Çapraz alerji, insan antikorlarının, gerçek alerjiyi tetikleyen antijene çok benzeyen diğer antijenlere karşı alerjik reaksiyonudur
Alerjik reaksiyonlar, immünoglobulinler E tarafından tetiklenir. Bu farklı IgE molekülleri, antijenlerin bağlanma bölgesinde farklılık gösterir. Tanıma dizilerine sahip bu bağlanma bölgesi, alerjenler üzerinde karşılık gelen dizileri (epitoplar) bulabilir. Farklı alerjenlerin epitopları çok benzerse, fark artık bir IgE molekülü tarafından tanınamaz.
İyi bilinen bir örnek, huş alerjisi olan kişilerde görülen oral alerji sendromudur. Etkilenen bireylerin antikorları normalde huş polenindeki bir alerjeni tanır. Bununla birlikte, bu alerjen bazı elmalarda bulunan bir proteine o kadar benzer ki, alerjisi olan kişiler bu çiğ elmaları yerken ağız ve boğazda alerjik reaksiyonlar yaşar.
Elmalardaki alerjenik protein içeriği çeşide göre değişiklik gösterebilir. Bazı yabani türler veya çeşitler görünümleri ve tatları nedeniyle satılmaz. Bunlar genellikle herhangi bir alerjenik protein içermez veya içerdikleri tanenler tarafından dejenere edilir.
Çapraz alerjiler genellikle gıda tarafından tetiklendiğinden, alerjinin nedeni huş ağacı poleni olsa bile, birçok durumda yanlış bir şekilde başka bir gıda alerjisinin söz konusu olduğu varsayılır.
Keçiboynuzu zamkı, Akdeniz bölgesine özgü bir baklagil olan Ceratonia siliqua olan keçiboynuzu ağacının tohumlarından öğütülmüş ve temizlenmiş endospermdir.
Esas olarak mannoz ve galaktoz birimlerinden oluşan yüksek moleküler karbonhidratlar içerir.
Keçiboynuzu zamkı, işlenmiş gıdalar için koyulaştırıcı, jelleştirici ajan ve stabilizatör olarak kullanılır (E 410).
Keçiboynuzu zamkı, mağazalarda saf madde olarak bulunur. Birçok işlenmiş üründe bulunur.
Kimyasal
yapı ve özellikler
Keçiboynuzu zamkı, Akdeniz bölgesinde yetişen bir baklagil olan keçiboynuzu ağacının (Ceratonia siliqua) meyvesinin tohumlarının öğütülmüş ve temizlenmiş endospermidir.
Bir galaktomannandır, yani esas olarak mannoz ve galaktoz birimlerinden (oran yaklaşık 4:1) oluşan yüksek moleküler bir karbonhidrattır.
Beyaz ila sarımsı beyaz ve pratik olarak kokusuz toz, oda sıcaklığında suyla şişer ve yalnızca kısmen çözünür. Sıcak suda tamamen çözünür ve jel oluşturabilir.
Baklagil ailesinden (Fabaceae) soya fasulyesi Glycinie max’in tohumları, proteinler, doymamış yağ asitli yağlı yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller ve kaba yem gibi değerli bileşenler içerir.
Soya, gıda ve hayvan yemi üretimi için önemli bir üründür.
Yağlı yağ, lesitin ve fitoöstrojenler ayrıca ilaç ve diyet takviyelerinin imalatında da kullanılır.
Soya proteini hayvansal proteine eşdeğerdir ve vegan beslenme için kullanılabilir.
Olası istenmeyen etkiler arasında, sindirilemeyen oligosakkaritler nedeniyle alerjik reaksiyonlar ve gıda intoleransı yer alır.
