Tagliatelle

Tagliatelle İtalya’nın Emilia-Romagna ve Marche bölgelerinden gelen geleneksel bir İtalyan makarnası türüdür. Fettuccine’e çok benzeyen ancak biraz daha geniş olan uzun, yassı şerit benzeri bir makarnadır. “Tagliatelle” adı İtalyanca ‘kesmek’ anlamına gelen ‘tagliare’ kelimesinden gelir ve bu makarnayı ince makarna hamuru tabakalarını dar şeritler halinde keserek oluşturmak için kullanılan yönteme atıfta bulunur.

Tagliatelle’nin Özellikleri:

1. Şekil ve Boyut: Tagliatelle tipik olarak yaklaşık 6 ila 10 mm (0,24 ila 0,39 inç) genişliğindedir ve kalınlığı bölgeye ve özel tarife göre değişir. Genellikle yumurta ve çok amaçlı un (İtalya’da “00” un olarak bilinir) ile yapılır, bu da ona zengin bir doku ve lezzet verir.
2. Hazırlama ve Pişirme: Tagliatelle hamuru geleneksel olarak yumurta ve unun karıştırılması, karışımın pürüzsüz hale gelene kadar yoğrulması ve ardından ince tabakalar halinde açılmasıyla yapılır. Bu tabakalar daha sonra yuvarlanır veya katlanır ve uzun şeritler halinde kesilir. Taze tagliatelle nispeten hızlı bir şekilde, tipik olarak yaklaşık 2 ila 4 dakika içinde pişerken, kurutulmuş versiyonlar biraz daha uzun sürer.
3. Servis Önerileri: Tagliatelle genellikle çeşitli soslarla servis edilir, bu da onu çok yönlü bir makarna seçeneği haline getirir. Özellikle kıyma veya domuz eti, domates, şarap ve aromatik sebzelerle yapılan et bazlı bir sos olan klasik ragù alla Bolognese gibi zengin, doyurucu soslarla iyi uyum sağlar. Diğer popüler eşlikçiler arasında kremalı mantar sosları, trüf mantarı aşılanmış soslar ve hafif deniz ürünleri sosları yer alır.
4. Kültürel Önemi: Emilia-Romagna’da tagliatelle geleneksel mutfağın temel öğelerinden biri olarak kabul edilir. Genellikle el yapımıdır ve taze, yüksek kaliteli malzemelerin önemini ve mükemmel dokulu makarna yaratma becerisini vurgular. “Tagliatelle al Ragù alla Bolognese” yemeği özellikle bölgenin zengin mutfak mirasını temsil eden ikonik bir yemektir.
5. Varyantlar ve İlgili Makarna Türleri: Tagliatelle’nin İtalya genelinde çeşitli bölgesel varyasyonları vardır ve hazırlanışı yerel geleneklere bağlı olarak biraz değişebilir. Benzer makarna türleri arasında fettuccine (biraz daha dar olan) ve pappardelle (daha geniş olan) bulunur. Tagliatelle’nin renk ve lezzet katması için genellikle ıspanakla yapılan yeşil versiyonları da vardır.

Birçok geleneksel İtalyan yemeği gibi tagliatelle’nin keşfi ve gelişimi de İtalya’nın zengin mutfak tarihine dayanmaktadır. Eski kökenleri ve İtalyan mutfağının sözlü geleneği nedeniyle tagliatelle’nin keşfindeki “kilometre taşlarını” tam olarak belirlemek zor olsa da, birkaç önemli olay ve dönem evrimine ve popülerleşmesine katkıda bulunmuştur. İşte tagliatelle’nin keşfi ve tarihiyle ilgili bazı önemli kilometre taşları:

Tagliatelle’nin Keşfi ve Tarihindeki Kilometre Taşları

Antik Roma Etkisi (yaklaşık MÖ 1. yüzyıl – MS 4. yüzyıl):

Antik Roma’da tagliatelle’ye dair doğrudan bir kanıt bulunmamakla birlikte, Romalılar makarna benzeri yemeklerin ilk formlarıyla biliniyordu ve bu da muhtemelen İtalyan makarna çeşitlerinin daha sonraki gelişimini etkiledi. Apicius gibi yazarlar tarafından kaleme alınan Roma yazılarında, un ve sudan yapılan, şeritler ya da tabakalar halinde kesilen ve çeşitli yemeklerde kullanılan hamur hazırlıkları tarif edilmektedir. Bu mutfak gelenekleri İtalya’da makarnanın gelişimine zemin hazırlamıştır.

