Ravioli, et, peynir veya sebze gibi çeşitli malzemelerle doldurulmuş makarna ceplerinden oluşan popüler bir İtalyan yemeğidir. Çoğunlukla sosla servis edilen mantı, lezzetli ve rahatlatıcı bir yemektir.

Makrobesinler

Karbonhidratlar
Mantı, esas olarak makarna hamurundan dolayı karbonhidrat bakımından nispeten yüksektir. Tipik bir peynirli ravioli porsiyonu (yaklaşık 5 parça) yaklaşık 30-40 gram karbonhidrat içerebilir.

Protein
Mantının protein içeriği dolguya göre değişir. Et dolgulu mantı porsiyon başına 15-20 gram protein içerebilirken, peynir dolgulu olanlar 8-12 gram civarında olabilir.

Yağ
Yağ içeriği aynı zamanda kullanılan dolgunun ve sosun türüne de bağlıdır. Krema soslu peynir dolgulu mantı, porsiyon başına 20-25 gram kadar yağ içerebilirken, domates bazlı soslu mantıların yağ oranı genellikle daha düşüktür.

Mikro besinler

Vitaminler
Mantı, peynir içeriyorsa iyi bir kalsiyum ve A vitamini kaynağı olabilir. Bazı versiyonlar, özellikle etin dolgu olarak kullanılması durumunda B vitaminleri de sağlar.

Mineraller
İçeriklerine bağlı olarak mantı, demir (et dolguları) ve kalsiyum (peynir dolguları) gibi iyi bir mineral kaynağı olabilir.

Kalori İçeriği
Bir porsiyon mantı, büyüklüğüne, dolgusuna ve kullanılan sosun türüne göre 250 ila 450 kalori arasında değişebilir. Krema bazlı soslar kalori miktarını önemli ölçüde artıracaktır.

Sağlık Etkileri

Yüksek karbonhidrat içeriği nedeniyle mantı, düşük karbonhidratlı diyet yapanlar için en iyi seçim olmayabilir. Ancak tam tahıllı makarna ve sebze dolgularını tercih etmek onu daha sağlıklı bir seçenek haline getirebilir. Etle doldurulmuş versiyonlardaki yüksek protein içeriği, onu protein alımını artırmak isteyenler için iyi bir seçenek haline getiriyor.

Mantı, besin içeriği içeriğine göre büyük ölçüde değişebilen çok yönlü bir yemektir. Tipik olarak sağlıklı bir gıda olarak görülmese de, dikkatli içerik seçimleri beslenme profilini iyileştirebilir. Mantı, ölçülü olarak ve dengeli bir beslenmenin parçası olarak tüketildiğinde doyurucu ve nispeten besleyici bir seçenek olabilir.

Tarihçe

Mantının kesin kökeni bilinmemekle birlikte Çin veya Orta Doğu kökenli olduğu düşünülmektedir. Mantının ilk yazılı kayıtları, İtalya ve İngiltere’deki yemek kitaplarında bahsedildiği 14. yüzyıla kadar uzanıyor.

Mantı hızla tüm Avrupa’da popüler bir yiyecek haline geldi ve özellikle İtalya’da popülerdi. 16. yüzyılda papanın seçildiği toplantı olan papalık toplantılarında mantı ikram edilirdi.

Mantı, çeşitli malzemelerle doldurulan iki ince hamur tabakasından yapılan bir makarna türüdür. Mantı için en yaygın dolgular et, peynir, sebze ve deniz ürünlerini içerir. Mantı haşlama, fırınlama ve kızartma gibi çeşitli şekillerde pişirilebilir.

Tarihsel Anekdotlar

16. yüzyılda ünlü İtalyan şef Bartolomeo Scappi, haşlanmış tavuklu mantı tarifini içeren bir yemek kitabı yayınladı.
17. yüzyılda mantı İtalyan aristokrasisi arasında popüler bir yemekti.
18. yüzyılda pizza ve spagetti gibi diğer yiyeceklerin daha kolay bulunabilmesi nedeniyle mantı Avrupa’da daha az popüler hale geldi. Ancak mantı İtalya’da popülerliğini korudu.
    1900’lerin başında mantı, İtalyan göçmenler tarafından Amerika Birleşik Devletleri’ne tanıtıldı.
    Günümüzde mantı tüm dünyada popüler bir yiyecektir. Özellikle İtalya, Amerika Birleşik Devletleri ve Arjantin’de popülerdir.