Ürün
Soya fasulyesine dayalı çok sayıda ürün ticari olarak temin edilebilir. Buna ilaç, gıda, kişisel bakım ürünleri ve diyet takviyeleri dahildir.
kök bitki
Baklagil ailesinden (Fabaceae) soya fasulyesi (Glycinie max), Asya’ya özgü ve binlerce yıldır yetiştirilen, beyazdan mora çiçek açan, yıllık, otsu ve gür bir bitkidir. Soya bugün dünya çapında yetiştirilmektedir. En büyük verim Güney Amerika’dan geliyor.
tıbbi ilaç
Kapsüllerde bulunan tohumlar (Sojae meni) tıbbi olarak kullanılır. Yeşil, sarı, kahverengi veya siyah renktedirler.
içindekiler
Soya fasulyesinin bileşenleri şunları içerir:
Yağlı yağ: Birçok doymamış yağ asidi içeren soya fasulyesi yağı (Sojae oleum)
Sağlığı geliştirici özellikler soya fasulyesine atfedilir. Vegandırlar, hayvansal yağ içermezler ve glütensiz ve laktoz içermezler.
Kuru soya fasulyesi pişirmek zahmetlidir. Gece boyunca ıslatılmalı ve daha sonra 6 saate kadar kaynatılmalıdır. Olgunlaşmamış ve yeşil tohumların (edamame) işlenmesi daha kolaydır.
Soya proteinleri alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bir gıda alerjisidir (soya alerjisi). Huş poleni ile çapraz alerji var, ayrıca oral alerji sendromu makalesine bakın.
Fasulyedeki oligosakkaritler sindirilemez, bağırsağa girer ve bağırsak florası tarafından fermente edilir. Şişkinlik, karın ağrısı ve ishal gibi sindirim bozukluklarına yol açabilirler (ayrıntılı bilgi için sebze intoleransı makalesine bakın). Bu, tüm ürünler için geçerli değildir, örneğin soya sosu için geçerli değildir.
Soya ekimi, örneğin Güney Amerika’daki yağmur ormanları temizlendiği ve geri dönüşü olmayan bir şekilde yok edildiği için eleştirildi.
Algal yağı, tek hücreli organizma Schizochytrium gibi mikroalglerden elde edilen bir yağlı yağdır.
Dokosaheksaenoik asit ve eikosapentaenoik asit gibi omega-3 yağ asitleri açısından zengindir ve diğer şeylerin yanı sıra, yeterli bir tedarik sağlamak ve kan lipid düzeyleri bozukluklarını ve kardiyovasküler hastalıkları önlemek ve tedavi etmek için bir besin takviyesi olarak kullanılır.
Balık yağının aksine vegandır.
Yemekten hemen önce veya yemekle birlikte almanız önerilir.
Olası yan etkiler arasında
hazımsızlık,
trombosit agregasyonunun inhibisyonu,
kanama süresinin uzaması ve transaminazların hafif yükselmesi sayılabilir.
Ürün
Yosun yağı, diğer şeylerin yanı sıra sıvı olarak ve yumuşak kapsüller şeklinde ticari olarak temin edilebilir. 2003 yılından beri AB’de onaylanmıştır ve ABD’de GRAS statüsüne sahiptir.
Kimyasal
yapı ve özellikler
Yosun yağı, omega-3 yağ asitleri açısından zengin bir yağdır.
En önemlileri arasında eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosaheksaenoik asit (DHA) bulunur.
Bunlar çoklu doymamış ve uzun zincirli yağ asitleridir (PUFA: Çoklu Doymamış Yağ Asitleri).
Balık yağının aksine yosun yağı vegandır. Ayrıca E vitamini ve D vitamini gibi yağda çözünen vitaminler, diğer yağlı yağlar ve katkı maddeleri içerebilir.
Yosun yağı genellikle mikroalg Schizochytrium sp.’den çıkarılır.
Mikroalgler, Thraustochytriacaea ailesinden mikrometre aralığında (10 ila 20 μm) olan yuvarlak, heterotrofik ve tek hücreli bir algdir.