Ortaçağ Dönemi (5. – 15. yüzyıllar):

Orta Çağ boyunca makarna İtalya’da daha tanınabilir formlar almaya başladı. Bu dönemde, makarna hamurunda buğday unu ve yumurta kullanımı, özellikle daha sonra Emilia-Romagna olarak bilinecek bölgelerde daha yaygın hale gelmiştir. Bu dönem, henüz bu isimle bilinmese de tagliatelle’ye dönüşecek olan makarnanın erken gelişimine işaret etmektedir.

Rönesans Dönemi ve Bartolomeo Scappi’nin Yemek Kitabı (16. yüzyıl):

İtalya’daki Rönesans dönemi, mutfak sanatlarının gelişmesine ve birçok geleneksel tarifin kodlanmasına tanıklık etmiştir. Ünlü bir Rönesans şefi olan Bartolomeo Scappi, 1570 yılında en eski kapsamlı İtalyan yemek kitaplarından biri olan “Opera dell’arte del cucinare ”yi yayınlamıştır. Scappi’nin çalışması tagliatelle’den özellikle bahsetmese de, İtalya’daki makarna türlerinin gelişen çeşitliliğini yansıtan benzer şerit şeklindeki makarna yemekleri için tarifler içermektedir.

Lucrezia Borgia ve Tagliatelle Efsanesi (15. yüzyıl sonu – 16. yüzyıl başı):

Muhtemelen uydurma olan popüler bir efsaneye göre tagliatelle’nin icadı 15. yüzyılda yaşamış Maestro Zefirano adında bir İtalyan aşçıya atfedilir ve bu aşçının makarnayı Lucrezia Borgia’nın Ferrara Dükü I. Alfonso d’Este ile evlenmesi vesilesiyle saçlarının şerefine yaptığı iddia edilir. Bu hikaye gerçek olmaktan çok efsane olsa da, tagliatelle’nin Emilia-Romagna bölgesindeki kültürel önemini ve soylu İtalyan aileleriyle olan ilişkisini vurgulamaktadır.

Bölgesel İtalyan Mutfağının Ortaya Çıkışı ve Accademia Italiana della Cucina (20. yüzyıl):

1972 yılında, İtalya’nın mutfak mirasını korumaya adanmış bir kültür kurumu olan Accademia Italiana della Cucina (İtalyan Mutfak Akademisi), Bolognese mutfağındaki öneminin onuruna tagliatelle’nin resmi genişliğini 8 mm (pişirmeden önce ölçülür) olarak belirlemiştir. Bu resmi tanınma tagliatelle’nin öneminin ve geleneksel tarif ve teknikleri koruma arzusunun bir kanıtıdır.

Modern Dönem ve Uluslararası Popülerleşme (20. – 21. yüzyıllar):

20. yüzyıl boyunca, tagliatelle gibi makarna yemekleri de dahil olmak üzere İtalyan mutfağı, kısmen İtalyanların çeşitli ülkelere göç etmesi ve İtalyan restoranlarının küresel olarak yayılması nedeniyle uluslararası popülerlik kazanmıştır. Tagliatelle İtalya dışında da tanınmış, Tagliatelle al Ragù alla Bolognese gibi yemekler İtalyan makarnasının ikonik temsilleri haline gelmiştir.

İleri Okuma

1. Scappi, B. (1570). Opera dell’arte del cucinare. Venice: Michel Tramezzino, various sections.
2. Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History. New York: Columbia University Press, pp. 150-156.
3. Dickie, J. (2007). Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. London: Hodder & Stoughton, pp. 120-140.
4. Riley, G. (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford: Oxford University Press, pp. 412-413.
5. Raffaelli, M., & Bergami, G. (2009). Tagliatelle, tortellini e cappelletti: La tradizione della pasta fresca nella cucina emiliana. Bologna: Edizioni Minerva.
6. Gentilcore, D. (2009). “Italy and the Italian Culinary Identity.” Food, Culture & Society, 12(1), 105-123.
7. Bober, P. (2001). Art, Culture, and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago: University of Chicago Press, pp. 298-302.
8. Severgnini, B. (2011). La Vita e’ Dolce: The Delicious History of Italy’s Sweets. London: Vintage Books, pp. 65-72.
9. Gentilcore, D. (2012). Italy and the Italian Culinary Identity. Food, Culture & Society, 12(1), 105-123.
10. Zangari, L. (2014). “The Pasta of Emilia-Romagna: Tagliatelle, Tortellini, and More.” Journal of Italian Food Studies, 6(2), 45-67.