Kategori: Beslenme

Canlılığın gereklerini yerine getirmek için gerekli olan maddeleri, canlı dışı ortamdan edinme faaliyetidir.

Yayım tarihi

Makarna, Şişmanlatmıyor Olabilir mi?

Kilo vermeye çalışanlara verilen önerilerde, uzak durulması gerekliliğine dikkat çekilen meşhur bir üçlü var; ekmek,  şeker ve makarna. Halk arasında yaygın şekilde bu üçlünün kilo aldırdığı düşünülür. Fakat Nature yayını olan Nutrition and Diabetes’de yayımlanan yeni bir araştırmaya göre; makarna kilo aldırmıyor, aksine kilo vermeye yardımcı oluyor olabilir.

Araştırmanın detaylarına girmeden önce, bu araştırmanın meşhur bir İtalyan makarna üreticisi firma ve İtalya Ekonomi Bakanlığı tarafından fonlandığını vurgulamakta fayda var. Bu iki fon kaynağını duyunca, araştırmanın objektif olmadığını düşünmüş olabilirsiniz. Çünkü basit bir şekilde böylesi bir bulgunun varlığı, makarna üreticilerinin ve ülkelerin ekonomi bakanlıklarının sevinmesini sağlayacaktır. Fakat saygın yayın kuruluşu Nature bünyesindekiNutrition and Diabetes‘de yayımlanmış olması, araştırmanın objektifliği ile ilgili soru işaretlerini bir hayli giderir nitelikte.

Neuromed Institute epidemiyoloji departmanı tarafından yapılan ve ücretsiz olarak erişime açık (open access) yayımlanan araştırmada, 23.000 bireyin yeme alışkanlıkları ve vücut ağırlıkları incelendi. Araştırmanın bulgularına göre; makarna tüketimi kilo almayı sağlamamakla birlikte kilo vermeye de yardımcı oluyor olabilir. Araştırmacılardan George Pounis’in belirttiğine göre; elde edilen veriler, düzenli makarna tüketen bireylerin sağlıklı vücut-kitle indeksleri, daha küçük bel çevreleri ve daha iyi bel-kalça oranları olduğunu gösteriyor.

Peki bu nasıl mümkün olabilir? Tabii ki, araştırmada sağlıklı olduğu belirtilen makarna tüketimi ile bol yağlı ve soslu yani diğer bir deyişle bol kalorili makarna tüketimini karıştırmamak gerek. Araştırmacılar sağlıklı makarnanın bu faydalarının gözlemlenebilmesi için, beslenmenin Akdeniz diyetiyledesteklenmesi gerektiğini belirtiyorlar. Yani makarnanın yanında zeytin yağı, domates, meyve-sebze ve balık tüketmek gerekiyor. Neuromed Institute’den  Licia Iacoviello’nın belirttiğine göre de; 2000 kalorilik günlük beslenme düzeni içerisinde makarnanın kaplaması gereken yer yaklaşık 200 kalorilik kısım olmalı. Yani kilo vermek için günde 4 tabak makarna tüketirseniz, doğal olarak pek de işe yaramayacaktır.

Araştırmada üzerinde durulmasa da tam-buğdaylı makarnaları standart makarnalara tercih etmek, beslenmenin daha da sağlıklı bir hale gelmesini sağlayabilir. Tam-buğdaylı makarnalar, beyaz makarnalara kıyasla daha fazla lif içerirler. Lif zengini besinlerin tüketilmesinin da, sağlıklı kilolarda kalmak ya da kilo vermek için oldukça önemli olduğu biliniyor. Bir bardak dolusu tam-buğday makarna, ortalama bir yetişkinin günlük lif ihtiyacının %23’ünü karşılarken günlük protein ihtiyacının da %16’sını karşılıyor. Standart makarna ise günlük lif ihtiyacının yalnızca %9’unu karşılıyor.

Makarna tüketimi,  İtalya ve ABD gibi ülkelerde azalıyor. Amerika ve İtalya’nın makarna tüketiminin, 2003-2013 yılları arasında yaklaşık %23 azaldığı belirtiliyor. Ayrıca vurgulamakta fayda var, İtalyanlar da makarnanın kilo aldırdığını düşünüyorlar. Her ne kadar bulgular makarnanın kilo aldırmadığına işaret ediyor olsa da, doğru bir beslenme düzenini belirlerken bir diyetisyene danışmak oldukça önemli. Çünkü doğru beslenme düzenine sahip olmamak, doğru besinler tüketilse bile kilo vermenizi ya da sağlıklı kilolara sahip olmanızı sağlamayabilir.

Kaynak:

Bilimfili

İlgili Makale: G Pounis, A Di Castelnuovo1, S Costanzo, M Persichillo, M Bonaccio, A Bonanni1, C Cerletti, M B Donati, G de Gaetano and L Iacoviello on behalf of the Moli-sani and INHES investigators Association of pasta consumption with body mass index and waist-to-hip ratio: results from Moli-sani and INHES studies Citation: Nutrition & Diabetes (2016) 6, e218; doi:10.1038/nutd.2016.20 Published online 4 July 2016

Yayım tarihi

EVREN SADECE JOULE İLE ÖDEME KABUL EDER

kapak

İlkokulda tarih dersinde öğrenmiştik: Parayı Lidyalılar buldu, çünkü değiş tokuşla yapılan ticaret mekâna ve zamana aşırı bağımlıydı. Paranın icadından önce Anadolu’da 1 devenin karşılığı mesela 10 çuval buğdaysa, Arap çöllerinde belki 1 tulum su değerindeydi. Peki sonra ne oldu? İcat edilen paranın değeri kıymetli metallere endekslendi. En kıymetli para meselâ altın sikkelerdi, arkasından da gümüş. Bir süre sonra daha az kıymetli madenlerle alaşımlanan altın ve gümüşün düşen değeri yüzünden devalüasyon, daha çok basılan para yüzünden de enflasyon gibi kavramlar peydah oldu. Sonunda her devletin kendi para birimi ve de kur kavramı oluştu. Aynı mal bir devlette 10 birim değerinde iken, bir başka devlette yarı fiyatına olabiliyordu. Bunun ana sebebi ise devletler arasındaki politik ve ekonomik dengeydi, ya da dengesizlik nasıl adlandırırsanız adlandırın.

Düşününce insanı en çok şaşırtan şey ise kağıt paraya geçiş oldu. Çünkü o zamana kadar paralarda kullanılan metallerin değeri en azından paranın satın alma gücüyle doğru orantılıydı, ki bunu daha sonra irdeleyeceğiz. Altın ender bulunan bir maden olduğu için kıymetliydi, dolayısıyla satın alma gücü de yüksekti. Diğer taraftan boş bir kağıdın tek başına hiçbir hükmü yokken, kağıt parayı basan devletin gücü ve saygınlığı o kağıda satın alma gücünü kazandırıyordu. Tabii işler bu kadar soyut bir hale bürününce, finansal sistem de suistimale son derece açık bir hâle geldi. Günümüzde ise artık dijital, bir başka değişle sanal para kullanılıyor. Yeryüzünde dolaşımda olanın bütün paranın sadece %10’u fiziksel olarak var, kalanı ise sanal. Daha da ilginci, yeryüzündeki toplam para miktarı her geçen dakika artıyor, çünkü insanlar öyle istiyor.

Evrenin anayasası fiziktir

Size paranın olmadığı, insanların eşit koşullar altında yaşadığı ütopik bir bilimkurgu romanından bahsetmeyeceğim. Bu yazının amacı, alışageldiğimiz para kavramının aslında yanlış temeller üstüne oturtulduğunu ve evrende tek bir değerin geçerli olduğunu hatırlatmak, yani enerjinin. Çünkü evren fizik yasaları tarafından yönetilir ve enerji bunun temel taşlarındandır. Evrendeki toplam enerji sabittir. Enerji ne yok edilebilir, ne de yoktan var edilebilir.

Evrende yapılan her işe karşılık bir enerji girdisi varolmak zorundadır. Buna A noktasından B noktasına gitmek kadar, kullandığımız bütün ama bütün ürünlerin üretimi ve hatta kendi varlığımızın devamı da dahildir. Yeryüzünde icat edilmiş bütün alet ve makinaların çalışma prensipleri enerji dengesi üzerine kuruludur (Dönergeçler kağıt üstünde çok karlı gözükse de, gerçek hayatta işte bu yüzden çalışmazlar). Vücudumuzdaki hücreler bile bu enerji kuralından haberdardır. Bir sonraki öğününüzde yemek yemek yerine sadece su içerseniz, finansal açıdan son derece kârlı olan bu davranış size maalesef gereken enerjiyi sağlamayacaktır. Peki evrendeki canlı veya cansız bütün varlıklar sırf bu olguya göre var olup hareket ederken, neden sadece 7 milyar organizmanın dahil olduğu yapay bir paralel sistem geçerli yeryüzünde? Biz halâ küresel ısınmanın varlığını tartışaduralım, bütün çevresel kıyametlerin sorumlusu olan günümüz finansal sistemi eninde sonunda değişmeye mecbur, tabii insanoğlu ve doğa daha önce yok olmazsa.

Bir para birimi olarak Joule

İsterseniz önce yeni para birimimizi tanıyalım: Joule. Joule’un birden fazla tanımı olsa da, bizim için en kullanışlı olanını yazalım. 1 Joule (J) 1 Newton’luk bir kuvvet uygulanarak katedilen 1 metrelik bir mesafe için harcanan enerjidir. Mesela 100 gramlık bir elmayı yerden 1 metre yukarı kaldırırken kazandırılan potansiyel enerji, ya da bu elmanın yere çarptığı anda sahip olduğu kinetik enerji, ya da bu elmanın yere çarpıp durduktan sonra etrafa saçtığı ısı enerjisi gibi. Gördüğünüz gibi, yapılan her iş için bir enerji girdisi vardır ama enerji tür değiştirebilir. Mesela motorlarda yanan benzinden elde edilen kimyasal enerji ısı enerjisine dönüşür. Sonra motordaki ısı enerjisi mekanik enerjiye (krank mili döner), daha sonra kinetik enerjiye (araba hız kazanır), en sonunda da tekrar ısı enerjisine dönüşür (sürtünmelerden dolayı araba durur). Toplam enerji ise her zaman aynı kalır. Bütün bu olayları ve detaylarını ise enerji girdi ve çıktılarını eşitleyerek hesaplayabiliriz. Yazıda bahsedeceğim enerji miktarları milyon ve hatta milyar Joule’lere denk geldiği için MJ (Megajoule, 1 milyon J) birimini kullanacağım.

1 ekmek kaç Joule?

Soruda yediğiniz ekmeğin size kazandıracağı enerjiyi, yani besin değerini sormuyorum. Bir somun ekmek üretebilmek için kaç J değerinde enerji sarfetmek gerektiğini soruyorum. Bu hesap aslında oldukça karmaşık. Çünkü unu ekmek haline getirmek için fırında gereken ısı enerjisi kadar, yetişen buğday için harcanan su ve gübreyi elde etmek için harcanan toplam enerji, kullanılan zirai ilacın imalatı için gereken toplam enerji, tarlayı ilaçlayan ve süren traktörün ve de hasadı toplayan biçerdöverin yaktığı benzini elde etmek için harcanan toplam enerji (yani sondaj, rafineri ve dağıtım sürecinde) ayrıca toplanan buğdayın değirmende öğütülmesi ve sonra çuvallara konup taşınması için harcanan enerjiler de hesaba katılmak zorunda. Bitmedi, eğer ekmek bir fabrikada üretiliyorsa daha sonra paketlenip, tırlara yüklenip, süpermarketlere dağıtılıyor. Gördüğünüz gibi her adımda  daha fazla detay ve masraf ortaya çıkıyor. Finansal olarak bütün bu masraflar tabii ki biliniyor çünkü her bir aşamada bu işi yapan kişi veya firmalar finansal olarak kâr etmek zorunda. Aksi taktirde zincirin bir halkası eksik kalır, ekmeği raflarda bulamazdık.

Peki kilosu 8 TL olan paketlenmiş, markalı beyaz ekmeğin (somun ekmeğin kilosu da 4 TL) enerji açısından gerçek değeri nedir? 1980 yılında İngiltere’de yapılan bir analize göre paketlenmiş beyaz ekmeğin kilosu 15 MJ’ye mâl oluyor [1]. Son otuz yılda gelişen teknoloji sayesinde bu değerin 10 MJ gibi bir değere indiğini tahmin ediyorum. Tek başına bu sayılar pek bir anlam ifade etmediği için bir kilo (1,33 litre) benzinle kıyaslayalım. Büyükşehirlerde bir kilo benzin şu anda 5,7 TL civarında (4,3 TL litre fiyatı). Bir kilo benzinin yeraltından sondajla çıkarılıp, rafineride işlenip, akaryakıt istasyonuna yollanması ise 16 MJ tutuyor [2,3]. Gördüğünüz üzere, benzin/ekmek fiyat oranı TL olarak 5,7 TL / 8 TL= %71 iken Joule olarak 16 MJ / 10 MJ = %160 çıkıyor. Yani aslında benzinin bize enerji olarak maliyeti ekmekten çok daha fazla. Yalnız, bu hesapta Türkiye’deki benzin fiyatını ele aldık, ki bu diğer ülkelerden daha yüksek. Eğer aynı hesabı ABD için yapsaydık, ekmeğin kilosu 7,3 TL (3,1 USD) benzinin kilosu da 2,4 TL (1,0 USD) olacak, ve benzinin günümüzdeki fiyatı daha da “ucuz” çıkacaktı (2,4 TL / 7,3 TL = %33, enerji olarak yine %160). Bu hesaplarda ekmek ve benzindeki farklı kâr marjlarını tabii ki gözardı ediyorum.

Resim 1: Ekmeğin macerası tarlada başlıyor. Harcanan su ve gübre ile yetişen buğday daha sonra araçlarla toplanıp, değirmenlerde öğütülüp un haline getiriliyor. Fırınlarda pişen un ekmeğe dönüştükten sonra paketlenip satış noktalarına taşınıyor. Bir kilo paketlenmiş beyaz ekmek için harcanan en az 10 MJ enerjinin çoğu kullanılan araçların yakıtları için harcanıyor olsa gerek.

Resim 1: Ekmeğin macerası tarlada başlıyor. Harcanan su ve gübre ile yetişen buğday daha sonra araçlarla toplanıp, değirmenlerde öğütülüp un haline getiriliyor. Fırınlarda pişen un ekmeğe dönüştükten sonra paketlenip satış noktalarına taşınıyor. Bir kilo paketlenmiş beyaz ekmek için harcanan en az 10 MJ enerjinin çoğu kullanılan araçların yakıtları için harcanıyor olsa gerek.

Etin kilosu bir dünya para

Yukarıda verdiğim ekmek-benzin örneğinde günümüz finansal sisteminin ne kadar manipülasyona açık olduğunu gördük. Ne yazık ki bu buzdağının görünen kısmı. Eğer tükettiğimiz diğer gıdaların da enerji masrafını incelersek ilginç bir tabloyla karşılaşıyoruz.