Omega-3 yağ asitleri lipid düşürücü, antiplatelet, antitrombotik, antiaritmik, antiaterojenik, kardiyoprotektif, hafif hipotansif ve antiinflamatuar özelliklere sahiptir. Kan trigliserit ve VLDL seviyelerini düşürürler, HDL’yi arttırırlar ve ateroskleroz ve kardiyovasküler hastalıklara karşı korurlar. LDL-C ise artabilir.
Omega-3 yağ asitleri normal büyüme ve gelişme, hücre zarları, görme ve merkezi sinir sistemi için önemlidir. Bu nedenle düzenli alım, Amerikan Kalp Derneği gibi profesyonel toplumlar tarafından tavsiye edilmektedir.
Karaciğer, pankreas veya safra kesesinin ciddi hastalıkları
Yağ sindirim bozuklukları
kan pıhtılaşma bozuklukları
Tam önlem önlemleri, profesyoneller için ilaç bilgilerinde bulunabilir.
etkileşimler
Antikoagülanlar ve digoksin ile etkileşimler tanımlanmıştır.
istenmeyen etkiler
Olası yan etkiler arasında hazımsızlık, trombosit agregasyonunun inhibisyonu, kanama süresinin uzaması ve transaminazların hafif yükselmesi sayılabilir.
Laktozsuz süt, genellikle çok az süt şekeri (laktoz) içeren veya hiç içermeyen inek sütüdür.
Yemek yerken hazımsızlıkla tepki veren laktoz intoleransı olan kişiler için geliştirilmiştir.
Laktoz içermeyen süt, laktozu kolayca sindirilebilir iki basit şekere, glikoz ve galaktoza parçalayan laktaz enzimi kullanılarak üretilebilir.
Diğer bir yöntem ise filtrelemedir.
Laktozsuz süt, daha tatlı tadı dışında, esasen geleneksel sütle aynı özelliklere sahiptir.
Marketlerde laktozsuz süt bulunur. Aşağıdaki işlemi kullanarak kendiniz de yapabilirsiniz.
Kimyasal
yapı ve özellikler
Laktozsuz süt, inek sütü veya çok az süt şekeri (laktoz) içeren veya hiç içermeyen başka bir süt türüdür.
Farklı üretim süreçleri vardır. Enzimatik hidroliz yardımıyla bir disakkarit olan laktoz, glikoz (üzüm şekeri) ve galaktoz (mukus şekeri) olmak üzere iki bileşenine ayrılabilir. Disakkaritin aksine, bu monosakkaritler bağırsakta emilebilir. Enzim laktaz bölünme için kullanılır. Reaksiyon tamamlandıktan sonra ısıtılarak devre dışı bırakılabilir veya tekrar kullanılabilir. Laktaz, küf (Aspergillus) veya mayadan (Kluyveromyces lactis) elde edilir.
Laktozsuz sütün özellikleri ve tadı doğal inek sütüne çok benzer ve karbonhidratlar dışında aynı maddeleri içerir. Laktozsuz süt biraz daha tatlıdır çünkü monosakkaritler glikoz ve galaktoz serbesttir.
Soya sütü, badem sütü veya yulaf sütü gibi vegan sütlerin tadı önemli ölçüde farklılık gösterir.
Etkileri
Laktoz, laktoz intoleransı olan kişilerde gaz, ishal ve karın ağrısı gibi sindirim bozukluklarına yol açar. Laktozsuz süt, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından semptomsuz olarak da tüketilebilir.
uygulama alanları
Laktoz intoleransı durumunda.
Kontrendikasyonlar
Diğer intoleranslar ve inek sütü alerjisi durumunda laktozsuz süt uygun değildir. Memelilerden gelen laktozsuz süt vegan değildir. Normal olarak laktozu sindiren insanlar normal süt içebilir.
Arapça şaraba شَرَبَ içti —> şarāb شراب her türlü içecek, içki
Şarap, genellikle asma Vitis vinifera‘nın üzümlerinden fermantasyon yoluyla elde edilen alkollü bir içecektir.
