Ekşi hamur, hem Saccharomyces cerevisiae gibi mayalar hem de bakteriler, özellikle laktobasiller tarafından fermente edilen bir hamurdur.
Mikroorganizmalar, maya durumunda, hamurdaki karbonhidratları sinerjik olarak karbon dioksit (CO2) ve etanol haline getirir.
Ekşi hamur adı, bakteriler tarafından oluşturulan laktik asit veya asetik asit gibi organik asitlerden türetilmiştir.
Bu, hamurun kabarmasını sağlar, sindirilebilir hale getirir ve hoş bir aroma verir. Şekerler dolaşıma daha yavaş girdiği için ekşi mayalı ekmek de daha sağlıklı kabul edilir. Uzun süre taze kalır, güzel bir kabuğa ve elastik bir dokuya sahiptir.