  • Küresel ısınmanın önemli sebeplerinden biri olan modern tarım ve hayvancılığı daha önceincelemiştik. Tahmin edeceğiniz gibi hayvansal gıdaların üretimi maalesef son derece pahalıya mâl oluyor. Unesco’nun raporuna göre dana etinin kilosu 387 MJ değerinde  [9]*.  Benzer şekilde, yumurtanın kilosu 221 MJ iken hindinin kilosu 75 MJ, yani hindi eti dana eti veya yumurtaya kıyasla daha çevre dostu.
  • Yaprakları ve koçanları ayıklanmış mısırın kilosu ise 4 MJ tutarında [10]. Bu kadar “hesaplı” bir gıdayı etil alkole çevirip araç motorlarında yakmak ise ne kadar akıllıca, yorum sizin.
  • Bir kilo paketlenmiş beyaz ekmek için yukarıda tahmini 10 MJ demiştik.
  • Bir kilo çizburger ise 54-154 MJ arasında bir değer biçilmiş [11]. Hesabı yapanlar üretim yönteminin maliyeti çok etkilediğini belirtiyorlar, ama bana göre üst sınır akla daha yatkın geliyor. Eğer burgerin yarısını ekmek (kilosu 10 MJ), kalan yarsını da dana eti (kilosu 387 MJ) olarak farzedersek, kendi hesabımızla zaten kilogram başına 199 MJ değerine ulaşıyoruz. Bunun üstüne bir de eti pişirmek için gereken enerji ve pişerken kaybedilen su miktarından ötürü azalan ağırlık var. Dolayısıyla bir kilo pişmiş çizburger en az 150 MJ değerinde olmalı.
  • Şu hesaplara göre çeşitli gıdaların MJ cinsinden değerlerini biliyoruz. Eğer bir gıdanın şu anki fiyatını “doğru” kabul edip, referans alırsak, diğer gıdaların olması gereken satış fiyatlarını enerji masraflarına göre oranlayarak tahmin edebiliriz. Bu yüzden mısırı referans olarak seçtim. Mısırın hem enerji açısından az masraflı, hem de yüksek besin değerine sahip bir ürün olduğunu biliyoruz. En azından et veya kahve gibi yüksek derecede enerji israfına yol açan bir gıda değil. Eğer koçansız mısırın kilogram satış fiyatını 0,8 TL alırsak (0,60 TL koçanlı satış fiyatı, koçan ağırlığı da %25e denk geliyor) şu tablo karşımıza çıkıyor:

tablo1

Gördüğünüz gibi hayvansal ürünlerin doğaya masrafı yüksek ve günümüzdeki fiyatları olması gerekenden daha ucuz. Yalnız bu hesaplarda gözardı etmek zorunda kaldığım önemli finansal konseptler var. Mesela her üründeki kâr marjı aynı değil. Ya da her ürüne talep aynı değil. Ayrıca burada sadece enerji girdisini konuşuyoruz, ki bazı ürünlerde insan emeği ön plana çıkıp, masrafları daha da arttırabilir.

Altın ne kadar kıymetli?

Gıdalardan sonra malzemelere dikkat çekmek istiyorum. Günümüz sanayisinin temel taşlarından çelik ise çok önemli bir yere sahip. Bütün dünyada çelik üretimi için harcanan enerji, metalden plastiğe, camdan çimentoya kadar üretilen bütün malzemeler için harcanan enerjinin %30’una denk geliyor. Eğer geri dönüşümlü malzeme kullanılmazsa çeliğin kilosu ise 25 MJ’ye mâl oluyor. Plastiklerin kilosu 80 MJ enerji gerektirirken, gümüşün kilosu 631 MJ, altının kilosu ise 126000 MJ enerji girdisi gerektiriyor. Şampiyon ise platin; kilosu tamı tamına 316000 MJ değerinde. Diğer taraftan, odunun kilosu 10 MJ, çimentonun kilosu ise 5 MJ kadar [12]. Peki bu rakamlar günümüz fiyatlarıyla ne kadar örtüşüyor? Aşağıdaki tabloda  çeşitli malzemeler için kilogram TL fiyatlarını ve harcanan enerji miktarlarını kıyaslanıyor. Eğer bu değerleri çeliğinkine oranlarsak, şu sonuçlar çıkıyor:

tablo2

Gördüğünüz gibi çimento ve odun çeliğe kıyasla makul fiyatlara sahipken, kıymetli madenler olması gerekenden çok daha pahalı. Mesela gümüş çelikten 7867 kat değil de, 25 kat daha pahalı olmalı. Eğer bu malzemeler makine ve cihazlarda kullanılacaksa tabii başka kıstaslar da göz önüne alınmak zorunda. Mesela uzun ömürlü ama daha pahalı bir malzeme kullanılıp, daha ucuz malzemeyle yapılan kısa ömürlü tasarımlar ortadan kaldırılır ve kaynak israfının önüne geçilmiş olunur. Ne yazık ki, son 50 yıldır sanayi bu mantıkla işlemiyor. Şirketler ve emirlerindeki mühendisler tasarımlarını özellikle kısa ve orta ömürlü tutuyor ki, otomotiv gibi yedek parça ve servis sanayinin belkemiğini oluşturduğu sektörler yaşamlarını rahatça devam ettiriyor. Bu da başka bir yazının konusu olsun.

Dayanklı ev eşyaları (mı?)

Son olarak yaşamımızda çok önemli bir yer tutan elektrikli ev aletlerini sunacağım. Çeşitli ev aletlerinin ve elektronik cihazların içerdiği malzeme miktarlarına göre (x kg çelik, y kg plastik, z kg silikon gibi) toplam enerji maliyetleri hesaplanmış [13].

  • Saç kurutma makinesi en hesaplı ürünlerden biriyken (tanesi 79 MJ), dizüstü bilgisayar oldukça masraflı (tanesi 3140 MJ). Çamaşır makinesi ise bilgisayardan daha fazla enerji girdisi gerektiriyor (tanesi 3900 MJ) çünkü daha çok miktarda çelik içeriyor. Buzdolabının tanesi 5900 MJ tutarken, fotokopi makinası 7924 MJ enerji gerektiriyor. Gerçek hayatta ise bir bilgisayar bir çamaşır makinesinin en az iki katı fiyatında.
  • Ev eşyalarının üretiminde enerji maliyetleri önemli gibi gözükse de, ömürleri boyunca harcadıkları enerji asıl can alıcı nokta. Ev aletlerinin birim enerji maliyeti ömürleri boyunca tükettikleri toplam kullanılan enerjinin ancak %5-%12si kadar. Kalan enerji sarfiyatı ise çalışma sürecine ait. Dolayısıyla, etkin tasarım ve randımanlı enerji sarfiyatı son derece önemli. Mesela, son 5 yıllık yeni teknolojiye sahip, randımanlı bir çamaşır makinesinin doğaya maliyeti 20 yıllık emektar bir makineninkinden çok daha az. Aynı şeyi maalesef buzdolapları ve klimalar için söylemek zor. Bu ürünlerin teknolojileri enerji sarfiyatı açısından son 20 yıldır yerinde sayıyor [14].
  • Bilgisayarlarda ise LCD ekranlara geçiş sanırım vurgulanması gereken en önemli nokta. Aksi taktirde, her yıl yeni bir bilgisayar almanın hiçbir anlamı yok. CRT diye tabir edilen tüplü monitörler ise LCD’lerden çok daha fazla enerji harcıyor [14].
Resim 2: Eski makinalarınızı atın! Çünkü gelişen teknoloji sonucu piyasaya sürülen yeni model çamaşır makineleri ömürleri boyunca gittikçe daha az enerji tüketiyorlar. Bu değerlere karşılık, bir çamaşır makinesinin maliyeti ise 4412 MJ (Teknoloji gelişse de, makinelerin toplam ağırlığı ve içerdiği malzeme miktarı pek değişmiyor). Kaynak [14].

Resim 2: Eski makinalarınızı atın! Çünkü gelişen teknoloji sonucu piyasaya sürülen yeni model çamaşır makineleri ömürleri boyunca gittikçe daha az enerji tüketiyorlar. Bu değerlere karşılık, bir çamaşır makinesinin maliyeti ise 4412 MJ (Teknoloji gelişse de, makinelerin toplam ağırlığı ve içerdiği malzeme miktarı pek değişmiyor). Kaynak [14].

Sonuç

Size yukarıdaki örneklerde mümkün olduğunca açık ve tarafsız bir tablo çizmeye çalıştım. Amacım, günümüzdeki fiyat dengesizliğini ve bundan kaynaklanan doğa düşmanı üretim tüketim sorununu enerji girdi miktarlarını kullanarak göstermekti.

  • Bu dengesizliğin en büyük sorumlusu olarak fosil yakıtlarından elde edilen enerjiyi suçlayabiliriz. Modern yaşam fosil yakıtlara o kadar bağımlı ki, petrol ve doğalgaz fiyatlarındaki en ufak dalgalanma en güçlü ülke ekonomilerini ve sanayilerini bile etkiliyor. Ziraatten madenciliğe, taşımacılıktan enerjiye her sektör fosil yakıtlarına göbekten bağlı. Maalesef bu aşırı bağımlılık bazı ürünlerde yapay olarak düşürülen fiyatlarla yumuşatılmaya çalışılıyor.
  • Bu sebepten dolayı yenilenebilir enerji kaynaklarına yönelmek ve orta vadede bütün enerji ihtiyacımızı bu kaynaklardan sağlamamız şart. Tabii bu demek değil ki bu yenilenebilir kaynaklardan gelen enerji bedava. Güneş panelleri ve rüzgar değirmenleri hem ucuz yatırımlar değiller, hem de randımanlarının arttırılması gerekiyor. Çözüm ise gereken araştırma fonları ayırıp bu teknolojileri kullanışlı bir seviyeye yükseltmekte.
  • Söz petrolden açılmışken devam edelim. Petrol sadece enerji kaynağı değil bizim için, aynı zamanda modern yaşamda kullandığımız birçok malzeme için temel hammadde. Düşününce aşırı bir miktar gibi görünse de, dünyadaki bütün ürün ambalajlarında kullanılan plastik çıkarılan petrolün aslında %2si kadar bile değil [15]. Kalan %98 küsürü ise enerji, ısınma ve taşıma için yakılıyor!
  • Fosil yakıtlarının yanması karbon emisyonu ve küresel ısınma sorunlarını da beraberinde getiriyor. Aslında durup düşünürsek, oluşması milyonlarca yıl süren (ve bu süreçte inanılmaz bir enerji girdisi gerektiren) fosil yakıtlarını birkaç asırlık bir süreç içinde bitiriyoruz. Bu hem enerji hesabı açısından kelimelerin tasvir edemeyeceği bir savurganlık, hem de doğanın dengesi için çok büyük bir tehlike.

Ürün fiyatlarını harcanan enerji miktarlarına göre endekslemek ne zaman mümkün olur bilemem, ama doğa dostu bilinçli bir tüketici olmak sizin elinizde. Arabanızı mümkün olduğunca az kullanıp, toplu taşımaya yönelirseniz, et ve hayvansal gıda tüketiminizi azaltırsanız, işlenmiş ve paketlenmiş ürün yerine yerel ve doğal ürünleri tüketirseniz ve evinizdeki enerji sarfiyatını azaltırsanız hem kendiniz hem de bütün dünya için bir iyilik yapmış olursunuz.

Kaynaklar

AçıkBilim

Yazının konusuna ilham kaynağı olduğu ve sağladığı bilgiler için Dr. Eduard Schreiner’e teşekkür ediyorum.

*Etin kilosunda 2500 kilokalori besin değeri var. Rapora göre [4] ise besin değerindeki her kilokalori için fosil yakıtlarından elde edilecek 37 kilokalorilik bir enerji girdisi lazım. İki rakamı çarpıp, MJ’ye çevirirseniz 387 çıkar.

Kapak resmi (sol): http://www.flickr.com/photos/crabandmonkey/8649121641
Kapak resmi (sağ): http://en.wikipedia.org/wiki/File:GEM_corn.jpg

  1. Gordon A. Beech, Energy use in bread making, Journal of the Science of Food and Agriculture. 31:3, 289-298 (1980).
  2. http://www.evnut.com/gasoline_oil.htm
  3. http://necsi.edu/research/social/foodprices/foodforfuel/
  4. http://simple.wikipedia.org/wiki/File:Crops,_Riverford_-_geograph.org.uk_-_1074475.jpg
  5. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Agriculture_in_Volgograd_Oblast_002.JPG
  6. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wheat-flour.jpg
  7. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Freshly_baked_bread_loaves.jpg
  8. http://en.wikipedia.org/wiki/File:Berman%27s_Bakery_store_2.jpg
  9. http://unesdoc.unesco.org/images/0018/001897/189774e.pdf
  10. http://www.theoildrum.com/node/6252
  11. http://www.openthefuture.com/cheeseburger_CF.html
  12. T. G. Gutowski et al. The energy required to produce materials: constraints on energy-intensity improvements, parameters of demand. Phil. Trans. R. Soc. A, 371:20120003 (2013).
  13. http://web.mit.edu/ebm/www/Publications/9_Paper.pdf
  14. http://web.mit.edu/ebm/www/Publications/MITEI-1-a-2010.pdf
  15. http://www.bpf.co.uk/
Yayım tarihi

Süt Devrimi

1970’lerde, arkeolog Peter Bogucki Polonya’nın merkezindeki bereketli ovalarda yer alan bir Taş Devri bölgesinde kazı yapıyorken tuhaf el yapımı bir çeşit ürünle karşılaştı. Orada 7000 yıl önce yaşamış olan insanlar merkez Avrupa’nın ilk çitfçileriydiler ve arkalarında minik delikler ile noktalı çömlek parçaları bırakmışlardı. Sanki saman parçaları ile delinmiş kaba, kırmızı pişmiş kil gibi görünüyordu.

Arkeoloji literatüründe geriye baktığında, Bogucki diğer antik delikli çömlek örneklerini buldu. “Çok sıradışılardı – insanlar yayınlarda onlara hemen her zaman yer vermelidir” diyen Bogucki halen New Jersey’deki Princeton Üniversirtesi’nde çalışmaktadır. Peynir süzmekte kullanılan benzer bir şeyi arkadaşının evinde görmüştü, bu sebeple çömleğin peynir yapımıyla alakalı olabileceği iddiasında bulundu. Fakat iddiasını test etmenin hiçbir yolu yoktu.

Mélanie Roffet-Salque onları çıkarıp ve kil ile korunmuş yağlı kalıntılarını analiz edene kadar, 2011’e değin gizemli çömlek parçaları depoda kaldı. İngiltere’nin Bristol Üniversitesi’nde jeo-kimyacı olan Roffet-Salque, bol süt ve yağ izleri buldu – ki ilk çiftçilerin çömleği, sıvı peynir altı suyundan yağlı sütün katı unsurlarını ayırmak için elekler gibi kullandığının kanıtıydı. Bu, Polonya kalıntıları dünyada peynir yapımının bilinen en eski kanıtı yapmaktadır.

Roffet-Salque’nin iz sürüşü Avrupa’da sütün tarihi hakkındaki keşif dalgalarının bir parçasıdır. Birçoğu 2009’da başlatılan 3.3 milyon euroluk (4.4 milyon Amerikan doları) bir projeden gelmektedir ve arkeologları, kimyagerleri ve genetikçileri ihtiva etmektedir. Bu grubun aydınlattığı süt ürünlerinin derin yollarından elde edildiğine dair bulgular, kıta üzerindeki insan yerleşimini şekillendirmiştir.

En son gerçekleşen buzul çağı döneminde, sütte bulunan esas şeker yani laktozu parçalamak için gereken laktaz enzimini üretememelerinden –çocuklar hariç- dolayı  süt esasen yetişkinler için bir toksindi. Fakat yaklaşık 11.000 yıl önce Ortadoğu’da tarımın avcı-toplayıcılığın yerini almasıyla sığır çobanları, peynir veya yoğurt yapmak için sütü mayalayıp tolere edilebilir seviyelere getirerek süt ürünlerinde laktozu nasıl azaltabileceklerini öğrendiler. Birkaç bin yıl sonra, Avrupa genelindeki bir genetik mutasyon insanlara, hayatları boyunca laktoz üretebilme ve süt içebilme yeteneği verdi. Bu adaptasyon, hasat başarısız olduğunda o toplulukların hayatlarını devam ettirebilmeleri için yeni zengin bir beslenme kaynağının yolunu açtı.

Bu iki aşamalı süt devrimi, güneyden Avrupa’ya  doğru sürüklenen ve binlerce yıl orada yaşamış olan avcı-toplayıcı kültürlerin yerini alan çiftçi ve çoban gruplarının izini sürmede asal bir faktör olabilir. University College London’da  nüfus genetikçisi olan Mark Thomas “Arkeolojik bakış açısından kuzey Avrupa’nın içlerine çok hızlı yayılmışlar” demektedir. Dünyanın birçok bölgesindekinin aksine bu göç dalgası Avrupa üzerinde kalıcı bir etki bıraktı, ki pek çok insan şimdilerde sütü tolere edebilmektedirler. Thomas ayrıca “Avrupalıların büyük bir kısmı, Avrupa’daki ilk laktaz kalıcı süt üreticilerinin soyundan gelmiş olabilirler” demektedir.