Beyaz şarapta sadece üzüm suyu fermente edilirken, kırmızı şarapta kabuk, taş ve küspeyi de içeren püre kullanılır.
Şarap, sarhoş edici ve yatıştırıcı lüks bir ürün olarak tüketilir ve sağlığı geliştirici polifenoller içerir.
Geçmişte şaraplar tıbbi ürün olarak da kullanılıyordu.
Şarap, alkolden sayısız istenmeyen etkilere neden olabilir.
Ayrıca hassas kişilerde intolerans reaksiyonlarına neden olabilen histamin ve sülfit gibi maddeler içerir.
Şarap binlerce yıldır tüketiliyor.
Kimyasal
Yapı ve özellikler
Şarap, genellikle asma Vitis vinifera L. spp. üzümlerinden yapılan alkollü bir içecektir. asma familyasından (Vitaceae) vinifera elde edilir. Beyaz şarap üretiminde sadece üzüm suyu fermente edilir. Kırmızı şarapta, püre denilen ezilmiş meyveler kullanılır. Ayrıca meyve kabuğu, küspe ve tohumlar içerir. Köpüklü şarap, birinci veya ikinci fermantasyon sırasında oluşturulan veya eklenen çözünmüş karbon dioksit (‘karbonik asit’) ile karakterize edilir.
Alkollü fermantasyon sırasında, şaraptaki şekerler, örneğin maya mantarlarından (Saccharomyces cerevisiae) gelen glikoz (üzüm şekeri), etanol ve karbondioksite fermente edilir. Maya, üzümlerde doğal olarak bulunur, ancak çoğunlukla şarap üreticileri tarafından tanımlanmış özelliklere sahip maya kültürleri (saf maya) eklenir. Şarapların normal alkol içeriği %7 ile %15 arasındadır. Alkollü içkiler %15’ten daha yüksek bir içeriğe sahiptir ve ayrıca damıtılırlar.
Malik asidin laktik aside parçalandığı ve tadı iyileştiren malolaktik fermantasyon adı verilen ikinci bir fermantasyon gerçekleşebilir.
Şarap daha sonra örneğin ahşap fıçılarda veya çelik tanklarda olgunlaşmaya bırakılır. Sülfitler (kükürt dioksit) genellikle koruyucu olarak kullanılır, ancak bunlar hassas kişilerde hoşgörüsüzlüğe neden olabilir. Şarap da muhafaza için pastörize edilebilir. Filtrasyon, tartarik asit kristalleri, askıda kalan maddeler ve tortular gibi istenmeyen maddeleri uzaklaştırır.
Şarap, daha yüksek alkol içeriğine sahip bir alkollü içki(‘schnapps’) oluşturarak bir brendi haline getirilebilir.
Şarabın psikoaktif, nemlendirici, sarhoş edici, disinhibitör, vasküler-aktif ve afrodizyak özellikleri vardır. Psikotropik etkiler, diğer şeylerin yanı sıra, etanolün, nörotransmiter GABA‘nın engelleyici etkilerini artıran GABAA reseptörüne bağlanmasına dayanır. Diğer nörotransmitter sistemleri etkilenir.
Şarap, yemek pişirmek ve dini ve törensel amaçlar için sarhoş edici lüks bir yemek olarak kullanılır.
Hastalık önleme için:
Şarap, polifenoller gibi sağlığı geliştirici maddeler içerir, ancak alkol istenmeyen etkilere neden olabilir. Polifenoller ayrıca meyvelerde, meyve suyunda ve sebzelerde bulunur.
Üzüm yaprağı ekstresi:
Kronik venöz yetmezlik
Şaraplar daha önce ilaç olarak kullanılıyordu. Eski farmakopede, Vinum cocae PH 4 (1907) gibi bugün artık kullanılmayan bir dizi şarap vardı. Ayrıca, diğerlerinin yanı sıra aşağıdaki şarapları da tanımladılar:
Vinum, Vinum rubrum, Vinum albümü
Şarap spumanları
Vinum meridyenum austerum
Vinum meridyenum dulce
Şarap, görme, koku ve tat duyuları ile yavaş yavaş içilmelidir. Görünür, aromaları salmak için döndürülür, koklanır ve sonunda tadı alınır.