• “Ravioli” kelimesi İtalyanca “riavvolgere” kelimesinden gelir ve “yeniden sarmak” anlamına gelir.
• Ravioli’ye Amerika Birleşik Devletleri’nde genellikle “köfte” denir.
• Mantı kareler, üçgenler ve yarım aylar dahil olmak üzere çeşitli şekillerde yapılabilir.
• Mantı et, peynir, sebze ve deniz ürünleri dahil olmak üzere çeşitli malzemelerle doldurulabilir.
• Mantı haşlama, fırınlama ve kızartma gibi çeşitli şekillerde pişirilebilir.
• Amerika Birleşik Devletleri’nde Ulusal Mantı Günü adı verilen bir tatil var. Ulusal Mantı Günü 20 Mart’ta kutlanıyor.

Kaynak

• Fardet, A., & Rock, E. (2014). “The search for a new paradigm to study micronutrient and phytochemical bioavailability: from reductionism to holism.” Medical Hypotheses, 82(2), 181-186.
• Hoffman, J. R., & Falvo, M. J. (2004). “Protein—Which is Best?.” Journal of Sports Science & Medicine, 3(3), 118–130.

Freekeh veya farik olarak da bilinen Firik bulguru, henüz gençken hasat edilen, kavrulan ve harmanlanan yeşil durum buğdayından yapılan tam tahıllı bir besindir. Doğu Akdeniz kökenli firik bulguru yüzyıllardır tüketilmekte ve güçlü besin profiliyle tanınmaktadır. Bu makale firik bulgurundaki besin öğelerine ve dengeli beslenmeye nasıl katkıda bulunduğuna derinlemesine bir bakış sunmaktadır.

Makrobesinler

Karbonhidratlar
Firik bulguru ağırlıklı olarak kompleks karbonhidrat kaynağıdır ve fincan başına yaklaşık 55-60 gram (yaklaşık 200 gram) karbonhidrat sağlar. Bu karmaşık karbonhidratlar sürekli enerji salınımı için gereklidir.

Protein
Protein açısından zengin olan firik bulguru, bir bardak pişmiş firik bulgurun yaklaşık 8 gramını sunuyor. Bu protein bitki bazlıdır ve bazı temel amino asitleri içerir, ancak hayvan bazlı proteinler kadar eksiksiz değildir.

Yağ
Bu tam tahılın yağ oranı nispeten düşüktür ve pişirilen fincan başına yaklaşık 1 ila 2 gram yağ içerir. Bu yağlar öncelikle doymamış olup kalp sağlığına faydalıdır.

Mikro besinler

Vitaminler
Firik bulguru, enerji metabolizmasında rol oynayan B1 (Tiamin), B3 (Niasin) ve B6 başta olmak üzere birçok B vitamini açısından iyi bir kaynaktır.

Mineraller
Tahıl magnezyum, çinko ve demir gibi temel mineraller açısından zengindir. Aynı zamanda lif açısından da zengindir ve fincan başına 5 grama kadar lif içerir, bu da sindirim sağlığına faydalıdır.

Bitkisel besinler
Firik bulguru, antioksidan özelliklere sahip lignanlar ve fenolik bileşikler dahil olmak üzere çeşitli bitkisel besinler içerir.

Kalori İçeriği
Bir kase pişmiş firik bulguru yaklaşık 230-250 kalori sağlar ve uygun kullanıldığında kilo kontrolüne uygun, orta kalorili bir besindir.

Sağlık Etkileri

Firik bulguru, düşük glisemik indeksi nedeniyle kan şekeri seviyesinin korunmasında faydalıdır. Yüksek lif içeriği sindirime yardımcı olur ve tokluk hissini artırır, bu da kilo yönetimine yardımcı olabilir. Temel vitamin ve minerallerin varlığı da genel refaha katkıda bulunur.

Firik bulguru, makro ve mikro besinlerin dengeli bir karışımını sunan besleyici bir tam tahıldır. Orta düzeyde protein ve düşük yağ oranıyla birleşen karmaşık karbonhidrat içeriği, onu sağlıklı ve dengeli bir beslenme için ideal bir seçim haline getirir. Yemeklerinize firik bulguru dahil etmek, gerekli besinleri sağlayabilir ve genel sağlığı geliştirebilir.

Tarihçe

Frik bulguru, yeşil buğdayın kavrulup daha sonra kırılarak elde edilen bir bulgur türüdür. Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da popüler bir yiyecektir ve yüzyıllardır yenilmektedir.

Firik bulgurun kesin menşei bilinmemekle birlikte Türkiye veya Suriye menşeli olduğu düşünülmektedir. Firik bulguruna ilişkin ilk yazılı kayıtlar 13. yüzyıla kadar uzanmaktadır.