Güçlü Mideler

Tüm dünya genelinde küçük çocukların neredeyse tamamı laktaz üretirler ve annelerinin sütündeki laktozu sindirebilirler. Fakat olgunlaştıkça, birçoğunun laktaz geni devredışı kalır. İnsan nüfusunun sadece  % 35’i yaklaşık yedi veya sekiz yaşından sonra laktozu sindirebilir. İngiltere’deki York Üniversitesi’nden arkeolog Oliver Craig “Eğer laktozu tolere edemiyorsanız ve bir pint (bir bira bardağı miktarı ölçektir ç.n.) sütün yarısını içerseniz, gerçekten hastalanırsınız. Çileden çıkaran bir ishal – esasen dizanteri” demektedir.

lactase-hotspots2

Laktaz Bölgeleri / İnsanların sadece üçte biri, yetişkinlikleri boyunca süt içebilmeleri sağlayan laktaz enzimini üretirler. / Süt içebilen yetişkin nüfusun yüzdesi

Süt sindirimi yeteneğini koruyan pek çok insan, laktaz genden pek de uzak olmayan genomik bir bölgedeki DNA bazı sitozini  timinle değiştiren tek bir nükleotidle ilişkili görünen özelliği Avrupa’ya atalarının getirdiğini takip edebilirler. Ayrı mutasyonlara bağlı gibi görünen Batı Afrika, Ortadoğu ve Güney Asya’da laktazın kalıcı olması da cepteki diğer husustur.

Avrupa’daki tek nükleotid değişimi nispeten son zamanlarda meydana geldi. Thomas ve çalışma arkadaşları, modern toplumlardaki genetik varyasyonlarının zamanlamasına ve ilgili genetik mutasyonun antik toplumlarda yayılmasının nasıl gerçekleşebileceğini yayınlayan bilgisayar simülasyonlarına bakarak tahminde bulundular. LP alel lakaplı laktaz dayanıklılığının, Macaristan’ın geniş, bereketli ovalarında yaklaşık 7.500 yıl önce ortaya çıktığını öne sürdüler.

Güçlü Gen

İlk önce Lp alel ortaya çıktı, bu büyük bir seçilim avantajı sundu. 2004’teki bir çalışmada, araştırmacılar, mutasyonla birlikte insanların bundan yoksun olanlardan % 19 kadar daha verimli yavrular ürettiklerini hesapladılar. Araştırmacılar bunu, “genom içerisindeki henüz görülmemiş en güçlü herhangi bir genin” seçilim derecesi olarak isimlendirdi.

Birkaç yüz neslin üzerinde birleşmiş olan bu avantaj, bir kıtayı devralmada bir nüfusa yardımcı olabilir. Thomas, ama sadece “nüfus taze süt kaynağına sahip olmalıdır ve sütçülük yapmalıdır” diyor. “Bu kültürle birlikte evrilen bir gendir. Biri diğerini beslemektedir.”

Thomas, bu etkileşimin tarihini araştırmak için Almanya’nın Mainz şehrindeki Johannes Gutenberg Üniversitesi’nde paleo-genetikçi olan Joachim Burger ve York Üniversitesi’nde biyo-arkeolog olan Matthew Collins ile bir ekip kurdu. Avrupa çapında ilk kariyer araştırmaları yapan bir düzine kişiyi bir araya getiren, LeCHE olarak bilinen (Avrupa’nın erken kültürel tarihindeki laktaz izi / Lactase Persistence in the early Cultural History of Europe) multidisipliner bir projeyi organize ettiler.

Antik çömlek kimyası, arkeoloji ve moleküler biyoloji çalışan insanlarla birlikte LeCHE, moden Avrupalıların kökenleri hakkındaki önemli bir sorunu gidermek için katılımcılara ayrıca umut oldu. Thomas “Ortadoğu’dan gelen çiftçilerin veya yerli avcı-toplayıcıların soyundan olup olmadığımız, arkeolojide sürekli sorulan bir soru haline gelmiştir” demektedir. Argüman yer değiştirmeye karşı olarak evrimi öne sürmektedir. Avrupadaki avcı-toplayıcıların yerli nüfusları çiftçilik ve çobanlıkla mı meşgul oldu? Veya genler ve teknoloji kombinasyonu sayesinde, yerlileri safdışı bırakan tarım kolonicilerinin bir akını mı oldu?

İpucu olan delillerden bir tanesi, arkeolojik bölgelerde bulunan hayvan kemikleri çalışmalarından geldi. Öncelikle süt hayvancılığı için sığır yetiştirilirse, ilk doğum gününden önce  buzağılar genellikle katledilmiş olurlar, ki böylece anneleri sağılabilir. Fakat daha sonra tam olarak büyüdüklerinde, özellikle et için yetiştirilen sığırlar öldürülür. (Örnek, yaşlı değillerse, sütçülük devrimin bir parçasıyken koyun ve keçiler için de benzerdir.)

dairy-diaspora2

Mandıra Diyasporası /  Sütçülük pratikleri Ortadoğu’dan Avrupa’ya avcı-toplayıcılıktan tarıma Neolitik geçişin bir parçasıdır. / Kabaca 7.000 yaşındaki peynir yapmak için kullanılan elek / 6.500 Yıl Önce Avrupa’nın merkezinde iyi gelişmiş süt ekonomisi / 7.500 Yıl Önce Laktaz sürekliliği, yetişkinlikte süt içme yeteneği, merkez Avrupa’da ortaya çıkmıştır / 8.000 Yıl Önce Neolitik kültür Balkanlara ulaşır / 8.400 Yıl Önce Neolitik kültür Yunanistan’a yayılır / 11.000-10.000 Yıl Önce Neolitik kültür Ortadoğu’da gelişir. Bu tarım kültürünün ve muhtemelen süt veren hayvanların evcilleştirilmesinin başlangıcıdır.

LeCHE katılımcılarından olup Paris’teki Fransız Ulusal Doğa Tarihi Müzesi’nde arkeo-zoolog olarak çalışan Jean-Denis Vigne, kemiklerdeki büyüme modelleri çalışmalarını baz alarak, yaklaşık 10.500 yıl önce Ortadoğu’da insanların ilk olarak hayvanları evcilleştirmeye başladıklarını, bu sebeple sütçülüğün tüm yollarının geriye doğru o bölgeye gidebildiğini ileri sürmektedir. Avcı-toplayıcılığa dayalı bir ekonomi kendini tarıma adamış bir topluluğa yol verdiğinde ancak bu durum, Ortadoğu Neolitik geçişinden sonra yerini almıştır. Paris müzesinde arkeo-zoolog olan Roz Gillis, “Sütçülük, insan nüfuslarının niçin bu tür sığır, koyun ve keçi gibi geviş getiren hayvanları yakalamaya ve tutmaya başladıklarının nedenlerinden bir tanesi olabilir” demektedir.

Ayrıca Gillis, Anadolu’da (günümüz Türkiyesi) ve Avrupa’daki 150 bölgedeki kemik büyümelerini inceleyerek sütçülüğün, sonradan  Neolitik geçiş ile uyum içinde genişlediğini söylemektedir. Sütçülük, kabaca iki bin yılı aşkın bir sürede Anadolu’dan kuzey Avrupa’ya yayılan tarım gibi benzer bir seyir izledi.

Kendi başlarına büyüme modelleri, Avrupa’daki Neolitik geçişin evrim veya yer değiştirme yoluyla meydana geldiğini söylemez; ama sığır kemikleri önemli ipuçları sunmaktadır. Bir ön çalışmada Burger ve birkaç LeCHE katılımcısı, Avrupadaki Neolitik bölgelerde evcilleştirilmiş hayvanların, en yakın olarak Ortadoğu’daki ineklerle, daha sonra yerli vahşi yaban öküzleriyle ilişkili olduklarını keşfetti. Burger bunun, gelen çobanların yanlarında sığır getirdiğinine, daha sonra yerel olarak evcilleştirdiklerinin güçlü bir işareti olduğunu söylemektedir. Daha önce orada yaşamış olan avcı-toplayıcıların soyundan gelen Neolitik çiftçiler olmadıklarının ileri sürüldüğü, merkez Avrupa’daki kurtarılmış birkaç bölgedeki antik insan DNA’sı çalışmalarından da benzer bir hikaye ortaya çıkmaktadır.

Birlikte ele alındıklarında, veriler ilk Avrupalı çiftçilerin kökenini çözmeye yardım etmektedir. Burger “Uzun zamandır kıta Avrupası arkeolojisinin ana düşüncesi, Neolitik çiftçilerin içinde Mezolitik avcı-toplayıcıların geliştiğini söylemekteydi” diyor. “Bize temelde onların tamamen farklı olduğunu gösterdi.”

Süt ya da Et

Avrupa’da LP alel’in ortaya çıkmasından binlerce yıl önce Ortadoğu’da bilinen bu sütçülük başlamıştı, antik çobanlar sütteki laktoz konsantrasyonlarını azaltmanın yollarını bulmuş olmalıdırlar. Ayrıca peynir veya yoğurt yapımında bunu kullanmışlar gibi görünmektedir. (Böyle beyaz peynir ve kaşar gibi fermente peynirler, taze sütte bulunan laktozun küçük bir kısmına sahiptirler; Parmesana benzer eski sert peynirler neredeyse hiç yoktur.)

Bu teoriyi test etmek için, LeCHE araştırmacıları antik çömlek üzerinde kimyasal testler uyguladılar. Kaba ve gözenekli kil, pişirme işlemi sırasında emilen yağ türünün ne olduğunun kimyagerler tarafından ayırtedilmesi için yeterli kalıntıları içermektedir. İnek, koyun, keçi veya diğer hayvanlar gibi geviş getirici hayvanlardan süt veya et elde edilmişti. Bristol Üniversitesi’nden kimyager Richard Evershed “Bu bize ne tür şeylerin pişiriliyor olduğunu söylemenin bir yolunu sağladı” demektedir.

Evershed ve LeCHE çalışma arkadaşları, en az 8.500 yıl geriye giden Ortadoğu’nun Bereketli Hilal’indeki çömlekte süt yağı tespit ettiler ve Roffet-Salque’ın üzerinde çalıştığı Polonya çömleği, Avrupadaki çobanların 6.800 ila 7.400 yıl önce arası bir dönemde diyetlerine ek olarak peynir ürettiklerinin net kanıtlarını sunmaktadır. O zamana kadar, mandıra Neolitik diyetin bir bileşeni haline gelmişti, fakat henüz ekonominin baskın bir parçası değildi.

Sonraki adım yavaşça meydana geldi ve laktaz dayanıklılığının yayılmasını gerekli kıldığı görülmektedir. LP alel, ilk ortaya çıkışından sonraki bir süreye kadar nüfusta yaygın hale gelmedi. Burger eski insan DNA’sının örneklerinde mutasyon aramaktadır ve kuzey Almanya’da sadece 6.500 yıl kadar eski olan bir mutasyonu bulmuştur.

University College London’da nüfus genetikçisi ve LeCHE katılımcısı olan Pascale Gerbault tarafından oluşturulan model, bu özelliğin nasıl yayılmış olabileceğini açıklamaktadır. Ortadoğu Neolitik kültürlerin Avrupa’ya taşınması gibi çiftçilik ve çobanlık teknolojilerinin yerel avcı-toplayıcıları safdışı etmeye yardım ettiğini ortaya koymaktadır. Ve güneylileri kuzeye itti diyen Gerbault, LP alelin göç dalgasında “sörf” yaptığını söylemektedir.

Laktaz dayanıklılığı, Neolitik çiftçilerin mutasyon ortaya çıkmadan önce oraya yerleşmiş olmalarından dolayı güney Avrupa’nın bazı bölgelerinde daha sert bir kuruluş zamanına sahipti. Ancak tarım toplumu olarak yeni toprakların içinde kuzey ve batı taraflarına doğru yayıldılar, laktaz dayanıklılığının sağladığı avantajın bunda büyük bir etkisi vardı. Gerbault “Nüfus (göç) dalgasının kıyısına gittikçe alel sıklığı artabilir” demektedir.

Bu modelin kalıntıları, bugün hala görülebilir. Güney Avrupa’da, laktaz dayanıklılığı nispeten nadir olup Yunanistan ve Türkiye’de % 40’tan daha azdır. Bunun aksine İngiltere’de ve İskandinavya’da yetişkinlerin % 90’ından fazlası sütü sindirebilmektedir.

Sığır Fethi

Yaklaşık 5.000 yıl önce, geç Neolitik ve erken Tunç Çağı’na doğru, kuzey ve merkez Avrupa’nın çoğunda LP alel oluşabilmekteydi ve sığır çobanlığı kültürün baskın bir parçası olmuştu. Burger “Onlar hayatın bu yolunu keşfetti ve ilk önce çoğalarak ve ayrıca çobanlığı yoğunlaştırarak gerçek besin faydalarını elde ettiler” demektedir. Merkez ve kuzey Avrupa’daki birçok geç Neolitik dönem ve erken Tunç Çağı arkeolojik bölgelerindeki hayvan kemiklerinin üçte ikisinden daha fazlası sığır kemikleridir.

LeCHE araştırmacılarına, süt tüketme yeteneğinin niçin bu bölgelerde böyle bir avantaj sunduğu hala tamamiyle şaşırtıcı gelmektedir. Thomas, insanlar kuzeye taşındıklarında, sütün açlığa karşı bir korunma olduğunu ileri sürmektedir. Süt ürünleri -soğuk iklimlerde daha uzun süre saklanabilirdi- yetişme mevsiminden ya da kötü hasattan bağımsız olan zengin kalori kaynakları sağladı.

Diğerleri, raşitizm gibi hastalıkları önlemede yardımcı olabilen bir besleyicinin, D vitaminin nispeten yüksek bir konsantrasyonu olmasından dolayı özellikle kuzeyde sütün yardımcı olabildiğini düşünmektedirler. Kuzeylilerin kış aylarında yeterince yapmakta zorlandıkları güneşe maruz kalma durumu gerçekleştiğinde insanlar doğal olarak sadece D vitamini sentezlemektedir. Fakat laktaz dayanıklılığı da güneşli İspanya’da kök saldı, D vitamininin atımının rolü şüphede kaldı.

LeCHE projesi, arkeolojik sorunların nasıl çeşitli disiplinler ve araçlar kullanılarak yanıtlanabileceğine dair bir modeli sunabilir. Projede yer almayan ve Londra’daki Royal Holloway’de paleo-genetikçi olan Ian Barnes “Tümünün tek bir soru üzerine odaklandığı arkeolojiyi, paleontolojiyi, antik DNA’yı ve modern DNA’yı, kimyasal analizleri içeren bir çok farklı dokungaçlara sahipler” demektedir. “Bu şekilde incelenebilir pek çok diyet değişiklikleri bulunmaktadır.”

Bu yaklaşım, örneğin, nişastayı parçalamak için yardımcı olan bir enzimin, amilazın kökenlerini ayrı olarak kızdırıp ortaya çıkartmak için yardımcı olabilirdi. Araştırmacılar, tarımın gelişmesine eşlik eden artan tahıl isteği için enzim gelişiminin takip edilebildiğini –veya mümkün kılınabildiğini- ileri sürmektedirler. Ayrıca bilim insanları, içki için insanlığın susuzluk kökenlerini ortaya koyabilen ve alkol bozulmaları için çok önemli olan alkol dehidrojenazının evrimini izlemek istiyorlar.

LeCHE katılımcılarından bazıları, ilk çiftçilerin ve çobanların Avrupa’ya doğru nasıl ilerlediklerini araştıran (Bridging the European and Anatolian Neolithic / Avrupa ve Anadolu Neolitik Köprüsü) BEAN adını alan projenin bir parçası olarak şimdi daha da geçmiş zamanda derinlemesine araştırma yapıyor. Burger, Thomas ve onların BEAN çalışanları ilk çiftçilerin Avrupa’ya nasıl vardıklarının daha iyi anlaşılması umuduyla bilgisayar modelleri ve antik DNA analizi kullanarak Neolitik kökeni izlemek için 2013 yazında Türkiye’ye geldiler.