Brezilya fıstığı, Amazon yağmur ormanlarına özgü ve 50 metrenin üzerine çıkabilen saksı meyve ağacı ailesinden Brezilya fındık ağacı Bertholletia excelsa’nın tohumlarıdır.
İçeriği doymamış yağ asitleri, karbonhidratlar, proteinler, mineraller, eser elementler ve vitaminler içeren yağlı yağları içerir.
Brezilya fıstığı sağlıklı bir atıştırmalık olarak ve yemek pişirmek ve fırınlamak için kullanılır.
Yüksek miktarda selenyum içerebileceklerine dikkat edilmelidir.
Ayrıca, Brezilya fıstığı ağaçları, fındıklarda radyoaktif element radyumu biriktirir. Bu nedenle ve yüksek kalori değeri nedeniyle Brezilya fıstığı ölçülü, örneğin günde en fazla iki tane tüketilmelidir.
Brezilya fıstığı bakkallarda ve özel mağazalarda bulunur.
Menşei
Brezilya fıstığı, Güney Amerika Amazon yağmur ormanlarına özgü Lecythidaceae (saksı meyve ağacı bitkileri) ailesinden tropikal ve yaprak dökmeyen Brezilya fındık ağacı Bertholletia excelsa’nın tohumlarıdır. Brezilya fıstığı ağacı 50 metreden fazla yüksekliğe ulaşabilir ve yüzlerce ila 1000 yıl arasında olabilir. Hindistan cevizini andıran top şeklindeki ahşap bir meyvede, sert tohum kabuğuna sahip 24 adede kadar tohum bulunur.
içindekiler
Malzemeler şunları içerir:
Bol doymamış yağ asitleri içeren yağlı yağ
karbonhidratlar
proteinler
Lif
Mineraller
Eser elementler, özellikle selenyum
Vitaminler
polifenoller
Su
Radyum izotopları, baryum
Brezilya fıstığı, 100 g başına 650 kcal’in üzerinde yüksek bir kalorifik değere sahiptir.
Etkileri
Brezilya fıstığı sağlığa yararları vardır ve potansiyel olarak hastalıkları önleyebilir. Ancak, olası riskler göz önünde bulundurulmalıdır.
uygulama alanları
Yemek pişirmek ve pişirmek için sağlıklı bir atıştırmalık olarak. Yeterli selenyum kaynağı için.
Brezilya fıstığı ölçülü olarak tüketilmelidir, örneğin günde en fazla iki tane.
Yüksek selenyum içeriği nedeniyle Brezilya fıstığı aşırı tüketilmemelidir. Brezilya fıstığı ağaçları radyoaktif radyum izotoplarını (Ra-226, Ra-228) biyolojik olarak biriktirir ve biraz radyoaktiftir. Alman Federal Radyasyondan Korunma Dairesi’ne göre günde 2 kuruyemiş tüketildiğinde olumsuz bir etki beklenmemektedir. Kabuklar mikotoksinlerle kontamine olabilir.
Badem, Kaliforniya, Avustralya ve İspanya’daki büyük tarlalarda yetiştirilen gül ailesinden Prunus dulcis badem ağacının tohumlarıdır. Badem, doymamış yağ asitlerinin yanı sıra lif, proteinler, polifenoller, vitaminler ve mineraller içeren badem yağı içerir. Aşırı tüketilmedikleri takdirde sağlığı geliştirici olarak kabul edilirler. Badem yağı kişisel bakım ürünleri ve ilaçlar için kullanılır. Badem ayrıca badem ezmesi ve yemek pişirmek ve fırınlamak için kullanılır.