Frik bulguru, Osmanlı Türkleri arasında popüler bir yiyecekti ve sıklıkla garnitür veya ana yemek olarak servis edilirdi. Saklanması ve taşınması kolay olduğundan Ortadoğu göçebeleri arasında da popüler bir yiyecekti.

Bugün firik bulguru tüm dünyada sevilen bir yiyecektir. Özellikle Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Akdeniz bölgesinde popülerdir. Firik bulguru aynı zamanda Türk, Lübnan ve Suriye gibi birçok mutfakta da popüler bir malzemedir.

Tarihsel Anekdotlar

• Osmanlı İmparatorluğu’nda firik bulguru sıklıkla pilavın yanında garnitür olarak servis edilirdi. Pilav, pirinçten yapılan, baharatlarla ve diğer malzemelerle pişirilen bir yemektir.
• Firik bulguru Ortadoğu göçebeleri arasında da sevilen bir yiyecekti. Göçebeler kalıcı bir evi olmayan ve sık sık yer değiştiren insanlardır. Firik bulguru, saklanması ve taşınması kolay olduğundan göçebeler için iyi bir yiyecekti.
• Firik bulguru 19. yüzyılda Fransızlar tarafından Avrupa’ya tanıtılmıştır. Firik bulgurun eşsiz lezzeti ve dokusu Fransızların ilgisini çekti.
• Bugün firik bulguru tüm dünyada sevilen bir yiyecektir. Özellikle Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Akdeniz bölgesinde popülerdir.
• Firik bulguru bazen “kırık buğday” veya “kavrulmuş buğday” olarak da adlandırılır.
• Firik bulguru fındıksı bir tada ve çıtır bir dokuya sahiptir.
• Firik bulguru iyi bir lif ve protein kaynağıdır.
• Firik bulguru aynı zamanda demir, magnezyum ve çinko gibi iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır.
• Firik bulguru çeşitli şekillerde pişirilebilir. Haşlanabilir, buharda pişirilebilir veya kızartılabilir.
• Firik bulguru bazen pirinç yerine kullanılır. Bazıları firik bulgurun iyi bir lif ve protein kaynağı olması nedeniyle pirinçten daha sağlıklı olduğuna inanıyor.

Kaynak

• Okarter, N., & Liu, R. H. (2010). “Health benefits of whole grain phytochemicals.” Critical reviews in food science and nutrition, 50(3), 193-208.
• Veenstra, J. M., Duncan, A. M., Cryne, C. N., Deschambault, B. R., Boye, J. I., & Benali, M. (2010). “Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.).” Food Research International, 43(2), 589-594

1. Tanım ve Üretim Süreci

Koruk suyu (uluslararası literatürde verjuice), Vitis vinifera üzüm salkımlarının henüz olgunlaşma eşiğine (≈ 50–70 Gün Çiçeklenme Sonrası) ulaşmadan toplanıp preslenmesiyle elde edilen, fermente edilmemiş, yüksek asitli bir meyve suyudur. Üretim hattı kabaca (i) hasat → (ii) yıkama ve sap ayıklama → (iii) kırma‑ezme → (iv) pnomatik presleme → (v) tortudan ayırma/süzme → (vi) %85 °C × 15 s pastörizasyon veya soğuk‑filtreden geçirme → (vii) asetik oksidasyonun engellenmesi için inert dolum adımlarından oluşur. Endüstriyel ölçekte, partikül yükünü azaltmak için bentonit/pektinaz uygulaması ve bulanıklığı düşürmek amacıyla 0.45 µm membran filtrasyonu yaygındır. 

2. Tarihsel Arka Plan ve Kültürlerarası Kullanım

Arkeobotanik veriler, koruk suyunun kökenini Akdeniz havzası ile İran Platosu’na yerleştirir; Farsça âb‑ğûreh, Levanten mutfaklarında husroum ve Orta Çağ Fransız mutfağında “vert jus” adlarıyla anılmıştır. Osmanlı saray mutfak defterlerinde 15. yüzyıldan itibaren meyane soslarının ekşitici bileşeni olarak kayda geçmiştir. Modern dönemde ise iklim değişikliğine bağlı yüksek pH sorununa karşı sıcak bölge şarapçılığında doğal asitleyici olarak yeniden popülerlik kazanmıştır. 

