Kruvasan

“Croissant” kelimesi, hilal şekline atıfta bulunarak Fransızca “hilal” kelimesinden türetilmiştir. Kruvasanın kökenleri hem efsane hem de tarihle doludur ve en popüler efsanelerden biri köklerini Avusturya’nın Viyana kentine kadar uzanmaktadır.

Viyana Kuşatması Efsanesi (1683): Yaygın bir efsaneye göre kruvasan, Osmanlı İmparatorluğu’nun Viyanalılar tarafından yenilgiye uğratılmasını kutlamak için yaratılmıştır. Sabah erken saatlerde çalışan fırıncılar, şehrin altında tünel kazan Türk askerlerinin seslerini duymuş ve savunmacıları uyarmışlardır. Zaferi anmak için hamur işlerini Osmanlı bayrağındaki amblemi taklit ederek hilal şeklinde şekillendirdiler.
Fransa’ya giriş: Kruvasanın Fransa’ya 18. yüzyılda Kral 16. Louis ile evlenen Avusturyalı prenses Marie Antoinette tarafından tanıtıldığına inanılmaktadır. Antoinette’in sevdiği bu Viyana hamur işini talep ettiği ve daha sonra Fransız fırınlarında popülerlik kazandığı söylenir.
Erken Dönem Fransız Tarifleri: Kruvasan için ilk Fransız tarifi Sylvain Claudius Goy’un 1853 tarihli “Des Substances alimentaires” adlı kitabında yer almıştır, ancak kruvasanın bugün bildiğimiz modern versiyonuna benzemeye başlaması 20. yüzyılın başlarına kadar olmamıştır. Katmanlar halinde tereyağı eklenmesini içeren lamine hamurun kullanılmaya başlanması, gevrek dokuya katkıda bulunmuştur.

Modern Kruvasan

Çağdaş mutfakta kruvasan, titiz laminasyon işlemleriyle elde edilen tereyağlı, lapa lapa dokusuyla ünlü Fransız pastanesinin vazgeçilmezi haline gelmiştir. Aynı zamanda küresel olarak da uyarlanmış ve bademli, çikolatalı, jambonlu ve peynirli kruvasan gibi çeşitli versiyonları ve dolguları ortaya çıkmıştır.

İçindekiler

Hamur:

500g çok amaçlı un
55g şeker
10g tuz
10g instant maya
300ml ılık süt
40g tuzsuz tereyağı, eritilmiş

Tereyağı Katmanı:

250g tuzsuz tereyağı, soğuk ve ince dilimler halinde kesilmiş

Ekipman

Oklava
Pasta fırçası
Parşömen kağıdı
Fırın tepsisi
Plastik sargı
Keskin bıçak veya pizza kesici

Talimatlar

Hamuru Hazırlayın:

Büyük bir karıştırma kabında un, şeker, tuz ve mayayı karıştırın.
Ilık sütü ve eritilmiş tereyağını ekleyin ve hamur oluşana kadar karıştırın.
Hamuru unlanmış bir yüzeyde pürüzsüz ve elastik olana kadar yaklaşık 10 dakika yoğurun.
Hamuru top haline getirin, bir kaseye koyun, üzerini streç filmle örtün ve sıcak bir yerde yaklaşık 1-2 saat veya iki katına çıkana kadar kabarmaya bırakın.

Tereyağı Katmanını hazırlayın:

Soğuk tereyağı dilimlerini iki parşömen kağıdı arasına yerleştirin.
Bir oklava kullanarak tereyağını her bir kenarı yaklaşık 15 cm olacak şekilde ince, eşit bir kare haline getirin ve yuvarlayın.
Tereyağı katmanını sert ama esnek olana kadar buzdolabında bekletin.

Tereyağını ekleyin:

Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeyde 25 cm’lik bir kare şeklinde açın.
Soğutulmuş tereyağı karesini hamurun ortasına 45 derecelik bir açıyla yerleştirin (karenin içinde bir elmas şekli gibi).
Hamurun köşelerini tereyağının üzerine katlayarak tamamen kaplayın ve kenarlarını kapatın.

İlk Katlama:

Hamuru yaklaşık 60 cm’ye 20 cm boyutlarında bir dikdörtgen şeklinde açın.
Hamuru bir iş mektubu gibi üçe katlayın.
Plastik ambalaja sarın ve 30 dakika buzdolabında bekletin.

İkinci Katlama:

Hamuru 90 derece döndürün, tekrar 60 cm’ye 20 cm’lik bir dikdörtgen şeklinde açın.
Tekrar üçe katlayın, sarın ve 30 dakika daha buzdolabında bekletin.

Üçüncü Katlama:

Yuvarlama ve katlama işlemini bir kez daha tekrarlayın.
Hamuru sarın ve en az 1 saat veya bir gece buzdolabında bekletin.

Kruvasanları Şekillendirin:

Hamuru yaklaşık 60 cm’ye 30 cm boyutlarında büyük bir dikdörtgen şeklinde açın ve eşit olması için kenarlarını düzeltin.
Hamuru tabanı yaklaşık 10 cm olacak şekilde uzun üçgenler halinde kesin.
Her üçgenin tabanının ortasında küçük bir yarık açın.
Tabandan başlayarak hamuru uca doğru yuvarlayın, yuvarlarken gerginlik yaratmak için hafifçe gerin.
Rulo kruvasanları, uçları altta kalacak şekilde parşömen kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin.