Yol boyunca, neredeyse her Türk kahvaltısında yenilen tuzlu, koyun sütü peyniri olan beyaz peynir ile karşılaştılar. Muhtemelen bölgedeki Neolitik çiftçilerin yaklaşık 8.000 yıl önce yedikleri bu peynir gibidir – uzun zaman önce laktaz dayanıklılığının sınırı insanlara taze süt içmek için olanak vermişti.

Kaynak:

  1. Nature
  2. Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, Szmyt M, Evershed RP. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature. 2013 Jan 24;493(7433):522-5. doi: 10.1038/nature11698. Epub 2012 Dec 12.
  3. Michela Leonardia, Pascale Gerbaultb, Mark G. Thomasb, c, Joachim Burger The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence International Dairy Journal Volume 22, Issue 2, February 2012, Pages 88–97 Nutrition and health aspects of lactose and its derivatives
  4. Gerbault P, Liebert A, Itan Y, Powell A, Currat M, Burger J, Swallow DM, Thomas MG. Evolution of lactase persistence: an example of human niche construction. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2011 Mar 27;366(1566):863-77. doi: 10.1098/rstb.2010.0268.
  5. Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas The Origins of Lactase Persistence in Europe Plos Computational Biology Published: August 28, 2009http://dx.doi.org/10.1371/journal.pcbi.1000491
  6. Bersaglieri T, Sabeti PC, Patterson N, Vanderploeg T, Schaffner SF, Drake JA, Rhodes M, Reich DE, Hirschhorn JN. Genetic signatures of strong recent positive selection at the lactase gene. Am J Hum Genet. 2004 Jun;74(6):1111-20. Epub 2004 Apr 26.
  7. Vigne, J.-D. in The Neolithic Demographic Transition and its Consequences (eds Bocquet-Appel, J.-P. & Bar-Yosef, O.) 179–205 (Springer, 2008).
  8. Edwards CJ, Bollongino R, Scheu A, Chamberlain A, Tresset A, Vigne JD, Baird JF, Larson G, Ho SY, Heupink TH, Shapiro B, Freeman AR, Thomas MG, Arbogast RM, Arndt B, Bartosiewicz L, Benecke N, Budja M, Chaix L, Choyke AM, Coqueugniot E, Döhle HJ, Göldner H, Hartz S, Helmer D, Herzig B, Hongo H, Mashkour M, Ozdogan M, Pucher E, Roth G, Schade-Lindig S, Schmölcke U, Schulting RJ, Stephan E, Uerpmann HP, Vörös I, Voytek B, Bradley DG, Burger J. Mitochondrial DNA analysis shows a Near Eastern Neolithic origin for domestic cattle and no indication of domestication of European aurochs. Proc Biol Sci. 2007 Jun 7;274(1616):1377-85.
  9. Bramanti B, Thomas MG, Haak W, Unterlaender M, Jores P, Tambets K, Antanaitis-Jacobs I, Haidle MN, Jankauskas R, Kind CJ, Lueth F, Terberger T, Hiller J, Matsumura S, Forster P, Burger J. Genetic discontinuity between local hunter-gatherers and central Europe’s first farmers. Science. 2009 Oct 2;326(5949):137-40. doi: 10.1126/science.1176869. Epub 2009 Sep 3.
  10. Evershed RP, Payne S, Sherratt AG, Copley MS, Coolidge J, Urem-Kotsu D, Kotsakis K, Ozdoğan M, Ozdoğan AE, Nieuwenhuyse O, Akkermans PM, Bailey D, Andeescu RR, Campbell S, Farid S, Hodder I, Yalman N, Ozbaşaran M, Biçakci E, Garfinkel Y, Levy T, Burton MM. Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding. Nature. 2008 Sep 25;455(7212):528-31. doi: 10.1038/nature07180. Epub 2008 Aug 6.

Haber: Andrew Curry

Çeviri: Bünyamin TAN (evrimselantropoloji)

Yayım tarihi

Brokoli Yemek İçin Artık Daha Fazla Nedeniniz Var

Brokoli Yemek İçin Artık Daha Fazla Nedeniniz Var

İster sevin, ister nefret edin; brokoli, sağlığa faydalı pek çok yönü sayesinde “mucizevi” bir besin olarak dile getirilir ve daha da “mucizevi” hala gelmek üzere.

Illinois Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, brokoli içerisinde fenolik bileşiklerin birikmesinden sorumlu olan aday genleri tanımlamayı başardılar. Bazı flavonoid bileşiklerin de aralarında olduğu fenolik bileşiklerin tüketimi, koroner kalp hastalığı, Tip 2 şeker hastalığı, astım ve bazı kanser türlerine yakalanma riskinin azalması ile bağlantılı.

“Fenolik bileşikler iyi birer antioksidan etkisi gösterirler ve antioksidan aktivitesinin, memelilerde ateşin yükselmesinde payı olan kimyasal yollar üzerinde etkisi bulunduğuna dair çok sayıda kanıt vardır. Ateşlenmeye ihtiyaç duyarız çünkü bu vücudun bir hastalığa veya hasara tepkisidir, fakat ateşlenme ayrıca, bazı yıkıma neden olan hastalıklarla da bağlantılıdır. Beslenme düzenlerinde bu bileşiklerden belirli seviyede tüketen insanlar, bu hastalıklarla daha az karşılaşma riskine sahip olacaklardır” diye anlatıyor Illinois Üniversitesi’nden genetikçi Jack Juvik.

Araştırmacılar iki farklı brokoli soyunu çaprazladılar ve alt soylarını, içerdikleri toplam fenolik bileşikler ve hücresel dizilerdeki oksijen radikallerini nötralize etme yetenekleri açısından test ettiler. Sonra, kuantitatif özellik konum analizi (quantitative trait locus analysis) adındaki genetik bir teknikle, alt nesilde fenolik bileşiklerin üretiminden sorumlu genleri araştırdılar.

Bu bileşiklerin birikiminden sorumlu genlerin tanımlanmasıyla, araştırmacılar, yüksek miktarda fenolik bileşenler içeren brokoli, ayrıca lahana ve karnabahar gibi Brassica türü bitkileri yetiştirmeye bir adım daha yaklaşmış oldular.

“Bu biraz zaman alacak. Bu çalışma, bu doğrultuda attığımız bir adım sadece ama son söz değil. Tanımladığımız bu aday genleri alarak, bahsedilen sebzelerin sağlığa faydalı yönlerini geliştirmek amacıyla bir yetiştirme programında kullanmayı planlıyoruz. Tabii bu arada ürünün, görünüşünün ve tadının güzel kaldığından da emin olmak zorundayız.” diye ekliyor Juvik.

İyi haber şu ki, fenolik bileşiklerin tadı yoktur ve stabildir, bu da sağlığa faydalı özelliklerini kaybetmeden sebzelerin pişirilebileceği anlamına gelir.

Bu sebzeler bir kez tüketildiğinde, fenolik bileşikler emilir ve vücudun belirli bölgelerine doğru gönderilir veya karaciğerde depolanır. Flavonoid bileşikler de kan dolaşımıyla vücuda yayılır ve antioksidan etkileri sayesinde iltihaplanmayı azaltır.

“Bu maddeler kendi başımıza üretmeyeceğimiz şeyler, dolayısıyla bunları beslenme yoluyla almak zorundayız. Bu bileşikler vücutta sonsuza dek kalamaz, bu nedenle kanser ve diğer yıkıcı hastalıklara yakalanma riskini azaltmak amacıyla, brokoliyi veya karnabahar, lahana gibi diğer Brassica türü sebzeleri üç-dört günde bir tüketmeliyiz.” diye ekliyor Juvik.

Kaynak ve İleri Okuma:

Bilimfili,
– “More reasons to eat your broccoli.” Phys.org. http://phys.org/news/2016-06- broccoli.html (Reached on 2016, June 23)
– Gardner, Alicia M., Allan F. Brown, and John A. Juvik. “QTL analysis for the identification of candidate genes controlling phenolic compound accumulation in broccoli (Brassica oleracea L. var. italica).” Molecular Breeding 36, no. 6 (2016): 1-12.

Yayım tarihi

ÇİKOLATA – NOBEL EĞRİSİ – STOCKHOLM’E GİDEN YOL

Vurucu ve ilgi çekici başlığımı attıktan sonra, yanımda bulunan çikolatamdan bir parça alıp ağzıma atıyorum ve mutlu mutlu sırıtarak acaba bunun gibi kaç kilo daha yersem günün birinde bana Nobel Ödülü verirler ve ben de Stockholm’ü görme fırsatı elde ederim diye düşünüyorum. Sonra başlığı tekrar okuyorum ve birbirinden bu kadar ilgisiz gibi gözüken iki şeyin nasıl bir araya geldiğini hatırlamaya çalışıyorum. Nobel Ödülü kazanmak ile çikolata yemek arasında nasıl bir ilişki olabilir? Yıllardır mide ve kilo sorunları yaşayan beni bugün tekrardan çikolataya başlatan bir çalışma, o çalışmanın getirdikleri ve ona karşı öne sürülen tezler ile birlikte, hem öne sürdüğü fikir hem de bilimsel yönteme/verilere tekrardan kısaca bir göz atmak anlamında oldukça faydalı olabileceğine inanmam, yazının geri kalanını Dr. Franz Messerli’nin New England Journal of Medicine’da 2012 yılında yayınlanan çalışmasına[1] adamama sebep oluyor.

Dr. Messerli, ABD’de bulunan St Luke’s-Roosevelt Hastanesi’nde ve Columbia Üniversitesi’nde çalışan bir tıp doktoru. 10 Eylül 2012 tarihinde dünyanın en önde gelen tıp dergilerinden olan New England Journal of Medicine’da, ülke başına düşen Nobel Ödülü sahibi biliminsanı sayısı ile ülkede kişi başına tüketilen çikolata arasında doğrusal bir ilişki olduğunu gösteren makalesi yayınlandı. Oldukça sarsıcı! Ülkemiz dışındaki popüler haber sitelerinde büyük bir ilgiyle karşılanması ancak aynı alanda çalışan bilim insanlarınca da oldukça kuşkucu bir şekilde yaklaşılması çalışmanın sarsıcılığını gösteriyor, en azından popüler anlamda.

Makalenin detaylarına geçmeden, öncelikle şu soruya cevap vereyim; neden çikolata? Nasıl bir zihnin ürünü durup dururken çikolata ile Nobel Ödülü sayısını karşılaştırmak ister? Eğer çikolataya biraz daha yakından bakarsak, sorunun cevabı kendiliğinden ortaya çıkıyor.

Kısaca Çikolata


Çikolata yaklaşık olarak 3000 yıldır insanlık tarafından biliniyor ve tüketiliyor. Daha çok Mayalar ve Aztekler tarafından tüketilirken, Avrupa’lı keşiflerin bu iki ulusu tüketmesinin ardından Avrupa’ya geçiyor ve zaman içerisinde şu anda yediğimiz bol kalorili besine dönüşüyor. Benim burada verdiğimden çok daha detaylı ve eğlenceli bilgiye Kerem Kaynar’ın Çikolata: Tanrıların Yiyeceği isimli makalesinden ulaşabilirsiniz.

Flavonoidce zengin tanrıların yiyeceği (c) WikiCommons

Flavonoidce zengin tanrıların yiyeceği (c) WikiCommons

Ben çikolatanın konumuza ilgisine geleyim. İçerdiği kakao sayesinde pek çok farklı kimyasala ev sahipliği yapıyor bizim kalori depomuz. Dopaminden kafeine, serotoninden theobromine, sonu “-in” ile biten pek çok kimyasal ürün (genel olarak amin içeren bileşikler) çikolatanın içinde bulunuyor[2]. Meraklısına bahsedeyim; dopamin sinirsel iletimde rol alan bir hormondur ki fazlası şizofreniye yol açar, kafein ise zaten hepimizin yakından bildiği bizi uyanık tutan merkezi sinir sistemi uyarıcısıdır. Geri kalan ikisinden serotonin eksikliğinde depresyona yol açan, mutluluk duygusuyla ilişkilendirdiğimiz bir sinirsel iletken iken theobromin ise mutluluk hormonu olarak da adlandırılan endorfinin salgılanmasında rol oynayan, yapısı kafeine benzeyen bir kimyasal. Ama bunlardan hiçbirisi Nobel kazanmamızı, daha doğrusu yüksek bilişsel aktivite göstermemizde doğrudan etkili değildir. Öte yandan, kakaoda bulunan flavonoid adı verilen kimyasallar bilişsel aktivite ile daha yakından ilgililer.

Flavonoidler ve Çikolata

Flavonoidler bitkilerin ikincil metabolik ürünleridir. Türkçe söylersek, bitkilerin yaşamlarını devam ettirmelerinde birincil öneme sahip olmayan ancak bitkisel işlevlerin bir kısmının sağlanmasına yarayan ürünlerin arasında flavonoidler de bulunuyor. Bitkilerin sarı, kırmızı ve mavi renkler almasına yardımcı olmaları, yüksek enerjili morötesi ışının filtrelenmesinde rol almaları ve bitkilerin azot bağlama işleminde görev almaları flavonoidlerin görev tanımını büyük ölçüde kapsıyor. Bizim için önemli olan şey ise, flavonoidlerin şimdiye kadar antiallerjik, ateş düşürücü ve antioksidant özelliklerinin olabileceğinin, en azından deneysel ortamda gösterilmiş olması. Yani, flavonoidler bizim için oldukça yararlı ürünler olabilirler (önemle vurgulamak isterim ki flavonoidlerin henüz geniş çaplı insan deneyleri yapılmamıştır, FDA tarafından henüz onaylanmış bir flavonoid ilaç yoktur [3]). Dahası, kanser karşıtı etkilerinin de olduğu söylenmektedir ama henüz tam olarak doğrulanmamıştır[4]. Bütün bunlar göz önüne alındığında flavonoidlerin önümüzdeki yıllarda önemli bir araştırma konusu olabileceği fikrine kapılmadan edemiyor insan.

Bilişsel aktivite demişken, flavonoidlerin, kesin olmamakla beraber, insanlarda bunamayı geciktirdiği ve yaşlılıkla gelen bilişsel aktivitelerde gerilemeyi yavaşlattığı yönünde bulgular olduğunu söylemeden edemeyeceğim[5-9]. Zaten bu bulgular da Messerli’nin bu yazıda bahsi geçen çalışmasının temel itkisini oluşturuyor.

Nobel ile Çikolatayı İlişkilendirmek

Messerli, şöyle bir düşünce yolu izliyor; madem flavonoidlerin bilişsel aktiviteyi arttırdığı düşünülüyor, o zaman acaba ülkede tüketilen çikolata miktarı ile ülkenin bilişsel aktivitesi arasında bir bağlantı var mıdır? Tüketilen çikolata miktarını bulmak kolay, bunun için şirketlerin verilerine veya veritabanlarına ulaşmak yeterli. Ancak bir toplumun, ya da daha önemlisi bir bireyin bilişsel aktivitesini nasıl tanımlarsınız, bunu nasıl ölçersiniz? Messerli bunu ölçmek için, verisine oldukça rahat bir şekilde ulaşılabilinen ve bilim dünyasının açık ara en prestijli ödülü olan Nobel Ödülü’nü seçiyor. Ardından, ülkedeki kişi başına düşen Nobel Ödülü sayısı ile tüketilen çikolata miktarını karşılaştırıyor. Elde ettiği sonuçlar, her iki değişken arasında doğrusal bir ilişki, bir bağlaşıklık (korelasyon) gösteriyor. Listenin en başında İsviçre geliyor, onu İsveç izliyor, ki bu ülkeler de çikolatanın en çok tüketildiği ülkeler aynı zamanda. ABD’de kişi başına tüketilen çikolata miktari 5 kg. iken, bu İsviçre’de 11.5 kg’a çıkıyor. Sonuçlara göre ABD bu sayede 12 kişi çıkarabilmiş, İsviçre ise 32. Elbette belirtmem lazım, Nobel kazanan vatandaş sıralamasında ABD 350 ile açık ara önde; İsviçreliler’in sayısı ise 26 [10]. Unutmadan, ABD’nin yaklaşık olarak 320 milyon nüfusu varken İsviçre’ninki 8 milyon civarında. Böyle muazzam bir uçurum da gözardı edilmemeli.

