Türkçe’ye “otlu peynir” olarak çevrilen “Otlu peynir”, başta Van ili ve çevresi olmak üzere Türkiye’nin doğu bölgelerinde üretilen geleneksel bir peynir çeşididir. Peynir, kendine özgü tat ve aromalar katan yabani yerel otları içermesiyle ünlüdür. Bu bölgede peynire ot ekleme uygulaması yüzyıllar öncesine dayanmaktadır ve peyniri korumak ve besin değerini artırmak için bir yöntem olarak ortaya çıktığı düşünülmektedir. Kullanılan başlıca otlar arasında yabani sarımsak, kekik ve nane yer almaktadır.
Bu peynir bölgenin kültürel ve gastronomik mirasının bir parçasını oluşturur ve genellikle koyun ya da inek sütünden yapılır. Otlu peynirde kullanılan bitkilerin özel kombinasyonu sadece eşsiz lezzet profilini karakterize etmekle kalmaz, aynı zamanda yerel florayı da yansıtarak peyniri üretim alanının teruarıyla yakından ilişkilendirir.
Otlu peynirin kökenleri, Türkiye’nin doğusunda, özellikle de Van çevresindeki pastoral geleneklere dayanmaktadır. Bununla birlikte, yabani otların peynire dahil edilmesinin birkaç pratik nedenden dolayı geliştiğine inanılmaktadır:
- Koruma: Otlar doğal antimikrobiyal özelliklere sahiptir ve bu da muhtemelen soğutmadan önceki zamanlarda peynirin korunmasına yardımcı olmuştur.
- Lezzet: Otlar peynirin lezzetini artırarak onu daha lezzetli ve eşsiz hale getirir.
- Sağlığa faydaları: Çeşitli yerel bitkilerin tıbbi özelliklerine ilişkin geleneksel bilgi, bu bitkilerin peynire dahil edilmesinde rol oynamış olabilir.
Otlu peynir gibi geleneksel gıdalar üzerine yapılan araştırmalar, kökenleri hakkında varsayımlarda bulunmak için genellikle yerel üreticilerle yapılan görüşmeler ve bölgesel tarımsal uygulamaların incelenmesi gibi etnografik yöntemlere dayanmaktadır. Bu çalışmalar içgörü sağlayabilir, ancak genellikle mevcut uygulamaları doğrudan tarihsel kökenlerine bağlayan arkeolojik veya metinsel kanıtlardan gelebilecek tarihsel özgüllükten yoksundur.
Otlu Peynir’in Mikrobiyotası
Otlu peynirin mikrobiyotası, öncelikle peynirin fermantasyon ve yaşlanma süreçleri için çok önemli olan laktik asit bakterilerinden oluşan karmaşık bir bakteri ve mantar topluluğudur. Bu peynirde bulunan baskın bakteri cinsleri arasında Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus ve Leuconostoc bulunmaktadır. Bu bakteriler, koruyucu görevi gören, peynirin pH’ını düşüren ve karakteristik keskin lezzetine katkıda bulunan laktik asit üretiminden sorumludur. Ayrıca, otlu peynirde bulunan maya ve küfler olgunlaşmasına katkıda bulunur ve kendine özgü aroma ve tadını geliştirir.
Otlu Peynirin Besin Değerleri
Otlu peynir besinsel açıdan zengindir ve dengeli bir beslenme için gerekli olan protein ve yağların iyi bir kaynağını sunar. Özellikle kemik sağlığı için önemli olan kalsiyum ve fosfor bakımından yüksektir. Yabani otların varlığı sadece lezzetini arttırmakla kalmaz, aynı zamanda besin değerini de yükseltir. Yabani sarımsak gibi otlar A ve C vitaminleri ile demir ve magnezyum gibi mineraller ekler. Ayrıca, bu otlar oksidatif stresi azaltmak ve genel sağlığı iyileştirmek için faydalı olan antioksidan özelliklere katkıda bulunur.
Otlu Peynir’in 100 gramı için Tahmini Besin Değeri
- Kalori: 300 kcal
- Toplam Yağ: 24 g
- Doymuş Yağ: 16 g
- Trans Yağ: 0,5 g
- Kolesterol: 90 mg
- Sodyum: 620 mg
- Toplam Karbonhidrat: 4 g
- Diyet Lifi: 0 g
- Şekerler: 1 g
- Protein: 18 g
- A Vitamini: Günlük Değerin (DV) %10’u
- C Vitamini: DV’nin %0’ı
- Kalsiyum: DV’nin %50’si
- Demir: DV’nin %2’si
İleri Okuma
- Van Herpen, E., et al. (2017). “Traditional Cheeses: Rich and Diverse Microbiota with Associated Benefits.” International Journal of Food Microbiology, vol. 250, pp. 24-32.
- Kamber, U. (2011). “The Role of Traditional Foods in Touristic Promotion: Case of Van Otlu Cheese.” Ankara University Journal of Environmental Sciences, vol. 3, no. 2, pp. 1-10.
- Hayaloglu, A.A., et al. (2007). “The Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Turkish Traditional Cheeses.” International Dairy Journal, vol. 17, no. 8, pp. 516-525.