Prova işlemi:

Kruvasanları gevşek bir şekilde streç filmle örtün ve sıcak, hava akımı olmayan bir yerde yaklaşık 1-2 saat veya iki katına çıkıp kabarana kadar mayalanmaya bırakın.

Pişirme:

Fırını önceden 200°C’ye (390°F) ısıtın.
Kruvasanların üzerine yumurta sürün (1 çırpılmış yumurta 1 çorba kaşığı su ile karıştırılır).
15-20 dakika veya altın sarısı kahverengi ve gevrek olana kadar pişirin.
Servis etmeden önce bir ızgara teli üzerinde soğumaya bırakın.

Önemli İpuçları

Sıcaklık Kontrolü: Hamuru ve tereyağını soğuk tutmak, lapa katmanları elde etmek için çok önemlidir. Yuvarlama ve katlama işlemi sırasında tereyağı yumuşamaya başlarsa, sertleşmesi için hamuru buzdolabında bekletin.
Eşit Açma: Tereyağının kırılabileceği ince noktaları önlemek için hamurun eşit şekilde açıldığından emin olun.
Dinlenme Süresi: Katlamalar arasında yeterli dinlenme ve soğuma süresi, katmanların oluşması ve tereyağının hamurun içinde erimesinin önlenmesi için gereklidir.
Prova Ortamı: Kruvasanların düzgün bir şekilde mayalanması için sıcak ve nemli bir ortama ihtiyaçları vardır. Mutfağınız kuruysa, mayalama alanına bir kase sıcak su koymayı düşünün.
Pişirme Sıcaklığı: Kruvasanların çabuk kabarması ve çıtır bir dış yüzey oluşturması için sıcak bir fırın gereklidir. Pişirmeden önce fırınınızın tamamen önceden ısıtıldığından emin olun.

Bütün Bir Kruvasanın Besin Değeri

Burada verilen besin değerleri, yaklaşık 85 gram ağırlığındaki standart, bütün bir kruvasan içindir. Bu değerlerin özel tarife ve kullanılan malzemelere bağlı olarak değişebileceğini unutmayın.

85g Kruvasan Başına Besin Bilgileri

Kalori 330 kcal
Toplam Yağ: 17g
Doymuş Yağ: 10g
Trans Yağ: 0g
Kolesterol: 50mg
Sodyum: 410mg
Toplam Karbonhidrat: 37g
Diyet Lifi: 2g
Şekerler: 6g
Protein: 7g

Makro Besin Öğeleri Dağılımı

Yağ (17g):
- Doymuş Yağ (10g): Öncelikle laminasyon işleminde kullanılan tereyağından gelir. Bu, kruvasanın gevrek dokusuna ve zengin lezzetine katkıda bulunur.
- Doymamış Yağ (7 g): Hem tekli doymamış hem de çoklu doymamış yağları içerir, ancak bunlar doymuş yağa kıyasla daha az miktarda bulunur.
Karbonhidratlar (37g):
- Şekerler (6g): Hamurun hazırlanması sırasında eklenir ve kruvasanın hafif tatlılığına katkıda bulunur.
Diyet Lif (2g): Kullanılan unun rafine yapısını yansıtan küçük bir bileşen.
Protein (7 g): Un ve tereyağından elde edilir ve temel amino asitleri sağlar.

Vitaminler ve Mineraller

A Vitamini: Tereyağı tarafından sağlanır, görme ve bağışıklık fonksiyonu için gereklidir.
Kalsiyum: Az miktarda bulunur, kemik sağlığı için önemlidir.
Demir: Undan eser miktarda bulunur, kanda oksijen taşınması için gereklidir.

Sağlıkla İlgili Hususlar

Yüksek Doymuş Yağ: Lezzet ve doku sağlarken, yüksek doymuş yağ içeriği, kruvasanların özellikle kalp sağlığını yöneten bireyler tarafından ölçülü tüketilmesi gerektiği anlamına gelir.
Yüksek Kalori Yoğunluğu: Zengin tereyağı içeriği nedeniyle kruvasanlar kalori açısından yoğundur, bu da kalori alımını takip edenler için porsiyon kontrolünü önemli hale getirir.
Düşük Lifli: Sadece 2 g diyet lifi ile kruvasanlar, sindirim sağlığı için önemli olan önemli bir lif kaynağı değildir.

İleri Okuma

Goy, Sylvain Claudius. (1853). Des Substances alimentaires: Recueil de recettes et procédés économiques. Imprimerie de Bénard et Comp, 121-123.
David, Elizabeth. (1977). English Bread and Yeast Cookery. Penguin Books, 473-478.
Kaplan, Steven L. (2015). The Making of the French Baker: Building the Modern French Croissant. French Historical Studies, 38(2), 245-274.
Moskin, Julia. (2018). The French Confection: From Viennoiserie to Croissant. The New York Times, March 14, 2018.

Modern Kruvasan