Çikolata Tüketimi ile Nobel Ödüllü bilim insanlarının ilişkisini gösteren orijinal grafik

Çikolata Tüketimi ile Nobel Ödüllü bilim insanlarının ilişkisini gösteren orijinal grafik

Bağlaşıklık İncelemesi Bize Ne Söyler, Ne Söylemez

İşte bu noktada, bir saniye durup düşünmemiz gerekiyor; bir takım veriyi işlediniz ve onları bağlaşıklık incelemesine tabii tutarak bir dizi sonuç elde ettiniz. Öncelikle şunu sormalıyız; bağlaşıklık analizi bize ne söyler? Messerli’nin bulduğu sonuçlar, aslında bize doğrudan doğruya Nobel almanın yolunun çikolata tüketiminden geçtiğini söylemez; tek bilebildiğimiz şey Nobel sayısı ile çikolata yemenin arasında bir ilişki olduğu. Bu ilişki, nedensellik göstermez, yani çikolata yediğiniz için Nobel alma şansınız artmaz ya da tam tersi doğru olmak zorunda değil. Bir başka bakış açısı ise, bu iki değişkenin arasında doğrudan bir nedensellik olmasa bile, ikisinin ortak bir nedeni olabilir. Dahası, bu değişkenlerin arasındaki ilişki tamamen tesadüf de olabilir. Önemli olan, bu seçeneklerden hangisinin doğru olduğuna karar verebilmekte.

Birkaç örnek vereyim. Yeldeğirmenlerinin dönme hızı ile rüzgarın şiddetini karşılaştıracak olursak, daha şiddetli rüzgarda dönme hızının daha yüksek olduğunu buluruz. Fakat bağlaşıklık analizi uyguladıysak eğer, tek bilebileceğimiz şey şiddetli rüzgar ile daha hızlı dönme arasında bir ilişki olduğu. Misal, şunu söyleyemeyiz; yeldeğirmenlerini döndüren şey rüzgardır, bu yüzden şiddetli rüzgar yüksek dönme hızının sebebidir. Çünkü bağlaşıklık analizi, aynı olguya farklı bir açıdan bakarak şiddetli rüzgarın sebebinin hızlı dönen yeldeğirmenleri olduğunu söylememize izin verir. Kısacası, nedensellik (sebep-sonuç) ilişkisini bağlaşıklık analizi ile yakalayamayız.

Daha uçuk bir örnek vereyim. Hayatımın ilk on beş yılı boyunca boyumu ölçtüm diyelim. Bu veriyi İstanbul Boğazı’ndan her yıl geçen gemi sayısıyla karşılaştırdığım zaman da doğrusal bir ilişki elde edeceğim; çünkü benim boyum ilk on beş sene boyunca her yıl uzadı, aynı zamanda da boğazdan geçen gemilerin sayısı da her yıl arttı. Ama sorarsanız benim boyumun uzamasının nedeni boğazdan geçen gemiler mi yoksa boğazdan geçen gemiler benim boyum uzadığı için mi artıyor diye, vereceğim cevap “hiçbiri” olacak, çünkü arada hiçbir bağlantı yok. Bu ilişki tamamen tesadüf eseri oluşmuş durumda.

Nobel Fizik Ödülü kazananlar

Einstein ne kadar çikolata yemiştir acaba çığır açan çalışmalarını yaparken?

İşte tam da bu saydığım sebeplerden dolayı Messerli’nin çalışması pek çok eleştiri aldı. Bunlardan bazısı çıkarımın yetersiz olduğu ve altında başka sebeplerin yattığını söyledi, bazısı doğrudan verilerin güvenilirliğini sorguladı. İlk eleştiriye biraz daha yakından bakalım.

Eleştiriler ve Karşı Görüşler

Yayınlanan bir başka çalışma, Messerli’nin incelemesini farklı iki veri üzerinden yürüttü. Burada, kişi başına düşen milli gelir ile kişi başına düşen çikolata tüketimi karşılaştırıldı. Sonuç? Messerli’nin gördüğü eğilimin aynısı burada da ortaya çıktı. Bu demek oluyor ki, kişi başına düşen milli gelir ile Nobel kazanan bilimadamı sayısı arasında da doğrusal bir ilişki var. Çalışmayı gerçekleştiren yazarların bahsettiği gibi, güçlü ekonomiye sahip ülkelerden bilime daha büyük katkılar geliyor ve bu sebeple de Nobel Ödülü daha çok gelişmiş ülkelerden çıkıyor. Eldeki verileri düşününce bana biraz daha elle tutulur bir açıklama gibi geldi. Zaten, Messerli’nin kendisi de çalışmasının sonuçlarından haberdar olduğu için kendisini doğrulayacak veya yanlışlayacak deneylerin yapılması gerektiğini söylüyor.

Bir başka bilimadamı grubu ise, Messerli’nin çalışmasına verilerin yetersizliği ve güvenilir olmaması açısından yaklaşıyor. Elimizde 1900’den beri Nobel kazananların tam listesi bulunsa da, Messerli’nin çikolata tüketimine dair verileri en erken 2002 yılından başlıyor. Yani, 2002’den daha önce tüketilen çikolata miktarına dair bir bilgi çalışmada yer almıyor. Haliyle, 1905 yılında Almanya’da ortalama tüketilen çikolata miktarını bilmiyoruz ve bu çalışmanın geriye dönük güvenilirliğini sorgulatır hale getiriyor.

Getirilen bir başka eleştiri ise, toplumun genel eğilimlerinin Nobel kazanan bireylerin hareketleriyle uyuşma zorunluluğunun olmaması yönündeydi. Türkiye olarak aşırı miktarda sigara tüketiyor olabiliriz, ama bizim bilim insanlarımız sigara içmiyor olabilir. Benzer şekilde, Nobel kazanmış İsviçreli bilim insanları da Milka’dan pek hoşlaşmıyor olabilirler. Bu savı test etmek için yapılan bir çalışmanın sonuçları ise geçtiğimiz aylarda yayınlandı[11].

Son yayınlanan çalışmanın sahibi bilim insanları, doğrudan Nobel Ödülü kazananlara bir anket uygulamayı seçtiler. Nobel Ödülü’ne sahip yaklaşık 30 tane bilimadamı üzerinde (elbette ayrı bir kontrol grubu da var) yürüttükleri çalışma sonucunda yaklaşık %41’lik bir kısmın Nobel Ödülü kazandığı çalışmayı gerçekleştirdiği yıllarda toplumun aynı yaşta bireylerinin tükettiği ortalama değerinin iki katı veya daha fazla çikolata tükettiğini bulurken %23’ünün ise çok daha az tükettiği sonucuna ulaştı. Dahası, Nobelli bilimadamlarının sadece %32’sinin toplumun genelinden daha fazla çikolata yediği ortaya çıktı. Bu sayı, daha az tüketenler için %14 civarında. Kısacası, bu çalışma da Messerli’nin tezini kesin bir şekilde doğrular nitelikte değil.

Gelecek ve Sonuç- Güncel Çalışmaların Ötesi

Gelecekte neler yapılabilir? Bu noktada belki de en önemli soru bu. Flavonoidlerin insan vücüduna etkisi daha ciddi ve geniş bir şekilde araştırılmaya devam edilecek, şu anda böyle çalışmalar halihazırda destekleniyor. Aynı zamanda bilişsel aktivitelerin nicelendirilmesi ve eldeki çikolata tüketiminin Nobel kazanan bireylere göre dağılımının daha detaylı ve kesin bilgilerin ortaya çıkması da bu çalışmaların geleceği açısından önemli.

O zaman şu şekilde toplayayım; çikolatada bulunan flavonoidlerin insanlarda bilişsel aktiviteyi arttırdığı yönünde bulgular var. Bunu farklı bir şekilde test etmek isteyen Messerli ülkedeki birey başına düşen çikolata tüketimi ile Nobel kazanan biliminsanı sayısında doğrusal bir ilişki olduğunu buluyor fakat elimizdeki güncel veri bu savın nedenselliğini doğrulamak konusunda yeterli değil. Kısacası, her istatistiksel veri ve ilişki bizi nedensellik ilişkisine (ki bilimin en temel amaçlarından bir tanesine) yöneltmek zorunda değil. Bu yüzden siz siz olun, çikolata tüketimini abartmayın (yarattığı kilo problemi pek çok iyi özelliğini gizleyebilir) ve size sonuç olarak sunulan matematiksel ilişkilerin doğruluğuna güvenmeden gerçekte ne anlama gelebileceklerini bir kez daha düşünün.

Notlar ve Kaynakça

 

  1. AçıkBilim
  2. Messerli, F.H. Chocolate Consumption, Cognitive Function, and Nobel Laureates. New England Journal of Medicine 367;16 18.9.2012
  3. Wikipedia Health Effects of Choclolate  4 Ocak 2014’te tarihinde kontrol edildi.
  4. Wikipedia Flavonoid 4 Ocak 2014’te tarihinde kontrol edildi.
  5. Romagnolo D. F., Selmin, O. İ.,Flavonoids and Cancer Prevention:A Review of the Evidence Journal of Nutrition in Gerontology and Geriatrics, 31:206–238, 2012
  6. Nurk E, Refsum H, Drevon CA, et al. Intake of flavonoid-rich wine, tea, and chocolate by elderly men and women is associated with better cognitive test performance. J Nutr 2009;139:120-7.
  7. Desideri G, Kwik-Uribe C, Grassi D, et al. Benefits in cognitive function, blood pressure, and insulin resistance through cocoa flavanol consumption in elderly subjects with mild cognitive impairment: the Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study. Hypertension 2012;60:794-801.
  8. Corti R, Flammer AJ, Hollenberg NK, Lüscher TF. Cocoa and cardiovascular health. Circulation 2009;119:1433-41.
  9. Sorond FA, Lipsitz LA, Hollenberg NK, Fisher ND. Cerebral blood flow response to flavanol-rich cocoa in healthy elderly humans. Neuropsychiatr Dis Treat 2008;4:433-40.
  10. Bisson J. F. ve diğerleri. Effects of long-term administration of a cocoa poly-phenolic extract (Acticoa powder) on cognitive performances in aged rats. Br J Nutr 2008;100:94-101.
  11. Wikipedia Nobel Laureates by Country 4 Ocak 2014’te tarihinde kontrol edildi.
  12. Nobel-Choclolate-Nature 2013.06.30 PDF
Yayım tarihi

Glutensiz Gıda Tüketimi Daha mı Sağlıklı?

Glutensiz Gıda Tüketimi Daha mı Sağlıklı?

Bir Pazarlama Tekniği Olarak Glutensiz Gıdalar;

Çalışmalar 3,200’ün üzerinde glutensiz gıda ürününün daha sağlıklı bir seçim olmadığını gösterdi. Bu nedenle, kişinin gluten almasının bir sakıncası yoksa, normal gıda ürünlerinin daha zararlı olduğunu düşünerek satın almayı bırakmamalı.

Glutensiz gıdalar, çölyak hastalarına ve diğer gluten intöleransına ve hassasiyetine sahip herkese iyi bir alternatif sunmaktalar. Ancak, yeni bir çalışma gösteriyor ki bu gıdaların, sıradan yiyeceklerden daha sağlıklı olduğunu gösteren de bir kanıt yok. Benzer şekilde, daha önce paylaştığımız “Gluten Nedir?” yazısında gluten töleransı olan bireylerde glutensiz beslenmenin ortaya çıkarabileceği intöleratif durumlarından bahsetmiştik.

Yapılan bu yeni araştırmada ise, Avustralya’daki 3,200 gıda ürünü karşılaştırıldı ve sıradan gıdalarla glutensiz alternatiflerinin besin değerleri arasında neredeyse hiç bir fark bulunamadı. Tabii ki, bütün bunlar glutensiz gıdaların sağlıksız olduğu anlamına gelmiyor. Eğer glutensiz ürün yemek daha iyi hissettiriyorsa, alınan besinin bir zararı yok. Ancak gerek glutene töleransları olmadığı için gerekse glutensiz “kek”lerin daha sağlıklı olduğunu düşündükleri için, giderek daha fazla insan bu gıdaları satın alıyordu. Bu çalışma ile pazarlama yutturmacası tam vaktinde ortaya çıkarıldı.

Sydney ‘deki George Enstitüsü Küresel Sağlık bölümünden (The George Institute for Global Health) araştırmacı Jason Wu bir basın açıklamasında bu durumu şu şekilde dile getirdi : “Birçok kişinin glutensiz gıdalara gerçekten ihtiyacı var ama onu sadece daha sağlıklı olduğunu düşündüğü için denemek isteyen insan grubu da giderek büyüyor.” “Ancak, biz glutenli ve glutensiz gıdaların ortalama olarak aynı derecede sağlıklı ya da sağlıksız olduğunu tespit ettik.”

Çalışma boyunca, süpermarket ürünleri 10 farklı kategoride karşılaştırıldı. Bu ürünler: ekmek, kahvaltı gevreği, kuru pasta, tahıl çubuğu, kek, tatlı bisküviler, dondurma, patates cipsi, işlenmiş etler ve şekerlemelerdi. Gıda sağlığı değerlendirmesinde, en az besin değerine sahip gıdalara bir yıldız, en çok besin değerine sahiplere beş yıldız veren, Avustralya Hükümeti’nin Sağlık Yıldız Puanlama sistemi kullanıldı. Araştırmanın sonucunda glutenli gıdalarla sıradan alternatiflerinin arasında anlamlı bir fark olmadığını görüldü. Araştırma ekibi tarafından ayrıca ürünlerdeki besin içeriklerine de bakıldı ve bir takım farklılıklarla karşılaşıldı. Örnek olarak, glutensiz makarna sıradan makarnaya göre ortalama yüzde 52 daha az protein içerirken, glutensiz ekmek yüzde 32 daha az protein içeriyor. Ancak glutensiz ekmekte normal ekmekten daha fazla diyet lifi var.

Uluslararası kanıtlar, glutensiz ürünlerin tat farkını telafi etmek için yüksek dozda şeker ve doymuş yağ kullandığını iddia etse de, bu çalışmada iki yiyecek çeşidinin arasında şeker ve doymuş yağ miktarı açısından anlamlı bir fark bulunamadı. Daha şekerli olarak kabul edilen tek ürün glutensiz kek oldu. Araştırmanın sonuçları, British Journal of Nutrition’da yayımlandı. Wu araştırmasının “halo” etkisini azaltmaya yardımcı olabileceğini düşünüyor. Diğer bir deyişle, glutensiz gıdaların olumlu algılanması insanlara bunun sağlıklı bir seçenek olduğunu düşündürerek, onları daha fazla abur cubur yemeye yönlendiriyor. Bu araştırma, bu görüşe neden olan etkiyi önlemeye çalışmaktadır.

Wu ayrıca: “Glutensiz gıdaların süslü paketlemeleri ve etiketleri pazarlama taktiği potansiyeli taşımaktadır,” dedi. “Glutensiz gıdaların, özellikle abur cuburların, sağlıklı olduğuna inanılması aslında sadece tüketicilerin yanlış yorumlamasından kaynaklanmaktadır.” Ancak, “glutensiz gıdalar sağlıklıdır” modası tamamen de kötü değil. Birçok insanın çeşitli internet sitelerinde yorumladığı gibi, glutensiz gıdalar, glutene intöleransı olan bireyler için gerçekten daha fazla seçenek oluşturmaktadır. Bu yüzden söylenmesi gereken asıl şey: eğer glutensiz gıda satın almaya ihtiyacınız yoksa kendinizi satın almak zorunda hissetmeyin.

Kaynak: 
  • Bilimfili,
  • Jason H Y Wu, Bruce Neal, Helen Trevena, Elizabeth Dunford Are gluten free foods healthier than non-gluten free foods? An evaluation of supermarket products in Australia The British journal of nutrition 114(3):448-54 · June 2015 DOI: 10.1017/S0007114515002056
Yayım tarihi

BİRAZ KÖK HÜCRE, BİRAZ SOĞAN…..