3. Kimyasal ve Beslenme Özellikleri

3.1 Organik Asit ve pH

Çeşit‐kaynaklı dalgalanmalara karşın tipik pH 2.2 – 2.7, titre edilebilir asitlik (TA) 30 – 60 g L⁻¹ tartarik asit eşdeğeri, şeker (TSS) 4 – 8 °Brix düzeyindedir. Manjari Kishmish ve Thompson Seedless varyetelerinden hazırlanan örneklerde pH 2.35 – 2.57 aralığı rapor edilmiştir. 

3.2 Fenolik Profil ve Antioksidan Kapasite

Toplam fenolikler 300 – 600 mg GAE L⁻¹; başlıca bileşikler galik, kaftarik ve kafeik asitler ile (+)‑kateşin, epikateşin ve kuersetin glikozittir. DPPH ve FRAP testlerinde olgun üzüm suyuna göre daha yüksek radikal süpürücü aktivite sergiler.

3.3 Makro‑Mikro Besin Ögeleri

Düşük enerjili (≈ 70 kcal L⁻¹) yapısı, malat/tartarat tampon sistemi, potasyum (≈ 800 mg L⁻¹) ve iz minerallerle desteklenir. Protein ve yağ iz miktardadır; sodyum düzeyi, tuz ilavesi yapılan geleneksel formülasyonlarda yükselir.

3.4 Duyusal Özellikler

Yüksek titratable asitlik keskin ekşilik, düşük Brix ise “yeşil elma/çimensi” aromaların algılanmasına yol açar. Konsomatör ve duyusal panel çalışmalarında korukla asitlendirilmiş şarap veya turşu ürünlerinin geleneksel sirke/limon asitlendirmesinden istatistiksel olarak ayırt edilemediği gösterilmiştir. 

4. Sağlığa İlişkin Bulgular

4.1 Antioksidan ve Antiinflamatuvar Etkiler

İn vitro ve hayvan modellerinde, koruk suyu uygulaması lipid peroksidasyon belirteci MDA’yı baskılayıp toplam antioksidan kapasiteyi yükseltmiştir. Polifenoller Nrf2 yolunu aktive ederek hücresel redoks dengesini korur. 

4.2 Kardiyovasküler Sistem

Derleme çalışmaları, 4–8 mL kg⁻¹ gün‑¹ dozlarında sistolik kan basıncını düşürme, endotelyal NO üretimini artırma ve okside LDL birikimini azaltma yönünde ön kanıtlar sunmuştur. Yüksek dozlarda LDL kolesterolü yükselttiğine dair çelişkili bulgular da mevcuttur; bunlar muhtemelen oksalik‑tartarik asit fazlalığının hepatik lipoprotein metabolizmasına etkisinden kaynaklanmaktadır. 

4.3 Glisemik ve Ağırlık Yönetimi

Düşük glisemik yük ve asidik matriks gastrik boşalmayı yavaşlatarak kısa süreli tokluk sağlar; ancak insan müdahale çalışmalarının sayısı sınırlıdır. Kontrolsüz diyabetlilerde postprandiyal glisemiyi hafif yükselttiği gözlenmiştir

4.4 Onkolojik Potansiyel

Fenolik türevlerin in vitro kolorektal ve meme kanseri hücre hatlarında antiproliferatif etkileri bildirilmekle birlikte klinik veri yoktur.

4.5 İmmün Modülasyon

2024 tarihli bir akuakültür modelinde diyetle verilen koruk suyunun mukozal bağışıklığı ve lökosit sayısını olumlu etkilediği rapor edilmiştir; insan fizyolojisine ekstrapolasyon için yeni çalışmalar gereklidir. 

4.6 Araştırma Sınırlamaları

Çalışmaların çoğu kısa süreli hayvan denemesi ve in vitro dizaynlıdır; randomize kontrollü insan denemeleri azdır ve metodolojik heterojenlik yüksektir.

5. Gastronomik ve Teknolojik Uygulamalar

• Asit düzenleyici: Sıcak iklim şaraplarında %11–17 v/v koruk suyu ilavesi pH’ı 4.16’dan 3.60’a çekerek mikrobiyal stabiliteyi ve duyusal tazeliği korur.
• Mutfak kullanımı: Dolma‑zeytinyağlı sosları, salata/vinaigrette, marine, turşu ve kokteyllerde limon‑sirke alternatifi.
• Düşük alkollü ürün geliştirme: Şaraptaki fermentabl şekerin bir kısmının koruk suyu ile değiştirilmesi 1.1 % v/v’lik doğal alkol düşüşü sağlayabilir.
• Sürdürülebilirlik: Salkım seyreltmesiyle atılan yeşil üzümlerin katma değerli değerlendirilmesi, bağcılık karbon ayak izini azaltır.