Bademler bakkallarda ve özel mağazalarda bulunur. Derili ve kabuksuz, kavrulmuş ve kavrulmamış, tuzlanmış, tütsülenmiş ve tuzsuz, şekerli, çikolatalı, kakaolu, kesilmiş, dilim, çubuk, un ve bütün olarak sunulmaktadır.
Geldiği yer
Badem, Orta Asya’ya özgü olan ve örneğin Kaliforniya, Avustralya ve İspanya gibi dünya çapında büyük tarlalarda yetiştirilen gül ailesinden (Rosaceae) Prunus dulcis badem ağacının tohumlarıdır. Badem ağacının meyveleri, içinde tohum kabuğu bulunan çekirdekleri (embriyoları) içeren sert çekirdekli meyvelerdir. Botanik açıdan bademler, fındık grubuna ait değildir, ancak günlük konuşmada bunlar arasında sayılır.
Bademdeki bileşenleri şunları içerir:
Yağlı yağlar: Doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri içeren badem yağı
Lif
Proteinler, amino asitler
karbonhidratlar
Vitaminler, mineraller
polifenoller
Su
Etkileri
Bademlerin sağlığı geliştirici özellikleri vardır. Doldurma etkisine sahiptirler ve obezite ve çeşitli hastalıkların gelişimine karşı koyabilirler, ancak ölçülü olarak tüketilmelidirler (aşağıya bakınız).
Uygulama alanları
Badem yağı üretimi için. Badem ezmesi hazırlanması için. Sağlıklı bir atıştırmalık olarak. Pişirme ve yemek pişirmek için, örneğin Noel’de. Badem sütü, badem unu (glutensiz) ve badem yağı için.
İstenmeyen etkiler
Badem sağlıklıdır ancak 100 gramı 580 kcal civarındaki yüksek kalori değeri nedeniyle aşırı tüketilmemelidir. Çikolata, şeker ve tuz gibi katkı maddeleri sağlığa zararlıdır. Olası yan etkiler arasında alerjik reaksiyonlar yer alır. Badem, mikotoksinler ve pestisitler gibi istenmeyen maddelerle kontamine olabilir.
Ekşi hamur, hem Saccharomyces cerevisiae gibi mayalar hem de bakteriler, özellikle laktobasiller tarafından fermente edilen bir hamurdur.
Mikroorganizmalar, maya durumunda, hamurdaki karbonhidratları sinerjik olarak karbon dioksit (CO2) ve etanol haline getirir.
Ekşi hamur adı, bakteriler tarafından oluşturulan laktik asit veya asetik asit gibi organik asitlerden türetilmiştir.
Bu, hamurun kabarmasını sağlar, sindirilebilir hale getirir ve hoş bir aroma verir. Şekerler dolaşıma daha yavaş girdiği için ekşi mayalı ekmek de daha sağlıklı kabul edilir. Uzun süre taze kalır, güzel bir kabuğa ve elastik bir dokuya sahiptir.
Hazırlık
Her un zaten fermantasyona uygun mikroorganizmalar içerir. Bunun için az bir miktar su ile karıştırılır ve günlerce bekletilir. Zaman zaman hamurun un ile ‘beslenmesi’ gerekir.
Ancak unu mevcut bir maya ile karıştırmak daha kolaydır. İlk önce biraz un ve su ile karıştırılan starter kültürlü tozlar ticari olarak temin edilebilir. Hamur düzenli olarak beslenir ve daha sonra diğer malzemelerle (örneğin tuz, un, biraz yağ) ekmek pişirmek için kullanılabilir.
Yeterli fermantasyon süresi çok önemlidir. Hamuru birkaç saat bekletmek yeterli değildir. En az 24 saat ila günler arasında fermente edilmelidir.
Ekşi hamur anası, düzenli un ilavesiyle yıllarca, hatta on yıllarca korunabilir ve pişirme için tekrar tekrar kullanılabilir.