Yeni teknolojilerin yaşamlarımızın bir parçası olması sancılı bir süreçtir genellikle. En yeniliğe açık olanlarımız dahi yeni gelişmelere, değişikliklere şüphe ile yaklaşır, teknolojinin olası fayda ve zararlarını teraziye koyarlar. Sadece bireysel olarak değil toplumsal olarak da direnişle karşılaşır yeni teknolojiler; ancak sayısız tartışma sonrasında faydaları ve zararları üzerinde iyi kötü toplumsal bir fikir birliğine ulaşılır. Önümüzdeki 10 – 15 yıl bu tarz bir tartışmaya gebe: “yapay et”, “petri eti”, “test tüpünde et”, “in vitro et” gibi farklı adlarla anılan laboratuvar ortamında üretilmiş etlerin günlük hayatımıza girmesinin ahlaki, ekonomik, sağlık boyutlarını tartışacağız yakın gelecekte.

71c5eab3-fcda-4540-af2d-7d44bcda78be_Cultured-Beef-09_gesneden2

Profesör Mark Post tarafından laboratuvarda üretilmiş etten yapılan hamburger.
Fotoğraf: (C) David Parry/PA

Neden Et Alternatifleri?

Artan dünya nüfusunun insanlığın önüne getirdiği en önemli problemlerin başında hiç şüphesiz açlık, gıda güvenliği ve yetersiz beslenme problemleri geliyor. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) yetersiz beslenmenin küresel olarak yol açtığı sosyal ve ekonomik sorunların maliyetinin kişi başına dudak uçuklatan 500 USD civarında olduğunu tahmin ediyor[1]. Yani kaba bir hesapla 2012 Türkiye bütçe gelirlerinin 20 katı kadar[2]. FAO’nun en yeni çalışmaları dünya nüfusunun %12.5’uğunun yetersiz beslendiğini, dünya çocuklarının %26’sının gelişmelerinin aksadığını, 2 milyar kişinin ise bir ya da birden fazla besin türünden yeterli miktarda almadığına işaret ediyor[1].

İnsanlar taksonomik olarak hepçil (omnivor) olarak sınıflandırılıyorlar. Et (kas doku), bitkisel kaynaklardan alamayacağımız çeşitli temel besin maddelerini içeriyor: demir, Omega – 3 yağları, B12 vitaminleri gibi. Et, insan diyeti için önemli besin maddelerini içerirken, et tüketiminin kalp – damar problemleri ile ilişkisi biliniyor. Hemen burada not düşelim bu ilişki etin kendisinden yani kas dokusundan ya da yapısından değil etin fazla tüketiminden kaynaklanan bir ilişki[3]. Dolayısı ile küresel gıda güvenliği, açlık gibi konular gündeme geldiğinde et ve et ürünlerine artan talep, büyük ve küçükbaş hayvan besiciliğinin ölçeği, et alternatifleri mutlaka üzerlerinde konuşulması gereken konular olarak karşımıza çıkıyor. Et ihtiyacının gıda problemleri ile birlikte artması çeşitli çözüm önerilerini beraberinde getiriyor. Tarım ve hayvancılık söz konusu olduğunda en yaygın ve akla ilk gelen çözüm üretim tesislerinin ve çiftliklerin ölçeklerinin sürekli arttırılması, büyük ölçekli tarım yapılması oluyor. Ancak büyük ölçekli hayvancılık bir problemi çözmeye çalışırken beraberinde birbirinden karmaşık, dünyanın geleceğini etkileyecek çeşitli sorunları da beraberinde getiriyor.

us-factory-farm-dairies-added-nearly-650-cows-every-day-between-1997-and-2007

İnek Çiftliği – (C) http://everythingaboutstemcells.com/

Öncelikle et ve et ürünleri üretimi için yapılan hayvancılığın sera gazı emisyonları üzerinde çok önemli bir etkisi var. Hayvancılık antropojenik (insanların yol açtığı) CO2 salınımlarının %9’undan sorumlu iken, metan salınımının %39 ve azot oksit salınımlarının %65’ine yol açıyor[4]. Sadece sera gazı salınımları açısından değil su ve kullanılan yemin miktarı açısından bakıldığında da geleneksel hayvancılık yöntemlerinin verimli ve sürdürülebilir olmadığını görmek mümkün. 1 ton kırmızı et üretmek için yaklaşık 15,500 m3 yani 15.5 ton su kullanılırken, 1 ton tavuk eti için 3,918 m3 (yaklaşık 4 ton) su gerekiyor. Aynı şekilde 1 kg kırmızı et üretebilmek için yaklaşık 7 kg tahıl kullanılıyor. Sadece bu rakamlar bile insanlığın et üretimi için alternatif çözümler bulması gerektiğini, şu anki tüketim miktarlarının sürdürülebilir olmadığını açıkça gösteriyor.

Vegan, vejetaryen ve hayvan hakları savunucusu okuyucularımızın içten içe “biz et yiyeceğiz diye hayvanların çektiği acılara hala gelemedin” dediğini duyar gibiyim. Çiftliklerde, tavuk tesislerinde hayvanlara yapılan etik dışı uygulamaları gündeme getiren haberler, #etsizpazartesi gibi toplumsal bilinçlendirme çabaları vejetaryen olmayanlar arasında et tüketiminin azalmasına katkıları yadsınamaz. Ancak belki de gerçek anlamda hayvanların iyiliği konusundaki toplumsal kaygıları gidermek Sir Winston Churchill’in 1931 yılında ön gördüğü şekli ile mümkün olabilir: “Bundan 50 yıl sonra kanadını ya da göğsünü yemek için bütün bir tavuğu yetiştirme garipliğinden bu parçaları uygun ortamlarda ayrı ayrı yetiştirerek kurtulacağız[5].”

Bütün bunlara ek olarak ette bulunan bakterilerden kaynaklanan hastalıkların yarattığı sağlık riskleri ile yakın zamanlarda gündemi meşgul etmiş kuş gribi ve domuz gribi gibi hastalıkların yoğun hayvancılıkla ilişkilerinin bilinmesi alternatif çözümleri çekici kılıyor.

Problemleri Çözmek İçin

l

Bu hamburgerde hiç et yok, Tofu, mantar, japon patlıcanları ve yeşillik

Ülkemizde çok yaygın olmasa da gelişmiş ülkelerde çeşitli et alternatifleri geliştirilmiş ve tüketicilere sunulmuş durumda. Tamamen bitkisel kaynaklı et alternatifleri Avrupa ve ABD’de belli bir pazar payına ulaşmış durumda. Bitkisel kaynaklı (Tofu, Tempeh v.s. gibi) et alternatifleri hem tat hem de doku olarak her geçen gün daha başarılı bir şekilde eti taklit ediyorlar. Ancak eti bütün besin maddeleri ile bitkisel kökenli ürünlerle birebir taklit etmenin zorluğu nedeni bu ürünler çoğunlukla hamburger köfteleri, sosis, salam gibi işlenmiş etler yerine kullanılıyorlar.

Hayvansal proteinlerin elde edilebileceği başka canlılar da var elbette; dünyanın çeşitli toplumlarında tüketilmesinde sakınca görülmeyen ancak Avrupa, ABD ve Müslüman ülkelerde sıcak bakılmayan böcekler. Kültürel etkileri bir an için kenara bırakırsak çekirgeden hayvansal protein elde etmek inekten elde etmekten yaklaşık 5 kat daha verimli bir üretim şekli[3].

cricket

Henüz mutfaklarımızda protein kaynağı olarak kullanılmaya hazır olmayan bir çekirge.

Hayvancılığın yarattığı problemlere bir alternatif çözüm ise yine hayvancılık içinden geliyor: dikey çiftlikler, geri dönüşüm, enerji verimliliğin arttırılması, seçici dölleme. Dikey çiftlikler çok katlı, içerisinde onbinlerce domuz, inek ve tavuğun yetiştirildiği, kesimin yapıldığı çiftlikler. Kulağa korkunç gelse de hayvanları besi yerinden kesime taşıma gerekliliğini ortadan kaldıran, hayvanların gruplar halinde yaşayarak daha az stres içinde olacağı, hayvan dışkılarının biyoenerji hammaddesi olarak kullanıldığı ve bu enerjinin bir kısmı ile yem üretiminin yapıldığı teoride neredeyse kendi kendine sürdürülebilir çiftlikler. 300,000 domuz, 1.2 milyon tavuk yetiştirecek 6 katlı, 1 kilometre uzunluğunda olması öngörülen ilk dikey çiftlik fikri Hollanda’da uzun tartışmalar sonrasında kabul görmemiş ancak Şangay’da çevre ile dost, verimli dikey çiftlik uygulamasına başlanmış[6].

Kültür Eti, in vitro Et

Türümüzün ete olan bağımlılığının yarattığı çevresel ve sağlık problemlerinin çözümünde etin çiftliklerde değil de laboratuvarda üretilmesi fikri üzerinde çokça çalışılan bir konu. Laboratuvarda üretilmiş et, yapay et, petri eti gibi isimlerle adlandırılan bu et alternatifini ilk kez duyanlar genellikle “ıyyy” diyorlar. Ancak araştırmacılar Churchill’in 80 yıl önceki öngörüsünü gerçekleştirmeye çalışıyorlar: “yeni yiyecekler doğal ürünlerden pratik olarak farklı olmayacaklar[5].”

Günlük tüketimde kullanılabilecek yapay et bir çok farklı et hücresini içerebilecek olsa da laboratuvarda üretilen etten bahsedildiğinde araştırmacılar iskelette bulunan kas dokularından bahsediyorlar[Şekil 1]. En basit anlatımı ile kültür eti üretimi kas dokularının sıvı bir ortamda yetiştirilerek hayvan yetiştirmenin ve hayvanların kesilme zorunluluğunun ortadan kalkması olarak açıklanabilir.

kasüretimi

Şekil 1: Kasların doğum öncesi ve doğum sonrası oluşumu. Doğumöncesinde kök hücreler kas oluşumunun öncül hücreleri myoblast’lara dönüşür. Myoblast’lar önce çoğalırlar daha sonra kastüpleri oluşturmak üzere birleşerek çoğalma yeteneklerini kaybederler. Miyotüpler morfolojik değişim geçirdikleri olgunlaşma süreci sonrasında kas liflerine dönüşürler. Doğum sonrasında kas oluşumu yaralanma ya da üzerine uygulanan yük sonrasında kas kök hücrelerinin asitmetrik olarak bölünmesi ile başlar. Bu bölünmede ortaya çıkan hücrelerden biri kas kök hücresi iken diğeri kas lifi olmaya yönlenmiş hücredir.

Canlı bir hayvandan elde edilen embriyonik ya da başkalaşmış kök hücreler önce glükoz, amino asit, mineral ve büyüme faktörleri içeren uygun ortamda çoğalmaya teşvik ediliyorlar. Yeterli sayıya ulaşan myoblast adı verilen hücreler iskele yapı üzerine yerleştiriliyorlar. Daha sonra biyoreaktöre yerleştirilen iskele yapı üzerindeki hücreler mekanik ya da elektrik uyaranlar aracılığı ile kas lifleri oluşturmaya teşvik ediliyor. Yeteri kadar kas lifi oluştuğunda iskele yapı üzerindeki plaka şeklindeki et hasat edilerek işleniyor. Kıyılan kültür eti sosis, hamburger, nugget gibi ürünlerde kullanılabiliyor [Şekil 2].

possible_production

Şekil 2: Örnek bir in vitro et üretim süreci.

Kültür Etinden Beklentiler

Yapay etin toplumda kabul görmesinin ve yaygın olarak üretilmesinin önünde çeşitli engeller var. Bu engellerden en önemlisi kullanıcıların beklentileri. Kültür etinin hayvan kök hücrelerinden elde ediliyor olması bu etten beklentileri arttırıyor; ne de olsa bu yeni gıda ürünü ne tofu gibi bitkisel kaynaklı ne de çekirgeden elde ediliyor.

Kültür etinin başarısı eti ne kadar taklit edebildiği ve üretiminin verimliliği ile yakından ilişkili. Taklit dendiğinde geleneksel etin görüntüsü, tadı, kokusu ve dokusunu kast ediliyor. Eğer kültür etini bu özelliklere sahip olacak şekilde üretmek mümkün olursa bizlere “ıyy” dedirten “yapay et”, “petri eti” v.s. gibi isimler yerine laboratuvarda üretilen bu ete olması gerektiği gibi “et” diyebileceğiz. Bu hedefe ulaşılarak biftek gibi biftek yiyebilmemiz için araştırmacıların alternatif iskele yapılar, biyoreaktörlerde kas hücrelerinin uyarılması, farklı hücre tiplerinin bir arada yetiştirilmesi gibi konularda çalışmaya devam etmeleri gerekiyor.

Yapay etin özellikle hayvan hakları savunucuları arasında kabul görmesinin şartını 2008 yılında ünlü hayvan hakları örgütü PETA açıkça ortaya koymuş. PETA 4 Mart 2014 tarihine kadar “gerçek tavuk etinden farklı olmayan, üretimi sırasında hayvan testi yapılmamış, başlangıç hücreleri hariç hayvansal ürün kullanılmamış ticari olarak kabul edilebilir” ilk yapay tavuk etinin üreticisine 1 milyon dolarlık bir ödül veriyor[8]. Eğer araştırmacılar bu şartları sağlayan eti laboratuvarlarında üretmeyi başarırlarsa sadece 1 milyon dolarlık ödülü almakla kalmayacak et yemeye ahlaki olarak karşı çıkan bireylerin de etin sağladığı besin maddelerine kolayca ulaşmasına yardımcı olacaklar.

Laboratuvar ortamında üretilen in vitro etten bir diğer beklenti de geleneksel ete göre daha sağlıklı olması gerekliliği. Yapay et her ne kadar tat, doku, fiyat gibi önemli kriterleri sağlayabilecek olsa da araştırmacıların akılda tutmaları gereken bir “ıyyyy” faktörü var; her şeye rağmen tüketicilerin bazıları “ıyyy o etin içinde kim bilir neler vardır?” diyeceklerdir. Bu nedenle in vitro etin geleneksel et ile karşılaştırıldığında önemli avantajları olmalı.  Ette bulunan doymuş yağların kalp-damar problemleri ile ilişkisi biliniyor. Kök hücrelerden laboratuvar koşullarında üretilecek etin doymuş yağlarca fakir, yararlı Omega-3 yağ asitlerince zengin olacak şekilde üretilmesi ve daha az kalp-damar problemlerine yol açması yapay etin toplumca kabul edilmesinde önemli bir engelin aşılmasına yardımcı olacaktır.

Yapay Et Araştırmalarının Geleceği

Yukarıdaki bir parça üzerinde durduğum noktalar laboratuvar eti konusunda gelecekte yapılacak araştırmaların yönü konusunda fikir veriyor. En önemli konu yapay etin geleneksel et kadar besleyici olması ve içerisindeki zararlı yağların oranının azaltılıp, yararlı yağ asitlerinin arttırılması. Sadece etten alabildiğimiz B12 vitamini ve hemetik demir gibi besin maddelerinin mutlaka yapay ette bulunması gerekiyor. Ancak her vitamin ve mineralin farklı ve karmaşık metabolizmasının bilinmesi gerekliliği laboratuvar etinin besleyici olarak üretilmesinin önünde aşılması gereken önemli bir engel teşkil ediyor. Çözüm ise kültür ve besi ortamlarının daha besleyici et üretmek için nasıl modifiye edileceği bilgisi kullanılarak gelecek[7].

cultured-beef-03-7235289a98d8b857165d8d831abbc00113b30357-s40-c85

Profesör Mark Post laboratuvar’ında ürettiği kyma ile. Fotoğraf: (C) David Parry/PA

Bir diğer problem de canlı hayvanların et amaçlı kesilmesinden sonra gerçekleşen biyokimyasal süreçlerin etin dokusunu, tadını ve görünüşünü etkilemesi. Diğer bir deyişle kas hücrelerinden laboratuvarda üretilen kasın yediğimiz ete dönüşebilmesi için kesim sonrasında oluşan laktik asit birikimi, anaerobik glikoliz, protein bozunumu gibi süreçlerin kas hücrelerinin iskele yapı üzerinden hasat edilmeden önce gerçekleşmiş olması gerekiyor. Bu süreçlerin kültür ortamında gerçekleşip gerçekleşmeyeceği ise henüz bir muamma olarak araştırmacıların önünde duruyor.