6. Güvenlik, Kontrendikasyonlar ve Önerilen Tüketim

• Diş minesinde erozyon: pH < 2.7 ürünler emaye demineralizasyon riskini artırır; pipetle tüketim ve sonrasında suyla çalkalama önerilir.
• Gastroözofageal reflü ve gastrit: Yüksek asitli içecekler semptomu alevlendirebilir.
• Böbrek fonksiyonu: Tartarat ve potasyum yükü nedeniyle ileri evre böbrek yetmezliğinde sınırlama gerekir.
• Diyabet: Şeker eklenmemiş formül 250 mL porsiyonunda ≈ 10 g fruktoz içerir; kan şekeri takibi şarttır.
• Güvenli porsiyon: Sağlıklı bireyler için günde ≤ 250 mL (≈ 1 bardak) pratik olarak güvenli kabul edilir.

Eski Yunanca laχaínō λαχαίνω kazmak, toprağı sürmek–> láχanon λάχανον her türlü sebze –> Yunanca láχano λάχανο lahana

“Lahana” kelimesi, yuvarlak şeklini yansıtan, “kafa” anlamına gelen Fransızca “caboche” teriminden türetilmiştir. Tarihsel olarak lahana binlerce yıldır yetiştirilmektedir ve Avrupa ve Asya’da beslenmenin temel öğesi olmuştur. Yunanlılar ve Romalılar gibi eski uygarlıklar, sağlığa olan faydalarından dolayı lahanayı çok önemsiyordu.

Yeşil, kırmızı veya beyaz yapraklı bir sebze olan lahana, brokoli, karnabahar ve Brüksel lahanasıyla yakından akrabadır. Dünyanın her yerinde tüketilen bu ürün, sayısız yemeğe uyum sağlamasıyla ünlüdür ve zengin bir beslenme profiline sahiptir.

Çeşitleri ve Özellikleri

Her biri benzersiz özelliklere sahip çeşitli lahana türleri mevcuttur:

• Yeşil Lahana: En yaygın tür olan yeşil lahana, yuvarlak bir şekle ve sıkıca paketlenmiş yapraklara sahiptir. Lahana salatası ve tavada kızartma için idealdir.
• Kırmızı Lahana: Canlı rengiyle hafif biberli bir tada sahip olan kırmızı lahana, sıklıkla salatalarda veya turşularda kullanılır.
• Savoy Lahanası: Kıvrık yapraklarıyla tanınan bu lahana, daha yumuşak bir tada ve yumuşak bir dokuya sahiptir ve dolmaya uygundur.
• Napa Lahanası: Doğu Asya kökenli Napa lahanası, Asya mutfaklarında, özellikle kimchi’de popüler olan, hafif bir tada sahip, uzun, soluk yeşil yapraklara sahiptir.

Beslenme ve Sağlık Faydaları

Lahana, aşağıdakileri sunan bir besin deposudur:

• Vitaminler: Bağışıklık fonksiyonunu destekleyen C vitamini ve kemik sağlığı ve kanın pıhtılaşması için hayati önem taşıyan K vitamini açısından zengindir.
• Mineraller: Potasyum ve magnezyum gibi çeşitli mineraller içerir.
• Lif: Sindirime yardımcı olur ve sağlıklı bir bağırsağı destekler.
• Antioksidanlar: Potansiyel anti-kanser özellikleriyle bilinen sülforafan ve antosiyaninler içerir.

Ayrıca lahana, iltihabı azaltma ve sindirimi iyileştirme potansiyeli de dahil olmak üzere tıbbi özellikleri açısından incelenmiştir.

Mutfak Kullanımları

Lahananın çok yönlülüğü onun birçok yemeğe dahil edilmesini sağlar:

Salatalar: Taze, çiğ lahana, lahana salatasının ana maddesidir.
Çorbalar ve Yahniler: Klasik Rus Borş çorbası gibi et sularına ve çorbalara eklenebilir.
Fermente: Lahana turşusu ve kimchi gibi yemeklerde lahana, fermantasyona tabi tutularak lezzetini ve besinsel faydalarını artırır.
Doldurulmuş: Yapraklar, tahıl ve protein karışımıyla doldurularak Doğu Avrupa “lahana dolması” gibi yemekler oluşturulabilir.

Tarihçe

Lahana binlerce yıldır yetiştirilen yeşil yapraklı bir sebzedir. Akdeniz bölgesinde ortaya çıktığına ve dünyanın diğer bölgelerine Romalılar ve Yunanlılar tarafından tanıtıldığına inanılıyor.

