/limon asitlendirmesinden istatistiksel olarak ayırt edilemediği gösterilmiştir. 

4. Sağlığa İlişkin Bulgular

4.1 Antioksidan ve Antiinflamatuvar Etkiler

İn vitro ve hayvan modellerinde, koruk suyu uygulaması lipid peroksidasyon belirteci MDA’yı baskılayıp toplam antioksidan kapasiteyi yükseltmiştir. Polifenoller Nrf2 yolunu aktive ederek hücresel redoks dengesini korur. 

4.2 Kardiyovasküler Sistem

Derleme çalışmaları, 4–8 mL kg⁻¹ gün‑¹ dozlarında sistolik kan basıncını düşürme, endotelyal NO üretimini artırma ve okside LDL birikimini azaltma yönünde ön kanıtlar sunmuştur. Yüksek dozlarda LDL kolesterolü yükselttiğine dair çelişkili bulgular da mevcuttur; bunlar muhtemelen oksalik‑tartarik asit fazlalığının hepatik lipoprotein metabolizmasına etkisinden kaynaklanmaktadır. 

4.3 Glisemik ve Ağırlık Yönetimi

Düşük glisemik yük ve asidik matriks gastrik boşalmayı yavaşlatarak kısa süreli tokluk sağlar; ancak insan müdahale çalışmalarının sayısı sınırlıdır. Kontrolsüz diyabetlilerde postprandiyal glisemiyi hafif yükselttiği gözlenmiştir

4.4 Onkolojik Potansiyel

Fenolik türevlerin in vitro kolorektal ve meme kanseri hücre hatlarında antiproliferatif etkileri bildirilmekle birlikte klinik veri yoktur.

4.5 İmmün Modülasyon

2024 tarihli bir akuakültür modelinde diyetle verilen koruk suyunun mukozal bağışıklığı ve lökosit sayısını olumlu etkilediği rapor edilmiştir; insan fizyolojisine ekstrapolasyon için yeni çalışmalar gereklidir. 

4.6 Araştırma Sınırlamaları

Çalışmaların çoğu kısa süreli hayvan denemesi ve in vitro dizaynlıdır; randomize kontrollü insan denemeleri azdır ve metodolojik heterojenlik yüksektir.

5. Gastronomik ve Teknolojik Uygulamalar

• Asit düzenleyici: Sıcak iklim şaraplarında %11–17 v/v koruk suyu ilavesi pH’ı 4.16’dan 3.60’a çekerek mikrobiyal stabiliteyi ve duyusal tazeliği korur.
• Mutfak kullanımı: Dolma‑zeytinyağlı sosları, salata/vinaigrette, marine, turşu ve kokteyllerde limon‑sirke alternatifi.
• Düşük alkollü ürün geliştirme: Şaraptaki fermentabl şekerin bir kısmının koruk suyu ile değiştirilmesi 1.1 % v/v’lik doğal alkol düşüşü sağlayabilir.
• Sürdürülebilirlik: Salkım seyreltmesiyle atılan yeşil üzümlerin katma değerli değerlendirilmesi, bağcılık karbon ayak izini azaltır.

6. Güvenlik, Kontrendikasyonlar ve Önerilen Tüketim

• Diş minesinde erozyon: pH < 2.7 ürünler emaye demineralizasyon riskini artırır; pipetle tüketim ve sonrasında suyla çalkalama önerilir.
• Gastroözofageal reflü ve gastrit: Yüksek asitli içecekler semptomu alevlendirebilir.
• Böbrek fonksiyonu: Tartarat ve potasyum yükü nedeniyle ileri evre böbrek yetmezliğinde sınırlama gerekir.
• Diyabet: Şeker eklenmemiş formül 250 mL porsiyonunda ≈ 10 g fruktoz içerir; kan şekeri takibi şarttır.
• Güvenli porsiyon: Sağlıklı bireyler için günde ≤ 250 mL (≈ 1 bardak) pratik olarak güvenli kabul edilir.

---

---

---