Yapay etin önündeki en önemli engel ise büyük ölçekli üretimin makul ve rekabetçi maliyetlerle yapılıp yapılamayacağı. 2008 yılında yapılan bir ön çalışma büyük ölçekli yapay et üretiminin maliyetinin 3.5 Avro/kg yani kabaca 10 TL/kg olacağını gösteriyor[7]. Ancak bu rakamın gerçekleşip gerçekleşmeyeceğini hep beraber göreceğiz.

Ağustos 2013’de ilk in vitro etten üretilen hamburgerin tadımını yapan gıda araştırmacısı Hanni Ruetzler’in yorumu kültür etinin işlenmiş gıdalarda kullanımının yaygınlaşabileceğinin sinyalini veriyor[9]:

“Gerçekten yenebilir, pembeleşmiş ve değişik bir lezzeti var. İçinde yağ olmadığını bildiğimden ne kadar yumuşak olacağını bilmiyordum. Ancak yoğun bir tadı var, ete çok yakın o kadar yumuşak değil fakat kıvamı harika. Bu benim için et…gerçekten yenebilir ve ete benziyor.”

Pişirmeye meraklı olan okuyucularımız hemen bu yeni ürünü deneyecekleri bir kök hücreden nasıl hamburger yapılır tarifi arayacaklarsa önce Ruetzler’in denediği hamburgeri yapmak için kullanılan 20,000 şeritlik kültür etini üretmek için gerekli 330,000 USD dolarını ceplerine koymaları gerekiyor. Bir de diğer malzemeleri almaları lazım tabi.

Meraklısına

İlk in vitro et’ten üretilmiş hamburgerin tadımı

[box type=”shadow”]

[/box]

 

Kaynaklar

  1. AçıkBilim
  2. FAO 2013, The State of Food & Agriculture
  3. Maliye Bakanlığı, Bütçe ve Mali Kontrol Genel Müdürlüğü Web Sitesi 6 Ekim 2013’de kontrol edildi.
  4. Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects, Mark J. Post
  5. FAO 2006, The State of Food Insecurity in the World
  6. Winston Churchill’in yazdığı 50 Sonra isimli metin, http://teachingamericanhistory.org/library/document/fifty-years-hence/, 6 Ekim 2013’de kontrol edildi
  7. Pig towers and in vitro meat: Disclosing moral worlds by design, Clemens Driessen and Michiel Korthals, Social Studies of Science
  8. Possibilities for an in vitro meat production system, I. Datar, M. Betti, Innovative Food Science and Emerging Technologies 11 (2010) 13–22
  9. Ödüle ilişkin PETA bildirisi, 5 Ekim 2013 kontrol edildi
  10. BBC News, What does a stem cell burger taste like?, Melissa Hogenboom, 5 Ağustos 2013
Yayım tarihi

İnsan neden toprak yer?

Jeofaji veya toprak yeme uygulaması, insanlık tarihinde derin kökleri olan ve çeşitli kültürel, beslenme ve tıbbi perspektiflere sahip bir olgudur. “Jeofaji” terimi Yunanca “geo” (toprak) ve “phagein” (yemek) kelimelerinden türemiştir ve kelimenin tam anlamıyla “toprak yemek” anlamına gelmektedir. Bu uygulama, tropikal bölgelerde, özellikle de çocuklar ve hamile kadınlar gibi belirli demografik gruplar arasında önemli bir yaygınlığa sahip olmakla birlikte, küresel olarak belgelenmiştir.

Tarihsel olarak, jeofaji çeşitli kültürlerde ve kıtalarda gözlemlenmiştir. Kamerun ve Tanzanya gibi birçok Afrika ülkesinde toprak tüketimi kültürel olarak kabul görmekte ve anormal olarak görülmemektedir. Buna karşılık, Batı bağlamlarında, genellikle gıda dışı maddelere yönelik anormal istek altında kategorize edilen bir bozukluk olan pika alanı içinde sınıflandırılır. Bu ikilem, diyet uygulamalarının kültürel göreceliliğini ve çevresel faktörlerin diyet alışkanlıkları üzerindeki etkisini vurgulamaktadır.

Beslenme ve Tıbbi Perspektifler

Bazı kil türlerinin, özellikle de kaolinin, mineral içeriği ve toksinleri bağlama kabiliyeti nedeniyle tıbbi faydalar sağladığı varsayılmıştır. Bu uygulama hem insan hem de hayvan davranışlarında görülmektedir; çeşitli türlerin toksinlere karşı koymak veya mineral alımını desteklemek için toprak tükettiği gözlemlenmiştir. İnsanlarda jeofaji bazen demir eksikliği ve anemi ile ilişkilendirilir; demir açısından zengin killerin tüketimi ek bir mineral kaynağı olarak işlev görür.

Bilimsel Araştırma ve Gözlemler

Sera Young’ın yirmi yılı aşkın bir süreyi kapsayan araştırması, Arjantin’den İran ve Namibya’ya kadar farklı coğrafyalarda jeofajinin yaygınlığının altını çiziyor ve tropik bölgelerdeki yaygınlığını vurguluyor. Young’ın bulguları, bu uygulamanın, özellikle ek minerallerin hastalıklara karşı koruyucu faydalar sağlayabileceği patojen bakımından zengin ortamlara sahip bölgelerde beslenme motivasyonlarına sahip olabileceğini düşündürmektedir.

Tartışmalar ve Zorluklar

Bazı potansiyel faydalarına rağmen, toprak yeme uygulaması zararlı patojenlerin veya kirleticilerin yutulması da dahil olmak üzere risksiz değildir. Jeofajinin kültürel bir uygulama ya da tıbbi bir hastalık olarak sınıflandırılması farklılık göstermekte ve bu davranışın küresel olarak anlaşılmasını ve kabul edilmesini zorlaştırmaktadır.

İleri Okuma

Toprak veya toprak benzeri maddeleri yeme pratiği olan jeofaji, kültürler, bölgeler ve zaman dilimlerine yayılan zengin ve karmaşık bir tarihe sahiptir. Besin takviyesi, tıbbi amaçlar ve kültürel ritüeller de dahil olmak üzere çeşitli nedenlerle uygulanmıştır.

1. Antik Başlangıçlar: Jeofajinin Erken Dönem Kanıtları

  • Hayvanlar ve İnsanlarda Tarihsel Kanıtlar (Tarih Öncesi Zamanlar)**:
    Jeofajinin kanıtları eski çağlara kadar uzanmaktadır; arkeolojik buluntular ilk insanların ve hatta hayvanların toprak tükettiğini göstermektedir. Eski hominidler beslenme nedenleriyle jeofaji uygulamış, kil veya topraktaki mineralleri doğal bir besin takviyesi olarak tüketmiş olabilir. Afrika’daki fosil kayıtları, kil tüketiminin izlerini ortaya çıkarmıştır; bu da kilin detoksifikasyon veya bitki bazlı diyetlerin sindirimine yardımcı olmak için kullanılmış olabileceğini düşündürmektedir.
  • Erken Kültürel Uygulamalar (MÖ 1000 – MS 500)**:
    Jeofaji birçok eski uygarlık tarafından uygulanmıştır. Eski Mısır’da jeofaji tedavi edici bir yöntem olarak belgelenmiştir. Mısırlılar belirli kil türlerini tüketmenin hastalıkları iyileştirebileceğine inanıyorlardı. Mide rahatsızlıklarını tedavi etmek için kilin tıbbi kullanımı Yunanlılar ve Romalılar arasında da iyi belgelenmiştir. Genellikle tıbbın babası olarak anılan Hipokrat, toprağın terapötik tüketimi hakkında yazmıştır.

2. 16. ve 17. Yüzyıllar: Keşif ve Küreselleşme

  • Yerli Halklar Arasında Jeofaji**:
    Avrupalı kaşifler ve misyonerler 16. yüzyılda Afrika ve Amerika’ya geldiklerinde, yerli halkların toprak ve kil tükettiğini gözlemlediler. Örneğin Batı Afrika’da jeofaji, sabah bulantılarını hafifletmek ve mineral alımını desteklemek için toprak tüketen özellikle hamile kadınlar arasında olmak üzere çeşitli kabileler arasında yaygındı. Bu uygulamalar Avrupalılar tarafından genellikle medeniyetsiz veya tuhaf olarak yanlış yorumlanmıştır.
  • Sömürge Amerikası ve Köleleştirilmiş Nüfus**:
    1. ve 18. yüzyıllarda Amerika’ya getirilen köleleştirilmiş Afrikalılar jeofaji uygulamasına devam etmiştir. Bu uygulama özellikle köleleştirilmiş insanların kil ve toprak tükettiği güney Amerika Birleşik Devletleri’nde yaygınlaşmıştır. Bazı tarihçiler bu bağlamda jeofajinin, gıda kıtlığı zamanlarında bir tür besin takviyesi ve Afrika geleneklerinden aktarılan kültürel bir uygulama olarak hizmet ettiğini savunmaktadır. Ayrıca köleleştirilmiş bireylerin jeofajiyi bir direniş biçimi olarak kullandıklarına, hastalık yaratmak ve zorla çalıştırılmaktan kaçınmak için toprak yuttuklarına dair anlatılar da vardır.

3. 19. Yüzyılda Bilimsel Söylemde Jeofaji

  • Jeofajiye Avrupa’da Bilimsel İlgi (1800’ler)**:
    1. yüzyıla gelindiğinde Avrupalı doğa bilimciler ve kaşifler jeofajiye daha bilimsel bir ilgi duymaya başladı. Alman coğrafyacı ve doğa bilimci Alexander von Humboldt, Güney Amerika’nın yerli halkı arasında, özellikle de kıtlık zamanlarında kil tüketiminin uygulandığı Amazon havzasında jeofajiyi belgelemiştir. Humboldt’un gözlemleri bu konudaki bilgi birikiminin artmasına katkıda bulunmuş olsa da, pek çok Avrupalı hala bu konuya şüpheci bir gözle bakıyordu.
  • Charles Darwin ve Hayvan Davranışında Jeofaji**:
    1830’larda Charles Darwin, HMS *Beagle* gemisiyle yaptığı yolculuklar sırasında hayvanlar arasında jeofajiyi gözlemledi. Amazon’daki papağanların ve diğer hayvanların, muhtemelen beslenmelerindeki toksinleri nötralize etmek için kil tükettiklerini fark etti. Bu gözlem, jeofajinin hem hayvanlarda hem de insanlarda doğal bir temeli olduğu, potansiyel olarak sindirime yardımcı olduğu veya detoksifiye edici bir işlev gördüğü fikrini güçlendirdi.

4. 20. Yüzyılın Başları: Amerika Birleşik Devletleri’nde Jeofaji ve Tıbbi Çalışmalar

  • Güney Amerika Birleşik Devletleri’nde Jeofaji (1900’ler – 1940’lar):
    1. yüzyılın başlarında, kil yeme uygulaması Amerika Birleşik Devletleri’nin güneyinde, özellikle de kırsal ve yoksul Afro-Amerikan topluluklarda yaygındı. “Kaolin” adı verilen özel bir beyaz kil türü sıklıkla tüketiliyordu. Kaolin aynı zamanda gastrointestinal sorunları tedavi etmek için kullanılan tıbbi bir ürün olarak da pazarlanıyordu. İnsanlar bu kili genellikle mide rahatsızlıklarını hafifletmek için ya da demir ve kalsiyum gibi besinlerin kaynağı olarak tüketiyordu.
  • Jeofaji Üzerine Bilimsel Çalışmalar (1930’lar – 1940’lar)**:
    Tıbbi araştırmalar bu dönemde jeofajinin potansiyel nedenlerini ve sağlık üzerindeki etkilerini ciddi bir şekilde incelemeye başladı. Araştırmacılar, özellikle demir, kalsiyum ve diğer eser minerallerdeki beslenme eksiklikleriyle bağlantısını araştırdılar. Bazı çalışmalar jeofaji yapan insanların demir eksikliği anemisi gibi altta yatan sağlık ihtiyaçlarına yanıt verdiğini öne sürerken, diğerleri toprak kaynaklı hastalıkların potansiyel risklerini vurgulamıştır.

5. 20. Yüzyılın Sonları: Jeofaji ve Beslenme Eksiklikleri

  • Jeofaji ve Hamilelik (1970’ler – 1990’lar)**:
    Yirminci yüzyılın ikinci yarısında önemli bir araştırma alanı hamile kadınlar arasındaki jeofajiye odaklanmıştır. Sahra altı Afrika, Amerika Birleşik Devletleri ve Latin Amerika’da yapılan çalışmalar, birçok hamile kadının mide bulantısı, mide ekşimesi ve mineral eksiklikleriyle başa çıkmak için toprak tükettiğini ortaya koymuştur. Araştırmacılar, jeofaji ve pika (gıda dışı maddelere duyulan istekle karakterize edilen bir durum) arasındaki bağlantıları araştırmış ve bunun anne ve fetüs sağlığı üzerindeki etkilerini incelemiştir.
  • Halk Sağlığı Endişelerinin Yükselişi (1990’lar)**:
    1990’lara gelindiğinde, halk sağlığı yetkilileri jeofajinin potansiyel sağlık riskleri, özellikle de kirlenmiş topraktan zararlı patojenlerin veya toksinlerin alınması riski konusunda endişelerini dile getirmiştir. Bazı araştırmacılar jeofajinin kültürel ve tarihi önemini kabul ederken, diğerleri toprak kaynaklı hastalıkları önlemeye yönelik müdahalelere duyulan ihtiyacı vurgulamıştır. Çalışmalar ayrıca jeofaji yapan popülasyonlarda toksikolojik yönlere, özellikle de ağır metal zehirlenmesine (kurşun, arsenik) odaklanmaya başladı.