Lahana çiğ, pişmiş veya fermente edilerek yenebilen çok yönlü bir sebzedir. İyi bir vitamin, mineral ve diyet lifi kaynağıdır. Lahananın kalorisi ve yağı da düşüktür.

• Lahana, brokoli, karnabahar ve Brüksel lahanasını da içeren turpgiller sebze ailesinin bir üyesidir.
• Lahana dünya çapında birçok kültürde popüler bir besindir. Lahana turşusu, lahana salatası ve lahana ruloları dahil olmak üzere çeşitli yemeklerde kullanılır.
• Lahana yüzyıllardır geleneksel tıpta kullanılmaktadır. Bağışıklık sistemini güçlendirmek, sindirimi iyileştirmek ve iltihabı azaltmak da dahil olmak üzere bir dizi sağlık yararına sahip olduğuna inanılıyor.

Tarihsel Anekdotlar

Antik Yunan ve Roma’da lahana, baş ağrısı, mide ülseri ve solunum yolu enfeksiyonları gibi çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde kullanılıyordu.
Orta Çağ’da vebayı tedavi etmek için lahana kullanıldı.

18. yüzyılda lahana, C vitamini eksikliği hastalığı olan iskorbüt hastalığını tedavi etmek için kullanıldı.
19. yüzyılda lahana kanseri tedavi etmek için kullanıldı.
    Bugün dünyanın bazı yerlerinde lahana geleneksel tıpta hala kullanılmaktadır.

Lahana, uzun bir geçmişi olan, besleyici ve çok yönlü bir sebzedir. İyi bir vitamin, mineral ve diyet lifi kaynağıdır. Lahananın kalorisi ve yağı da düşüktür. Lahana yüzyıllardır geleneksel tıpta kullanılmaktadır ve sağlığa birçok faydası olduğuna inanılmaktadır.

Kaynak

1. Zang, Y., Igarashi, K., & Yu, C. (2019). Nutritional and health benefits of cabbage. Journal of Functional Foods, 57, 182-194.
2. Cartea, M. E., Francisco, M., Soengas, P., & Velasco, P. (2011). Phenolic compounds in Brassica vegetables. Molecules, 16(1), 251-280.

“İsot reçeli” tabirinin kökeni Türk diline ve mutfak kültürüne dayanmaktadır. “İsot”, güneşte kurutularak baharat haline getirilen özel bir tür Türk biberini ifade ederken, “reçeli” ise reçelin Türkçe terimidir. Öte yandan “Isot reçeli”, orijinal terimin İngilizce konuşanlar için daha anlaşılır olmasını sağlamak üzere tasarlanmış bir harf çevirisidir. Esasen her iki terim de aynı ürünü ifade eder: Esas olarak isot biberinden yapılan benzersiz, baharatlı-tatlı bir reçel.

• İsot reçeli Şanlıurfa’da o kadar seviliyor ki her yıl bu isot festivali yapılıyor.
• İsot reçeli, baharatlı tadı nedeniyle bazen “şeytan reçeli” olarak da anılır.
• İsot reçeli, isot reçeli dondurması, isot reçeli çikolatası, isot reçeli keki gibi çeşitli yemeklerin yapımında kullanılabilmektedir.

Malzemeler ve Hazırlanışı

Önemli bileşenler

• İsot biberi
• Şeker
• Limon suyu
• Pektin (isteğe bağlı)

Yöntem
Biberler önce yeniden sulandırılır ve ardından bir macun oluşturmak üzere harmanlanır. Karışıma şeker ve limon suyu eklenerek reçel istenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir. Bazı varyasyonlar, reçelin sertleşmesine yardımcı olmak için pektin içerebilir.

Mutfak Kullanımları
İsot reçeli ekmek ve krakerlerin üzerine sürülebilir, hamur işlerinde dolgu olarak kullanılabilir, et ve peynirlerin yanında çeşni olarak da servis edilebilir. Gurme bir malzeme olarak Batı mutfağında giderek kendine yer bulan, baharatlı ve tatlının eşsiz bir karışımını sunuyor.

Beslenme Bilgileri

Tüm reçeller gibi isot reçelinde de şeker oranı yüksektir ancak aynı zamanda antiinflamatuar özelliklere sahip olduğu gösterilen biberlerden elde edilen kapsaisin de içerir.

Kültürel Etki
İsot reçeli Türkiye’de yerli bir ürün olarak kalırken, eşsiz lezzet kombinasyonu dünya çapında ilgi toplayarak daha fazla insanı Türk mutfağının incelikleriyle tanıştırdı.

İster isot reçeli, ister Urfa reçeli deyin, bu lezzet, çoğu kişinin alışık olduğu geleneksel tatlı reçellerin ötesine geçen bir lezzet serüveni sunuyor. Baharatlı tadı ve tatlı tabanı, onu sadece bir çeşni değil, aynı zamanda zengin Türk mutfağından küçük bir tat sunan bir sohbet başlatıcı haline getiriyor.

Tarihsel arka plan

İsot biberinin Türkiye’de özellikle güneydoğu bölgesinde zengin bir tarihi vardır. Eşsiz toprak ve iklim koşullarının biberin farklı lezzet profiline katkıda bulunduğu Urfa ili ile özellikle ilişkilendirilmektedir. Baharat olarak kullanımına kıyasla daha yeni bir uygulama olsa da isotun reçel haline getirilmesinin kökleri, tatlı ve baharatlı tatların bir araya getirildiği yerel mutfak geleneklerine kadar uzanıyor.

İsot reçeli veya isot reçeli, güneşte kurutulmuş kırmızı biber çeşidi olan isot biberinden yapılan geleneksel bir Türk çeşnisidir. Yüzyıllardır üretildiği Türkiye’nin güneydoğusundaki Şanlıurfa şehrine özgüdür.

• İsot reçeli’nin bilinen en eski sözü, Osmanlı aşçısı Mehmet Efendi’nin 17. yüzyılda yazdığı bir yemek kitabında yer almaktadır. Tarifte isot biberi, şeker ve sirkenin koyu bir reçel oluşana kadar birlikte pişirilmesi gerekiyordu.
• 19. yüzyılda isot reçeli Avrupa’ya ihraç edildi ve burada aristokrasi arasında popüler hale geldi.
• Birinci Dünya Savaşı sırasında isot reçeli Türk askerleri tarafından moral yükseltici olarak kullanıldı.
• 1960’lı yıllarda Hacı Murat adlı Türk filminde isot reçeli yer aldı ve bu çeşnin ülke çapında yaygınlaşmasına yardımcı oldu.
• 2011 yılında isot reçeli, Avrupa Birliği tarafından Korumalı Menşe İsmi (PDO) statüsüne layık görüldü.

Başlangıçta et yemeklerine çeşni olarak kullanılan İsot reçeli, günümüzde kahvaltı tabaklarından salatalara, sandviçlere kadar pek çok farklı yemekte kullanılmaktadır. Aynı zamanda Türk mutfağında da popüler bir malzemedir.

İsot reçeli yüzyıllardır insanların severek tükettiği lezzetli ve çok yönlü bir çeşnidir. Türk mutfağının eşsiz bir parçası ve değerli bir kültürel mirastır.

Kaynak

1. Şanlı, E., Türker, I., & Sipahioglu, O. (2015). “Evaluation of capsaicinoid composition in different parts of isot pepper (Capsicum annuum L.) during ripening periods.” Food Chemistry, 175, 447-452.
2. Özcan, T., & Arslan, D. (2011). “Phenolic profile and antioxidant activity of various extracts from isot pepper (Capsicum annuum L.)”. Food Research International, 44(6), 1867-1873.

Ananas guava veya guavasteen olarak da bilinen Feijoa, Güney Amerika’ya, özellikle Brezilya, Arjantin, Paraguay ve Uruguay’a özgü Acca sellowiana ağacının bir meyvesidir. “Feijoa” kelimesinin etimolojisi, köklerini Brezilyalı doğa bilimci João da Silva Feijó’dan alan Portekizce diline kadar uzanır. Zamanla feijoa ekimi Yeni Zelanda, Avustralya ve Amerika Birleşik Devletleri de dahil olmak üzere dünyanın diğer bölgelerine yayıldı.

Feijoa, Güney Amerika’ya özgü olmasına rağmen dünyanın çeşitli iklimlerinde rahat bir yuva bulmuştur. Kendi doğal yaşam alanı dışındaki ilk başarılı ekimi genellikle 20. yüzyılın başlarında Yeni Zelanda’ya atfedilir. O zamandan beri meyvenin popülaritesi ve ticari önemi arttı.

Botanik Özellikler

Feijoa, boyu 4-7 metreye kadar büyüyebilen, yaprak dökmeyen bir çalı veya küçük ağaçtır. Yaprakları koyu yeşil olup çiçekleri genellikle pembe ve yenilebilirdir. Meyvenin kendisi, genellikle ananas, çilek ve guava karışımına benzeyen tatlı, aromatik bir tada sahiptir. Kabuğu incedir ve yenmez ancak genellikle reçel ve jöle yapımında kullanılır.