6. 21. Yüzyıl: Kültürel, Tıbbi ve Bilimsel Yeniden Değerlendirme

  • Kültürel Süreklilik ve Yeniden Değerlendirme (2000’ler – Günümüz):
    1. yüzyılda jeofaji, dünyanın birçok yerinde, genellikle kültürel geleneklerin bir parçası olarak veya beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için uygulanmaya devam etmektedir. Uygulama bazen damgalanmış olsa da, giderek artan sayıda antropolog, tıp araştırmacısı ve halk sağlığı uzmanı, jeofajiyi potansiyel sağlık yararlarının yanı sıra riskleri ışığında yeniden incelemektedir. Bazı durumlarda kil tabletleri sağlık takviyesi olarak satılmaktadır ve kilin gastrointestinal sağlık için terapötik kullanımına olan ilgi yenilenmiştir.
  • Modern Tıbbi Araştırma**:
    Mevcut çalışmalar, jeofajide tüketilen toprakların biyokimyasal özelliklerine odaklanmakta, mineral içeriğine ve insan beslenmesindeki rolüne bakmaktadır. Bazı araştırmacılar, 19. yüzyılda Darwin ve diğerleri tarafından yapılan gözlemleri yineleyerek, bazı killerin detoksifiye edici özelliklere sahip olduğunu ve diyetteki toksinleri nötralize etmeye yardımcı olabileceğini savunmuşlardır. Bununla birlikte, kirlenme potansiyeline ilişkin endişeler devam etmekte ve halk sağlığı müdahaleleri, yaygın olduğu yerlerde insanları jeofajinin güvenli bir şekilde uygulanması konusunda eğitmeyi amaçlamaktadır.
İleri Okuma
  1. BBC
  2. Royal Anthropological Institute of Great Britain and Ireland Notes on the People of Batanga. Notes on the People of Batanga. The Journal of the Anthropological Institute of Great Britain and Ireland Vol. 10 (1881), pp. 463-470 DOI: 10.2307/2841552 Stable URL: http://www.jstor.org/stable/2841552 Page Count: 8
  3. Hunter, J.M. (1973). “Geophagy in Africa and in the United States: A Culture-Nutrition Hypothesis.” Geographical Review, 63(2), 170-195.
  4. Denis Mitchell, Claudia Wells, Neil Hoch, Karen Lind, Stephen C. Woods, Linda K. Mitchell Poison induced pica in rats Physiology & Behavior Volume 17, Issue 4, October 1976, Pages 691–697 doi:10.1016/0031-9384(76)90171-2
  5. Timothy Johns Detoxification function of geophagy and domestication of the potato Journal of Chemical Ecology March 1986, Volume 12, Issue 3, pp 635-646
  6. Johns, T., & Duquette, M. (1991). “Detoxification and Mineral Supplementation as Functions of Geophagy.” American Journal of Clinical Nutrition, 53(2), 448-456.
  7. Aufreiter, S., Hancock, R.G.V., & Mahaney, W.C. (1997). “Mineralogical and Geochemical Aspects of Geophagy with Special Reference to East Africa.” Environmental Geochemistry and Health, 19(1), 19-34.
  8. Thomas T. Struhsaker, David O. Cooney, Kirstin S. Siex Charcoal Consumption by Zanzibar Red Colobus Monkeys: Its Function and Its Ecological and Demographic Consequences International Journal of Primatology February 1997, Volume 18, Issue 1, pp 61-72 DOI10.1023/A:1026341207045
  9. William C. Mahaney, Maximiliano Bezada, R. G. V. Hancock, Susan Aufreiter and Francisco L. Pérez Geophagy of Holstein Hybrid Cattle in the Northern Andes, Venezuela Mountain Research and Development Vol. 16, No. 2 (May, 1996), pp. 177-180 Published by: International Mountain Society DOI: 10.2307/3674011 Stable URL: http://www.jstor.org/stable/3674011 Page Count: 4
  10. Geissler PW, Mwaniki D, Thiong F, Friis H. Geophagy as a risk factor for geohelminth infections: a longitudinal study of Kenyan primary schoolchildren. Trans R Soc Trop Med Hyg. 1998 Jan-Feb;92(1):7-11. PMID: 9692137
  11. Geissler PW, Prince RJ, Levene M, Poda C, Beckerleg SE, Mutemi W, Shulman CE. Perceptions of soil-eating and anaemia among pregnant women on the Kenyan coast. Soc Sci Med. 1999 Apr;48(8):1069-79. PMID: 10390045
  12. Geissler, P. W., et al. (1999). “The role of earth eating in protecting the body and improving fertility among the Luo of Kenya.” East African Medical Journal, 76(6), 346-350.
  13. R. Krishnamani, William C. Mahaney Geophagy among primates: adaptive significance and ecological consequences Animal Behaviour Volume 59, Issue 5, May 2000, Pages 899–915 doi:10.1006/anbe.1999.1376
  14. Ricardo M. Holdø, Joseph P. Dudley and Lee R. McDowell Geophagy in the African Elephant in Relation to Availability of Dietary Sodium Journal of Mammalogy Vol. 83, No. 3 (Aug., 2002), pp. 652-664 Published by: American Society of Mammalogists Stable URL: http://www.jstor.org/stable/1383529 Page Count: 13
  15. Callahan, G. N. (2003). “Eating Dirt.” Emerging Infectious Diseases, 9(8), 1016-1021. DOI: 10.3201/eid0908.030033
  16. Hooda PS, Henry CJ, Seyoum TA, Armstrong LD, Fowler MB. The potential impact of soil ingestion on human mineral nutrition. Sci Total Environ. 2004 Oct 15;333(1-3):75-87. PMID: 15364520
  17. Allan MeeI; Rebecca DennyII; Keith FaircloughIII; Dave M. PullanIV; Will Boyd-Wallis Observations of parrots at a geophagy site in Bolivia Biota Neotrop. vol.5 no.2 Campinas 2005 http://dx.doi.org/10.1590/S1676-06032005000300023
  18. Voigt CC, Capps KA, Dechmann DKN, Michener RH, Kunz TH (2008) Nutrition or Detoxification: Why Bats Visit Mineral Licks of the Amazonian Rainforest. PLoS ONE 3(4): e2011. doi:10.1371/journal.pone.0002011
  19. Kawai K, Saathoff E, Antelman G, Msamanga G, Fawzi WW. Geophagy (Soil-eating) in relation to Anemia and Helminth infection among HIV-infected pregnant women in Tanzania. Am J Trop Med Hyg. 2009 Jan;80(1):36-43. PMID: 19141837
  20. Sera L. Young Pica in Pregnancy: New Ideas About an Old Condition Annual Review of Nutrition Vol. 30: 403-422 (Volume publication date August 2010) First published online as a Review in Advance on April 26, 2010 DOI: 10.1146/annurev.nutr.012809.104713
  21. Sera L. Young, Paul W. Sherman, Julius B. Lucks and Gretel H. Pelto Why On Earth?: Evaluating Hypotheses About The Physiological Functions Of Human Geophagy The Quarterly Review of Biology Vol. 86, No. 2 (June 2011), pp. 97-120 Published by: The University of Chicago Press DOI: 10.1086/659884 Stable URL: http://www.jstor.org/stable/10.1086/659884 Page Count: 24
  22. Young, S. L. (2011). “Craving Earth: Understanding Pica—the Urge to Eat Clay, Starch, Ice, and Chalk.” Columbia University Press.
  23. J.N. Bonglaisin, C.M.F. Mbofung and D.N. Lantum, 2011. Intake of Lead, Cadmium and Mercury in Kaolin-eating: A Quality Assessment. Journal of Medical Sciences, 11: 267-273. DOI: 10.3923/jms.2011.267.273 URL: http://scialert.net/abstract/?doi=jms.2011.267.273
  24. Abrahams, P.W. (2012). “Soil, Food, and Health: The Role of Earth-Eating (Geophagy) in Human Nutrition and Health.” Environmental Geochemistry and Health, 34(6), 609-623.
  25. Natalia C. Orloff and Julia M. Hormes Pickles and ice cream! Food cravings in pregnancy: hypotheses, preliminary evidence, and directions for future research Front Psychol. 2014; 5: 1076. Published online 2014 Sep 23. Prepublished online 2014 Aug 6. doi: 10.3389/fpsyg.2014.01076
  26. Young, S.L., & Wilson, M.J. (2021). “Clay Consumption and Geophagy: A Biocultural Perspective.” The Quarterly Review of Biology, 96(3), 241-264.
Yayım tarihi

Bal mı, pekmez mi? Hangisi daha sağlıklı?

“Bal mı, pekmez mi? Hangisi daha sağlıklı, hangisinden ne kadar tüketelim?” soruları ile sık sık karşılaşıyoruz. Hiçbir gıdanın tek başına mucizevi olmadığını söyleyebiliriz.* Tüketilen miktar, tüketilen zaman, kişinin içinde bulunduğu birçok durum bir gıdadan faydalanımını etkiler.

Pekmez, başlıca üzüm olmak üzere armut, dut, elma, kayısı, keçiboynuzu, pancar, karpuz gibi meyvelerin suyunun ateşte veya gün ışığında konsantresiyle elde edilir. Pekmez elde edilmesine kadar üzüm birçok işlemden geçer. Bu işlemler sırasında çekirdeği de ezilir ve üzüm çekirdekleri de ezildiğinden çekirdeklerde bulunan fitoöstrojen de pekmez tüketimiyle vücuda alınmış olur. Fitoöserojenlerin, menopozda görülen uykusuzluk, ateş basması, sinirlilik gibi durumlara, meme, bağırsak, prostat gibi kanserlere, kardiyovasküler hastalıkların iyileştirilmesine olumlu etkisi olduğu belirtilmişir. (1)

Bala gelince, bal, arılar tarafından bitkilerin nektarından toplanan maddelerle yapılan, yapışkan, koyu renkte sıvı bir maddedir. Toplanan nektar arıların farenkslerinde değişikliğe uğrar ve bal oluşur.

Bir besinden söz ederken gıda alerjilerinden de bahsedilmesi gerekiyor. Çocukluk çağı besin alerjilerinin nedenlerinden biri de baldır. Balın alerji ve astıma iyi geleceği düşünülerek çocuklara bal verilmektedir. Balın içinde şifalı birçok madde var, ancak aynı zamanda mide için oldukça ağır, sindirimi zor bir gıdadır. Alerjik astımlı çocuklara kaşık kaşık bal verilmesi doğru bir yaklaşım değildir. Bu şekilde aşırı tüketim ülseri tetiklemektedir. 

Ülkemizden yapılan bir çalışmada, yumurta (%57,8), inek sütü (%55,9), fındık (%21,9), fıstık (%11,7), ceviz (%7,6), mercimek (%7,0), buğday (%5,7) ve et (%5,7) çocukluk çağında en sık rastlanan gıda alerjenleri olarak bildirilmiştir (2). Bu araştırmada bal alerjisi ile ilgili bir veri bulunmamaktadır, ancak bal alerjisi besin alerjileri arasında en ciddi alerjilerdendir. Ayrıca, çocuklarda çoklu gıda alerjileri de yaygın bir şekilde görülmektedir. Ancak, pekmezin neden olduğu bir alerji tespit edilmemiştir.

Peki, tüm bunların dışındaki alternatifler nelerdir?

Cevizli sucuğu yanınızda taşıyıp kan şekerinizi dengelemek için kullanabilirsiniz. Sporcu veganlar da bu şekilde tüketebilir, besleyicilik arttırılabilir. Bazı yörelerde bulgurla beraber yöresel tarhana yapılıyor. Özellikle büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, gebe ve emzirn anneler için eşsiz bir gıda maddesidir.

Gelin 100 gr pekmez ile 100 gram balı karşılaştıralım:

Üzüm çeşidi farklılığıyla beraber pekmezde mineral miktarları da değişkenlik gösterir. Pekmez, kaynatılırken vitaminlerde önemli kayıplar oluşur. Bu nedenle vitamin değerleri konusunda zengindir denilemez. Ancak mineraller açısından beslenmede önemli bir yer tutar. 100 gr pekmezde 205 mg kalsiyum bulunur, bu oran 100 gram balda 6 mg’dır. Kalsiyum vücutta en fazla bulunan mineraldir. Yüzde 99’u kemiklerde ve dişlerde bulunur. Kalsiyum sinir iletiminde, kasların işlerliğinde, enzim aktivitelerinde, kan pıhtılaşmasında etkili önemli bir mineraldir. Eksikliğinde çocukların kemik gelişimde gerilikler, erken kemik erimesi, hipertansiyon riskinin artışı görülebilir. Kalsiyumun yüzde 10-30’u vücuttan geri emilir. Geri kalanı dışkıyla atılır. Aşırı yüksek miktarlarda protein alımı, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Diyetin fosfor oranı yüksekse kalsiyumla beraber çözünmez bileşik yapar.

Demir, dokulara oksijen taşınmasında yani solunumda çok önemlidir. Aşırı derecede alınan posa ile demir emilimi azalır. Ortalama bir yetişkin bireyin günlük kalsiyum ihtiyacının 1000 mg olduğunu düşünürsek 100 gr pekmez ile günlük gereksinimin  yüzde 20’si karşılanabilir. +2 değerlikli demir de 100 gram pekmezde 4.72 mg bulunur. Günlük ortalama demir ihtiyacının 10 mg olduğu kabul edildiğinde 100 gr pekmez ile bu ihtiyacın yaklaşık yarısı karşılanabilir. Bu miktar 100 gram balda 0.42 mg’dır. (3)

Magnezyumun önemi

Magnezyum, kemiklerde, yüzde 40 oranında kan ve kas sistemlerinde kullanılır. Kasların güçlenmesi, protein sentezi ve enzim sistemi aktivitesinde, hücrelerin büyümesinde ve yenilenmesinde önemli rol oynar. Magnezyum vücut tarafından kolaylıkla emilen bir madde olup, normal bir beslenme ile günlük magnezyum ihtiyacı rahatlıkla karşılanabilir. Besinlerdeki magnezyum miktarının yaklaşık yüzde 40- 60’ı vücut tarafından kolay emilir.Dünya Sağlık Teşkilatının (WHO) ve Almanya Beslenme Enstitüsünün (DGE) belirlediğine göre, insan vücudunun günde ortalama 280-350 mg magnezyuma ihtiyacı vardır. (4) Ayrıca, magnezyum içeriği yönünden de zengin bir içeriği olan pekmezin 100 gramı günlük magnezyum ihtiyacının (350 mg) yaklaşık dörtte birini karşılar.

100 gram balda 82 gram karbonhidrat varken pekmezde bu miktar 74 gramdır. Bir yemek kaşığı pekmezde (20 gr) 15 gram karbonhidrat bulunur. Günde iki yemek kaşığı kadar pekmez tüketilebilir. Ancak şeker oranının yüksekliği göz önünde bulundurulmalıdır.

Tüm bunların yanında görüldüğü üzere bilimsel bilgiler doğrultusunda pekmez besleyicilik bakımından baldan daha üstündür, diyebiliriz. Bu nedenle arıların sömürülmesine gerek kalmıyor. Fiyat karşılaştırması yaptığımızda da bal pekmeze göre daha pahalıdır. Bizler, keyfiyetleri bırakıp daha az kaynak harcayarak ve sömürmeden beslenme gereksinimlerimizi karşılayabiliriz.

Kaynak: GaiaDergi

(1) Uçar A, Geleneksel Türk Tadı Pekmez
(2) Yavuz ST, Sahiner UM, Büyüktiryaki B, Soyer OU, Tuncer A, Sekerel BE, et al. Phenotypes of IgE-mediated food allergy in Turkish children. Allergy Asthma Proc 2011;32:47-55.
(3) United States Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference
(4) IZ Görmüş, Ergene N, Genel, Magnezyumun klinik önemi, Tıp Dergisi, 2003;12(2):69-75
(5) Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi

Yayım tarihi

E102, E122, E110, E124, E 211… Gıdanızdaki zehirleri tanıyın

E102, E122, E110, E124, E 211
Bu rakam ve numaralar size birşey ifade ediyor mu?


Birçok meyveli yoğurdun, meyve aromalı içeceklerin, üzerinde doğaldır yazan renkli şekerlemele paketlerinin etiketlerinde işte bunlara rastlayabilirsiniz.

2008 yılında Ingiliz Gıda Standartları Ajansı’nın fonlamasıyla Southhampton Üniversitesi’nde gıda katkı maddelerinin çocuklarda hiperaktiviteye yol açıp açmadığı araştırılımış. Yaşları üç ve sekiz olan 300 çocuk üzerinde yapılan bu araştırmanın sonuçları son derece çarpıcı.

Her iki yaş gurubu üzerinde yapılan araştırma sonucu çocuklarda bu katkı maddelerinin ADHD olarak bilinen hiperaktiviteyi artırdığı ve konsantrasyon bozukluğuna yol açtığı tespit edilmiş. Yine aynı çalışmaya göre bu gıda katkı maddeleri çıkarılırsa sadece İngiltere’de yaşayan çocuklarda hiperaktivitenin %30 oranında azalacağı belirtilmiş.

Peki bu katkı maddeleri neler ve en çok nerelerde rastlayabiliriz?
E100 kategorisi genelde renklendiriciler için kullanılan seridir.
E200ler ise korucuyular, yani gıdanın raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddelerine verilir.

E102-Tartrazin- sarı veya turuncu rengi verir. Şekerlemelerde, çikolatalı ve reçelli tatlılarda, soslarda rastlanabilir.
E122- Karmozin- Kırmızı veya mor rengini verir.
E110-Günbatımı sarısı- Adı üstünde sarı rengi verir.
E124-Ponceau 4R olarak bilinir. Çilek reçellerinde, hazır tatlı karışımlarında, hazır çorbalarda karşınıza çıkabilir.
E 211- Sodyum Benzot- Gıdanın raf ömrünü uzatır. Sodalı ve aromalı içeceklerin, hazır turşuların, meyve sularının etiketlerinde görebilirsiniz.

Peki bunları nasıl önlersiniz?
1-Alışveriş yaparken etiketi okuyarak işe başlayabilirsiniz.
2-Reçelinizi kendiniz yapın ya da güvendiğiniz bir reçel markasını alın.
3-Meyvelı yoğurdunuzu, meyveli içeceğinizi evde yapın. Çocuklarınız illa içinde biraz baloncuk isterse, içine azıcık karbonat atabilirsiniz.
Kaynaklar:

WordPress gururla sunar