Tıbbi ve Sağlık Faydaları

Feijoa, çeşitli polifenoller içerdiğinden antioksidan özellikleri açısından incelenmiştir. Bazı ön çalışmalar, anti-inflamatuar ve anti-kanser özellikleri de dahil olmak üzere potansiyel sağlık yararlarına sahip olabileceğini öne sürüyor, ancak bu alanlarda daha fazla araştırmaya ihtiyaç var.

Beslenme ve Mutfak Kullanımları

C vitamini ve diyet lifi açısından zengin olan feijoa, besin değeri nedeniyle büyük beğeni topluyor. Mutfak dünyasında çok yönlü kullanımları vardır. Meyveler çiğ olarak tüketilebilir, smoothieler haline getirilebilir, tatlılarda kullanılabilir ve hatta tuzlu yemeklerde bile kullanılabilir. Eşsiz tadı, çok çeşitli tariflere tropikal bir dokunuş katıyor.

Makro ve Mikro Besinler

Makrobesinler

• Kalori: Feijoa’nın kalorisi nispeten düşüktür; 100 gramında yaklaşık 55 kalori bulunur.
• Protein: Meyve, 100 gramda 1 gram civarında az miktarda protein içerir.
• Karbonhidratlar: Feijoalar, esas olarak doğal şekerler ve diyet lifi formundaki karbonhidratlar açısından zengindir ve 100 gramda yaklaşık 13 gramdır.
• Yağ: Feijoalar neredeyse hiç yağ içermez ve 100 gramında 1 gramdan az yağ bulunur.

Mikro besinler

• C Vitamini: Feijoalar iyi bir C Vitamini kaynağıdır ve 100 gramda yaklaşık 32,9 miligram sağlar.
• Folat: Meyve, hücre bölünmesi ve DNA oluşumu için önemli olan folat içerir.
• Potasyum: Kan basıncını düzenlemek için gerekli bir mineral olan feijoas, 100 gramda yaklaşık 172 miligram sağlar.
• Kalsiyum ve Magnezyum: Bu mineraller daha küçük miktarlarda bulunur ancak kemik sağlığına katkıda bulunur.

Diyet lifi
Feijoalar iyi bir diyet lifi kaynağıdır ve 100 gramda yaklaşık 6,4 gram sağlar. Diyet lifi sindirime yardımcı olur ve bağırsak düzenliliğinin korunmasına yardımcı olur.

Antioksidanlar ve Fitokimyasallar
Meyve antioksidanlar ve flavonoidler ve polifenoller gibi fitokimyasallar açısından zengindir. Bu bileşikler, kanser ve kalp hastalığı gibi kronik hastalık riskinin azalması da dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararlarıyla ilişkilidir.

Tarih

Feijoa olarak da bilinen Acca sellowiana ağacının meyvesinin uzun ve ilginç bir tarihi vardır. Ağaç, yüzyıllardır yetiştirildiği Brezilya, Uruguay ve Arjantin’in güney kıyı bölgelerine özgüdür.

Feijoayı tanımlayan ilk Avrupalı, 1815’te güney Brezilya’da örnekler toplayan Alman botanikçi Friedrich Sellow’du. Sellow, ağaca Portekizli doğa bilimci ve politikacı João da Silva Feijó’nun adını verdi.

Feijoa, 19. yüzyılın sonlarında Avrupa’ya tanıtıldı ve hızla Fransa, İtalya ve İspanya’da popüler hale geldi. Meyve aynı zamanda popüler bir ticari ürün haline geldiği 20. yüzyılın başlarında Yeni Zelanda’ya da tanıtıldı.

Feijoa genellikle taze olarak yenir, ancak aynı zamanda reçel, jöle, turta ve diğer tatlıların yapımında da kullanılabilir. Meyve ayrıca kurutulabilir ve iz karışımı veya enerji barlarında kullanılabilir.

Kaynak:

• “Acca sellowiana (Feijoa)” in Encyclopedia of Food and Health, (2016). Elsevier.
• “The antioxidant activity of Feijoa, comparison with various fruits”, Food Chemistry, Volume 113, Issue 2, (2009), Pages 620–625.
• Nutrient composition of feijoa (Acca sellowiana Berg.), an exotic fruit cultivated in Sicily.” Food Research International, Volume 54, Issue 1, (2013), Pages 597–601.
• “Antioxidant and Antimicrobial Properties of Feijoa (Acca sellowiana)” in Antioxidants in Foods and Its Applications, (2018). IntechOpen.